Η Κωνσταντίνα Φάκλαρη έγινε γνωστή κυρίως με τα Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας, κατά την θητεία της στην εμβληματική «Σελήνη», με το ταλέντο της να φτιάχνει νόστιμα πιάτα και με το ήθος της και το χαμηλό profil της. Μετά από μια περίοδο που είχε πλανευτεί από τον Γιώργο Χατζηγιαννάκη και την Σαντορίνη, επέστρεψε το 2016 στην Αθήνα αναλαμβάνοντας, την κουζίνα του “Τhe Zillers”. Kαι φυσικά το εστιατόριο στον τρίτο όροφο του ομώνυμου νέου ξενοδοχείο, χάρη σ’ αυτήν και την εκπληκτική θέα προς την Μητρόπολη, την Πλάκα, τ’ Αναφιώτικα και την Ακρόπολη, έγινε ένα από τα πιο περιζήτητα στέκια του κέντρου της Αθήνας.

Συναντήσαμε την Κωνσταντίνα Φάκλαρη εκεί και μας μίλησε για τη ζωή της. Το χαμόγελό της, η ματιά της, κι ο τρόπος που μιλούσε για τα πράγματα, τη μαγειρική και τους ανθρώπους, μας οδήγησε να της αποδώσουμε τον γευστικό χαρακτηρισμό νοστιμίας και της γλυκύτητας, περιγράφοντας έτσι με το πρώτο τη νοστιμιά των εδεσμάτων της και με το δεύτερο τα συναισθήματα καλοσύνης που εισπράξαμε από την γνωριμία μας.

Γεννήθηκες: Μεγάλωσα στα Βέρβενα Αρκαδίας που υπεραγαπώ.

Παιδικές αναμνήσεις: Τι να πρωτοθυμηθώ. Μπροστά στο τζάκι με τον μπαμπά μου κουρασμένο από το μάζεμα της ελιάς να ψήνει φρέσκο προζυμένιο ψωμί στη θράκα και να μας το σερβίρει με αγουρέλαιο και ανθό αλατιού. Στην κουζίνα η μητέρα μου να ανοίγει φύλλο και να τηγανίζει κολοκυθόπιτες με γλυκιά κολοκύθα, τραχανά και σταφίδες. Ακόμα θυμάμαι τη γιαγιά μου μέσα στο μποστάνι να μαζεύει μέσα στην ποδιά της φασολάκια, ντομάτες και κολοκυθοανθούς και να τα βάζει στον πάγκο της κουζίνας για να τα μαγειρέψουμε. Μεσημέρι μετά από ατελείωτο παιχνίδι στη θάλασσα τρώγαμε στην παραλία κεφτεδάκια, ντομάτα και παξιμάδια από το τάπερ.

Παιδικό αγαπημένο φαγητό: Ήμουν εύκολο παιδί στο φαγητό, απλά δε μου άρεσαν δυο τρία πράγματα. Κάποια από τα πολύ αγαπημένα μου φαγητά ήταν τα τηγανιτά κολοκυθάκια, μελιτζάνες, πατάτες και βραστά βλήτα περιχυμένα με σκορδαλιά ψωμιού. Ακόμα ο κόκκορας με χυλοπίτες, το ρυζόγαλο, οι κολοκυθοκορφάδες (πατάτες, φασολάκια, μικρά κολοκυθάκια και ανθοί, βλήτα, φύλλα τοματιάς και κολοκυθιάς, φρέσκια ντομάτα και όλα τα μυρωδικά του κήπου).

Σπουδές: Τελείωσα τη σχολή Granits και αργότερα τη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων.

Πότε ένιωσες ότι αφοσιώθηκες στη μαγειρική: Καλοκαίρι, μόλις είχα τελειώσει το σχολείο και πήγα να βοηθήσω μια φίλη στην ψαροταβέρνα της οικογένειάς της. Μόλις βρέθηκα σε αυτόν τον χαμό (παραγγελίες, σαλάτες, ψησταριές, συντονισμός, καλαμαράκια – πολλά καλαμαράκια!) τρελάθηκα!!! Μόλις είχα ανακαλύψει την Αμερική. Και δε με διέψευσε ποτέ αυτή μου η απόφαση.

Μάγειροι που επηρέασαν τη μαγειρική σου: Θα πω με σιγουριά,  ο Χριστόφορος Πέσκιας μου δίδαξε τη σημασία της μαγειρικής. Μαγειρική δεν είναι μόνο η κατσαρόλα, αλλά η ομαδικότητα, η δημιουργία ομάδας με κοινούς στόχους και χαρά για τη μαγειρική, η καθαριότητα και ο σεβασμός στην πρώτη ύλη.

Εικόνες ή γεγονότα που σε ενέπνευσαν: Η έμπνευσή μου προέρχεται από την παράδοση και τα ταξίδια.

Πού εργάστηκες: “Καλλίστη”, “48 the restaurant”, “Seize au seize” (Παρίσι), “Urban”, “Σελήνη”, “The Zillers”…

Υλικά που αγαπάς: Θα ξεκινήσω από τα υλικά που οι φίλοι μου με κοροϊδεύουν πως δε ζω χωρίς αυτά: αστεροειδής γλυκάνισος και δυόσμος. Μου αρέσουν πολύ τα μυρωδικά, τα γλυκά άγρια χόρτα, τα άγρια σπαράγγια, οι ντομάτες, οι καραβίδες, οι σκορπίνες, ο αχινός, ο κόκκορας, το κατσικάκι, το περγαμόντο, τα κεράσια, τα σύκα και όλα τα τυριά.

