Μαγειρίτσα

Η μαγειρίτσα είναι η υπέροχη αναστάσιμη σούπα που μαζί με τον οβελία και το κοκορέτσι σηματοδοτούν την Ανάσταση και το Πασχαλινό τραπέζι. Κι αν το κοκορέτσι και το αρνάκι στη σούβλα συνηθίζονται μέσα στο χρόνο και εκτός του εθίμου, η λατρευτή μαγειρίτσα τρώγεται μόνο το μεγάλο Σάββατο, ίσως για να διατηρήσει ο κόσμος την ιερότητα του φαγητού και να την προστατεύσει με την ετήσια αυτήν αδημονία.

Η μαγειρίτσα υπακούει στην «οικονομία» που διακρίνει πολλές παραδοσιακές και εθιμικές συνταγές. Τα εντόσθια από το αρνάκι του Πάσχα πρέπει να καταναλωθούν γρήγορα. Και επειδή τη βραδιά της Ανάστασης – που έπεται της νηστείας της Σαρακοστής – θα ήταν πολύ βαριά η συκωταριά μαγειρεμένη λαδορίγανη, όπως πολύ βαρύ θα έπεφτε και το κοκορέτσι της επόμενης ημέρας, η μαγειρίτσα αποτέλεσε το μεταβατικό στάδιο από την νηστεία στην κρεατοφαγία.

Η μαγειρίτσα ανάλογα τον τόπο συναντάται σε διάφορες εκδοχές. Με βασικά υλικά την ψιλοκομμένη συκωταριά, τα κρεμμυδάκια – ξερά και φρέσκα – και τον άφθονο άνηθο γίνεται άλλοτε πιο πηκτή άλλοτε πιο «σουπάτη», άλλοτε με ποικιλία χορταρικών και μυρωδικών κι άλλοτε πιο λιτή, με πολύ ή λίγο ή καθόλου ρύζι και με ή χωρίς αυγολέμονο.

Πώς να φτιάξετε την κλασική μαγειρίτσα

Για την κλασική μαγειρίτσα πρώτη μας δουλειά είναι να πλύνουμε καλά τα αντεράκια και τη συκωταριά και να τα ζεματίσουμε.

Τα στραγγίζουμε κι όταν κρυώσουν ψιλοκόβουμε τα εντόσθια σε πολύ μικρά κομμάτια.

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Κρατάμε τα πράσινα φύλλα των κρεμμυδιών για αργότερα.

Προσθέτουμε την ψιλοκομμένη συκωταριά και τα ψιλοκομμένα εντεράκια και τα σωτάρουμε.

Ρίχνουμε το μαρούλι και τα ψιλοκομμένα κοτσάνια του άνηθου. Αλατοπιπερώνουμε.

Μετά από 5΄ προσθέτουμε 1 κουτάλα από το ζεστό ζωμό που κρατήσαμε στην αρχή και συνεχίζουμε το μαγείρεμα.

Προσθέτουμε και τον υπόλοιπο ζωμό και σιγοβράζουμε τη μαγειρίτσα μας για 30΄. Προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο άνηθο και ελέγχουμε το αλατοπίπερο.

Στο τέλος ρίχνουμε το αυγολέμονο.