Ζαμπόνι Νάξου

Από τα πιο ιδιαίτερα αλλαντικά, όχι μόνο των Κυκλάδων, είναι το ζαμπόνι Νάξου. Προϊόν που σπάνια απαντιέται αλλού Αιγαίο, αποτελείται από ένα ολόκληρο χοιρινό μπούτι, χοίρου 75-100 κιλών, θυμίζει προσούτο, ωστόσο η γεύση του είναι πιο πικάντικη και σίγουρα πιο αλμυρή, αφού το “στέγνωμα” γίνεται μέσα σε αλάτι. Η ιδιαιτερότητά του οφείλεται μάλλον στην Ενετοκρατία, (η ομοιότητα με το προσούτο το υποστηρίζει) από την εποχή του 15ου αιώνα

Στην Απείρανθο ισχυρίζονται ότι για να πετύχει το ζαμπόνι πρέπει όταν σφαγιαστεί το ζώο να φυσάει βοριάς – γι’ αυτό τα χοιροσφάγια στις Κυκλάδες γίνονται Νοέμβρη μήνα – , έτσι ώστε να μπορέσει να στεγνώσει σωστά (το ίδιο ισχυρίζονται και στη Μύκονο για τη λούζα, το ξαδελφάκι του ζαμπονιού).

Για να γίνει το ζαμπόνι, αφού αφήσουν πατικωμένο με μια βαριά πέτρα το μπούτι ένα 24ωρο, ώστε να φύγουν τα πολλά υγρά, αλείφουν πολύ καλά το μέρος από το μπούτι του χοιρινού που δεν καλύπτεται με δέρμα – ή αλλιώς το καθαρό κρέας – με μείγμα μπαχαρικών, το οποίο περιλαμβάνει αλάτι, πιπέρι, κανέλα, γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο και μπαχάρι και στη συνέχεια βάζουν το μπούτι σε μία κασέλα και το καλύπτουν ολόκληρο με χοντρό αλάτι. Το ζαμπόνι αφήνεται μέσα στο αλάτι 3-6 μήνες (ανάλογα με το μέγεθος που έχει το μπούτι), μέχρι να στεγνώσει καλά. Τότε το πλένουν με νερό και ξίδι και αφού στεγνώσει το κόβουν σε λεπτές φέτες, οι οποίες διατηρούνται στο ψυγείο ανάμεσα σε λαδόκολλες.

Δυστυχώς το ζαμπόνι Νάξου δεν παράγεται συστηματικά κι ούτε έχει δημιουργηθεί φάκελος για την διεκδίκηση του χαρακτηρισμού του ως ΠΟΠ προϊόν. Κάποιοι ελάχιστοι χασάπηδες το παράγουν για τις τοπικές ανάγκες.

Θα το βρει κανείς στο μπακάλικο Επίλεκτο στην Απείρανθο, αλλά και στα εξαιρετικά σάντουιτς του Ραντεβού των αδελφών Παπαδόπουλου στη Νάξο που το συνοδεύουν με την Ναξιώτικη γραβιέρα.

Τρώγεται σε λεπτές φέτες όπως το προσούτο και όταν το δοκιμάσεις και το απολαύσεις, δεν μπορείς παρά να αναρωτηθείς τι κρίμα που δεν έχει βρει τη θέση του στο πάνθεον των ελληνικών αλλαντικών.