Παραδοσιακή Κουζίνα Σκιάθου

Στα διηγήματα του Αλέξανδρου Παπαδιαμάντη οι ταπεινοί του πρωταγωνιστές, αγρότες της Σκιάθου, στα τέλη της δεκαετίας του 19ου αιώνα, δρουν ανάμεσα, στα «ρόδινα ακρογιάλια», τα λιμανάκια, τις χαράδρες, τα υψώματα, βουνά και τα λαγκάδια, τα αμπέλια και τους ελαιώνες, τα περιβόλια και τις ρεματιές και ζουν χωρίς υλικά αγαθά μια ήσυχη ζωή.

Με οδηγό το έργο του συγγραφέα ανακαλύπτει κανείς παράλληλα με τη φύση τις διατροφικές συνήθειες της Σκιάθου. Στα διηγήματά του ανακαλύπτεις όλα τα θαλασσινά, από την σαρδέλα, τα καλαμάρια, τα χταπόδια, τον τόνο, μέχρι τους αστακούς, τα ζαρζαβατικά, το λάδι, οι ελιές, τα αμυγδαλωτά, κασουμάκια (τοπικά γλυκά), οι μπακλαβάδες και έτσι αποκαλύπτεται ένας κρυμμένος θησαυρός, ένα μοναδικό υλικό το οποίο αποτελεί ακόμα τη ζώσα γαστρονομική πραγματικότητα του νησιού.

Ας ρίξουμε μια ματιά σε μια ανθολογία αποσπασμάτων:

«Τα συγγενολόγια και τα φουσάτα των γυναικών, με τα καλαθάκια και τα μαχαιράκια τους, διεσπάρησαν ανά τους λόφους, κι έβγαζαν καυκαλήθρες και μυρώνια, κι έκοφταν φτέρες κι αγριομάραθα»

«…Με μισή αστακοουρά, με κανέν’ καπνιστό κεφαλόπουλο της λίμνης, με ολίγον αυγοτάραχον,μ’ έναν έγχελυν αλατισμένον, όλα προϊόντα της μικράς ωραίας νήσου, ο μπαρμπ’-Αλέξης έκαμνε τη δουλειά του» (δωροδόκησε τον διοικητή).

«…έβλεπες έξαφνα να κύπτει να συλλαμβάνει με την παλάμην μικρόν οκταπόδιον, να το δαγάνει εις τον λαιμόν, ν’ αγωνίζεται ν’ αποσπάσει από τον καρπόν του τους μυζητήρας, να τρέχει εις την άμμον και να το κοπανίζει γενναίως… Φιλότιμον παιδίον! Έτρεχε δι’ όλης της ημέρας από γιαλόν είς γιαλόν, έβγαζε γρινιάτσες, πορφύρες και πεταλίδες διά δύο, καβούρια δια τρεις, οκταπόδια δια τέσσερες.»

«…είτα, αφού ενέβαλε το πολύ γάλα εις μεγάλον λέβητα, και έρριψεν άφθονον άλας εντός, εξ εκείνου το οποίον μόνος του εμάζευεν από ακρογιαλιά εις ακρογιαλιά, τρέχων επάνω εις τους βράχους, όπου έβγαζε κοχύλια και πεταλίδες, ο αίπολος (τσομπάνης) ήναψε πυρ και ήσχολείτο να το βράσει…».

«…εις δύο κλειδοπινάκια έθεσαν τινά δίπυρα, ελαίας και χαβιάρι. Εγέμισε δύο επταοκάδους φλάσκας με οίνον από την σοδειά του. Ετύλιξε εις χαρτιά δυό ή τρία ξηροχτάποδα και μικρόν κυτίον το εγέμισεν με ισχάδας και μεγαλόρραγας σταφίδας…δύο μεγάλα τεμάχια κρέας σαλάδο, έως πέντε οκάδας τα δύο».

«Έφεξεν ο Θεός την χαρμόσυνον ημέραν, και οι αίπολοι εφιλοτιμήθησαν να σφάξωσι και να ψήσωσι δύο τρυφερά ερίφια, ενώ οι δυό υλοτόμοι είχαν φέρει από το βουνόν πολλάς δωδεκάδας κοσσύφια αλατισμένα… και ο καπετάν Κωσταντής ανεβίβασεν από το γολέττι δύο ασκούς γενναίου οίνου και έν καλάθιον με αυγά και κασκαβάλι της Αίνου, ημίσειαν δωδεκάδα όρνιθας και μικρόν βυτίον με σκόμβρια».

