More
No select slider.

 

 

Παραδοσιακή Κουζίνα Πηλίου

Η Πηλιορείτικη παραδοσιακή κουζίνα στηρίζεται στα απλά πρωτογενή υλικά του βουνού των Κενταύρων, στα αρωματικά βότανα, και τα βλαστάρια, τη ρίγανη, το θυμάρι, τη θρούμπι, το τσάι του βουνού, τα άγρια χόρτα, τις φτέρες, τα σπαράγγια, τα τσιτσιραύλα, τα μανιτάρια, τα βατόμουρα, τους καρπούς των δέντρων που ομορφαίνουν τις ήπιες ή άγριες πλαγιές (Οξιές, καρυδιές, καστανιές, βελανιδιές) και στους καρπούς των  δέντρων που καλλιεργούνται σε χαμηλότερα υψόμετρα (ελιές, μηλιές, αχλαδιές, κερασιές, δαμασκηνιές, εσπεριδοειδή κλπ).

Μήλα Ζαγορίν - Αγροτικός Συνεταιρισμός Ζαγοράς Πηλίου

Πήλιο

Το πιο γνωστό αγροτικό προϊόν του Πηλίου είναι τα μήλα Ζαγοράς – οι ποικιλίες Στάρκιν Ντελίσιους, προϊόν ΠΟΠ (1996) και το φιρίκι, προϊόν ΠΟΠ (2010) – που από το 1985  αποκτούν το διακριτικό όνομα «Ζαγορίν / Zagorin» με κατοχυρωμένο διεθνώς εμπορικό σήμα και λογότυπο εταιρικής ταυτότητας. Σήμερα ο Αγροτικός Συνεταιρισμός Ζαγοράς συγκεντρώνει, συντηρεί, συσκευάζει και διακινεί 10.000 με 15.000 τόνους ετησίως, είναι η σημαντικότερη οικονομική μονάδα του Πηλίου ενώ τα προϊόντα του έχουν κατακλύσει την Ελλάδα και τις αγορές του εξωτερικού.

Μήλα Ζαγορίν - Αγροτικός Συνεταιρισμός Ζαγοράς Πηλίου

Άλλα σημαντικά προϊόντα του Πηλίου είναι τα κάστανα Πηλίου, ξακουστά εξ’αιτίας της καλής τους ποιότητας και του μεγάλου μεγέθους τους με την υπόλευκη σάρκα και πολύ γλυκιά γεύση, οι ελιές Πηλίου κυριώς στο δυτικό και Νότιο Πήλιο, όπου σε υψόμετρα από 0-300μ. καλλιεργούνται αμέτρητα ελαιόδενδρα που δίνουν την επιτραπέζια κονσερβολιά Πηλίου προϊόν Π.Ο.Π. και το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.

Ελαιόλαδο Πηλίου - Οικογένεια Βολιώτη - Greek Gastronomy Guide

Πολύ γνωστό είναι και το μέλι Πηλίου από άνθη, καστανιές και λουλούδια του δάσους. Το ντόπιο κρασί γίνεται από κόκκινα επιτραπέζια σταφύλια φράουλα, έχει πορφυρό χρώμα και φρουτένια γεύση και το συναντάς στα παραδοσιακά ταβερνάκια, ενώ σύγχρονες καλλιέργειες με κρασοστάφυλλα ελληνικών ποικιλιών γίνονται στο Νότιο Πήλιο (Αργαλαστή).  Η μεγάλη φήμη όμως του Πηλίου και του Βόλου προέρχεται από το τσίπουρο που φτιάχνεται από τα στέμφυλα των σταφυλιών ενώ σε κάποια χωριά όπως Λαμπινού, Πουρί, Λαύκος κ.ά. γίνεται και από κούμαρα.

αγρόκτημα Καραΐσκου

Παντού θα βρεις μικρούς μπαξέδες, ακόμα και ανάμεσα στη πυκνή βλάστηση, στο βουνό κοντά στα σπίτια όπου τα νοικοκυριά καλλιεργούν τα υπέροχα ζαρζαβατικά τους (μελιτζάνες, πιπεριές, ντομάτες, πατάτες, μυριστικά κλπ)  που μαγειρεύονται, τρώγονται ως σαλάτες και παρασκευάζονται ως τουρσι, ενώ θα εντοπίσεις και αμπελάκια που καλλιεργούν την ποικιλία της φράουλας, για φρούτο αλλά και για το κόκκινο ντόπιο κρασί. Φυσικά υπάρχει και η ντόπια κτηνοτροφία κυρίως από κοπάδια με εκατοντάδες πρόβατα το καθένα, το κυνήγι θηραμάτων (αγριογούρουνο, πουλιά) ενώ στις παραλίες θα συναντήσεις ψαράδες που αλιεύουν  από τις θάλασσες του Αιγαίου και του Παγασητικού κόλπου.

