Feta, „białe złoto” Grecji, jest jednym z najważniejszych produktów eksportowych i być może najbardziej rozpoznawalnym greckim jedzeniem na świecie.

Grecki przewodnik kulinarny w hołdzie fecie:

1. Feta w ogóle
2. Historia fety
3. Od hodowli owiec i kóz po mleko
4. Sposób produkcji
5. ChNP produktu Feta
6. Feta jako ChNP i na rynkach międzynarodowych
7. Teraźniejszość i przyszłość fety
8. Degustacja - Kryteria jakości
9. Feta w kuchni greckiej - zastosowania
10. Wywiad "Thematic Supporter" na temat teraźniejszości i przyszłości fety

 

Feta w ogóle

Feta, plik "Białe złoto" Grecji, jest jednym z najważniejszych produktów eksportowych i być może najbardziej rozpoznawalne greckie jedzenie na świecie.

Jego korzenie odnajdujemy tysiące lat temu, w starożytnej Grecji. Jest to charakterystyczny biały ser solankowy, miękki do półtwardego, stały lub z małymi otworami, bez skórki. Smak fety różni się w zależności od obszaru produkcji, od łagodnego, słodkiego, po kwaśny i bogaty, bogaty, a jej aromaty - od aromatów ziół i drewna po aromaty masła, mleka i soli.

Jest produkowany na wielu obszarach Grecji, dojrzewa i jest konserwowany w drewnianych beczkach lub puszkach (puszkach) i według danych Greckiej Organizacji Mleczarstwa obejmuje 50% produkcji greckiego sera.

 

Historia Fety

Szukając jego pochodzenia w starożytnej Grecji, pierwsze wzmianki widzimy w Odysei - w słynny mit Cyklopa Polifema. Legenda głosi, że Polyphemus był pierwszym producentem fety i ogólnie sera. Niosąc codziennie owcze mleko w schroniskach dla zwierząt, ku swemu wielkiemu zdziwieniu stwierdził, że po kilku dniach mleko skrzepło i stało się twarde, jadalne i łatwe do przechowywania.

Według mitologii greckiej bogowie Olimpu podarowali sztukę robienia sera jako dar dla śmiertelników. Starożytni Grecy uważali mleko za święty pokarm, ponieważ Zeus - ścigany przez ojca Kronusa - został ukryty jako dziecko przez matkę Rhei i był karmiony przez mleko świętej kozy Amaltei. A potem Zeus, kiedy został przywódcą Dwunastu, aby nakarmić swojego syna Herkulesa boskim mlekiem, aby stał się nieśmiertelny, spowodował zalanie nieba mlekiem i tym samym wypełnił niebo galaktykami (oba wspaniałe mity ). Uważa się, że w Bizancjum nazywano feta "niedawno". Jego obecna nazwa jest łacińskim słowem i pochodzi z XVII-wiecznej wzmianki o tym typie sera, który był krojony w celu umieszczenia w beczkach.

Przez wiele stuleci feta była znana tylko w Grecji i szerszym regionie Imperium Osmańskiego (kraje sąsiednie). W 20^och wieku, masowa migracja Greków do Niemiec, USA, Kanady i Australii, ale także turystyka w Grecji, przyczyniły się do tego, że stały się znane i poszukiwane na całym świecie.

 

Od hodowli owiec i kóz po mleko

Główną cechą fety jest to, że jest z niej produkowana mleko owcze i kozie.

Grecja ma długą tradycję w hodowli owiec i kóz, co stworzyło kulturę pasterską, która z kolei pozostawiła ważne materiały i niematerialne ślady.

Obszary z najbardziej rozwiniętym inwentarzem owiec i kóz to od czasów starożytnych Epir, Tesalia i Kreta (niestety z Krety nie nazywa się to Feta ChNP, ale biały ser).

