Από παλιά, το τσίπουρο, ένα άχρωμο οινοπνευματώδες ποτό, προϊόν απόσταξης, παράγεται και πίνεται με πάθος κάθε χρόνο σε ολόκληρη τη Μεσόγειο.

Αφιέρωμα του Greek Gastronomy Guide στο τσίπουρο:

1. Τσίπουρο γενικά
2. Ιστορία του τσίπουρου
3. Καζανιές, η προβιομηχανική φάση
4. Οι καζανιές σήμερα και η μάχη του χύμα τσίπουρου με το εμφιαλωμένο
5. Το τσίπουρο, άλλα αποστάγματα και το ούζο
6. Τρόπος παραγωγής τσίπουρου
7. Τσίπουρο ως ΠΓΕ
8. Φιλοσοφία τσίπουρου – Μεζέδες Τσίπουρου – Τσιπουράδικα
9. Παραγωγοί Τσίπουρου
10. Νέες τάσεις στο τσίπουρο
11. Συνέντευξη της κας Βιβής Βασδαβάνου του τσίπουρου “Δεκαράκι”

 

Το τσίπουρο γενικά

Είναι γνωστό με διάφορα ονόματα: τσίπουρο, αράκ, ρακί, γκράπα. Αποστάζεται από τα παραπροϊόντα του κρασιού, ωσάν ο άνθρωπος να θέλησε να εκμεταλλευτεί όσο το δυνατόν περισσότερο το αμπέλι.

Τσίπουρο ονομάζεται στην Ελλάδα το απόσταγμα από στέμφυλα. Παράδοση στην παραγωγή τσίπουρου έχουν η Μακεδονία, η Κρήτη, η Θεσσαλία και η Ήπειρος.

Πρώτη ύλη για την παραγωγή αποστάγματος είναι τα στέμφυλα, δηλαδή η μάζα που απομένει μετά την συμπίεση του σταφυλοπολτού, με σκοπό την παραγωγή κρασιού.

 

Ιστορία του τσίπουρου

Αν το κρασί, προϊόν της μαγικής ζύμωσης του χυμού του σταφυλιού, είναι το δώρο του Διόνυσου στην ανθρωπότητα, η ρακή και το ούζο είναι αποτέλεσμα του πολιτισμού της φτώχειας και της εφευρετικότητας των απλών ανθρώπων. Χάρη στην έγνοια των ανθρώπων να αξιοποιήσουν τα υπολείμματα της παραγωγής του κρασιού, αλλά και της αέναης προσπάθειας των πιo φωτισμένων απ’ αυτούς ν’ ασχολούνται με την αλχημεία, τη διαδικασία «διάλυσης και επανασύνθεσης», δημιουργήθηκε η απόσταξη, και από εκεί η ανακάλυψη του αγαπημένου ποτού του Έλληνα.

Η ιστορία της ρακής (από την αραβική λέξη araq=αλκοόλ), αυτού του αποστάγματος που παράγεται σε όλη τη Μεσόγειο, χάνεται στα βάθη της Ιστορίας, με πρώτες ενδείξεις αποστάξεων στην Κρήτη, το 500 π.Χ. και με μια υπόθεση εργασίας ότι ο άμβυκας, το σκεύος της απόσταξης, να είναι ελληνική εφεύρεση.

Η σύγχρονη ιστορία της ρακής ξεκινά την εποχή της Τουρκοκρατίας, και αυτό γιατί ο προφήτης Μωάμεθ δεν προνόησε ν’ απαγορεύσει μαζί με το κρασί και τ’ αποστάγματα. Ξεκινώντας από το Άγιον Όρος, η ρακή κατακτά όλη την οθωμανική αυτοκρατορία, με σημαντικότερα κέντρα απόσταξης την Κωνσταντινούπολη, τη Σμύρνη, την Αλεξάνδρεια, τον Τύρναβο, τη Μυτιλήνη και την Κρήτη.

 

Καζανιές, η προβιομηχανική φάση

Εάν τριγυρίσει κανείς, τις τελευταίες μέρες του φθινοπώρου, στα χωριά και στην ύπαιθρο στη Μακεδονία, την Κρήτη, τη Θεσσαλία, την Ήπειρο, τις Κυκλαδες θα εντοπίσει ψηλές στήλες καπνού. Εκεί θα «βράζει» ο τόπος, γιατί την περίοδο αυτή στα καζάνια γίνεται η απόσταξη του τσίπουρου.

