Χοιροσφάγια Μυκόνου

Στα χοιροσφάγια της Μυκόνου, ο αποχωρισμός του χοίρου, που με τόση φροντίδα έτρεφε η κάθε Μυκονιάτικη οικογένεια όλον το χρόνο, μονάχα έτσι θα μπορούσε να γίνει.

«Σήμερα γλέντι γίνεται, σήμερα χοιροσφάγια,

σήμερα μάς τον πήρανε τον χοίρο από τη μάντρα…

Για δες τραπέζι ολόλαμπρο και πιάτα φιρφιρένια

και τίμια προσώπατα που ’ναι τριγυριασμένα…

Ελάτε, φίλοι κι αδελφοί, απόψε να χαρούμε,

που σφάξαμε το χοίρο μας και ούλοι τραγουδούμε»

Γιατί κι όπως έγραφε αρχιτέκτων Άρης Κωνσταντίδης που γνώρισε το νησί τη δεκαετία του 1960 για τους Μυκονιάτες:

“…που ξέρουνε από φαγοπότι και από γλέντια, και κεράσματα και τραγούδια, ίσως γιατί από τα πιο αρχαία χρόνια ο θεός που λατρευόταν “κατεξοχήν” στη Μύκονο ήταν ο Διόνυσος, που και σήμερα τον βρίσκεις παντού, στη χώρα, στο λιμάνι, στο ανοιχτό τοπίο. Κι όποιος, τέλος, έχει την τύχη να βρεθεί σε “χοιροσφάι”, που γίνεται κάθε χρόνο από Μυκονιάτες, όπου μ’ έναν ιεροτελεστικό τρόπο προετοιμάζονται τα σύγκλινα και τα λουκάνικα και οι λούζες, θα χαρεί μια ομηρική, θα τολμούσα να πω, ατμόσφαιρα, κάτω από έναν ανοιχτό ουρανό, κι έτσι όπως θα τόνε συντροφεύει η θάλασσα, απ’ όλες τις μεριές γύρω του, για να τον ενώνει με όλη την οικουμένη“.

Ο χοίρος και τα προϊόντα του ήταν από τα παλιά χρόνια πολύ σημαντικός στη διατροφή των Μυκονιατών. Όταν ο χοίρος έπαιρνε τα κιλά του, εκεί, με τα πρώτα κρύα του Νοέμβρη, η οικογένεια, σε ατμόσφαιρα παγανιστική, το έσφαζε τελετουργικά, και μαζί με συγγενείς και φίλους γιόρταζαν το γεγονός. Και ήταν σπουδαίο το γεγονός, γιατί ο χοίρος αυτός, με το παστωμένο κρέας του, το λίπος, το λαρδί, τη γλίνα και τα λουκάνικα, θα τους έδινε τροφή για όλο το χρόνο.

Tα χοιροσφάγια τελούνται ακόμα στις μέρες μας επειδή – το κυριότερο – ζουν ακόμα οι «πανηγυριστές», αυτοί οι οποίοι θα μετατρέψουν την σφαγή του ζώου σε μια βακχική τελετουργία.

Γιατί κατά πως λέει ο Μυκονιάτης Δημήτρης Ρουσουνέλος στο βιβλίο του Χοιροσφάγια στη Μύκονο. Γεύσεις θυσίας:

“Η ομαδική εργασία, η γαστρονομική απόλαυση, το γλέντι και το τραγούδι, εξαγνίζουν το έθιμο παρά το ότι κυρίαρχο – αν και στιγμιαίο – γεγονός είναι η σφαγή του ζώου. Η γιορτή εξάλλου είναι συστατικό στοιχείο του χοιροσφαγιού. Είναι η διονυσιακή του φλέβα. Μέσα της ρέει πολιτιστικό υλικό κατευθείαν από την αρχαιότητα. Στις μέρες μας παραμένει ακόμα ζωντανή αυτή η παράδοση. Με ρίζες που χάνονται στα βάθη των αιώνων. Στην αρχαιότητα και στο Βυζάντιο, τα ίδια κι εν πολλοίς απαράλλαχτα. Για των θεών την ευμένεια και των ανθρώπων την ευχαρίστηση. Γιατί και οι θεοί το θέλουνε το χάδι. Κι άμα δεν είναι οι θεοί που το θέλουνε, είναι οι άνθρωποι που το ’χουνε ανάγκη. Θα μάχονται “ουκ επ’ άρτω μόνον…”. Θα φροντίζουν για το κατιτίς, το άρτυσμα, το γλέντι. Τέτοιοι ήτανε οι αρχαίοι Μυκονιάτες, γιατί να μην είναι και οι σύγχρονοι…”

