Μπελτές – το ντοματοζούμι της Μήλου

Παρ’ ότι οι Ισπανοί έφεραν την ντομάτα από την Λατινική Αμερική στην Ευρώπη τον 16ο αιώνα, μόνο στις αρχές του 19ου αιώνα καθιερώθηκε στην κουζίνα της. Οι Ευρωπαίοι εντυπωσιάστηκαν από γεύση της, ωστόσο την αντιμετώπισαν με δυσπιστία και χρειάστηκαν τρεις αιώνες για να γίνει συστατικό στοιχείο κάθε τοπικής κουζίνας της Μεσογείου, έτσι ώστε σήμερα δικαιολογημένα να αναρωτιόμαστε πώς ζούσαν δίχως αυτήν οι άνθρωποι των τόπων μας!

Στα άνυδρα εδάφη των Κυκλάδων το μικρόκαρπο άνυδρο ντοματάκι της Σαντορίνης, το μετέφεραν μετά το 1880 οι καπεταναίοι, με τα πλοία τους που κουβαλούσαν θηραϊκή γη για τις ανάγκες της διάνοιξης της διώρυγας του Σουέζ. Το ντοματάκι, που βρήκε στη Σαντορίνη το ιδανικό άνυδρο περιβάλλον για ν’ αναπτυχθεί, γρήγορα διαδίδεται ανάμεσα στους καλλιεργητές του νησιού αλλά και στα τριγύρω νησιά. Στην Μήλο βρήκε παρόμοια ηφαιστειακά εδάφη με την Σαντορίνη και ρίζωσε.

Αν με αυτόν τον τρόπο κοκκίνησαν οι κουζίνες των Κυκλάδων, η Μήλος είναι το νησί που ακόμα και σήμερα διατηρεί τα πρωτεία στην κατανάλωση της ντομάτας. Γιατί ο ντοματοπελτές, ο μπελτές ή το ντοματοζούμι – ο τρόπος με τον οποίο διατηρείται η γεύση της ντομάτας στον χρόνο – είναι η βάση της γαστρονομίας της Μήλου και χρωματίζει τα περισσότερα φαγητά του νησιού, ακόμα και την σκορδαλιά που μπαίνει στα σκορδολάζανα!

Ένα απογευματάκι η Αθηνά Ψαθά μου περιέγραψε τον παραδοσιακό τρόπο παραγωγής του μπελτέ, όπως τον φτιάχνει μέχρι σήμερα η ίδια για τις ανάγκες της ταβέρνας της.

«Η Μήλος δεν έχει πολλά λεμόνια, οπόταν ο μπελτές μας πρόσφερε την γλυκάδα αλλά και την οξύτητα της χρονιάς.

Στο νησί είχαμε δυο ειδών ντοματιές, παραλλαγές της Σαντορινιάς, μια μικρόκαρπη και χοντρόφλουδη που μοιάζει με δαμάσκηνο και τη λέμε μπουρνέλα και άλλη μια, τη ρούσικη, που έμοιαζε με τα πομοντόρια. Το καλοκαίρι μαζεύαμε τα ντοματάκια, τα πλέναμε και τα βάζαμε σε μια σκάφη. Επί τρεις μέρες τις ζουλούσαμε για να ασπρίσουν. Τις περνάγαμε από το μεταλλικό σουρωτό και ξεχωρίζαμε το ζουμί από τις φλούδες και τα σπόρια. Κατόπιν το ζουμί το αλατίζαμε και το βάζαμε σ’ ένα μεγάλο γιουβέτσι -πήλινο τσουκάλι – το σκεπάζαμε μ’ ένα τουλάκι και τ’ αφήναμε στον ήλιο. Μετά από λίγες μέρες, από την εξάτμιση, η παλάμη του ζουμιού γινόταν ένα δάκτυλο. Αυτό που έμενε ήταν ο μπελτές. Τον φυλάγαμε σε αποστειρωμένα βάζα και έχει τόση συμπύκνωση που μια κουταλία αρκούσε για να νοστιμήσει το μαγείρεμα. Από τις πρώτες ντομάτες κάθε φυτού μαζεύαμε και τους σπόρους που ήταν και οι καλύτεροι για το φύτεμα».

Ο μπελτές ή το ντοματοζούμι σερβίρεται σε πήλινη κούπα με ελαιόλαδο και αλείβεται σε φέτες ψωμί, τις σκίζες, το κολατσιό των παιδιών ή σε φετούλες, τα σκιζάκια, ιδανικός μεζές για την ρακή. Βέβαια την μεγαλύτερη νοστιμιά την παίρνεις όταν βουτήξεις την σκίζα στο λάδι με τον μπελτέ, για να γίνει ακόμα πιο ζουμερή και εύγεστη.

Πρωταγωνιστικό ρόλο έχει το ντοματοζούμι πάνω από τις τηγανητές πατάτες, από τις τηγανητές μελιτζάνες και στα σαλιγκάρια στιφάδο, κι όταν χρωματίζει τα λαζάνια (μηλέικες ταλιατέλες) αλλά και σκορδολάζανα.

Δεν νοείται κατσικάκι μπλουμ (έτσι λέγεται το κοκκινιστό) με πατάτες χωρίς μπελτέ, ενώ το ίδιο συμβαίνει και με τα ψαράκια (μαριδάκια ή γοπάκια) που σερβίρονται με μπελτέ και κρεμμύδι, ενώ άλλη μια ενδιαφέρουσα συνταγή είναι ο μπακαλιάρος που μαγειρεύεται με μακαρόνια και κόκκινη σάλτσα από μπελτέ.

Το πιο ευχάριστο από όσα είπαμε, είναι ότι τα περισσότερα καλούδια είναι ζώσες πραγματικότητες  της μηλέικης γαστρονομίας και τα βρίσκει κανείς στα νοικοκυριά και στα ταβερνάκια του φιλόξενου νησιού της Μήλου, διαθέσιμα να τα γευτεί ο κάθε επισκέπτης.