Από πλευράς τεχνικής, η παραγωγή του αποστάγματος (σούμας, τσίπουρο, ρακής, τσικουδιάς) γίνεται με τη γνωστή παραδοσιακή διαδικασία. Μετά τον τρύγο του Αυγούστου-Σεπτεμβρίου, τα στέμφυλα μπαίνουν σε βαρελάκια χάρη στους ζυμομύκητες που περιέχουν, να υποστούν αλκοολική ζύμωση, δηλαδή τα σάκχαρα να μετατραπούν σε αιθυλική αλκοόλη. Στη συνέχεια πάνε για απόσταξη.

Το ρακοκάζανο τοποθετείται στην εστία και αποτελείται από τον άμβυκα, ο οποίος συνδέεται με τον αυλό, έναν μεταλλικό σωλήνα που διέρχεται από δύο δεξαμενές κρύου νερού. Όταν ανάψει η φωτιά, τοποθετούνται μέσα στο καζάνι τα στέμφυλα, νερό και κάποια μυρωδικά. Καθώς αρχίζει η βράση, οι δημιουργούμενοι ατμοί γεμίζουν τον άμβυκα και από εκεί κατευθύνονται στον αυλό. Οι ατμοί, πλούσιοι σε οινόπνευμα, έρχονται σε επαφή με τα κρύα τοιχώματα του αυλού, υγροποιούνται και στάζουν σταγόνα σταγόνα στην έξοδο του σωλήνα, όπου συλλέγεται η ρακή.

Το ρακιδιό την περίοδο της απόσταξης είναι σαν μελίσσι, όπου χωρίς σταματημό όλο το εικοσιτετράωρο γίνεται διαρκής τροφοδοσία με στέμφυλα και ξύλα για τη φωτιά, και μπαινοβγαίνουν νταμιτζάνες για να παραλάβουν το υγρό πυρ, μεζέδες και άνθρωποι, διονυσιασμένοι από το φαγοπότι και το γλεντοκόπι, αφού οι καζανιές είναι και η αφορμή για τα φθινοπωρινά γλέντια.

Οι καζανιές στην Κρήτη, στις Κυκλάδες, αλλά και στην ηπειρωτική Ελλάδα είναι από τα πιο συγκλονιστικά δρώμενα που γίνονται στην Ελλάδα. Χαρακτηριστικές οι καζανιές της Πάρου και οι καζανιές της Χαλκιδικής.

 

Οι καζανιές σήμερα και η μάχη του χύμα τσίπουρο με το εμφιαλωμένο

Η κατάσταση αυτή με τις καζανιές διατηρείται στις μέρες μας με τον θεσμό των «διημέρων». Τα καζάνια μπορεί να είναι στην ιδιοκτησία ενός αμπελουργού ή και όχι, ο οποίος δέχεται στο καζάνι του να βράσει το χρονικό διάστημα 15 Οκτωβρίου – 15 Δεκεμβρίου εκτός από τα δικά του στέμφυλα και άλλων αμπελουργών που πήραν σχετική άδεια από το τελωνείο.

Έτσι αξιοποιήσουν τα στρόφιλα (στέμφυλα) της παραγωγής τους, εξασφαλίζοντας το τσίπουρο, το αγαπημένο τους ποτό για την τη χρονιά, ένα στοιχειώδες εισόδημα απ’ την ποσότητα που μπορούν να πουλήσουν μόνο στην περιοχή τους, αλλά να γλεντήσουν και να χαρούν την γιορτή των καζανιών (καζανέματων) που είναι από τις πιό αυθεντικές γιορτές της ελληνικής επαρχίας. Η πώληση στην περιοχή τους και σε όμορους νομούς με ειδική άδεια μεταφοράς, ίσχυε πριν το 1997. Μετά με εθνική νομοθεσία μπορούν να πουλήσουν σε όλη την Ελλάδα μόνο με την άδεια απόσταξης(πχ αν γράφει η άδεια απόσταξης 300 kg τσίπουρο μπορούν παράνομα να μεταφέρουν 300 kg επί όσες φορές θέλουν).

Δυστυχώς ο θεσμός αυτός της ερασιτεχνικής απόσταξης – με νόμιμη άδεια φυσικά – έχει δώσει δικαιώματα και πολλά παραθυράκια. Πολλοί χρησιμοποιούν τις άδειες αμπελουργών και παράγουν πολλαπλάσιες ποσότητες. Οι ίδιοι εμπορεύονται και εισαγώμενα τσίπουρα, αμφιβόλου ποιότητας και μεγάλη επικινδυνότητα για όσους τα καταναλώνουν, έχοντας βέβαια ένα τεράστιο πλεονέκτημα της διαφορετικής φορολόγισης. Δυστυχώς τα παλιά τα χρόνια οι ιδιώτες παραγωγοί του τσίπουρου πίναν απο το ίδιο τσίπουρο που πουλούσαν, και η ποιότητα ήταν εξασφαλισμένη. Όσο η παραγωγή του τσίπουρου, ήταν στα πλαισια της οικογενείας και της κοινότητας, η ποιότητα σ’ ενα βαθμό ήταν εξασφαλισμένη, από τη στιγμή που ξεκίνησε η εμπορευματοποίηση το πράγμα ξέφυγε από τον έλεγχο και σήμερα στο βωμό του κέρδους η κατάσταση έχει αλλάξει.

