Σαλάμι Λευκάδος

Tο σαλάμι Λευκάδος, με βενετσιάνικη καταγωγή, χάρη στο διακριτικό άρωμα σκόρδου και τους ολόκληρους κόκκους πιπεριού, έγινε από τον 20ό αιώνα ένα από τα πρώτα ελληνικά επώνυμα τρόφιμα.

Στα νιάτα μoυ – πάει μισός αιώνας τώρα – το βούτυρο Κερκύρας, το σαλάμι αέρος από τη Λευκάδα και το αυγοτάραχο Μεσολογγίου ήταν από τα ελάχιστα ιδιαίτερα επώνυμα τοπικά τρόφιμα της χώρας και τα έβρισκε κανείς στα κεντρικά μπακάλικα και ενίοτε στα περιφερειακά, της γειτονιάς. Η αφεντιά μου λάτρευε το σαλάμι αέρος, με το ελαφρύ άρωμα σκόρδου και τους ολόκληρους κόκκους πιπεριού.

Έκτοτε, η κοινωνία της αφθονίας θέριεψε και η αγορά κατακλύστηκε από βιομηχανοποιημένα σαλάμια και πάσης φύσεως ξένα αλλαντικά. Οι δικές μας γεύσεις παραμερίστηκαν και ξεχάστηκαν. Μόνο τον τελευταίο καιρό ξανακαλύπτουμε τους παραμελημένους μικρούς γαστρονομικούς μας θησαυρούς, και το σαλάμι Λευκάδος είναι ένας από αυτούς. Ένας πεντανόστιμος μεζές που οι μερακλήδες κόβουν λεπτές φέτες για να συνοδεύσουν το κρασί, το ούζο ή το τσίπουρο. Συνδυάζεται όμως υπέροχα και για κολατσιό, με ντομάτα, κασέρι, λάδι και ρίγανη – το αγαπημένο μου σάντουιτς όταν ήμουν πιτσιρικάς.

Η πατέντα θεωρείται ιταλική και εικάζεται ότι μεταφέρθηκε από τους κατοίκους του νησιού Μπουράνο της Ιταλίας, οι οποίοι μετοίκησαν στη Λευκάδα και ήταν οι πρώτοι που το παρήγαγαν.

Τη φήμη και τη διάρκειά του στο χρόνο το σαλάμι Λευκάδος την οφείλει στην οικογένεια Ντελημάρη, που – κατά πώς ομολογούν οι ντόπιοι Λευκαδίτες – στήριξε σε όλες τις περιόδους την παραγωγή του. Σήμερα, στο ευρύ εμπόριο κυκλοφορεί το σαλάμι αέρος του Ντελημάρη και του Πολυχρονόπουλου, ενώ στη Λευκάδα πολλοί ντόπιοι προτιμούν τον Μπαλωμένο και τον Μαλακάση, που φτιάχνουν πολύ μικρότερες ποσότητες, αλλά όλες περασμένες από τα χεράκια τους.

Ντελημάρης

Η οικογένεια Κατωπόδη-Ντελημάρη αποφάσισε, το 1964, να επεκτείνει τη δραστηριότητα του κρεοπωλείου στην παραγωγή σαλαμιού αέρος και λουκάνικου. Έδωσε στο προϊόν το όνομα «σαλάμι αέρος Ντελημάρη», που πολύ γρήγορα ξεχώρισε για την ποιότητα, τη γεύση και το άρωμά του, και έγινε γνωστό και εκτός Λευκάδας. Το 1982 η βιοτεχνία μεγάλωσε και μεταφέρθηκε σε μεγαλύτερο και με καλύτερες προδιαγραφές χώρο και, το 2002, σε μια σύγχρονη μονάδα επεξεργασίας αλλαντικών.

Πολυχρονόπουλος

Η αλλαντοποιία Δ. Πολυχρονόπουλος είναι μια μικρή οικογενειακή επιχείρηση, που βρίσκεται στην περιοχή Φύσσες Λευκάδας. Από το 1950 η οικογένεια Πολυχρονόπουλου, ακολουθώντας πιστά την παράδοση, παράγει σαλάμι αέρος και λουκάνικα χωριάτικα που παρασκευάζονται από αγνές πρώτες ύλες της ευρύτερης περιοχής, δίνοντας έμφαση αφενός μεν στον φυσικό τρόπο ωρίμανσης, αφετέρου δε στην παραδοσιακή τεχνική «δεσίματος» που χρησιμοποιείται από το 1950 έως και σήμερα.

Μπαλωμένος

Αν δει κανείς πρωί πρωί κόσμο να συνωστίζεται στην είσοδο ενός μαγαζιού στα στενά σοκάκια της πόλης της Λευκάδας, θα είναι το εργαστήρι του Νίκου Μπαλωμένου, που πουλά σαλάμια Λευκάδος. Από μικρός στο κουρμπέτι, γνωρίζει πολύ καλά την αλλαντοποιία και μας εξηγεί για το πώς τα συντηρητικά καταστρέφουν τους ζυμομύκητες και δεν τους επιτρέπουν να κάνουν καλά τη «δουλειά» τους. Τα λουκάνικα του Νίκου, ένα ποίημα – ελαφρά, εύγεστα σκέτο φουά γκρα αν τηγανιστούν για λίγο στο κρασί και το λίπος τους.

Μαλακάσης

Η εταιρεία Ιώβ Μαλακάσης έχει τις ρίζες της πίσω, στη μεταπολεμική περίοδο, όταν ο ιδρυτής της, Ιώβ Θωμά Μαλακάσης, ασχολήθηκε για πρώτη φορά με το σαλάμι Λευκάδος γύρω στο 1945. Το 1973 κατασκευάζεται η μονάδα παραγωγής στην ανατολική παραλία της Λευκάδας, όπου εδρεύει έως σήμερα ως εργαστήρι και πρατήριο. Ο γιος του, ο Θωμάς, ανοιχτόμυαλος και προοδευτικός, ακολουθώντας πάντα την παραδοσιακή συνταγή, βρίσκεται στη φάση της δημιουργίας νέων σύγχρονων εγκαταστάσεων καθώς και ενός νέου δικτύου πελατών σε όλη την Ελλάδα.