Τρύγος

Ο Σεπτέμβριος στην Πάρο – αλλά και στα περισσότερα Κυκλαδονήσια – είναι ο μήνας του τρύγου και της αποθέωσης του σταφυλιού που καλλιεργείται κυρίως για τον καρπό και τα παράγωγά του (μούστος, πετιμέζι, κρασί, τσίπουρο, οινόπνευμα, ξίδι, σταφίδες, μαρμελάδα και γλυκό κουταλιού), ενώ και τα αμπελόφυλλα την άνοιξη – όταν είναι τρυφερά – χρησιμοποιούνται στη μαγειρική

Με την αγουρίδα (το άγουρο σταφύλι) εξασφαλιζόταν το απαραίτητο ξινό, ιδιαίτερα σε μέρη όπου δεν υπάρχουν λεμονιές, ενώ, ταυτόχρονα, με το πετιμέζι υποκαθιστούσε τη γλύκα της ζάχαρης και του μελιού.

Βέβαια, η μέγιστη συνεισφορά του σταφυλιού είναι η παραγωγή του οίνου, το ευλογημένο δώρο που έδωσε η φύση στον άνθρωπο, και εκείνος με τη σειρά του το μετέτρεψε από τροφή σε χαρά, ελπίδα, επανάσταση, πνεύμα και Θεό.

Στις αρχές του Σεπτέμβρη ξεκινάει ο τρύγος και τα τρυγόπατα (τρύγημα και πάτημα, την ίδια μέρα), στα πατητήρια των εξοχών. Επειδή στις μέρες μας τα περισσότερα πατητήρια έχουν ερημώσει, οι αμπελουργοί στέλνουν τα σταφύλια τους σε μηχανικά πιεστήρια για να πάρουν έτοιμο τον μούστο, και να κάνουν τα κουμάντα τους για να φτιάξουν το κρασάκι τους στα βαρέλια τους. Ο μούστος ευθύς μόλις μπει στα βαρέλια αρχίζει το βράσιμο και θα περιμένουνε 40 ημέρες για να γίνει κρασί.

Ο Σεπτέμβρης λοιπόν εκτός από τρυγητής, και αδημονών για το κρασί, είναι ο μήνας της παραγωγής των παραγώγων του μούστου.

Τον μούστο, αφού τον κόψεις (βράσιμο) με στάχτη, τον βράζεις και φτιάχνεις το πετιμέζι. Το πετιμέζι είναι ένα παχύρρευστο σιρόπι με σκούρο χρώμα, το οποίο παράγεται από το βράσιμο του μούστου και χρησιμοποιείται από την αρχαιότητα ως γλυκαντική ουσία. Την περίοδο της βυζαντινής αυτοκρατορίας, ονομαζόταν «έψημα» (όπως στην αρχαιότητα) και έμπαινε στα γλυκίσματα, όπως τα παστέλια, τα κυδωνόπαστα, τα λαλάγγια (τηγανίτες), τα κολλύρια (λουκουμάδες), οι πλακούντες (πίτες), συνήθειες που διατηρήθηκαν μέχρι τα μέσα του 20ου αιώνα και που έχουν εξασθενίσει στις μέρες μας, γιατί πλέον για γλυκαντικά χρησιμοποιούνται σιρόπια από ζάχαρη. Τα παλιά χρόνια το πετιμέζι ήταν ο αναμφισβήτητος σύντροφος της νοικοκυράς, αφού κάθε καλοκαίρι μπορούσε να το φτιάξει με τα χεράκια της και μετά να το αποθηκεύσει για τις ανάγκες όλης της χρονιάς.

Από τον κομμένο μούστο φτιάχνεται η μουσταλευριά είναι ένα υγιεινό , μυρωδάτο, παραδοσιακό γλυκό του Σεπτέμβρη, που το συναντάμε σ’ όλη την Ελλάδα.

Το κόψιμο του μούστου με τη στάχτη είναι απαραίτητος για να γίνει ο μούστος διαυγής και καθαρός και γίνεται ως εξής: Βάζουμε σε κατσαρόλα το μούστο και ρίχνουμε στο ένα λίτρο μια κουταλιά της σούπας σταχτή. Μόλις αρχίσει να φουσκώνει από το βράσιμο παίρνουμε με τρυπητή κουτάλα τον αφρό που σχηματίζεται. Μετά απομακρύνουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να κατασταλάξει για 12 ώρες τουλάχιστον.

Ο μούστος μας είναι έτοιμος να χρησιμοποιηθεί είτε για να γίνει πετιμέζι (πάλι με βράσιμο) είτε να τον διατηρήσουμε στην κατάψυξη για ένα χρόνο είτε για να κάνουμε μουσταλευριά.

Μουσταλευριά

Όπως λέει και το όνομά της, η μουσταλευριά είναι ένα παρασκεύασμα με κύρια υλικά τον μούστο και το αλεύρι (με προϋπόθεση να μην μυρίζει αλεύρι). Η αναλογία σε μούστο και αλεύρι είναι 5:1

Διαλύουμε το αλεύρι στο μούστο που κρατήσαμε. Λίγο πριν πάρει βράση αδειάζουμε το χυλό του αλευριού περνώντας τον μέσα από σουρωτήρι για να μην έχει καθόλου σβολαράκια και ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα, ενώ ρίχνουμε και τα καθαρισμένα αμύγδαλα. Μόλις αρχίσει να βράζει χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και περιμένουμε να πήξει σιγοβράζοντας καθώς ανακατεύουμε συνεχώς περίπου για 45 λεπτά.

Αποσύρουμε από τη φωτιά τα σερβίρουμε σε πιάτα, αφού ρίχνουμε και στη βάση και από πάνω καβουρντισμένο σουσάμι και τέλος το πασπαλίζουμε με κανέλα σκόνη.

Η μουσταλευριά σερβίρεται κρύα ή σε θερμοκρασία δωματίου.