Η μάχη του χύμα με το εμφιαλωμένο τσίπουρο είναι μια μεγάλη μάχη και ουσιαστικά έχει μετατραπεί σε μια μάχη του παράνομου και ανεξέλεγκτου με το νόμιμο, το ελέγξιμου και σε τελευταία ανάλυση του ποιοτικού.

Είναι αλήθεια οτι τα τελευταία χρόνια πολλές οινοποιείες αλλά και αποσταγματοποιιες έχουν επενδύσει σε εγκαταστάσεις πολλαπλών αποστάξεων και έχουν πετύχει πολύ καλά αποτελέσματα με αποτέλεσμα να υπάρχει ένα αρραγές μέτωπο των επαγγελματιών αποσταγματοποιών με τους «χυματζήδες».

Τα δε επαγγελματικά αποστάγματα χάρις την ποιοτητά τους, την προβολή τους αλλά και τις γευστικές ιδιαιτερότητές τους, κερδίζουν μέρα με την μέρα μεγαλύτερο τμήμα της αγοράς αλλά η μάχη είναι ακόμα μεγάλη.

Το πρόβλημα της ανεξέλεγκτης διακίνησης χύμα τσίπουρου, με πρώτες ύλες αμφίβολης ποιότητας, που φορολογείται με 0,59 ευρώ ανά λίτρο έναντι του εμφιαλωμένου που φορολογείται με 5,10 ευρώ ανά λίτρο αλλά και η ελλειψη ελέγχου ζημιώνει το ίδιο το τσίπουρο, η φήμη του οποίου υπονομεύεται με την καταχρηστική χρήση των προστατευόμενων γεωγραφικών ενδείξεων «τσίπουρο» και «τσικουδιά» από τους διήμερους, αλλά και αποτελεί τεράστιο κίνδυνο για την δημόσια υγεία.

 

Το τσίπουρο, άλλα αποστάγματα και το ούζο

Μέχρι ένα σημείο όλα τα αποστάγματα γίνονταν με πρωτογενή απόσταξη, ήταν όλα από την ίδια μάνα. Κάποια στιγμή τον το ούζο αποδεσμεύτηκε και άρχισε να παράγεται σε διάλυμα αλκοόλης Είναι συγκρίσιμο επίσης με το αψέντι το γαλλικό παστίς και κατατάσσεται στην κατηγορία των ανίς (anis), δηλαδή των αλκοολούχων ποτών με άρωμα ανίσου. Στα περισσότερα ανίς, προηγείται η εκχύλιση των αρωμάτων από τους σπόρους με νερό και μετά προστίθενται στο διάλυμα της αλκοόλης. Στο ούζο, παραδοσιακά, η παραλαβή των αρωματικών ουσιών γίνεται με συναπόσταξη των σπόρων σε διάλυμα νερού και αλκοόλης.  Στη γεύση μοιάζει με το τσίπουρο, ποτό που έχει ωστόσο διαφορετικό τρόπο παρασκευής.

Σήμερα, το όνομα και η προέλευσή του oύζου προστατεύονται από την Ευρωπαϊκή Ένωση (Προστατευόμενη Γεωγραφία Ένδειξης). Κάτι που σημαίνει ότι δεν μπορεί να παραχθεί πουθενά αλλού, παρά μόνο  στην Ελλάδα.

Το τσίπουρο είναι ένα απόσταγμα που διατηρεί τα αρωματικά χαρακτηριστικά της πρώτης ύλης (σταφύλι) όσο και τα αρώματα της ζύμωσης.

Η grappa είναι παραγωγικά παρόμοια με το τσίπουρο μόνο που εκεί τα στέμφυλα δεν είναι τόσο ζουμερά (με κρασί) όσο τα δικά μας. Το pastis παράγεται με συναπόσταξη αλκοόλης και σπόρων (γλυκανίσου…) μοιάζει περισσότερο με το ούζο.

Το uve είναι απόσταγμα φρούτων (ολόκληρων).

