Είναι τώρα μια εβδομάδα που ακόμα τρώω καθημερινά φέτες από το καρβέλι που μου χάρισαν η οικογένεια Ρούσσου – το παραμυθένιο ταβερνάκι στον Πύργο -, όταν έφυγα από την Αμοργό. Ήταν δώρο αναμνηστικό από την τελετή λήξης των εκδηλώσεων του Authentic big blue μιας και ήταν αυτοί που προσέφεραν τα 70 καρβέλια της γιορτής που τα έψησαν στον  ξυλόφουρνό τους!

Χτες το βράδυ δεν άντεξα κι έστειλα ένα μήνυμα στην Βαγγελίτσα Ραφαέλα Ρούσσου: “Βαγγελίτσα, κάθε μέρα που τρώω το καρβέλι, τόσο και νοστιμεύει, σαν τα κρασιά όταν παλιώνουν…πες μου το μυστικό…” κι αυτή μετά τα μεσάνυχτα μου, νάναι καλά μου απάντησε:

“Ρώτησα τον πατέρα μου… Αρχικά φτιάχνουμε το προζύμι, το οποίο το έχουμε φτιάξει εμείς… είναι με κοπανισμένα ρεβίθια, φάβα, δαφνόφυλλο και καυτερή πιπεριά αμοργιανή… τα βάζουμε για δυο 24ωρα σε καυτό νερό για να βγάλει αφρό… (αυτήν την διαδικασία την κάνουν 3 γιαγιάδες και μια νεότερη απ’ όλο το χωριό)… Παίρνουμε τον αφρό και τον κάνουμε προζύμι με αλεύρι… μόλις ανέβει μετά το προζύμι είμαστε έτοιμοι για να ζυμώσουμε… σε ξύλινη σκάφη βάζουμε 80% σταρένιο αλευρι αμοργιανό και 20% κριθαρένιο αλευρι… κοσκινισμένα πάντα… ζυμώνουμε με τα χέρια ρίχνουμε το προζύμι, αλάτι χοντρό, νερό χλιαρό (έχουμε βράσει μέσα στο νερό δαφνόφυλλο και σκιλοπιπεριές) όσο πάρει… όσο ζυμώνουμε βλέπουμε ότι ανεβαίνει η ζύμη… την αφήνουμε στην σκάφη να ξεκουραστεί… πλάθουμε με τα χέρια καρβέλια και παύλους…

Τ’ αφήνουμε πάλι να ανεβει η ζυμη… ανάβουμε τον ξυλόφουρνο με κλαδιά και φρύγανα μέχρι μα ασπρίσουν οι πλάκες του φούρνου… φουρνίζουμε και στα 45 λεπτα ανοίγουμε, βλέπουμε κι αν είναι έτοιμα, διαφορετικά ξανακλείνουμε… βγάζουμε τους παύλους κι αφήνουμε μέσα τα καρβέλια των 2 και 3 κιλων… κόβουμε τους παύλους σε παξιμάδια… ξεφουρνίζουμε τα καρβέλια και ξαναφουρνίζουμε τα παξιμάδια τα οποια τα βγάζουμε σε δυο μέρες απο τον φούρνο… με μισάνοικτη πορτα…”.

Βαγγελία σε ευχαριστώ πολύ… να στε καλά όλοι σας.

Υ.Γ. Για τους λιγότερο εκπαιδευμένους περί της αρτοποιίας ενημερώνουμε ότι το προζύμι, αυτό το μαγικό παρασκεύασμα, από χημικής άποψης είναι ένας συνδυασμός ζυμομυκήτων και γαλακτικών βακτηριδίων που ευθύνονται τόσο για την παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα και αιθανόλης, όσο και για την ανάπτυξη διαφόρων αρωματικών συνθέτων. Το διοξείδιο του άνθρακα και η αιθανόλη  δημιουργούν το φούσκωμα, το ανέβασμα της ζύμης μας, τα αρωματικά σύνθετα ευθύνονται για την ιδιαίτερη οσμή και γεύση που χαρακτηρίζουν τα προζυμένια αρτοσκευάσματα.

Αναμνηστική φωτογραφία των αρτοποιών… τμήματος της οικογένειας Ρούσσου.

Η μέρα σήμερα σκοτεινή, βαρύς κι ασήκωτος ο ουρανός…η καρδιά μου πανάλαφρη…ταξιδεύει στην Αμοργό με μια φρυγανισμένη φέτα καρβελιού αμοργιανή. Και πάει να συναντήσει την ομορφιά και την ανθρωπιά.-