Cantina

Η Cantina στα Σεράλια του Κάστρου της Σίφνου, χωρίς καμία αμφισβήτηση βρίσκεται όχι μόνο στην κορυφή της γαστρονομικής προσφοράς της Σίφνου, αλλά αποτελεί ένα εξαιρετικό διεθνές παράδειγμα ιδιοφυούς σύνθεσης των ετερογενών στοιχείων που την συγκρότησαν.

Κατ’ αρχήν ένας τόπος με πολύ μεγάλη ιστορία, αμόλυντος από τον σύγχρονο πολιτισμό, το Κάστρο της Σίφνου. Κτισμένος πάνω σ’ έναν απότομο βράχο με εξαιρετική πανοραμική θέα προς το πέλαγος, με ζωή από τους προϊστορικούς χρόνους, αποτελεί μέχρι σήμερα έναν από τους σημαντικότερους και καλοδιατηρημένους οικισμούς.

Κατά δεύτερον, τα Σεράλια που ενώ στο παρελθόν υπήρξαν το λιμάνι του Κάστρου, σήμερα δεν είναι ούτε χωριό, ούτε λιμάνι, ούτε παλάτια (σεράλια – σεράι) αλλά μια μικρή παραλία, ανάξια ενδιαφέροντος για τους τουρίστες, καθώς είναι μικρή, με θάλασσα που την πιάνει ο βοριάς, με υπόγεια ρεύματα – την επισκέπτονται μόνο οι ντόπιοι για να κάνουν το μπάνιο τους – και δυο ψαροταβέρνες πάνω στον βράχο. Διακόσια σκαλοπάτια για να ανεβοκατέβεις μέσα στην κάψα του ηλίου, είναι αρκετά αποθαρρυντικό κίνητρο για να το αποτολμήσεις.

Ακολουθεί το ίδιο το κτίσμα, όπου η λέξη Cantina είναι γραμμένη με ασβέστη στον βράχο εδώ και 30-40 χρόνια, και δεν ήταν παρά το brand name μιας ταπεινής καντίνας που προσέφερε στους επισκέπτες της ακροθαλασσιάς μία τυρόπιτα και δυο δροσιστικά αναψυκτικά. Μια καντίνα, ένα σπιτάκι κολλημένο σαν στρείδι πάνω σε εντυπωσιακά βράχια που τα τελευταία χρόνια λειτουργούσε ως αποθήκη. Ένα τόσο δα κτίσμα – από τα υπέροχα αζήτητα – σ’ ένα δραματικό τοπίο στα ριζά του Κάστρου.

Ένας απίστευτα προικισμένος σεφ, ο Γιώργος Σαμοΐλης, την δουλειά του οποίου γνωρίσαμε στο Ωμέγα 3, στον Πλατύ Γιαλό, όταν από το 2013 σ’ ένα πάλι μικροσκοπικό Fish-Bar, δημιούργησε ίσως τους πιο ψαγμένους ψαρομεζέδες των Κυκλάδων, και «ανάγκαζε» τον Τομ Χανκς από την Αντίπαρο να έρχεται κοντά του για να τους δοκιμάζει. Αυτή την φορά ο Γιώργος όλως τυχαίως βρέθηκε στα Σεράλια, μαγεύτηκε και είχε την απίστευτη σύλληψη να αξιοποιήσει τον χώρο. Με συνοπτικές διαδικασίες του έδωσε ζωή, χωρίς να κάνει παρά τις ελάχιστα αναγκαίες επεμβάσεις, τις απαραίτητες για την λειτουργία ενός μικρού εστιατορίου. Οπτικά η καντίνα παραμένει ανέγγιχτη, με την πατίνα του χρόνου επάνω της και με λιτά, μεταλλικά και κομψά καθίσματα να πλαισιώνουν τα από μέταλλο και μάρμαρο minimal ευρύχωρα τραπέζια του φαγητού.

Τέλος η brigade της κουζίνας και του σέρβις, όλοι τους ένας κι ένας, μοιάζουν πιο πολύ με θεατρικό θίασο που κινούνται με μία αρμονία και χαρά γλεντώντας τη δουλειά τους κάτω από τους ήχους της μουσικής (κι αυτή επιλογή του Σαμοΐλη), που αν αντιλήφθηκα καλά υπάρχει κύρια για να τους δίνει ρυθμό και λιγότερο για τις ανάγκες της πελατείας!

Η φιλοσοφία της κουζίνας της Cantina στηρίζεται στο βασικό αξίωμα – όπως το διατυπώνουν οι δημιουργοί της – «καμία απώλεια – καμία σπατάλη».

Έτσι η Cantina επιχειρεί να υιοθετήσει «ένα βιώσιμο μοντέλο λειτουργίας, που σέβεται τους πόρους της φύσης, αναδεικνύοντας τη σημασία της αειφορίας και στη γαστρονομία. Εδώ τίποτα δεν πετιέται, τίποτα δεν πάει χαμένο, μέσα από τη δημιουργική και μελετημένη χρήση του κάθε υλικού»

Μάλιστα ο Γιώργος Σαμοΐλης χιουμοριστικά επιστρατεύει τη φράση «From nose to tail», που σημαίνει από τη μύτη μέχρι την ουρά.

Βέβαια, για να πούμε και του στραβού το δίκιο, αυτό που ανακάλυψαν και προωθούν τώρα o Σαμοΐλης και οι πλέον ριζοσπάστες σεφ – σε αντίθεση με τις σπατάλες των mainstream σεφ της gourmet κουζίνας -, δεν είναι τίποτα άλλο, παρά είναι η πεμπτουσία της παραδοσιακής κουζίνας, όπου λόγω φτώχιας και έλλειψης τροφών, εκ των πραγμάτων τίποτα δεν πήγαινε χαμένο. Καιρός ήταν να εμπνευστούν από τις αξίες της όλοι οι σύγχρονοι δημιουργοί!

Σύμφωνα με όσα μας είπε ο Γιώργος, τα περισσότερα συστατικά που χρησιμοποιεί η Cantina προέρχονται από τη Σίφνο, ψωμί ψημένο σε ξυλόφουρνο, βιολογικά λαχανικά, κρέατα ελευθέρας βοσκής, ολόφρεσκα ψάρια και θαλασσινά και vegan επιλογές. Από το μενού τους ξεχωρίσαμε:

Από ορεκτικά τον ταραμά, τη μους καπνιστής μελιτζάνας, την κρέπα φάβας και panisse ρεβιθιού,

από τα ωμά πιάτα, τον καρπάτσιο ροφό, τον πελαγίσιο μαρινάτο κέφαλο,

από πιάτα με κύριο συστατικό το ψάρι, την σκορπίνα στα κάρβουνα με σάλτσα μπουρδέτο,

το μπαρμπούνι στα κάρβουνα με καφέ σάλτσα από κόκαλο ψαριού, τον τραχανά με ντόπιο αστακό, το καλαμάρι ψητό στο μαντέμι.

από κρέατα μοσχαρίσια στηθοπλευρά με θυμαρίσιο μέλι και φύκια καπνιστά σε τάκος φάβας, χοιρινό με πουρέ από κουκιά, καπνιστά χοιρινα μπριζολάκια.

Το τελικό αποτέλεσμα είναι πράγματι ξεχωριστό απ’ όλες τις πλευρές, και πολύ σύντομα η Cantina απέσπασε διακρίσεις από Έλληνες και ξένους κριτικούς, αλλά κυρίως κέρδισε την καρδιά του κοινού που το επισκέφτηκε και βίωσε αυτήν την μοναδικά ιδιαίτερη εμπειρία.