 

Τρόπος παραγωγής τσίπουρου

Πρώτη ύλη για την παραγωγή αποστάγματος (τσίπουρου) είναι τα στέμφυλα, δηλαδή η μάζα που απομένει μετά την συμπίεση του σταφυλοπολτού, με σκοπό την παραγωγή κρασιού. Αυτή η μάζα αποτελείται από τους φλοιούς των σταφυλιών, τα γίγαρτα (κουκούτσια) ενώ περικλείει και κάποιο ποσοστό αζύμωτου γλεύκους (μούστου), γλεύκους σε ζύμωση ή και πλήρως ζυμωμένου γλεύκους (κρασιού). Γενικά, τα γίγαρτα αποτελούν το 3-6%, η φλούδα το 6-9% και η σάρκα το 75-85% αυτής της μάζας. Τα στέμφυλα, για να δώσουν οινοπνευματώδες απόσταγμα, θα πρέπει αφενός να μην έχουν αποστραγγιστεί εντελώς και αφετέρου να έχουν υποστεί αλκοολική ζύμωση, ώστε τα σάκχαρα του εναπομένοντος μούστου να μετατραπούν σε αλκοόλη. Το τσίπουρο μπορεί να παραχθεί από στέμφυλα που είναι ζυμωμένα και προέρχονται από ερυθρή οινοποίηση με μικρότερη ή μεγαλύτερη ποσότητα κρασιού.

Πρώτη ενέργεια για την παραγωγή αποστάγματος από λευκά αζύμωτα στέμφυλα είναι η ζύμωσή τους. Η ζύμωση διαρκεί περίπου 30 ημέρες, όταν τα στέμφυλα ζυμώνονται μόνα τους, και πολύ λιγότερο όταν ζυμώνονται μαζί με το μούστο. Κατά την πρώτη απόσταξη παίρνουμε ένα απόσταγμα (σούμα) που αποτελεί το 15 με 20% του αρχικού όγκου. Μετά το τέλος της απόσταξης, το υπόλειμμα απορρίπτεται. Στη δεύτερη απόσταξη γεμίζουμε τον άμβυκα (καζάνι) κατά 80-90% με σούμα. Πολλές φορές, το προϊόν που λαμβάνεται από την πρώτη απόσταξη καταναλώνεται χωρίς να υποστεί δεύτερη απόσταξη. Το διπλοαποσταγμένο τσίπουρο, όμως, είναι καθαρότερο και λεπτότερο σε άρωμα και γεύση.

Στη δεύτερη απόσταξη είναι δυνατόν να προσθέσουμε αρωματικές πρώτες ύλες, όπως γλυκάνισο, μάραθο, γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο και μαστίχα., Μετά τη δεύτερη απόσταξη αφαιρούμε το πρώτο 0,5 με 1 λίτρο. Έχει μεγάλο αλκοολικό βαθμό και αποτελεί την «κεφαλή». Κατόπιν συλλέγουμε την «καρδιά» η οποία αντιπροσωπεύει το 50% του αρχικού όγκου. Είναι το κλάσμα που περιέχει τα επιθυμητά συστατικά και το οποίο, αφού αραιωθεί για να επιτύχουμε τους επιθυμητούς αλκοολικούς βαθμούς, θα δοθεί στην κατανάλωση ως τσίπουρο. Το υπόλοιπο, την «ουρά», το συλλέγουμε και το τοποθετούμε στα στέμφυλα ή στη σούμα για να γίνει νέα απόσταξη. Καλός αλκοολικός βαθμός θεωρείται αυτός των 38-45% κατ’ όγκο.

Ο σύγχρονος τρόπος παρασκευής τσίπουρου από βιομηχανικές μονάδες γίνεται με τη μέθοδο της κλασματικής απόσταξης – ασυνεχούς απόσταξης κυρίως -, όπου χρησιμοποιούνται υψηλής ποιότητας κατασκευής ατμοκάζανα, πλήρως ηλεκτρονικά ρυθμιζόμενα και ελεγχόμενα. Αυτό επιτρέπει την παρασκευή ενός πολλαπλά αποσταγμένου προϊόντος υψηλής ποιότητας, μειώνοντας τις ανεπιθύμητες ουσίες της απόσταξης στο ελάχιστο και επιτρέποντας στον παραγωγό να κάνει τον επιθυμητό διαχωρισμό μεταξύ κεφαλών, καρδιάς και ουρών.

 

 Τσίπουρο ως προϊόν ΠΓΕ

Το τσίπουρο Τυρνάβου είναι κατοχυρωμένο ΠΓΕ από το 1989 με τον ΚΑΝ.1576/89 και ο Τύρναβος είναι η μόνη πόλη που καταχωρήθηκε ως ΠΓΕ, με μοναδική δέσμευση που υπάρχει είναι η μονάδα παραγωγής και εμφιάλωσης να είναι στη περιοχή Τυρνάβου. Οι άλλες τρεις που είναι μαζί με τον Τύρναβο κατοχυρωμένες από την ΕΕ είναι Μακεδονίας, Θεσσαλίας και τσικουδιά Κρήτης με τους ίδιους όρους.