Από τον πλούτο της πηλιορείτικης χλωρίδας δημιουργούνται χαρακτηριστικά εδέσματα ή μεζέδες που αποτελούν την ταυτότητα της πηλιορείτικης κουζίνας.

Kritsa Gastronomy Hotel - Πορταριά, Πήλιο - Πηλιορείτικα φαγητά και γεύσεις - Greek Gastronomy Guide

Τσιτσίραβλα τουρσί, ο απόλυτος μεζές του τσίπουρου

Από τον φυτικό κόσμο, ως χαρακτηριστικά του Πηλίου ξεχωρίζουν τα τσιτσίραυλα, εκλεκτός μεζές για τσίπουρο που είναι οι κορυφές της αγριοφυστικιάς που μαζεύονται την άνοιξη. Ενώ αγριοφυστικιές φυόνται και σε άλλα μέρη τις Ελλάδας, μόνο στο Πήλιο αξιοποιούνται και αγαπούνται σε τέτοιο βαθμό. Γίνονται τουρσί με ξύδι και λίγο σκόρδο, σαλάτα, ομελέτα με αυγά.

Τα κρίταμα είναι τα μικρά φυτά που βγαίνουν μέσα στις σχισμές των βράχων στην θάλασσα. Γίνονται τουρσί και νοστιμίζουν τις σαλάτες.

Τα βλαστάρια φτέρης μαζεύονται την άνοιξη (Μάρτη). Γίνονται σαλάτα με μπόλικο λαδόξιδο και αλάτι, τηγανιτές με αλεύρι και ραντισμένες με λίγο κρασί, ομελέτα, και πεντανόστιμοι κεφτέδες..

Βραστά σπαράγγια του βουνού, σαλάτα με σκορδάκι

Βραστά σπαράγγια του βουνού, σαλάτα με σκορδάκι

Τα σπαράγγια, τρυφεροί βλαστοί, βγαίνουν την άνοιξη και γίνονται βραστά ή ομελέτα.

Τα βεργιά, ο αγαπημένος μεζές που γλυκαίνει την πικρή του γεύση με ξίδι και ελαιόλαδο. Τρώγονται σαν ζεστή σαλάτα.

Μανιτάρια, τα αγαπημένα των κατοίκων του Πηλίου που μαγειρεύονται στο τηγάνι, με πατάτες στο φούρνο, ψητά, κλπ.

 

Τυροκομικά Πηλίου-Βόλου

Από το γάλα που συλλέγεται καθημερινά από στάνες με αιγοπρόβατα ελευθέρας βοσκής, που βρίσκονται στα όρια της περιοχής του ορεινού όγκου του Βορείου και Νοτίου Πηλίου, ανάμεσα στα βόρεια του νομού Μαγνησίας και νότια του νομού Λαρίσης, σε γειτνίαση με τη Λίμνη Κάρλα παράγονται στη περιοχή  φέτα (ΠΟΠ), κασέρι (ΠΟΠ), μανούρι (ΠΟΠ), γίδινο τυρί, κεφαλοτύρι, ανθότυρο, μυζήθρα ξερή, μυζήθρα αλατισμένη, βούτυρο φρέσκο, γιαούρτι πρόβειο και γαλοτύρι.

Τυροκομείο Καρακανάς στο Βόλο

Τυροκομείο Καρακανάς στο Βόλο

 

Τα τσιπουράδικα του Βόλου

Φούσκες Παγασητικού, ένας τσιπουρομεζές όλο θάλασσα

Τα τσιπουράδικα του Βόλου είναι ξεχωριστά από αυτά της υπόλοιπης Ελλάδας, τόσο για τους μεζέδες όσο και για την τελετουργία παρουσίασής τους. Στα αυθεντικά τσιπουράδικα Βόλου δεν παραγγέλνεις ποτέ. Απλώς ανακοινώνεις μόνο τον αριθμό των εικοσιπενταρακίων (ατομική δόση ποτού) συμπληρωμένο με τη λέξη «με» ή «χωρίς» (γλυκάνισο) εννοείται.

