Τυριά Σκύρου

Η Σκύρος έχει μια μεγάλη κτηνοτροφική παράδοση, άλλωστε το έθιμο των κουδουνάτων επιβεβαιώνει πανηγυρικά την παράδοση αυτή. Στις μέρες μας, συνεχίζεται η κτηνοτροφία στη Σκύρο, που έχει πάνω απο 40.000 αμνοερίφια. Δυστυχώς όμως, πολύ λίγα εξ αυτών παράγουν γάλα για τυροκόμηση, γιατί οι κτηνοτρόφοι αρκούνται στις επιδοτήσεις περίπου των 20 ευρώ ανά ζώο και δεν αρμέγουν τα γάλατά τους.

Παρ’ όλα αυτά, κάποιοι μεγαλοκτηνοτρόφοι αρμέγουν τα ζώα τους και παράγουν τα σκυριανά τυριά, χωρίς ακόμα να έχει δημιουργηθεί ένα σύγχρονο πιστοποιημένο τυροκομείο για να μπορέσουν τα τυριά να ταξιδέψουν στις επίσημες αγορές της Αθήνας.

Τα τυριά της Σκύρου είναι η φρέσκια μυζήθρα, το ξινοτύρι, ένα υπέροχο λευκό μαλακό τυρί από αιγοπρόβειο γάλα με ελαφρώς ξινή γεύση και γιαουρτένια υφή. Πολύ ωραία είναι και η ντόπια γραβιέρα με την πικάντικη γεύση, που αποτελεί καλό μεζέ για κρασί. Παλιά η Σκύρος είχε μια ειδική μέθοδο συντήρησης και ωρίμανσης της γραβιέρας.

Την άνοιξη, αφού είχαν ετοιμασθεί οι γραβιέρες, παίρναν τα κεφάλια της και τα τοποθετούσαν μέσα σε ένα ειδικό πήλινο πυθάρι που ήταν θαμμένο μεσ’ το σπίτι. Έστρωναν την επιφάνεια των τυριών με θυμάρι, από πάνω τοποθετούσαν άλλη μια στρώση με κεφάλια γραβιέρας και πάλι θυμάρι και πάλι γραβιέρες μέχρι να γεμίσει. Στη συνέχεια σφράγιζαν το πυθάρι και το σκέπαζαν με χώμα αφήνοντάς το εκεί από την άνοιξη μέχρι τον Δεκέμβρη και το άνοιγαν παραδοσιακά τις ημέρες των Χριστουγέννων. Κάποια κεφάλια δίνονταν για πεσκέσι σε φίλους και υποχρεώσεις και με τα υπόλοιπα έβγαινε ο χειμώνας μέχρι να ξεκινήσουν οι τυροκομίσεις της επόμενης χρονιάς. Τα περισσότερα πυθάρια έχουν καταστραφεί γιατί τα σπίτια έχουν πλακοστρώσει τα δάπεδά τους και μόνο στο  Μουσείο Φαλτάϊτς μπορεί κανείς να δει κάποια πανέμορφα της εποχής.