Traditionellt Korfu-kök

Η Corfiot-köket innehåller delikatesser som en enkel resenär - eller en gourmetresenär - bör leta efter, eftersom de kommer att forma den typiska gastronomiska upplevelsen på ön så länge smakerna är identiska med platsen. Vissa rätter kanske inte längre finns, eller så kan vi hitta dem sällsynta krogar eller vid familjebord, men de flesta serveras gärna högst restauranger på ön.

Den delikatesser presenteras i alfabetisk ordning.

Kål (vilda gräs). Typisk mat från en lantlig familj. Kokta vilda grönsaker i en djup skål med saft, mycket citron och färsk olja.

Korfos. Lokal komjölkost med mycket kryddig smak. Den tillverkades på Korfu på 1960-talet, efter italiensk pecorino.

Kyckling pollare. Nytt års traditionella maträtt. När kycklingen har kokats i potten, läggs den i ugnen och fylls med köttfärs, pancetta, ägg, timjan, torrost, vitlök, olja, persilja, kryddor.

Aubergine pastrokio. Stekta auberginer, ströda med ost i lager i ugnen mellan kokta ägg i skivor, pancetta, sallad (salami), drizzled med tomatsås med basilika.

Torsk agiada. Saltad "saltad" torsk med vitlök, endast på Korfu i vitlök utom vitlök (aglio), bröd och olja tillsätts skalade mandlar och vinäger.

Bankett. Makron med mandarinskal, strö med vitt socker.

Bianco. Hur man lagar fisk med vitlök, persilja, citronsaft, lök och potatis.

Burdeto. Korfu fisklagning recept med friterad lök, ljusröd sås och stark smak av rödpeppar som går ut med citronsaft. Skorpioner, torsk, måsar, skridskor, sniglar, hökar föredras.

Bourdouni. Koagulerat nötköttblod, med bitar av fläskfett, kryddor, lök, vitlök, kryddnejlika, muskot, salt och peppar. Stek och släck med ättika.

Grötomslag. Från det latinska brödet (panis). Kornbröd - ibland stekt gammal) med olivolja, lök, tomatpuré, oregano, timjan, salt var mellanmål för de fattiga.

Svampkakor. Små kakor från Spanien (pan de Spagnia) som anlände 1492 med förföljelsen av judarna. Söt, lätt och uppfriskande, strö med socker.

Papalina. Mycket liten mörk sardin som blir en utsökt meze i pannan med mjöl och lök.

Flora pasta. Hemlagad sylt, dekorerad med remsor av deg, sprids på degen (mjöl, smör, socker, ägg, vatten, olja) och bakas vid låg temperatur i ugnen.

Pastitsada. Ett av de mest emblematiska recepten på Korfu för matlagning av tupp eller nötkött är semesterens mat och de officiella måltiderna. Efter att köttet har stektts tillsammans med kryddorna, lök och vitlök och släckts med rött vin, kokas det med kanel, laurel, muskotnöt, nyhackade tomater, tomatpuré och socker, medan den tjocka byns spagetti tillsätts. Serveras med riven kefalotyri.

Pasticcio dolce. Sällsynt recept på Korfu, en rest av det venetianska köket. Mellan två lager av deg placeras en blandning av välkokt kött (nötkött, fläsk, kyckling, kryp, svartfågel, korv, ister) och tjock spagetti med riven ost och dill. Resultatet är en otrolig fest av smaker.

Pasticcio av gudmor (mormor). En annan variant av pasticcio dolce som var den första rätten till en söndagsfamiljslunch. Mellan degen löv och spagetti placeras tjock spagetti med tomat, salt, peppar, socker, riven ost, kokta äggskivor, skinkbitar, sallad (salami) och köttet (hackade bitar kyckling och nötkött) eller nötkött) med sin sås och smörost, lite peppar och tre soppor på toppen.

Pulenda. Kokt majsmjölgröt tillsammans med olja, salt och russin.

Pudding.

Portes. Köttbullar med röd sås. En variation inkluderar ansjovisfyllning, pancetta, ost och muskotnöt.

Rocca sallad. Färsk rucola och portulacablad blandat med lökskivor, olja, salt, vinäger, skivade tomatskivor och några oliver

Savoro. Kryddig sås som är vanlig på resten av ön Grekland, baserad på olja, vinäger, laurel, russin, vitlök, rosmarin och där stekt fisk konserveras (räkor, sill, röda multer). Sjömans favoritmat.

Sofrito. Korfus andra symboliska mat - efter pastitsada - tillagas av tunna skivor av nötkött, som efter att ha blivit mjölat och lämnat i pannan ett tag, kokas med vit sås av hackad vitlök, persilja, vitpeppar, vitt vin, salt och ättika. Serveras med fava bönor eller potatismos.

Spetseriko. En sammansättning av kryddor och aromatiska växter (kanel, kryddnejlika, muskot, laurel, kryddpeppar, kummin) som doppas under tillagningen i potten och smaksätter innehållet.