 

Φιλοσοφία τσίπουρου – Μεζέδες τσίπουρου – Τσιπουράδικα

Το τσίπουρο σερβίρεται σε μικρά ποτήρια και καταναλώνεται κάποιες φορές σκέτο, αλλά συνήθως σε συνοδεία με μεζέδες. Εκλεκτοί μεζέδες για τσίπουρο θεωρούνται ο παστουρμάς, τα παστά και οι ελιές. Σε κάποια μοναστήρια του Αγίου Όρους οι μοναχοί υποδέχονται τους επισκέπτες με τσίπουρο και ένα λουκούμι, ο συνδυασμός των οποίων χαλαρώνει τους μύες και προσφέρει ενέργεια.

Αν και το τσίπουρο υπήρξε ανέκαθεν «οικιακό» ποτό, τις τελευταίες δεκαετίες αποτελεί είδος ευρείας κατανάλωσης σε ταβέρνες και άλλα σχετικά καταστήματα· εξάλλου, περίφημα είναι τα γνωστά τσιπουράδικα σε πολλές – κυρίως παραθαλάσσιες – περιοχές της Ελλάδας, τα οποία προσφέρουν τσίπουρο συνοδεία μιας μεγάλης ποικιλίας τσιπουρομεζέδων.

Στα περισσότερα τέτοια τσιπουράδικα (αντίστοιχα για το ούζο είναι τα ουζερί) το τσίπουρο σερβίρεται σε καραφάκια των 200 ml, ή σε φιαλίδια των 50ml, τα λεγόμενα εικοσπεντάρια. Χαρακτηριστική λαϊκή έκφραση ορμώμενη εξ αυτού είναι και το «πιάσε ένα ‘κοσπεντάρ’», που δηλώνει παραγγελία για ένα φιαλίδιο των 50ml. Ανάλογοι της παραγγελίας (αριθμός ατόμων, ποσότητα παραγγελίας) είναι και οι μεζέδες, οι οποίοι εμφανίζονται κατά τη διάρκεια της οινοποσίας με «γαστρονομική πρόοδο». Αρχικά κάτι λιτό, όπως λίγο τυρί και ελιές, και σταδιακά όλο και πιο περίπλοκες γεύσεις, όπως μύδια σαγανάκι και καβουροκροκέττες.

Η όλη διαδικασία αποτελεί μια τελετουργία, ο σκοπός της οποίας για τον συνδαιτημόνα δεν είναι ούτε να μεθύσει, ούτε να χορτάσει, αλλά να παρατείνει την κοινωνική συναναστροφή και την ευχάριστη διάθεση στο μέγιστο δυνατό. Η όλη διαδικασία είναι μάλλον συνηθέστερη τις μεσημεριανές παρά τις βραδινές ώρες.

Τα πιο αυθεντικά τσιπουράδικα στην Ελλάδα βρίσκονται στον Βόλο. Στα τσιπουράδικα Βόλου δεν παραγγέλνεις ποτέ. Απλώς ανακοινώνεις μόνο τον αριθμό των εικοσιπενταρακίων (ατομική δόση ποτού) συμπληρωμένο με τη λέξη «με» ή «χωρίς» (γλυκάνισο) εννοείται. Η διαδικασία άφιξης των μεζέδων εξαρτάται από τον αριθμό των τσίπουρων που θα καταναλώσεις. Οι μεζέδες του τσίπουρου (μερικώς και του ούζου) πρέπει να έχουν μια γευστική ένταση για να μην εξουδετερώνονται από την δριμύτητα του ποτού. Στην αρχή έρχονται τα τουρσιά και τα παστά, συνεχίζουν τα τηγανητά θαλασσινά, κι όσο προχωρά η κατανάλωση τόσο έρχονται οι πιο πολύπλοκοι μεζέδες, που ΄ναι συνήθως και οι πιο ακριβοί.

Το τσίπουρο σε ταπεινά καφενεία μπορεί να σερβιριστεί με φτωχικούς μεζέδες όπως ντοματούλα, αγγουράκι, ελίτσα πάντα με τη δόση τους από ξυδάκι, σαρδελίτσα και σαλαμάκι. Βέβαια, υπάρχουν και τσίπουρα πιο επεξεργασμένα (διπλής απόσταξης, τριετούς παλαίωσης, κλπ) που ανεβαίνουν κατηγορία και απαιτούν ανάλογους εκλεκτούς μεζέδες, όπως αυγοτάραχο, καπνιστό σολωμό και χαβιάρι.