Στα διηγήματα του Αλέξανδρου Παπαδιαμάντη ο παραγωγικός κύκλος της διατροφής είναι παρών σε όλες του τις εκφάνσεις. Τοπία, τρόποι παραγωγής, ψαρέματα, συλλογή χόρτων, ντόπιοι μεζέδες και προσφιλή εδέσματα, αλλά και τα γλέντια και τα κεράσματα στα καφενεία περιγράφονται στα διηγήματά του και συμπληρώνουν τον μαγικό κόσμο του συγγραφέα, στέλνοντάς μας επίκαιρα μηνύματα της σημασίας μιας ζωής μέσα στη λιτότητα και την απλότητα.

Μετά τη μελέτη του Παπαδιαμάντη, αναζητήσαμε τις μνήμες των σύγχρονων Σκιαθιτών που έζησαν την εποχή της αυτάρκειας των νησιών.

Ρωτώντας και ψαχουλεύοντας μαθαίνει κανείς πολλά. Έτσι συγκροτείται η ιστορία της τοπικής κουζίνας κάθε τόπου.

Στη Σκιάθο, οι ψαράδες βγάζουν τις ψαριές τους και τα τσόφλια τους (αστακοί, καραβίδες). Στις μέρες μας μπορεί τα πελαγίσια ψάρια και οι αστακοκαραβίδες να έχουν μια μεγάλη αξία, εκείνα τα χρόνια, όμως το πρόβλημα δεν ήταν η γαστριμαργική εμπειρία, αλλά η χόρταση της πολυπληθούς οικογένειας. Κι ενώ σ’ άλλα μέρη για να «φτουρήσουν» τα θαλασσινά τα παντρεύουν με ζυμαρικά (μακαρόνια, κριθαράκι, μακαρονάκι κοφτό, χυλοπίτες), στην Σκιάθο αναμειγνύουν τα θαλασσινά με τα ζαρζαβατικά και δημιουργείται ένα μοναδικό πάντρεμα. Πεσκανδρίτσα στιφάδο, αστακός με κολοκυθάκια, καραβίδες με χόρτα του βουνού, αυτά που περιγράφει τόσο παραστατικά ο Παπαδιαμάντης.

Κι έτσι δημιουργείται μια μοναδική κουζίνα με ξεχωριστές ιδιαιτερότητες, μια κουζίνα που δεν υπάρχει σ’ άλλη περιοχή της Ελλάδας, μια κουζίνα με μοναδική ταυτότητα, η παραδοσιακή κουζίνα της Σκιάθου.

Μετά τη Μικρασιατική Καταστροφή κατέφτασαν στην Σκιάθο πρόσφυγες από τα μέρη αυτά και κουβάλησαν μαζί με τον πολιτισμό τους και τα ήθη τους την γαστρονομική τους παράδοση και έτσι ήρθαν στο νησί και τα ντολμαδάκια και ένα διάφορα άλλα γεμιστά, οι σάλτσες, σιροπιαστά γλυκά και τα λοιπά, ενώ υπάρχουν επιρροές και από τις κουζίνες των γύρω παράκτιων περιοχών (Πήλιο, Αλόννησος, Σκόπελος).

Να απαριθμήσουμε μερικούς μεζέδες που μπορεί κανείς να απολαύσει στο νησί:

Τα θαλασσινά που συναντάς και σ’ άλλα νησιά του Αιγαίου, όπως γαύρο μαρινάτο με κρίταμα, χταποδάκι ψητό και μαγειρευτό, ψητές και μαγειρευτές γαρίδες, σαρδέλες ψητές, αστακομακαρονάδες.

Τα πιάτα όμως που αντιπροσωπεύουν την κουζίνα της Σκιάθου είναι τα καλαπόδια (χορτόπιτες ντόπιες), η σκιαθίτικη τυρόπιτα σπειροειδούς σχήματος – μοιάζει με της Αλοννήσου και της Σκοπέλου -, και τα παντρέματα ψαριών με χόρτα του βουνού ή ζαρζαβατικά, όπως οι καραβίδες με χόρτα, συναγρίδα στιφάδο, σύβραση σφυρίδας με ντοματούλα και άλλοι παρόμοιοι γευστικότατοι συνδυασμοί.

Το πάντρεμα των θαλασσινών με τα “χόρτα”, δεν σημαίνει όμως  ότι οι Σκιαθίτες δεν τιμούν το κρέας και ιδιαίτερα τα κατσικάκια του νησιού ή των τριγύρω ξερονήσων. Σε οικογενειακές ταβέρνες θα βρούμε κατσικάκι αυγολέμονο, αρνάκι “κλέφτικο”, αγριοκάτσικο κοκκινιστό, ντόπιο κουνέλι στιφάδο ή μοσχαράκι με κολοκυθάκια.

Οικογενειακές ταβέρνες και σπιτικά παραδοσιακά φαγητά είναι η πλέον κατάλληλη συνταγή για να δοκιμάσει κανείς τις αυθεντικές γεύσεις της Σκιάθου.