Μιχάλης Στάλας - O Kαλύμνιος σεφ που δημιουργεί στη Ρόδο

Μιχάλης Στάλας - O Kαλύμνιος σεφ που δημιουργεί στη Ρόδο - Greek Gastronomy Guide
Οκτ 07 2019

Μιχάλης Στάλας – O Kαλύμνιος σεφ που δημιουργεί στη Ρόδο

Ο Μιχάλης Στάλας είναι ένας νεαρός σεφ από την Κάλυμνο, σεμνός και διακριτικός ως ανθρωπός, πιο τολμηρός στην μαγειρική του και αποτελεί τμήμα της νέας γενιάς που εκφράζει το μέλλον της Ελληνικής γαστρονομίας. Το 2019 έκανε το μεγάλο άλμα της καριέρας του όταν ανέλαβε μαζί με τον Λευτέρη Καμπουράκη -ως Δάμων και Φιντίας- την θέση του executive chef στο Rodos Palace. Τους γνώρισα και τους δύο φέτος το καλοκαίρι στο Rodos Palace και εντυπωσιάστηκα από τη δουλειά τους και το ήθος τους, μαλιστα σε  σχετικό άρθρο γαστρονομικός γαλαξίας του Rodos Palace περιγράφονται τα ενδιαφέροντα μενού των διαφόρων εστιατορίων του ξενοδοχείου, καθώς ο ρόλος τους στην άνοιξη της γαστρονομίας της Ρόδου.

Τα  τέσσερα πιάτα που εμπεριέχονται στην συνέντευξη του Μιχάλη που ακολουθεί, προέρχονται από το μενού του εστιατορίου «12 μήνες» του ξενοδοχείου Rodos Palace και είναι από τις συνταγές που σου προκαλούν βαθειά συγκίνηση. Γιατί είναι πιάτα που εμπεριέχουν κατ’ αρχήν γεύσεις φινετσάτες, θεϊκές, βαθύ σεβασμό στην παραδοσιακή κεντρική ιδέα, δηλαδή στα τυπικά ροδίτικα πιάτα  (λακάνη, μπακαλιάρος, πηχτή, ριζόγαλο) και στο μητρώο των γεύσεων της ελληνικής κουζίνας και από εκεί και πέρα με τις σύγχρονες τεχνικές, τα νεωτεριστικά στησίματα και την μαεστρία των δημιουργών, σε απογειώνουν σε άλλα επίπεδα. Απλά και χωρίς πολλά, αυτό είναι το μέλλον της Ροδίτικης κουζίνας και  φυσικά της αντίστοιχης Ελληνικής.

Μαίρη Καμπουράκη - Λευτέρης Καμπουράκης - Μιχάλας Στάλας - Ο γαστρονομικός γαλαξίας του Rodos Palace - Greek Gastronomy Guide

Γεννήθηκες: Κάλυμνος , Πόθια

Παιδικές αναμνήσεις: Σαν εικόνα έχει αποτυπωθεί η ικανοποίηση της γιαγιάς μου (κυρία Πόπη) όταν μαζευόταν όλοι η οικογένεια για να φάνε το φαγητό της και η χαρά του να βρεθούν όλοι μαζί στην αυλή της. Επίσης δυνατή ανάμνηση οι μυρωδιές από τα φαγητά της μητέρας μου κάθε μεσημέρι που γυρνούσα από το σχολείο .

Παιδικό αγαπημένο φαγητό: Τα μπαρμπούνια με δεντρολίβανο, σκόρδο, λίγο πελτέ  και ξύδι που έκανε συχνά η μητέρα μου. Και φυσικά τα ‘’φύλλα’’ ντολμαδάκια δηλαδή που έκανε συχνά η γιαγιά συνοδευμένα πάντα με γιαούρτι ή τζατζίκι .

Σπουδές: ΙΕΚ Ρόδου Τουριστική σχολή, Τεχνικός μαγειρικής τέχνης.