Stakofysi (Stock-fish) Detta är tillagningen av den "torra" torsk (lagrad och torkad) torsk som sauteras med lök och rödpeppar och sedan läggs i potten med tomatsås, purjolök och lite socker. Det var versionen av bordellen för de rika.

Gryta. Dessa är bitar av nötkött marinerat i vin, lök, hackad vitlök, morot, rosmarin, salvia, timjan, lagerblad och salt och peppar. Efter att ha stekt med olja och hackad pancetta kokas köttet tillsammans med hela marinaden och tillsätter lite socker. Det äts med polenta som vi häller över med såsen.

Platan. Korfu hemlagad tårta i form av en tillplattad hamburgare gjord av torkade fikon, knådd med ouzo, mastik och must med mycket peppar och insvept i valnötsblad.

Tingola. Lever stekt med lök, tomatjuice, salt och socker, kyld med vin och strö med hackad persilja.

Tzaletia (Giallo gul på italienska). Kornmjöl- och vetemjölbakelser stekt i olivolja och serveras med florsocker och kanel.

Ingefära

Tsigareli. Stekmetod för kokt ogräs (selleri, purjolök, purjolök, etc.) med hackad lök och vitlök, tomat, salt och rödpeppar. Bra meze för vin.

Tsilihourda. Variation av påskkocken med skillnaden att den inte är en soppa och bara består av grovhackade tarmar kokta med hackad vårlök, persilja, dill, salt, peppar och citron.

Fig. Hur man lagar leverbitar på kol (Figa är levern på venetiansk) insvept i skålar med nödvändiga örter (vitlök, oregano, peppar, kanel).

Fogatsa. En typ av bulle av venetianskt ursprung.

Strängar. Antikens strängar, blir stringin i Byzantium, gardoumba i det moderna Grekland och är lammets inälvor (lever, lungor, godis) insvept i lammtarmar, beströdd med peppar, oregano, olja och citron bakad i ugnen

Gastronomisk kultur på Korfu

Η Korfu hade förblivit under västerländsk ockupation i sju århundraden, ett faktum som katalyserade stadsplanering, arkitektur, konst, språk, social organisation, ekonomi och kultur i allmänhet.

Denna effekt skulle inte lämna honom opåverkad gastronomisk kultur och henne matlagnings.

Η Corfiot-köket vid tiden för Byzantium hade bildats som en Medelhavsrätter baserad på olja, vete, vin, vilda gräs, fisk. Kött äts sällan av de fattiga och bara på helgdagar.

Från de utländska erövrarna var fransmännens och brittens inflytande försumbar. Venetianerna var de som hade det avgörande inflytandet, eftersom Venedig under renässansen fungerade som ett europeiskt centrum för cirkulation. kryddor och socker, som gav lyx och rikedom i hela Europa.

Som en konsekvens av venetianskt styre var Venetianer att på Korfu införa sitt eget kök och sitt eget sätt att äta. De tog med nya produkter och lärde Korfu-folket att äta dem. De majs, h tomat, den bönor, h peppar, men också ο kaffe, h choklad och många andra kom till Korfu från venetianerna. De uppskattades dock snart av Korfu-folket och integrerades i deras dagliga kost och når därmed våra dagar nästan oförändrade. Det är ingen slump att de flesta moderna recept Corfiot-köket har Italienskt namn och venetianskt ursprung (bianco, burdeto, noumboulo, salado, panada, papalina, poulenta, propetes, savoro, sofrito etc).

Detta inflytande under venetianskt styre år gällde endast adelsmats matlagning och detta eftersom de sociala ojämlikheterna mellan markägarnas aristokrater och de fattiga bönderna var enorma. Således bildades två separata kök på Korfu listig och populär. Herrernas kök använde mycket kött, fisk, vilt, olika dyra kryddor, men framför allt krävde det långa tillagningstider, särskild vård och detaljerade kombinationer. Kulminationen av denna matlagning var pasticcio Dolce, ett extremt komplext venetianskt recept som har sitt ursprung i det antika Rom-köket.

Allt detta saknades av byarna i byn, att de som kompensation använde sin uppfinningsrikedom och hennes fantasi på sina magra material. Huvudrätten för matlagning av de populära klasserna var saltad torsk i alla möjliga versioner. Med purjolök och paprika på söndagar, med potatis och ris, på Halloween och grillad med tomater och potatis på helgdagarna.

När i slutet av 19-talet och början av 20-talet, tack vare vägarna som öppnades, landsbygden var ansluten till stadenojämlikheten mellan klasserna minskade, de två köken korsades och enda lokala Corfiot-köket.

Den pasta de kom inte längre från Italien exklusivt för herrarna, men tre fabriker (kloster) producerade pasta för alla korfioter som älskade dem väldigt mycket. Den höga luftfuktigheten på ön och den kraftiga nederbörden krävde konsumtion av många kalorier och varma livsmedel. I pasta, i peppar, i vitlök och vin hittade Korfofolket vad de letade efter och det var därför de betonade pastitsada till deras favoritmat.

Idag erbjuds många av de traditionella recepten i flera Corfiot tavernoroch därmed projicera honom med värdighet gastronomisk rikedom Öns.