Στα τσιπουράδικα Βόλου οι μεζέδες που μπορεί να απολαύσεις είναι οι εξής:

Αλμυροί μεζέδες, τουρσιά και παστά (ελιές, πιπεριές, γαύρος μαρινάτος, σαρδέλες, λακέρδα),

τηγανητοί μεζέδες (σαγανάκι, καλαμαράκια, γαύρος, αθερίνα, μπακαλιάρος, κεφτεδάκια, μελιτζάνες),

διάφοροι μεζέδες (ντολμαδάκια, μελιτζανοσαλάτα, ταραμοσαλάτα παστουρμάς, σπεντζοφάι, τυράκια με έντονη ή λιπαρή γεύση),

θαλασσινοί μεζέδες  (χταποδάκι, γαρίδες, καραβίδες, μύδια)

και τέλος οι σπάνιοι (αβγοτάραχο, αχινοί, φούσκες, στρείδια, κολιτσιάνους, αυγά χταποδιού, συκώτια ψαριών κτλ).

 

Παραγωγοί τσίπουρου

Εκτός των παραδοσιακών αποσταγματοποιών που είναι οι “τσιπουράδες” του Τυρνάβου, οι Κατσάρος, Καρδάσης, Βασδαβάνος, Βρυσσάς, Αγραφιώτης, Παπράς, Καβαρατζής, Μήλιας και ο Αγροτικός Οινοποιητικός Συνεταιρισμός Τυρνάβου – που ήταν ο πρώτος Συνεταιρισμός που παρήγαγε και εμφιάλωσε τσίπουρο στον Τύρναβο – οι πιο γνωστοί παραγωγοί τσίπουρου είναι οι Τσάνταλης, Παπατζιμόπουλος, Λαζαρίδης, Σονιάδης από τη Μακεδονία,  οι Αποστολάκης, Τσιλιλής από την Θεσσαλία,  Γκλίναβος από την Ήπειρο κλπ.

 

Νέες τάσεις στο τσίπουρο

Είτε με γλυκάνισο είτε χωρίς γλυκάνισο τα σημερινά εμφιαλωμένα τσίπουρα έχουν κερδίσει την καρδιά της νεολαίας που τα πίνουν με τον παραδοσιακό τρόπο και τους παραδοσιακούς μεζέδες, αλλά  και με τον μοντέρνο τρόπο καθότι πολλοί μπαρτέντερ τα χρησιμοποιούν ως βασικό του υλικό για τα κοκτέιλ τους.

Δύο είναι σήμερα οι σύγχρονες τάσεις στα ελληνικά τσίπουρα. Tα τσίπουρα που επικεντρώνονται σε τοπικές ποικιλίες σταφυλιών με ακραία και πιό ιδιαίτερη μορφή τους τα πιστοποιημένα μονοποικιλιακά τσίπουρα και τα τσίπουρα που έχουν υποστεί παλαίωση.

Στην πρώτη κατηγορία κλασσικό παράδειγμα είναι το τσίπουρο Τυρνάβου που αποτελεί  Γεωγραφική Ένδειξη αναγνωρισμένη και προστατευόμενη από την Ευρωπαϊκή Ένωση με κυρια ποικιλία το μοσχάτο Τυρνάβου – λόγω του πλούσιου αρωματικού της χαρακτήρα και των εντόνων πτητικών της – να αποτελεί το “μυστικό” της φήμης και της ποιότητας.

Στην κατηγορία των πιστοποιημένων μονοποικιλιακών τσίπουρων δεσπόζει το “Δεκαράκι” της αποσταγματοποιίας Βασδαβάνου που εγκαινίασε την κατηγορία αυτή.

Με κοινό παρονομαστή τις κεχριμπαριένες αποχρώσεις, την πλούσια αρωματική παλέτα, με τις αποξηραμένες νότες, τους ξηρούς καρπούς και τη σοκολάτα, τα παλαιωμένα τσίπουρα  είναι η νέα τάση και δηλώνουν την ταυτότητα και την παρουσία τους. Πίσω τους κρύβονται πολλών ετών πειραματισμοί, επιλογή τοπικών ποικιλιών, συνδυασμοί τύπων βαρελιών, παιγνίδια στους χρόνους ωρίμανσης – από 12 μήνες ως 5 χρόνια -, κι όλα αυτά ως τη στιγμή που θ’ αποφασίσουν οι ποτοποιοί να βγάλουν το προϊόν τους στην κατανάλωση.

Τα πιο ενδιαφέροντα παλαιωμένο τσίπουρα που μπορεί να βρει κανείς στην αγορά είναι:

Ζοίνος από το Οινοποιείο Ζίτσας, Κωστέας από Καλαμάτα, Μανιφέστο Greco από το Οινοποιείο Αποστολάκη, Verino από την ποτοποιία Verino, Dark Cave από την ποτοποιία Τσιλιλή, Puro από την ποτοποιία Καραθάνου, Καρδάση από την ποτοποιία Καρδάση, Απόσταγμα Οίνου Παλαιώθεν από την οινοποιία Παρπαρούση, Cigar Methexis από το οινοποιείο Κώστα Λαζαρίδη, Τυρνάβου από τον Συνεταιρισμό Τυρνάβου.

