Μουτεβελής Αλλαντικά

Στο τελευταίο μου ταξίδι στην Καλαμάτα είχα την ευκαιρία να δοκιμάσω τα καπνιστά λουκάνικα της περιοχής – το κύριο χαρακτηριστικό τους είναι ότι περιέχουν φλούδες πορτοκάλι – αλλά και να παρακολουθήσω τον τρόπο παρασκευής τους, αφού ο παραγωγός τους Ηλίας Μουτεβελής είχε την καλοσύνη να μου κάνει μια πριβέ παράσταση της παραγωγής του.

Πιο νέος ο Ηλίας, αφού μαθήτευσε στο θειό του Δημήτρη στην Αθήνα, ξεκίνησε πρόσφατα την δικιά του δουλειά “Μουτεβελής Αλλαντικά” στην Καλαμάτα με μεγάλη όρεξη και ενθουσιασμό.

Καθοριστικό στοιχείο κάθε αλλαντικού είναι το «άλας», χάρις στο οποίο το αλλαντικό συντηρείται στον χρόνο και τα καρυκεύματα που του δίνουν την γευστική του ταυτότητα.

Τα καρυκεύματα, η σύνθεση και η συνταγή τους είναι το μυστικό του κάθε αλλαντοποιού. Με την λεκάνη πάνω στην ηλεκτρονική ζυγαριά, ζυγίζουν και δημιουργούν τις αναλογίες που κάνουν το κάθε λουκάνικο ξεχωριστό.

Από τα χρώματα και τα αρώματα ξεχωρίσαμε, το φυσικό αλάτι, την κανέλα, το κύμινο, το μοσχοκάρυδο, το μπαχάρι, το πιπέρι και την πιπεριά. Στο τέλος μπήκε με αφθονία η θρούμπη για να τελειώσει η διαδικασία της παρασκευής των μυρωδικών.

Αυτό που μου έκανε εντύπωση ήταν η καθαρότητα των κρεάτων που ετοιμάζονταν να γίνουν κιμάς. Ο Ηλίας, ως αλλαντοποιός, προμηθεύεται κρέατα μόνο για τα λουκάνικά του και για τα παστά του και όλα είναι κομμάτια ατόφια και όχι υπολείματα από άλλες κοπές.

Η κιμαδοποίηση γίνεται με ειδικό εργαλείο για να βγει χοντρός ο κιμάς. Στην συνέχεια θα περάσουν οι φλίδες από το πορτοκάλι που θα δώσουν την ειδική γεύση. Κατόπιν θα χυθεί το κόκκινο κρασί και το ανακάτευμα θα τελειώσει με το ρίξιμο των μπαχαρικών. Δέκα λεπτά στον αναδευτήρα θα χρειαστούν για να ομογενοποιηθεί ο πολτός. Ο πολτός στην συνέχεια θα μπει σε φυσικό έντερο χοίρου. Και μετά το φυσικό στέγνωμα τα αλλαντικά θα περάσουν στο καπνιστήριο όπου ο καπνός από ξύλα οξιάς και ελιάς θα καπνίσει τα λουκάνικα για να μπορούν να συντηρηθούν στο ψυγείο του καταναλωτή για 6 μήνες.

Τα παραδοσιακά χωριάτικα λουκάνικα Καλαμάτας του Ηλία Μουτεβελή, ενός νέου δημιουργικού παλικαριού και νέου αλλαντοποιού, τέταρτη γενιά από μια ιστορική οικογένεια αλλαντοποιών της Καλαμάτας, είναι έτοιμα να χαρίσουν ανείπωτες στιγμές χαράς στους φίλους του είδους.