Πότε ένιωσες ότι θα αφοσιωθείς στην μαγειρική: Ήταν τυχαίο !  Μόλις ξεκίνησα να μαγειρεύω, τότε πλέον κατάλαβα ότι αυτό για εμένα είναι τρόπος ζωής .

(Λακάνη, σιγομαγειρεμένο μοσχαράκι με υφές από χόνδρο,  ντομάτα και μπαχαρικά)

Μάγειροι που επηρέασαν τη μαγειρική σου: Καμπουράκης Λευτέρης, μια εξαιρετική συνεργασία και ένας απίθανος άνθρωπος πάνω από όλα, η οποία έχει γίνει πολύ δυνατή φιλία.

Εικόνες ή γεγονότα που σε ενέπνευσαν: Ο πατέρας μου ο κύριος Πρόδρομος, του χρωστάω ένα μεγάλο ευχαριστώ γιατί παρόλο που δεν έχει σχέση με την μαγειρική με στήριξε και με ώθησε στο να ξεκινήσω αυτο το μεγάλο ταξίδι της μαγειρικής που μου άλλαξε την ζωή και πλέον δεν μπορώ να φανταστώ τον εαυτό μου να κάνω κάτι διαφορετικό από αυτό.

Πού εργάστηκες: Εργάστηκα σε πεντάστερα ξενοδοχεία όπως Ρόδος Πάλας , Imperial Rhodes , Sheraton Rhodes resort , Atrium Platinum , αλλά όπως και stage σε κάποια εστιατόρια στο εξωτερικό ( Ολλανδία και λίγο Ισπανία ) . Τα τελευταία χρόνια είμαι ως εκπαιδευτής μαγειρικής Τέχνης στα ΙΕΚ Ρόδου από όπου πρωτοξεκίνησαν όλα για εμένα .

Υλικά που αγαπάς: Ίσως η πιο δύσκολη ερώτηση, αν και δεν μπορώ να τα διαχωρίσω, για μένα είναι όλα μοναδικά και απαραίτητα,  σίγουρα όμως το ελαιόλαδο, τα φρέσκα βότανα και τα μπαχαρικά  είναι κάποια από αυτά.

Φιλοσοφία της κουζίνας σου: Η φιλοσοφία μου είναι απλή , ‘’ότι δίνεις παίρνεις..’’ , προσοχή στην πρώτη ύλη , ξεκάθαρες γεύσεις αλλά πάντα με αναζήτηση για το κάτι παραπάνω , καλή οργάνωση , τίμιες συμπεριφορές  και το βασικότερο πάντα ταπεινά.

(Ματσόγαλο, με κραμπλ μπαχαρικών, παρφέ μελεκούνι , τραγανά ζυμαρικά ματσί, αφρό από ματσόγαλο και άρωμα κανέλας)Πιάτα που δημιούργησες, αγάπησες και άφησαν ίχνη: Ένα πιάτο που αγάπησα και πίστεψα από την αρχή είναι το ‘’Ματσόγαλο’’, όπου ξεκίνησε ως ρυζόγαλο και για την νοοτροπία του εστιατορίου ‘’12 νησιά ‘’ του Ρόδος Πάλας εξελίχθηκε στο Ματσόγαλο από Ροδίτικα ζυμαρικά μάτσι σε μια άλλη εκδοχή με διαφορετικές υφές αλλά κρατώντας την ίδια παραδοσιακή γεύση του αυθεντικού γλυκού. Είναι ένα χώμα από μπαχαρικά, παρφέ από μελεκούνι, τραγανά μάτσι, αφρός από το ματσόγαλο και τσάι από κανέλα. Όπως και κάποια άλλα πιάτα που δημιούργησα μαζί με τον Λευτέρη είναι η Λακάνη με το σιγομαγειρεμένο μοσχαράκι, τις υφές χόνδρου και ντομάτας, και ο Καλύμνιος μεζές  με παστό μπακαλιάρο εύπλαστο τζελ λεμόνι, σκόνη μαϊντανού και πίκλες κρεμμυδιού.