 

Συνέντευξη της Βιβής Βασδαβάνου, οινολόγου της Οινοποιίας-Αποσταγματοποιίας Βασδαβάνου που παράγει το τσίπουρο “Δεκαράκι”

Tο τσίπουρο είναι ένα ποτό άρρηκτα συνδεδεμένο με τις παραδοσιακές άξιες της Ελληνικής ζωής και τον φιλόξενο χαρακτήρα των ανθρώπων της. Είναι το ποτό που μας χαλαρώνει, μας κάνει να επικοινωνούμε μεταξύ μας γύρω από ένα τραπέζι. Η κα. Βιβή Βασδαβάνου, της Οινοποιίας – Αποσταγματοποιίας Βασδαβάνου που παράγει το Τσίπουρο Δεκαράκι, εξηγεί την εμπειρία της παραγωγής του τσίπουρου καθώς και στοιχεία που αφορούν στον κλάδο.

«Το τσίπουρο είναι ένα αυθεντικό Ελληνικό προϊόν άρρηκτα συνδεδεμένο με τον τρόπο ζωής, φιλοξενίας και διασκέδασης των Ελλήνων. Η παραγωγή του ξεκινά από την επιλογή των ποικιλιών των σταφυλιών, συνεχίζεται με την προσεκτική ζύμωση των στεμφύλων τους – δηλαδή τις φλούδες που μένουν μετά το πάτημα των σταφυλιών και την εξαγωγή του μούστου για την παραγωγή κρασιού – και ολοκληρώνεται με την αργή απόσταξη τους. Είναι βέβαιο πως παρά την οικονομική κρίση η αγορά του τσίπουρου στην Ελλάδα διευρύνεται συνεχώς. Ο ένας λόγος είναι η προτίμηση του Έλληνα καταναλωτή στα αυθεντικά, παραδοσιακά αποστάγματα και ο δεύτερος είναι η επιλογή από ολοένα και περισσότερους καταναλωτές, του 100% εγγυημένου αποστάγματος που βρίσκεται σφραγισμένο σε φιάλες, με την υπογραφή και την ευθύνη του κάθε παραγωγού.

Παρά την επιτυχία του όμως», επισημαίνει η κα. Βασδαβάνου, «το τσίπουρο έχει να αντιμετωπίσει την υπερφορολόγηση, το λαθρεμπόριο και έναν νέα κοινοτικό κανονισμό ο οποίος προβλέπει ότι τα αποστάγματα με γεωγραφική ένδειξη θα μπορούν να εμφιαλώνονται και εκτός της συγκεκριμένης γεωγραφικής ζώνης από την οποία προέρχονται». Η οινολόγος κα. Βιβή Βασδαβάνου αναφέρει επίσης ότι μια από τις συνέπειες της υπερφορολόγησης είναι και η στροφή στο χύμα τσίπουρο, το οποίο διακινείται κυρίως λαθραία. «Το χύμα τσίπουρο αφ’ ενός κρύβει κινδύνους για την υγεία των καταναλωτών καθώς είναι μη ελεγχόμενο και γι’ αυτό αμφιβόλου ποιότητας, αφ’ ετέρου η προτίμησή του έναντι του εμφιαλωμένου στερεί θέσεις εργασίας και εμμέσως προσφέρει χρήματα σε λίγους λαθρέμπορους που δεν έχουν σχέση με την ελληνική παραγωγή. Γι’ αυτό και είναι σημαντικό οι καταναλωτές να προτιμούν τα επώνυμα, εμφιαλωμένα αποστάγματα», καταλήγει η κα. Βασδαβάνου.

Το Δεκαράκι ήρθε για να κατακτήσει τους λάτρεις του τσίπουρου

Το «Δεκαράκι», ένα μονοποικιλιακό απόσταγμα από την εκλεκτή ποικιλία Μοσχάτο της περιοχής Τυρνάβου, ήρθε στην αγορά το 2012 και γρήγορα αναδείχθηκε στην κορυφή των αποσταγμάτων της κατηγορίας του. Ξεχωρίζει για την παραδοσιακή απόσταξή του από την καρδιά του αποστάγματος αναδεικνύοντας όλη την αυθεντικότητα και την παράδοση του περίφημου «Τσίπουρου Τυρνάβου» – μια Γεωγραφική Ένδειξη αναγνωρισμένη από την Ευρωπαϊκή Ένωση.

