Καβουρμάς

Ο καβουρμάς είναι ένα παραδοσιακό αλλαντικό σκεύασμα που το συναντάμε κυρίως στη Βόρεια Ελλάδα, και ειδικά στην Αν. Μακεδονία και στη Θράκη.

Η ονομασία του προέρχεται από την τουρκική λέξη kavurma (= καβουρδίζω), μια τεχνική για τη συντήρηση του κρέατος, που συναντάται από πολύ παλιά.

Ο καβουρμάς μπορεί να γίνει με πολλά είδη κρεάτων: μοσχάρι, βουβάλι, χοιρινό, πρόβατο ή κατσίκι. Ο βουβαλίσιος χωρίς λίπος, ο βοδινός με ελάχιστο, ο πρόβειος με αρκετό λίπος αλλά με μια συμπυκνωμένη γεύση, και ο χοιρινός με πολύ περισσότερο.

Η διαδικασία παραγωγής του είναι η εξής: Το κρέας αλατίζεται αρχικά για να στεγνώσει και κατόπιν μαγειρεύεται σε σιγανή φωτιά επί ώρες με μπαχαρικά (μοσχοκάρυδο, μπαχάρι, ρίγανη, κανέλα, γαρίφαλο) – ανάλογα τον παραγωγό, άλλοι βάζουν ελάχιστα μπαχαρια άλλοι περισσότερα – και σιγοκαβουρδίζεται με λίπος. Κατόπιν διατηρείται σε δοχεία σκεπασμένο με το λίπος του, όταν πρόκειται για σπιτική χρήση, ειδάλλως συσκευάζεται σε μπαστούνια κυλινδρικού σχήματος, με διάμετρο γύρω στα δέκα εκατοστά.

Ο καβουρμάς – κάτι ανάμεσα σε μαγειρεμένο κρέας και αλλαντικό – είναι μια από τις πιο «λαχταριστές νοστιμιές» της ελληνικής παράδοσης και μόλις τα τελευταία χρόνια κυκλοφορεί στην αγορά της Αθήνας.

Τρώγεται και μαγειρεύεται με πολλούς τρόπους. Ο απλούστερος είναι ζεστός – για ν’ απελευθερώσει τα αρώματά του -, με μπούκοβο, πάνω σε φρυγανιά ψωμιού. Ονειρεμένο είναι στο τηγάνι, με αυγά μάτια ή ομελέτα, όπου προσθέτουμε πιπεριές, αλατοπίπερο και μπούκοβο και σβήνουμε με τσίπουρο. Αλλά και το τραχανότο με καβουρμά που δοκίμασα στη Δυτική Μακεδονία ήταν μια συγκλονιστική γευστική εμπειρία.

Στην περιοχή της λίμνης Κερκίνη ο καβουρμάς φτιάχνεται από βουβαλίσιο κρέας (συχνά με ανάμειξη χοιρινού κρέατος που είναι απαραίτητο για το λίπος του) και τα κυριότερα εργαστήρια παρασκευής του είναι η Φάρμα Κερκίνης, το Χασαπάκι από την Ροδόπολη κι ο Μπόρας που τον τυποποιούν και έτσι μπορεί κανείς να τον βρει και σε αλυσίδες πολυκαταστημάτων.

Έναν ιδαίτερα φίνο και ελαφρύ βουβαλίσιο καβυρμά που είναι σαν σπιτικός δοκίμασα στην ταβέρνα Μεθοριακός σταθμός στη Βυρώνεια.