Μπρασκοουρές - Πηλιορείτικα φαγητά και γεύσεις - Greek Gastronomy Guide

Στον Βόλο στην ψαραγορά, αλλά και στα τσιπουράδικα, οι μερακλήδες τιμούν τις ουρές της πεσκανδρίτσας (μπράσκας), τις μπρασκοουρές που τις λατρεύουν, γιατί η γεύση τους θυμίζει γαρίδα και καραβίδα

Η διαδικασία άφιξης των μεζέδων εξαρτάται από τον αριθμό των τσίπουρων που θα καταναλώσεις. Οι μεζέδες του τσίπουρου (μερικώς και του ούζου) πρέπει να έχουν μια γευστική ένταση για να μην εξουδετερώνονται από την δριμύτητα του ποτού. Στην αρχή έρχονται τα τουρσιά και τα παστά, συνεχίζουν τα τηγανητά θαλασσινά, κι όσο προχωρά η κατανάλωση τόσο έρχονται οι πιο πολύπλοκοι μεζέδες, που ‘ναι συνήθως και οι πιο ακριβοί.

Τηγανητός γαύρος βουτηγμένος σε ξύδι. Άλλος ένας τυπικός Βολιώτικος μεζές.

 

Τα μαγειρέματα και τα εδέσματα του Πηλίου

Ιστορικά σημαντικό ρόλο στην διαμόρφωση της Πηλιορείτικης κουζίνας έπαιξαν οι μετακινήσεις πληθυσμών από την εποχή της Τουρκοκρατίας, όπως Βλάχοι, Αρβανίτες, Ηπειρώτες, Θεσσαλοί, νησιώτες κ.ά., και οι οποίοι αναμείχθηκαν με τους ντόπιους και επηρέασαν με τον πολιτισμό τους, τις παραδόσεις και τις διατροφικές τους συνήθειες, αλλά και οι ίδιοι οι άρχοντες και καπεταναίοι που έζησαν για καιρό στην Αίγυπτο ή ταξίδεψαν και μετέφεραν τα διατροφικά πρότυπα των χωρών αυτών.

αγρόκτημα Καραΐσκου - Πηλιορείτικα φαγητά και γεύσεις - Greek Gastronomy Guide

Στις μέρες μας οι Πηλιορείτισσες νοικοκυρές, ανάλογα την εποχή- γιατί κάθε εποχή είχε τα δικά της φαγητά- μαγείρευαν με μεράκι και φαντασία σε τσουκάλια ή σε χαλκώματα σε σιγανή φωτιά στο φούρνο ή στο τηγάνι τα αγαθά που τους παρείχε η φύση. Την άνοιξη και το καλοκαίρι έστρωναν το Πηλιορείτικο τραπέζι με τα αγριόχορτα, τα κηπευτικά και τα θαλασσινά, ενώ τον φθινόπωρο και τον χειμώνα την τιμητική τους είχαν ο τραχανάς, η φασολάδα, οι φακές, τα ρεβίθια, οι σούπες, τα μανιτάρια αλλά και τα κυνήγια και τα κρέατα.

Τα σημαντικότερα εδέσματα της περιοχής του Πηλίου και του Βόλου είναι τα εξής:

Κολιτσιάνοι

Κολιτσιάνοι (ανεμώνες της θάλασσας)

Οι κολιτσιάνοι ή αλλιώς οι ανεμώνες της θάλασσας, τηγανισμένοι σε κουρκούτι σερβίρονται μόνο στα παραδοσιακά τσιπουράδικα του Βόλου. Τα λουλουδάκια φέρνουν στο πιάτο μας το άρωμα της θάλασσας και μαζί με τις μπρασκοουρές και φούσκες υπογράφουν την ταυτότητα του Βολιώτικου τσιπουρομεζέ.

Χόρτα τσιγαριστά με αυγά μάτια

Kritsa Gastronomy Hotel - Πορταριά, Πήλιο - Πηλιορείτικα φαγητά και γεύσεις - Greek Gastronomy Guide

Χόρτα τσιγαριστά με αυγά μάτια

Σ’ ένα τηγάνι τσιγαρίζονται σε ελαιόλαδα τα κρεμμύδια και στη συνέχεια προστίθενται τα χόρτα (καυκαλήθρες, μυρώνια, σπανάκι, πράσα, σέσκουλα κλπ), η ντομάτα, το αλάτι, το πιπέρι και σιγοβράζουν κυρίως στο ζουμί τους. Στο τέλος ρίχνουμε τα αυγά πάνω στα χόρτα μέχρι να ψηθούν.