«Το Δεκαράκι, ένα ισορροπημένο με μακρά επίγευση τσίπουρο, διαθέτει αρώματα και γεύσεις που παραπέμπουν σε σύκο, σταφίδα, καρύδι, αχλάδι, περγαμόντο, τριαντάφυλλο και γαρύφαλλο», αναφέρει η οινολόγος κα Βασδαβάνου.

«Το Δεκαράκι είναι ένα ποιοτικά ανώτερο τσίπουρο -το πρώτο μονοποικιλιακό τσίπουρο στην Ελλάδα- το οποίο παράγουμε με την ειδική τεχνική χρήσης στήλης με 6 πλατό που μας δίνει το καλύτερο και αγνότερο κομμάτι του τσίπουρου. Ξεχωρίζει για τα ποιοτικά και αρωματικά χαρακτηριστικά του Μοσχάτου Τυρνάβου, για το έντονο και καθαρό άρωμά του, την πλούσια και ζεστή γεύση του και την κρυστάλλινη όψη του».

Ακόμη ένα στοιχείο που κάνει το «Δεκαράκι» τόσο ξεχωριστό είναι η παραδοσιακή διαδικασία της απόσταξής του, με την τεχνογνωσία και το μεράκι της οικογένειας Βασδαβάνου.

«Η πολλαπλή επαναπόσταξη γίνεται μέσα σε χειροποίητους παραδοσιακούς χάλκινους άμβυκες, μια αργή διαδικασία που τελειοποιεί το τελικό προϊόν, χαρίζοντάς του άριστη ποιότητα», αναφέρει η κα. Βασδαβάνου. Το αποτέλεσμα είναι ένα απόσταγμα καθαρό και αυθεντικό, χωρίς γλυκάνισο, με αλκοολικό βαθμό 40% vol, του οποίου η ιδιαίτερη ταυτότητα αναδεικνύεται σε κάθε γουλιά. Γι’ αυτό και επάξια ονομάστηκε «Δεκαράκι».

Το Δεκαράκι, με σεβασμό και αγάπη στην παράδοση και την υψηλή τεχνογνωσία στην απόσταξη μονοποικιλιακού τσίπουρου, παρουσίασε το 2018 την πρώτη οικογένεια μονοποικιλιακών αποσταγμάτων, δίνοντας με αυτό τον τρόπο νέα διάσταση ποιότητας στο τσίπουρο. Έτσι, δίπλα από το Μοσχάτο Τυρνάβου, το Τσίπουρο Δεκαράκι προσθέτει και καλωσορίζει στην οικογένεια, δύο νέα μονοποικιλιακά αποστάγματα, τη Μαλαγουζιά και το Ροδίτη.

Κάθε μονοποικιλιακό τσίπουρο Δεκαράκι διακρίνεται από την ξεχωριστή, γευστική και αρωματική ταυτότητα που του χαρίζει η εκλεκτή ποικιλία σταφυλιού από την οποία προέρχεται. Απολαύστε υψηλής ποιότητας αποστάγματα και ανακαλύψτε τον ξεχωριστό τους χαρακτήρα!

Μοσχάτο το εκρηκτικό: Δυνατά, ζεστά, πλούσια αρώματα που θυμίζουν σύκο, σταφίδα, καρύδι, αχλάδι, περγαμόντο, τριαντάφυλλο και γαρύφαλλο. Απόσταγμα ισορροπημένο, πολύπλοκο, με μακρά επίγευση. Το Δεκαράκι από Μοσχάτο Τυρνάβου έχει έναν διακριτό, αρωματικό χαρακτήρα που χαρίζει μια εκρηκτική απόλαυση γεύσης.

Μαλαγουζιά η αρχοντική: Πλούσια, λεπτά αρώματα που θυμίζουν εσπεριδοειδή, λευκά λουλούδια όπως γαρδένια, γιασεμί, αγιόκλημα καθώς και νότες από μέλι, λεμόνι, πράσινο μήλο, ροδάκινο και βερίκοκο. Απόσταγμα ιδιαίτερα ανθικό, με αρώματα που μεγεθύνονται στο στόμα και επιμένουν στην επίγευση. Το Δεκαράκι από Μαλαγουζιά αναδεικνύει τα κομψά αρώματα της εκλεκτής αυτής ποικιλίας.

Ροδίτης ο αρμονικός: Διακριτικά, ήπια και καθαρά αρώματα που θυμίζουν μέλι (πετιμέζι), λεμόνι και μπανάνα. Απόσταγμα ξηρό με στρογγυλή, γεμάτη και μαλακή γεύση. Το Δεκαράκι από την εξαιρετική ποικιλία Ροδίτης (Αλεπού), ξεχωρίζει για την ισορροπία στα αρώματα του τσίπουρου.