Ρουσσουνέλος – Λούζα Σύρου

Ηρώων Πολυτεχνείου 50, στον παραλιακό κεντρικό δρόμο που από την πόλη της Ερμούπολης πάει προς το Νοσοκομείο και το Βιομηχανικό Μουσείο, σ’ ένα πέτρινο ιστορικό αστικό κτίριο, βρίσκεται η Υπεραγορά Κρεάτων Ρουσσουνέλος Νικόλαος ίσως η πιο δυναμική κρεαταγορά της Σύρου.

Ο Αποστόλης, γιος του Νίκου, κοντεύει τα τριάντα και μας δίνει κάποια στοιχεία για την εταιρεία:

“Ο παππούς Αποστόλης Ρουσσουνέλος ήταν κρεοπώλης με κρεοπωλείο από το 1950, την δουλειά όμως την άνοιξε ο πατέρας μου με σύγχρονο κατάστημα το 1977. Το 1998 έγινε η μετεγκατάσταση στις υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις του κτιρίου που βλέπετε. Τα τελευταία χρόνια υπάρχει μια στροφή των καταναλωτών σε πιστοποιημένα υγιεινά κρεατικά εξακριβωμένης προέλευσης. Η δική μας προσπάθεια είναι ανταποκριθούμε σ’ αυτήν και έτσι φέρνουμε στο νησί ότι καλύτερο υπάρχει σε εγχώρια κρέατα. Στο υπόγειο του κτιρίου βρίσκονται τα ψυγεία, στο ισόγειο το κατάστημα λιανικής πώλησης και στον όροφο ο χώρος επεξεργασίας των κρεάτων το παρασκευαστήριο της λούζας και των συριανών λουκάνικων. Γιατί καλό το εμπόριο, αλλά το μεράκι μας είναι η παραγωγή της συριανής λούζας όπου έχουμε πιστοποιημένο εργαστήριο”.

Η συριανή λούζα ταξιδεύει εδώ και δέκα χρόνια στις αγορές της Αθήνας με πρώτο και καλύτερο τον Μιράν, στην οδό Ευρυπίδου. Ο Αποστόλης μαζί με την μητέρα του – μαστόρισσα της τέχνης της λούζας – και τον ξαδελφό του μας έκαναν την επίδειξη της παραγωγής του λιμπιστικού αυτού αλλαντικού.

Λούζα Σύρου

Για να παρασκευαστεί η χοιρινή λούζα Σύρου χρησιμοποιείται η χοιρινή μπριζόλα αφού αφαιρέσουμε τα κόκκαλα. Τοποθετούμε το κρέας 7-10 ημέρες σε χοντρό αλάτι. Κατόπιν το ξεπλένουμε με νερό και την τοποθετούμε σε κλειστό δοχείο με το κόκκινο κρασί και τα διάφορα μπαχαρικά (κανέλα, μπαχάρι, γαρύφαλλο, πιπέρι) για άλλες δέκα ημέρες. Στη συνέχεια την αλείφουμε με σκόνη από τα αλεσμένα μπαχάρια όπου έχουμε προσθέσει και το μάραθο.

Στην τελευταία διαδικασία το κρέας περνιέται σε φυσικό έντερο για 24 ώρες και τυλίγεται σφικτά με πανιά (που δεν πλένονται με απορρυπαντικά) για να απορροφηθούν όλα τα υγρά του εντέρου. Τέλος ξετυλίγεται από το πανί και κρεμιέται στον φυσικό αέρα για 1,5-2 μήνες για να ωριμάσει και να προκύψει η παραδοσιακή λούζα Σύρου που βέβαια διαφέρει, λόγω επεξεργασίας, απο τη λούζα Μυκόνου ή της Τήνου.