W Tesalii i Epirze hodowcy przez długi czas podróżowali, aby wypasać owce i handlować nimi, co determinowało struktury ich społeczeństwa i gospodarki, ich instytucje i zwyczaje. Podczas gdy Sarakatsani skupiali się wyłącznie na zwierzętach hodowlanych, Wołosi byli bardziej zainteresowani zarządzaniem produktami pochodzenia zwierzęcego (wełna, produkty wełniane, wyrób serów), co z kolei uczyniło ich ważnymi handlarzami. W naszym kraju hodowla owiec i kóz jest tradycyjna i daje niezbyt wysokie plony. Powszechnie wiadomo, że jakość produktów mlecznych zależy od jakości karmy, którą otrzymują zwierzęta. Różnorodność greckiej flory wpływa na smak i wysoką jakość mleka i mięsa. Na przykład angielska jagnięcina nie może dać tego samego smaku i tych samych składników odżywczych, co kreteński odpowiednik, ponieważ Wielka Brytania ma tylko 6 endemicznych ziół, podczas gdy Kreta ma ponad 160 gatunków.

Najważniejszymi greckimi rasami owiec i kóz są: rasa Zakynthos, z białą owcą i dużym ciałem Argos, z dużą owcą, białą z czarną głową, występującą na równinach Peloponezu; · Rasa Chios, z dużą białą owcą z czarnymi plamami, które zostały przystosowane do Halkidiki; rasa Lesbos, z owcami o różnej maści, hodowana na Lesbos, Macedonii i Grecji Środkowej, owca Sfakijska - jej najbardziej produktywna Kreta - która nadaje się do niedostępnych obszarów. Inne znane rasy to butchiko, Gianniotiko, owce Gavdos, „raska” z Ikarii oraz owce i kozy z Elassony.

 

Sposób produkcji

Ogólnie metoda produkcji fety jest następująca:

Mleko owcze i kozie jest zbierane przez hodowców na terenach, na których znajdują się ich stada, a stamtąd jest umieszczane w specjalnych zbiornikach lodowych (kotłach z mechanizmem chłodzącym). Po przybyciu do mleczarni z podobnymi zbiornikami mleko jest sprawdzane i filtrowane.

Następnie jest wrzucany do kotłów, mieszany i podgrzewany w celu pasteryzacji lub pasteryzacji w pasteryzatorze. Po pasteryzacji jest schładzany, a następnie umieszczany w specjalnych kotłach, tzw. Słoikach, do których dodaje się kulturę mikroorganizmów i podpuszczkę w celu zagęszczenia mleka. Po około 20 minutach mleko krzepnie, tworząc twaróg, który serowarz „kroi” specjalnymi nożami. Następnie z twarogu uwalniana jest wystarczająca ilość serwatki, a skrzep jest wkładany do foremek, gdzie można go naturalnie spłynąć.

Podczas naturalnego odwadniania i po ustabilizowaniu się twarogu poddaje się go soleniu powierzchniowemu gruboziarnistą solą i umieszcza w drewnianych (beczkowych) lub metalowych pojemnikach, do których dodaje się solankę (roztwór soli). Zgodnie z prawem feta dojrzewa przez co najmniej 2 miesiące. Dojrzewanie odbywa się w dwóch etapach, pierwszy trwa do 15 dni, a drugi do 2 miesięcy. Pierwszy etap dojrzewania odbywa się w specjalnych pomieszczeniach o temperaturze do 18 ° C, a następnie feta jest przenoszona do stałej temperatury 2-4 ° C.Wilgotność względną w obu etapach dojrzewania należy utrzymywać co najmniej 85%. Podczas produkcji fety nie wolno używać jakichkolwiek konserwantów ani sztucznych barwników.

Η beczka feta staje się bardziej ostry i twardszy. Ser współdziała z drewnem i nabiera powyższych cech. Podczas czyszczenia i dezynfekcji drewnianych beczek wymagana jest szczególna ostrożność, ze względu na przyjazność drewna dla różnych mikroorganizmów, w tym niektórych szkodliwych. Peloponez, Grecja Środkowa i górzysta Tesalia mają długą tradycję beczkowatej fety.

Η plasterek pojemnika o łagodniejszym smaku, łagodniejszym aromacie i często bardziej miękkiej teksturze jest uważany za produkt bardziej wyszukany i jest preferowany w większości przy wywozie do krajów trzecich.