Σπεντζοφάι

Σπεντζοφάι

Σπεντζοφάι

Το σπεντζοφάι είναι το πιο γνωστό φαγητό του Πηλίου. Το όνομά του το πήρε από τη σπέντζα, που στο πηλιορείτικο ιδίωμα σημαίνει καυτερή πιπεριά, ενώ σ’ άλλες περιοχές της Ελλάδας χρησιμοποιείται η λέξη σπέτσιαι, προερχόμενη από το ιταλικό spezie (μπαχαρικά). Ο Αλέξανδρος Παπαδιαμάντης, στο κοντινό νησί της Σκιάθου, στο διήγημα “Ρόδινα ακρογιάλια” αναφέρει τις πιπεριές ως σπέντζες. Τηγανίζουμε τις πράσινες πιπεριές, με σκόρδο, ντομάτες ψιλοκομμένες, τις  καυτερές πιπερίτσες, αλάτι και πιπέρι. Τηγανίζουμε σε ξεχωριστό τηγάνι το χωριάτικο λουκάνικο σε φέτες και το προσθέτουμε στο τηγάνι με τις πιπεριές.

Πηλιορείτικο μπουμπάρι

αγρόκτημα Καραΐσκου

Πηλιορείτικο μπουμπάρι

To Πηλιορείτικο μπουμπάρι ένα ιδιαίτερο έδεσμα, είναι ένας από τους σημαντικότερους πρεσβευτές της γαστρονομίας του Πηλίου και ευτυχώς τον συναντούμε στις τοπικές ταβέρνες που σέβονται τον εαυτό τους. Σ’ ένα έντερο προβατίνας 1-1,5 μέτρο περίπου, βάζουμε την βρασμένη ψιλοκομένη συκωταριά (χωρίς το συκώτι μας είπε ο Βολιώτης αλλαντοποιός Στράκας), τον μοσχαρίσιο κιμά, ρυζάκι, ψιλοκομμένα κρεμμύδια, μαϊντανό, πιπερίτσες καυτερές, αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο, ρίγανη και χυμό 2 λεμονιών.

Τραχανάς με λουκάνικα

Kritsa Gastronomy Hotel - Πορταριά, Πήλιο - Πηλιορείτικα φαγητά και γεύσεις - Greek Gastronomy Guide

Τραχανάς με λουκάνικα

Τραχανάς με λουκάνικα είναι ένα από τα πλέον κλασικά πηλιορείτικα φαγητά. Σωτάρουμε τα λουκάνικα και τα κρεμμυδάκια, αφαιρούμε τα λουκάνικα και ρίχνουμε τον τραχανά  για να ροδίσει… κατόπιν βάζουμε την ντομάτα και κατόπιν ρίχνουμε το νερό.

Μοσχαράκι με κυδώνια και κάστανα

Ταβέρνα Τα 5Φ - Ο Μάκης - Κισσός, Πήλιο - Greek Gastronomy Guide

Μοσχαράκι με κυδώνια και κάστανα

Μοσχαράκι με πηλιορείτικα κυδώνια και κάστανα, τα αγαθά της γης του Πηλίου. Τσιγαρίζονται τα τεμάχια του κρέατος μόνα τους και μετά με κρεμμύδι, τα σβήνουμε με κρασί μαυροδάφνη και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν για μιάμιση περίπου ώρα. Ξεχωριστά καραμελώνουμε κρεμμύδια, ζάχαρη, ξύδι και στη συνέχεια τα ρίχνουμε μαζί με τα κάστανα, τα κυδώνια, το αλάτι και τα μπαχαρικά στην κατσαρόλα με το κρέας και τα αφήνουμε να σιγομαγειρευτούν.

Κόκορας κοκκινιστός με χυλοπίτες

Κόκορας κοκκινιστός με χυλοπίτες

Η συνταγή περιλαμβάνει τον τεμαχισμό και το ρόδισμα του κόκορα, το τσιγάρισμά του με κρεμμύδι και βράσιμο με κρασί. Κατόπιν προστίθεται ο χυμός και ο πελτές της ντομάτας, η ζάχαρη, η κανέλα, τα δαφνόφυλλα, το μπαχάρι και το αλάτι και όλα μαζί σιγοβράζουν για μιάμιση περίπου ώρα. Σερβίρουμε τον κόκορα με τις χυλοπίτες και τριμμένο κεφαλοτύρι.

