Σύγκλινο Λακωνίας – Λουκάνικα

Σύγκλινο είναι ένα παστό χοιρινό κρέας που συντηρείται μέσα στη γλίνα, το λίπος του δηλαδή. Με την ιστορία του να ξεκινάει από τα αρχαία χοιροσφάγια και την ανάγκη συντήρησης του κρέατος για μεγάλα χρονικά διαστήματα, μεγάλα κομμάτια χοιρινού ψαχνού καπνίζονται πάνω από ντόπια αρωματικά βότανα και στη συνέχεια βράζονται σε νερό μαζί με πορτοκάλια – άλλοι βάζουν με γαρύφαλλα, πορτοκαλόφλουδες, κανέλα, μπαχαρικά και το σβήνουν με κρασί – και μπαίνουν σε δοχεία καλυμμένα με ελαιόλαδο, έτοιμα για χρήση. Γνωστό, από την αρχαιότητα, αναφέρεται σε λαϊκά κείμενα ως “Κουρουπιαστό“, δηλαδή διατηρημένο σε πήλινα δοχεία «Κουρούπια». Τρώγεται ωμό, σκέτο, αλλά είναι συγκλονιστικός μεζές μαζί με χωριάτικα τηγανιτά αυγά και χοντροκομμένες πατάτες.

Για το σύγκλινο Λακωνίας ένας τοπικός χασάπης μας εξηγεί:

“Βάζουμε το χοιρινό κρέας για τρεις με πέντε μέρες στο αλάτι, κομμένο σε λωρίδες και χαραγμένο. Το κρεμάμε έτσι στον κρεμαντζαλά (κρεμάστρα) πάνω από την φωτιά – που βγάζει μόνο καπνό – το καπνίζουν με φασκόμηλο για δέκα ώρες”. 

Βέβαια κάποιοι το καπνίζουν 20 ώρες κι άλλοι μαζί με το φασκόμηλο, βάζουν και κυπαρίσσι και σχοίνο, οπόταν διαφοροποιούνται οι αποχρώσεις της γεύσης. Το ίδιο ισχύει και για το λουκάνικο που γίνεται αποκλειστικά από χοιρινό κρέας, πορτοκάλι, αλάτι, πιπέρι και μπαχαρικά, κρεμιέται και καπνίζεται επίσης δέκα ώρες.

Σύγκλινο Λακωνίας και λουκάνικα θα τα βρει κανείς στη Λακωνία σε χασάπικα αλλά και σε δυο σημαντικές οικογενειακές βιοτεχνίες:

Αλλαντοποιία Τριτάκης

Λίγο νοτιότερα από τη Σπάρτη, στη Ριβιώτισσα, βρίσκονται οι αδελφοί Τριτάκη (http://tritakis.gr), μια πρότυπη οικογενειακή βιοτεχνία που παράγει το σύγκλινο με τον ίδιο παραδοσιακό τρόπο όπως την παλιά εποχή και σύμφωνα με τη γνώμη πολλών, η αλλαντοποιία Τριτάκη είναι η κορυφαία στην περιοχή της Λακωνίας.

Αλλαντοποιία Ανδρομιδάς

Ο παραδοσιακός τρόπος καπνίσματος βρίσκεται στο κέντρο της διαδικασίας παραγωγής των περίφημων καπνιστών αλλαντικών Ανδρομιδάς. Μια σύγχρονη οικογενειακή μονάδα αλλαντοποιίας, στη Μονεμβασιά, παρασκευάζει σύγκλινο με αρώματα από κρασί, δάφνη και μπαχαρικά, και τρεις τύπους λουκάνικων αρωματισμένων με βότανα: χωριάτικο καπνιστό λουκάνικο Μονεμβασιάς με θρούμπι, λουκάνικο πορτοκαλιού με φλούδες πορτοκαλιού και θυμάρι.