 

ChNP produktu Feta

Aby biały ser mógł nazywać się feta, musi spełniać następujące warunki:

1. Należy wyprodukować z dobrej jakości mleka owczego lub mεmieszanka owcza z kozą (do 30% kóz w mieszance).
2. Mleko musi być produkowane ze zwierząt lokalnych ras owiec i kóz, które są tradycyjnie karmione, a ich dieta oparta jest na lokalnej florze.
3. Produkcja mleka i sera, jak również dojrzewanie, mają być realizowane w Tracji, Macedonii, Tesalii, Epirze, Grecji Środkowej, Peloponezie i prefekturze Lesbos.
4. Zabrania się dodawania do przygotowywanego mleka mleka w proszku lub białka, koncentratu mlecznego, kazeinianów, barwników i konserwantów.
5. Mają minimum 43% suchego tłuszczu i maksymalną wilgotność 56%.
6. Dojrzewa minimum 2 miesiące w drewnianych beczkach lub w puszkach (puszkach).

Feta to produkt serowy, który przeszedł fermentację mlekową i posiada dużą zdolność „samoobrony”. Wynika to z wysokiej kwasowości, która sprawia, że ​​jest to produkt bezpieczny i smaczny.

Feta dojrzewa w solance przez dwa miesiące. Po wyjęciu z solanki feta traci część płynu i staje się bardziej zwarta. Feta jest biała i zwykle przechowywana w dużych kwadratowych kawałkach. Twardość fety waha się od twardej do bardzo miękkiej. Jego smak odpowiednio się różni. Ma szczególny smak w zależności od obszaru, na którym jest produkowany, a wynika to z faktu, że stada żerują na różnych gatunkach roślin, ponieważ pasą się swobodnie.

Konsument musi zachować ostrożność przy zakupie fety, która ma być dostarczana w opakowaniu lub od zaufanych dostawców, ponieważ nie brakuje naruszeń i podróbek, z dodatkiem mleka krowiego, proszków i tłuszczów roślinnych, ale także ze wzmacniaczami zapachu i smaku.

Z żywieniowego punktu widzenia feta to doskonały i przyswajalny pokarm, zawierający cenne składniki (wapń, fosfor, witaminę A, witaminę B12) oraz białka o wysokiej wartości biologicznej.

 

Feta jako ChNP i na rynkach międzynarodowych

Nazwa "feta", jako produkt objęty ChNP, nie może być stosowana w serach o podobnym składzie, które są przygotowywane poza wyżej wymienionymi obszarami, a co dopiero poza Grecją i według innej procedury niż tradycyjna. Wpis fety na listę produktów ChNP. wywołało wiele silnych reakcji ze strony krajów Wspólnoty Europejskiej, które do tej pory produkowały duże ilości białych serów solankowych, takich jak Dania, Francja czy Niemcy. Spory z tymi krajami rozpoczęły się w latach 1980. i zakończyły się w lutym 1994 r., Kiedy zostały przekazane do UE. grecki plik wniosku dotyczący fety. Po dwudziestoletnich zmaganiach, dopiero w 2005 roku, 25 października, Europejski Trybunał Sprawiedliwości wydał orzeczenie uzasadniające Komisję Europejską i ratyfikujące ostateczną rejestrację fety w rejestrze wspólnotowym jako grecki ser ChNP.

A gdzie wojna w kontekście UE. szczęśliwie się skończyła, nowa wojna rozpoczęła się z tak zwanymi krajami trzecimi, a zwłaszcza z Ameryką i Kanadą. Tutaj sprawy są skomplikowane i trudne (ochrona europejska nie ma zastosowania), bo w grę wchodzą ogromne interesy finansowe, gdyż popyt na ser „feta” (to oznaczenie dla europejskich sądów jest nielegalne) na całym świecie przekracza 500.000 150.000 ton (w Unii Europejskiej 350.000 XNUMX ton i w Ameryce, Kanadzie, Australii, Rosji, Ukrainie XNUMX tys.).