Το χοιροσφάγι απαιτεί προσεκτική προετοιμασία, υποδειγματική τάξη και συντονισμό, γιατί μέσα σε μια μέρα πρέπει και το ζωντανό να μετατραπεί στα βρώσιμα προϊόντα του και παράλληλα να ετοιμαστούν οι μεζέδες για το γλέντι που θ’ ακολουθήσει.

Αφού πραγματοποιηθεί η σφαγή του χοίρου, ακολουθεί το ζεμάτισμα, η αποτρίχωση με ξυράφι και το τρίψιμο με αλάτι. Στη συνέχεια κόβουν το κεφάλι και τα πόδια, αφαιρούν τα εντόσθια, τα έντερα, την καρδιά, το συκώτι, τα πνευμόνια και τη σπλήνα και κόβουν το δέρμα μαζί με το λίπος σε λωρίδες, τους λεγόμενους λούρους.

Ακολουθεί η διαδικασία του τεμαχισμού του κρέατος: στην αρχή αφαιρούν τις λούζες (κόντρα φιλέτο) από την πλάτη του ζώου, στη σπονδυλική στήλη, και ακολουθούν το μπούμπουλο (ψαρονέφρι) και οι παΐδες. Κατά τη διαδικασία οι σφάχτες πρέπει να γελούν, για να τρώνε χαρούμενοι όλον το χρόνο, όπως λέει το έθιμο.

Έτσι, δεν περνά στιγμή χωρίς πειράγματα και αστεία.

Τα κομμάτια του χοίρου που δεν μπορούν να συντηρηθούν στο αλάτι ή στο λίπος καταναλώνονται αμέσως και ψήνονται στα κάρβουνα (το μυαλό, η σπλήνα, η συκωταριά), η γουρουνοκεφαλή μαγειρεύτηκε με λάχανα, ενώ ψήνονται και οι πρώτες μπριζόλες της χρονιάς για τον μεζέ που θα συντρόφευε το κρασί της παρέας.

Αμέσως τις επόμενες ημέρες φτιάχνουν τη γλίνα από το λίπος του χοιρινού. Τη φυλάνε σε πήλινα δοχεία, για ν’ αλείφουν το χειμώνα τα παξιμάδια τους ή να νοστιμεύουν τα τηγανητά αυγά. Τα κομματάκια κρέας που απομένουν πάνω στο λίπος γίνονται τσιγαρίδες, που το χειμώνα τις τρώνε τηγανητές.

Παράλληλα ξεκινάνε να φτιάχνουν τα λουκάνικα. Κόβουν τα κομμάτια του χοιρινού σε χοντροκομμένο κιμά, τον ζυμώνουν καλά με μπαχαρικά, θρούμπι, θυμάρι και ρίγανη, για να γίνει η γέμιση για τα έντερα. Στη συνέχεια κρεμούν το λουκάνικο ψηλά στον αέρα για να το ψήσει το βοριαδάκι.

Παρόμοια διαδικασία θα ακολουθήσουν και με τη λούζα, την περίφημη αυτή λιχουδιά της Μυκόνου.

Αν βρεθεί κανείς με τους – λιγότερους πλέον αλλά κραταιούς – Μυκονιάτες στα χοιροσφάγια και τους δει πώς κρατούν τα έθιμά τους και πώς διασκεδάζουν, μπορεί ν’ αντιληφθεί από πού αντλούν το σθένος και αντιστέκονται στην πολιτισμική πλημμύρα που τους απειλεί.