Ασπρογιάχνι βεργάδι

Το ασπρογιάχνι βεργάδι είναι το δεύτερο αντιπροσωπευτικότερο φαγητό της Αιγιάλειας (μετά από τον μπακαλιάρο πλακί). Βεργάδι λέμε το κατσικάκι πάνω από ενός έτους ενώ το ασπρογιάχνι είναι ο τρόπος μαγειρέματος.

Η λέξη ασπρογιάχνι όπως το πρωτογιάχνι και το γιαχνί προέρχονται από την τουρκική λέξη yahni που σημαίνει «αχνιστό» και έτσι λέγονται τα φαγητά που παράγονται με τη λογική του ραγού, δηλαδή με τσιγάρισμα κρεμμυδιού στην αρχή και αργό μαγείρεμα στη συνέχεια με μέτρια ποσότητα υγρών.

Το γιαχνί, η βασική λογική μαγειρέματος στην κατσαρόλα στη χώρα μας, δημιουργεί απλά και ταπεινά φαγητά, με τη λογική της σύβρασης, βάζοντας δηλαδή στην κατσαρόλα το ένα υλικό μετά το άλλο λαμβάνοντας υπ΄ όψιν μόνο το χρόνο που χρειάζεται κάθε υλικό για να γίνει και τίποτα άλλο. Συνήθως η το μαγείρεμα ξεκινά με το τσιγάρισμα των κρεμμυδιών σε χαμηλή φωτιά και κατόπιν τοποθετούνται τα υπόλοιπα, όπως η τομάτα, τα λαχανικά, το κρέας κλπ.

Πρωτογιάχνι λέγανε οι παλιοί στην Πελοπόννησο το κρέας που είναι με τη σαλτσούλα του, λίγο πριν του ρίξουν μέσα τις πατάτες, τα μακαρόνια, τις χυλοπίτες, τον τραχανά, το κριθαράκι, κλπ.

Τη συνταγή για το ασπρογιάχνι βεργάδι μας την έδωσε η Ελένη Κούγια Τσαγρή από την ταβέρνα Παλιά Αγορά στο Αίγιο και την ευχαριστούμε.

Συνταγή για ασπρογιάχνι βεργάδι

Υλικά

• 2-3 κιλά βεργάδι κατά προτίμηση μπροστινό κομμάτι
• 8-10 κρεμμύδια ξερά
• 1 κούπα λάδι
• μισή κούπα χυμό φρέσκιας τομάτας
• αλάτι, πιπέρι

Προετοιμασία

Πλένουμε τα κομμάτια του κρέατος και τα βάζουμε σε κατσαρόλα κρέατος με νερό μέχρι να τα σκεπάσει. Βάζουμε σε δυνατή φωτιά να πάρει την πρώτη βράση. Σουρώνουμε τα κομμάτια και τα βάζουμε στην κατσαρόλα, με δυο κούπες νερό και τα κρεμμύδια που τα έχουν κόψει σε μικρούς κύβους.

Σκεπάζουμε και αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά να σιγοβράσουν.

Μόλις κοντεύει να πιουν το νερό, ρίχνουμε λάδι, αλάτι και πιπέρι και αρχίζουμε να σωτάρουμε το κρεμμύδι και το κρέας.

Σε λίγο θα ρίξουμε τον χυμό της τομάτας (πιο πολύ τον θέλουμε για να δημιουργήσει την όξινη γεύση και λιγότερο για το χρώμα, αφού τελικά το γιαχνί μας λέγεται ασπρογιάχνι!) και συνεχίζουμε μέχρι να πήξει και να μελώσει το κρεμμύδι με τον ζωμό.