Po zatwierdzeniu przez Parlament Europejski umowy o wolnym handlu między UE a Kanadą, tzw. CETA, kanadyjska firma, która rozpoczęła produkcję sera „feta” przed 2013 rokiem, może kontynuować produkcję na rynek kanadyjski, ale nie eksportować go do Europy. Oczywiście greckie firmy produkujące prawdziwą fetę będą mogły eksportować do Kanady.

 

Teraźniejszość i przyszłość fety

Grecja produkuje rocznie około 120.000 1.100.000 ton fety - podczas gdy całkowita krajowa produkcja mleka owczego i koziego wynosi około 40.000 200.000.000 300.000 ton - z czego około 100.000 50.000 ton jest eksportowanych, generując przychody w wysokości ponad XNUMX XNUMX XNUMX euro. Produkcja fety, oprócz tworzenia miejsc pracy przy produkcji sera, umożliwia ponad XNUMX XNUMX pracowników pracę w XNUMX XNUMX rodzinnych gospodarstw hodowlanych, a kolejne XNUMX XNUMX rolników produkuje paszę uzupełniającą dla owiec i kóz.

W Grecji istnieje około 600 legalnych mleczarni, które mają odpowiednią licencję na produkcję fety. Główne siły w standardowej fecie to (w kolejności alfabetycznej) Dodoni, Epirus, Kolios, MEVGAL, Minerva. Istotną część produkcji fety wytwarzają małe mleczarnie rozproszone po całej Grecji, które zaopatrują sieci supermarketów posiadające markę prywatną (private label), a jednocześnie niektórzy inni producenci zdecydowali się promować własną markę. Wśród nich fabryka sera Arvanitis w Salonikach, fabryka sera Roussas w Almyros w Magnesii, fabryka sera Elatos w Schinochori w Argos, fabryka sera Arcadia w prefekturze Arkadia, fabryka sera Christakis w Edessie, Exarchos, Bizios, Vigas , Vigla i Vigla z kontynentalnej części Karalis, Delphi z Messolonghi i Costarelos z Attyki, a feta Spółdzielni Kalavrita wyróżnia się na tle spółdzielni jakością i ilością.

 

Charakterystyczne jest jednak to, że feta, najbardziej rozpoznawalna i handlowa ChNP. Krajowy produkt, mimo wszystkich zdobytych międzynarodowych patentów na nazwy, ale także dużego popytu międzynarodowego, nie wykorzystał swojego potencjału, gdyż wciąż brakuje organu koordynującego, który formułowałby krajową politykę eksportową, którą przedsiębiorcy samodzielnie i oparcie prowadzą. na konkurencję po najniższej cenie.

 

Degustacja - Kryteria jakości

Dekalog dobrej fety

1. Nazwa feta jest uznawana za chronioną nazwę pochodzenia (ChNP).
2. Kolor fety musi być czysto biały.
3. Jego konsystencja musi być zwarta w nacięciu, to znaczy nie wolno jej przecierać, musi mieć kilka szczelin i wcale nie mieć kilku otworów.
4. Feta po spożyciu powinna ładnie rozpływać się w ustach, pozostawiając charakterystyczny przyjemny, lekko kwaśny smak.
5. Jego aromat musi być bogaty.
6. W punktach sprzedaży fetę należy przechowywać w lodówce w temperaturze 2-6 ° C.
7. Zachowaj szczególną ostrożność, gdy feta jest sprzedawana po cenie poniżej średniej rynkowej. Pamiętaj, że w żywności cena zależy od jakości.
8. Kupując zapakowaną fetę upewnij się, że jest szczelna.
9. Jak wszystkie sery, feta po otwarciu zachowuje swoją jakość przez krótki czas w lodówce (4-5 dni). Dlatego lepiej jest dostarczać mniejsze ilości, a może częściej, aby zawsze mieć tyle, ile potrzebujesz.
10. Zawsze pytasz o fetę z jej nazwą, marką, bo to już tylko zapewnia gwarancję jakości producenta.

