Λουκάνικα

Η αγάπη των Ελλήνων για τα λουκάνικα βαστά από την αρχαιότητα. Οι αρχαίοι Έλληνες ήταν μεγάλοι λάτρεις των λουκάνικων, γεγονός που μαρτυρούν και τα δεκάδες αποσπάσματα, από τον Όμηρο έως τον Αριστοφάνη, που στην κωμωδία του Ιππείς φαντάζεται για διάδοχο του Περικλή και του Κίμωνα έναν αλλαντοποιό, τον οποίο παρουσιάζει να πουλά ζεστά λουκάνικα με την τάβλα κρεμασμένη στον λαιμό.

Στην Ελλάδα στις μέρες μας, κάθε τόπος φτιάχνει τα λουκάνικα με τον τρόπο του.

Στη Θράκη, στα λουκάνικα κυριαρχεί το σουτζούκι πέταλο – λόγω του σχήματός του – που παρασκευάζεται από βοδινό κρέας, με μπόλικο κύμινο, μπαχάρια, μαύρο πιπέρι και τρώγεται ωμό, σαν μεζές τσίπουρου, αλλά και τηγανητό σαγανάκι με τυρί ή αυγά. Παρασκευάζονται ωστόσο και λουκάνικα με χοιρινό, με μείγμα χοιρινού και μοσχαρίσιου κρέατος ή με πράσα.

Στην Ανατολική Θράκη, όπου υπάρχουν βοσκοτόπια με βοοειδή, τα λουκάνικα γίνονται μόνο με μοσχαρίσιο κρέας, άλλα με πράσα και άλλα με σκόρδο, κύμινο και μπούκοβο. Γνωστότερα εξ αυτών, τα λουκάνικα Διδυμότειχου.

Στη Μακεδονία, τα λουκάνικα έχουν μια τάση προς το πικάντικο και συνδυάζουν χοιρινό και μοσχαρίσιο κιμά με πράσα, γλυκιά και καυτερή πάπρικα και μαύρο πιπέρι. Πρωταγωνιστούν τα καραμανλίδικα λουκάνικα (με καταγωγή από την Ανατολή), με κύριο συστατικό τους το βοδινό κρέας που καπνίζεται σε ξύλο οξιάς και τα λεπτά λουκάνικα της Τζουμαγιάς. Στη Λίμνη Κερκίνης έχουμε τα βουβαλίσια λουκάνικα από τους νεροβούβαλους της περιοχής.

Στη Θεσσαλία, τα λουκάνικα έχουν κι αυτά πράσα κι έτσι αποκτούν πιο γλυκιά γεύση. Χαρακτηριστικό είναι το λουκάνικο Τρικάλων, καπνιστό από χοιρινό κρέας με προσθήκη πράσου.

Στο Πήλιο, το κρέας που κυριαρχούσε στα λουκάνικα είναι το βοδινό. Τα λουκάνικα των Σταγιατών ήσαν γνωστά από τον 18ο αιώνα και επί δύο αιώνες δεν υπήρχε σπίτι που να μη ζει από τη λουκανικοπαραγωγή, όπως αναφέρει ο ιστορικός Γιάννης Κορδάτος.

Στις Κυκλάδες, τα λουκάνικα γίνονται αποκλειστικά με χοιρινό κρέας και με αρτύματα, στη Μύκονο με θρούμπι, στη Σύρο και την Τήνο με σπόρους μάραθου, στην Άνδρο βάζουν γλυκάνισο και είναι καπνιστά.

Στην Πελοπόννησο, τα λουκάνικα έχουν μέσα τους ξύσμα πορτοκαλιού και διατηρούνται στο λάδι της περιοχής.

Στην Κρήτη, πάλι, κυριαρχεί η γεύση του ξίδιού και ενίοτε του κύμινου.