Κουταβάς Αλλαντικά

Η οικογένεια Κουταβά έχουν μαζί με την οικογένεια Οικονομάκου, την πιο παλιά παράδοση στην Καλαμάτα, στον χώρο των παστών και των αλλαντικών.

Η ιστορία της οικογένειας πάει πίσω στον προπάππου που έκανε ζωοεμπόριο. Ο παππούς όμως ο Απόστολος παντρεύτηκε Μανιάτισσα, που του έμαθε φυσικά να φτιάχνει τα αλλαντικά της Μάνης το σύγκλινο (στη Μεσσηνία λέγεται παστό) και το λουκάνικο. Στην πορεία η επόμενη γενιά την δεκαετία του 1990 έφτιαξε μια πρότυπη σύγχρονη μονάδα παραγωγής και εξειδικεύτηκε στα αλλαντικά.

Επισκεφτήκαμε την μονάδα του και παρακολουθήσαμε όλες τις φάσεις παραγωγής του παστού, που είναι γευστικός πρωταγωνιστής της Καλαμάτας. Οδηγός μας ο Απόστολος ένας ενθουσιώδης νέος, ο εγγονός του κυρ-Απόστολου που πήρε τη μεγάλη απόφαση να ακούσει την Μανιάτισσα γυναίκα του. Το κόψιμο, το χάραγμα του κρέατος – ελληνικής προέλευσης – και το πασπάλισμα με χοντρό αλάτι και θρούμπι. Μετά το καθάρισμα και το κάπνισμα με ξύλο ελιάς. Αφού στεγνώσει και αφυδατωθεί το κρέας μπαίνει σε μια κατσαρόλα να βράσει με κόκκινο κρασί και πορτοκαλόφλουδες και μπαχάρια. Συντηρείται στεγνό αλλά καλύτερα σε ελαιόλαδο.

Τα λουκάνικα παράγονται με τον ίδιο τρόπο, μόνο που τα κρέατα δεν κιμαδοποιούνται, αλλά γίνονται από πιο χοντρό κρέας όπου πρωταγωνιστεί και εδώ το πορτοκάλι.

Ο Απόστολος Κουταβάς και τα αδέλφια του έχουν παραλάβει στα χέρια τους την επιχείρηση. Η Σταυρούλα Κουταβά μαζί με τον πατέρα της έχει αναλάβει το εργαστήριο, φτιάχνουν λουκάνικα με πορτοκάλι – αλλά και με φασκόμηλο, πράσο – και παστό χοιρινό που τυποποιούνται σε vacum και διατίθενται στην αγορά με το όνομα Κουταβά, με ετήσια περίπου παραγωγή είκοσι τόνους ανά είδος. Την άλλη του αδελφή του, ο Απόστολος – μην ξεχνώντας την παράδοση του κρεοπώλη -, την έχει υπεύθυνη στο Τhe Meat Shop ένα μαγαζί μπουτίκ, όπου φέρνει επίλεκτα κομμάτια κρέατος και μαθαίνει τους Καλαματιανούς να τρώνε κρέας.

Το μέλλον της καλαματιανής αλλαντοποιίας όσον αφορά τα παστά και τα λουκάνικα φαίνεται εξασφαλισμένο και εγώ – ως ανελέητος λάτρης όλων αυτών – ησύχασα.