(Καλύμνιος μεζές, παστός μπακαλιάρος με πούδρα μαϊντανού, εύπλαστο τζελ λεμονιού,  πίκλες κρεμμυδιού, και χιόνι ελαιολάδου)

Ο ρόλος της τοπικότητας στο φαγητό: Είναι πάρα πολύ βασικός, η τοπικότητα θεωρώ ότι πρέπει να χαρακτηρίζει το φαγητό του κάθε μάγειρα, ώστε μέσα απο την παράδοση και τις βάσεις της γαστρονομίας του κάθε τόπου να υπάρχει μια συνολική εξέλιξη .

Η Ελληνική κουζίνα σήμερα: Θεωρώ πως τα πράγματα για την Ελληνική γαστρονομία είναι μόνο ανοδικά, υπάρχει τάση για εξέλιξη και εξαιρετικοί Ελληνες  σεφ που μέσω της παράδοσης έχουν δημιουργήσει μια νέα ταυτότητα για Ελληνική γαστρονομία υψηλού  επιπέδου, αναδεικνύοντας μοναδικά ντόπια υλικά και τις βάσεις για μια γαστρονομία που δεν θα έχει να ζηλέψει τίποτα από άλλες χώρες .

Η Ελληνική γαστρονομία απέναντι στην κρίση: Προφανώς η κρίση επηρέασε τους Ελληνες στο να βγούνε έξω για να απολαύσουν συχνά ένα καλό φαγητό. Αλλά παρόλο αυτά τα τελευταία χρόνια με συνολική προσπάθεια από ανθρώπους που αγαπούν το φαγητό,  θεωρώ ότι ακόμα και στην κρίση η γαστρονομία εξελίχθηκε αρκετά .

Πώς θα ήθελες να σε θεωρούν:  Θα ήθελα να με θεωρούν σαν έναν αξιόπιστο μάγειρα της γενιάς μου, που σέβεται την παράδοση, νοιάζεται για την εξέλιξή της αλλά με σταθερά και συνειδητοποιημένα βήματα .

(Πηχτή, χοιρινό με πικάντικο τσάτνευ μούσμουλο, πέπλο από οξύμελι και τσιπς από χωριάτικο ψωμί)

Μια αξέχαστη στιγμή: Σίγουρα η στιγμή που αποφασίσαμε μαζί με τον Λευτέρη να έρθουμε στο Ρόδος Πάλας .

Όνειρα γαστρονομικού περιεχομένου: Να αφήσω κάποια στιγμή και εγώ το στίγμα μου και να προσφέρω κάτι καλό στην Ελληνική γαστρονομία .

Όνειρα ζωής: Οικογενειακή υγεία και ευτυχία πάνω απ’ όλα . Και γιατί όχι ίσως αν θέλει κάποιο απο τα παιδιά μου να γίνει μάγειρας θα με χαροποιούσε ιδιαίτερα .

Αποχαιρετισμός: Ενα μεγάλο ευχαριστώ στην ομάδα , που στηρίζει και ακολουθεί πάντα . Μόνο με συνολική δουλειά έρχονται  θετικά και σταθερά αποτελέσματα .

Αφιέρωση: Αφιερώνω την συνέντευξη αυτή στην Κατερίνα την γυναίκα μου και στα δυο μου παιδιά . Η οικογένεια είναι η έμπνευση μου και τους ευχαριστώ.

Μιχάλης Στάλας - O Kαλύμνιος σεφ που δημιουργεί στη Ρόδο - Greek Gastronomy Guide

Μιχάλης Στάλας – O Kαλύμνιος σεφ που δημιουργεί στη Ρόδο – Greek Gastronomy Guide

<
error: Alert: Πνευματική ιδιοκτησία GGG !!