Φιλοσοφία της κουζίνας σου: Πρώτα απ’όλα θέλω αυτό που μαγειρεύω να είναι νόστιμο. Σέβομαι τα υλικά το ίδιο, άσχετα από το αν είναι ακριβά ή οικονομικά. Το φαγητό μου θα ήθελα να αποπνέει ανάμνηση, νοσταλγία, ευχαρίστηση και έκπληξη.

Πιάτα που δημιούργησες, αγάπησες και άφησαν ίχνη: Δεν ξέρω αν άφησαν ίχνη, αλλά δημιούργησα και αγάπησα τα εξής:

• καπνιστή μελιτζανοσαλάτα με σιρόπι βαλσάμικο και πιπεριά Φλωρίνης
• φάβα με μαστίχα, ψητές σαρδέλες και λεμόνι confit
• γίγαντες με lime, άνηθο και αυγοτάραχο
• μπακαλιάρος με γλυκοπατάτες και πράσα
• λαβράκι με ρεβυθάδα, δενδρολίβανο, σκόρδο και chorizo
• κουνέλι στιφάδο με σκορδαλιά καρυδιού και πουρέ καρότο
• κρέμα ρυζιού με μανταρίνι και ζελέ ελαιόλαδο

Ο ρόλος της τοπικότητας στο φαγητό: Για μένα έχει μεγάλη αξία η τοπικότητα του φαγητού. Δεν υπάρχει τόπος που να μην παράγει εξαιρετικά προϊόντα. Έχει μεγάλη σημασία να ψάχνουμε αυτά τα προϊόντα και να προσπαθούμε να τα αναδείξουμε. Νομίζω είναι και τα όπλα μας σε αυτό το μικρό αλλά πολύ πλούσιο τόπο που ζούμε.

Η ελληνική κουζίνα σήμερα: Πολλοί μάγειρες αυτής ή και προηγούμενης γενιάς προσπαθούν να ανασύρουν και να διασώσουν την παραδοσιακή ελληνική μαγειρική ώστε να μπορούν να δουλέψουν πάνω σε αυτή και να την εξελίξουν. Όσο περνάνε τα χρόνια αυτό γίνεται εξαιρετικά δύσκολο γιατί δε συναντάμε μαμάδες, γιαγιάδες ή μαγείρους που να μένουν πιστοί στην παράδοσή μας. Δεν μπορώ όμως να μην αναγνωρίσω τη μεγάλη προσπάθεια που γίνεται για την ανάδειξη και την εξέλιξη της ελληνικής κουζίνας.

Η ελληνική γαστρονομία απέναντι στην κρίση: Η κρίση μας βοήθησε να ξαναθυμηθούμε και να δουλέψουμε με υλικά που προηγουμένως δεν τους δίναμε και τόση σημασία. Υλικά που κατά τη γνώμη μου δεν έχουν τίποτα να ζηλέψουν σε ποιότητα σε σχέση με τα πιο ακριβά υλικά. Από την άλλη πλευρά, η κρίση έχει επηρεάσει και αρνητικά την ελληνική γαστρονομία. Κατά τη γνώμη μου είναι πολύ λίγοι αυτοί που τολμούν τώρα πια να κάνουν μεγάλες επενδύσεις σε αυτόν τον τομέα.

Πώς θα ήθελες να σε θεωρούν: Θα ήθελα να με θεωρούν δίκαιο, ήρεμο αλλά και δυνατό άνθρωπο, που καθημερινά κερδίζει το σεβασμό των γύρω του.

Μια αξέχαστη στιγμή: Είχα την τύχη πριν από μερικά χρόνια να απολαύσω το μενού του εστιατορίου El Bulli και μάλιστα σε ένα τραπέζι στημένο μέσα στην κουζίνα του.

Όνειρα γαστρονομικού περιεχομένου: Εύχομαι κάποια στιγμή να καταφέρω να αποκτήσω μαζί με αγαπημένους μου ανθρώπους ένα χώρο όπου θα μπορούμε να κάνουμε καινούρια πράγματα.

Όνειρα ζωής: Να παραμείνω αισιόδοξη και να έχω πάντα δίπλα μου τους φίλους μου και την οικογένειά μου.

Αποχαιρετισμός: Αποχαιρετώντας σας κύριε Γιώργο θα ήθελα να σας ευχαριστήσω και να σας ευχηθώ καλή συνέχεια με ό,τι καταπιαστείτε. _Κωνσταντίνα Φάκλαρη

 

Τα πιάτα που δοκιμάσατε:

• Κίτρινα παντζάρια με κρέμα κατσικίσιου τυριού, μανταρίνι και χαρούπι
• Πίτα σχάρας με αρωματικά χόρτα και πρόβειο γιαούρτι
• Φαγκρί με χόρτα, φινόκιο, τσίλι, σταφίδες και σάλτσα με τζίντζερ και βασιλικό
• Ψητά μήλα με κρέμα από ανθό κανέλας και παγωτό αλμυρής καραμέλας