 

Feta w kuchni greckiej - zastosowania

Feta jest powszechnie znana na całym świecie jako główny składnik sałatki greckiej wioski. Z wyjątkiem Sałatka grecka, jest głównym składnikiem ciasta serowego, ciasta szpinakowego i wielu innych dań składających się na Kuchnia grecka.

Jest to związane głównie z Kuchnia śródziemnomorska i jest punktem orientacyjnym na całym świecie. Feta to ulubiony ser Greka, który zjada około 10 kg rocznie, ale także wielu obcokrajowców, którzy spotkali ją w naszym kraju i szukają jej w swoich ojczyznach.

To nie przypadek Feta to jeden z trzech pierwszych eksportowych produktów rolnych naszego kraju.

W kuchni greckiej feta jest spożywana w następujący sposób:

• Feta z oliwą z oliwek i zwykłym oregano lub na gorącym lub tostowym pieczywie.
• Grillowana feta z oliwą, pieprzem i oregano.
• W klasycznej wiejskiej sałatce głównym bohaterem jest feta z pomidorem, ogórkiem, cebulą, oliwkami, oregano, oliwą z oliwek i ewentualnie papryką lub kaparami.
• Słynne i popularne greckie ciasto serowe powstało dzięki zawartej w nim fecie, podczas gdy najczęściej feta bierze udział w tworzeniu ciasta szpinakowego (ciasto serowo-szpinakowe).

• Pyszną przystawką jest ciasto, ale też gorący ser z fety i papryki.
• Ladera - tej sekcji libidinalnych letnich przysmaków (fasola, okra, groszek, briam), która jest jednym z najbardziej charakterystycznych greckich smaków - często towarzyszy feta, ponieważ jest to połączenie, które Grek lubi.
• Feta jest również poszukiwana do farszu, zwłaszcza nadziewanych pomidorów, a także bakłażanów imamowych.
• Feta jest używana do przyrządzania kajany i strapatsady (omlet z jajkiem, pomidorem, fetą i ziołami).
• Flirt fety z pomidorem znajduje kulminację w sosie, który oboje tworzą, towarzysząc krewetkom saganaki!

• Smażone małże są również robione z fetą i chłodzone winem lub ouzo.
• Feta jest używana do nadziewania ryżem, faszerowaną kałamarnicą, ale także faszerowanymi kwiatami cukinii.
• W końcu feta tworzy osobliwą kombinację smakową jako deser ze świeżym arbuzem i melonem; smak, który bardziej niż cokolwiek innego przypomina greckie lato.

 

Wywiad z „Kibicem tematycznym” Stefanosem Panteliadisem z firmy Epirus SA na temat teraźniejszości i przyszłości fety.

 Feta to niewątpliwie królowa serów Greków na całym świecie. Tradycyjny produkt, kochany i przyjmowany przez każde nowe pokolenie, zachowując tym samym swoją ponadczasowość. W dodatku jest to wyraźnie grecki produkt, którego tradycja z czasem się zatraca.

Odkąd została zarejestrowana jako produkt o chronionej nazwie pochodzenia (ChNP), grecka feta cieszy się względną ochroną w Unii Europejskiej. Ale różne firmy, które produkują imitacje, w Niemczech, Danii, Francji itd., Używają różnych sztuczek, aby zmylić konsumenta. Najczęściej na opakowaniach pojawiają się greckie symbole, takie jak stolice, tsoliades i wiatraki, lub greckie słowa jako marki. Wielu konsumentów (zwłaszcza za granicą) nie wie, że ChNP. zapewnia ścisłe przestrzeganie pewnych zasad, które chronią jakość sera i bezpieczeństwo konsumenta. Niemniej jednak grecka, prawdziwa feta pozostaje dominująca i jest jednym z głównych towarów eksportowych naszego kraju.

Ogólnie rzecz biorąc, w pozostałej części świata (z wyjątkiem Grecji) produkuje się duże ilości sera, który chce się nazywać „feta”. Grecja wytwarza tylko 25% światowej produkcji sera feta, ale także sera feta. Grecka feta uznawana jest jednak za najlepszą fetę na świecie.