Πίτες Πηλιορείτικες

Γαστρονομικό Φεστιβάλ Πηλίου - Κτήμα Καραΐσκου στην Πορταριά - Greek Gastronomy Guide

Πίτες Πηλιορείτικες

Με νεράκι, σκληρό αλεύρι, αλάτι, λάδι και ξυδάκι -για να αποκτηθεί τραγανότητα- φτάχνεται η ζύμη και όταν ξεκουραστεί απλώνονται τα φύλλα, τρία στην βάση και άλλα τρία καπάκι. Ενδιαμέσως μπαίνει η γέμιση, χόρτα του βουνού -ανά εποχή-, σπανάκι, κρεμμυδάκια, σκορδάκι, τραχανάς για ρουφήξουν τα υγρά, αλατάκι, πιπέρι τ’ αυγά και η φέτα. Εκτός της χορτόπιτας με τον ίδιο περίπου τρόπο γίνονται κι άλλες πίτες, όπως η πρασόπιτα, η τυρόπιτα και η πιπερόπιτα, όλες δοξάζοντας την σοφία της Πηλιορείτισσας νοικοκυράς που με το παραμικρό μπορούσε να φτιάξει ένα πεντανόστιμο φαγάκι για να θρέψει την οικογένεια.

Κεφτέδες

Ριγανοκεφτέδες

Ριγανοκεφτέδες

Οι κεφτέδες Πηλίου κυρίως είναι “ψευτοκεφτέδες“, δηλαδή κεφτέδες χωρίς κρέας, μια παράδοση που ακολουθείται και στα νησιά του Αιγαίου (ντοματοκεφτέδες Σαντορίνης, ρεβιθοκεφτέδες Σίφνου, φαβοκεφτέδες Σχοινούσας, χταποδοκεφτέδες Καλύμνου). Στο Πήλιο οι χαρακτηριστικοί  “ψευτοκεφτέδες” είναι οι ριγανοκεφτέδες, που παρασκευάζονται από φρέσκια ρίγανη φυτρώνει παντού και τηγανίζονται μ’ ένα μείγμα από βραστές πατάτες, τυράκι και αυγά.  Με τον ίδιο τρόπο γίνονται και οι φτεροκεφτέδες που στη θέση την φρέσκιας ρίγανης χρησιμοποιούνται οι κορφές της άγριας φτέρης.

Κεφτέδες Πηλίου

Άλλα πιάτα που συναντιούνται συχνά στο Πήλιο -αλλά και σε άλλες περιοχές της Ελλάδας- είναι η ζεστή φασολάδα, κατ’εξοχήν χειμερινό φαγητό που σερβίρεται με καυτερές πιπεριές και ντόπιο λουκάνικο, αρνάκι λαδολέμονο, αρνί με πατάτες σιγομαγειρεμένο στο φούρνο με ξύλα, χοιρινό με πράσα ή γλυκόξινο με κυδώνια, αγριογούρουνο σε πολλές συνταγές, όπως στιφάδο, πρασοτηγανιά, γίδα κοκκινιστή.

Γλυκά κουταλιού

Γλυκά κουταλιού

Γλυκά κουταλιού

Το Πήλιο παράγει μεγάλες ποσότητες εύγευστων φρούτων που καλλιεργούνται στα χαμηλότερα υψόμετρα του βουνού, αχλάδια, κεράσια, ροδάκινα και άλλα πολλά. Από αυτά οι νοικοκυρές, μικρές οικοτεχνίες αλλά και συνεταιρισμοί γυναικών παράγουν λαχταριστά γλυκά του κουταλιού, μαρμελάδες και λικέρ. Κυδώνι, κάστανο, καρυδάκι, μούρα, φιρίκι, κεράσι, βύσσινο, αγριοκέρασο, κάστανο,  συκαλάκι, μύρτιλο, βατόμουρα, αγριοφράουλες, όλα γίνονται πεντανόστιμα γλυκά.

 

Για όσους θέλουν περισσότερες πληροφορίες για την γαστρονομία του Πηλίου τους παραπέμπω σε δυο εξαιρετικά βιβλία που κυκλοφόρησαν το 2019.

Το Recipes favorites by Kritsa Restaurant της Ελένης Καραΐσκου από το Κritsa Gastronomy Hotel της Πορταριάς και το Οι γαστρονομικές ανησυχίες ενός ξενοδόχου του Φιλάρετου Ψημένου του ξενώνα Αμανίτα από την Τσαγκαράδα.

Δύο άξιοι εκπρόσωποι της φιλοξενίας του Πηλίου τιμούν και εξάρουν την σημασία της Πηλιορείτικης γαστρονομίας στην διαμόρφωση της πολιτιστικής και τουριστικής ταυτότητας της περιοχής.

 

error: Alert: Πνευματική ιδιοκτησία GGG !!