Branża ma wiele problemów. Fragmentacja produkcji w wielu małych mleczarniach stwarza duże trudności w kontrolowaniu produkcji przez - z reguły - służby rządowe, w których brakuje personelu. W ten sposób kontrole są ograniczone do dużych i znanych firm z branży, podczas gdy mniejsze mleczarnie działają w pewnym stopniu w sposób niekontrolowany.

Ten brak kontroli w małych i średnich mleczarniach, w połączeniu z dążeniem do łatwego zysku, prowadzi wielu do różnych nieregularnych praktyk, czasem mniej, a czasem bardziej niebezpiecznych. Klasycznym przypadkiem jest użycie importowanego mleka owczego, które jest „ochrzczone” greckim i w połączeniu z proszkami białkowymi jest wykorzystywane do produkcji fety. Innym przypadkiem (dość powszechnym w północnej Grecji) jest to, że sery owcze są importowane z Bułgarii i Rumunii i sprzedawane jako grecka feta.

Ogromnym zagrożeniem dla konsumenta w tych przypadkach jest to, że producenci, którzy są w ten sposób nielegalni, działają w sposób całkowicie niekontrolowany i nikt nie wie, czy przestrzegane są zasady higieny i bezpieczeństwa żywności, nawet te podstawowe. I oczywiście pogwałcenie ChNP jest jak fałszowanie ogromnej stolicy kraju i prawdziwej greckiej tradycji.

W EPIRUS staramy się pozostać wierni naszej wizji, która ma być najlepszym producentem sera w Grecji, a nasze produkty będą rozpoznawane przez konsumentów na całym świecie jako najsmaczniejsze, najbardziej jakościowe i bezpieczne greckie sery.

Łączymy tradycję i wartości naszego miejsca z nowoczesnymi technologiami i innowacjami. Dzisiejszy konsument ma inne potrzeby i priorytety niż dziesięć czy dwadzieścia lat temu. Dlatego opracowujemy produkty takie jak EPIRUS LIGHT ze zmniejszoną zawartością tłuszczu lub FETA EPIRUS z 40% mniejszą zawartością soli, aby sprostać współczesnym potrzebom żywieniowym. Jednak opracowujemy również produkty takie jak EPIRUS MALAKI czy GIDOTYRI EPIRUS, aby zaspokoić najbardziej wyspecjalizowane gusta.

Produkcja fety to skomplikowana praca, która, jeśli chce się ją wykonać dobrze, wymaga wiedzy naukowej i technicznej, ogromnej cierpliwości, ciągłego doskonalenia oraz ogromnej pasji i miłości. Zespół EPIRUS ma to wszystko, a wyniki są widoczne.

Zajmując pierwsze miejsce pod względem serów pakowanych w Grecji i drugie luzem, ze stale rosnącym eksportem i obecnością już w 25 krajach na całym świecie, EPIRUS jest zdrową firmą, która w czasie kryzysu zdołała się rozwijać. W ostatnich trudnych latach nie przestaliśmy inwestować w naszych ludzi, w maszyny i systemy bezpieczeństwa mleka i produktów gotowych. Wyniki nas uzasadniają, bo co roku bijemy rekordy poprzedniego i jesteśmy wyróżniani w międzynarodowych i ogólnopolskich konkursach degustacyjnych - już Feta EPIRUS liczy 16 takich wyróżnień, bardziej niż jakikolwiek inny kawałek.

Jednocześnie EPIRUS inwestuje w stworzenie najnowocześniejszej modelowej fermy, która będzie miała w pełnym rozwoju 2.000 owiec mlecznych. Celem nie jest samodzielne wytwarzanie mleka, którego potrzebujemy, ponieważ ta - bardzo duża jak na greckie dane - farma pokryje mniej niż 3% naszych potrzeb. Ferma będzie służyła do ciągłego szkolenia hodowców Epiru, a także do projektowania najlepszych praktyk w zakresie higieny i żywienia zwierząt. Będzie to wkład EPIRUSA w stado w całym kraju.