Am Freitag 16-3-2018 die Schule der Gastronomie Le Monde ausgezeichnet mit dem berühmten Physikochemiker Herve Tis (Hervé dies) und veranstaltete zu seinen Ehren ein Abendessen, bei dem Gerichte probiert wurden, die von den Lehrern der Schule Efthymios Kalosakas und Nikolaos Nikolakopoulos zubereitet und nach den Grundsätzen seiner Küche inspiriert und zubereitet wurden Anmerkung à Anmerkung.

Hervé Dies wurde 1988 gemeinsam mit dem ungarischen Chemiker Nicholas Kurti geschaffen Molekulare Küche (Molekulare Gastronomie) und ist derjenige, der es benannt hat "Molekulares Kochen" und "molekulare Küche", ein Befürworter der Modernisierung der Kochtechniken seit 1980. Hervé Dies ist auch der Schöpfer von Trends «Kulinarischer Konstruktismus» und Abstraktes Kochen.

Hervé Dies sind viele Auszeichnungen und Auszeichnungen. Leiter der INRA-Gruppe für Molekularküche bei AgroParisTech, wissenschaftlicher Direktor der Stiftung Lebensmittelwissenschaft und -kultur an der französischen Akademie der Wissenschaften und Leiter der Abteilung für menschliche Ernährung an der französischen Akademie für Landwirtschaft, Mitglied der belgischen Akademie der Wissenschaften und kürzlich a Mitglied der Akademie des Elsass. Er ist außerdem wissenschaftlicher Berater der französischen Ausgabe von Scientific American und Autor zahlreicher Bücher über molekulare Gastronomie.

1994 schlug er die "Anmerkung zu Anmerkung Küche»Als neuer Trend in der Gastronomie, der sie mit Reden und Präsentationen auf der ganzen Welt unterstützt. Nach dem, was wir aus der Präsentation seiner Küche verstanden haben, sieht Hervé Lebensmittel als Synthese von Zutaten, Proteinen, Zuckern usw. in Form von Pulver und aromatischen Substanzen, die aus natürlichen Rohstoffen gewonnen werden und die er in seinem Labor in Paris und Paris herstellt , die dann nach 10 Jahren Anstrengung von einem Unternehmen hergestellt werden, das sie bereits vermarktet.

Seine Argumente für diese vollständige Dekonstruktion der Küche und die Umwandlung von Agrar- und Lebensmittelprodukten in Pulver und Aromen waren keineswegs schwach, ohne zu implizieren, dass sie absolut überzeugend waren.

"Produkte bestehen im Durchschnitt zu mindestens 70% aus Wasser, egal ob es sich um Obst oder Fleisch handelt. Die Kosten für den Transport sind enorm, teuer und natürlich mit großen Verlusten verbunden. "Wir transportieren tatsächlich Wasser", kommentiert er. Die Kosten für die Lagerung von Produkten in Kühlschränken zum Kühlen oder Gefrieren sind ebenfalls sehr hoch. Transport und Kühlung haben aufgrund des Energieverbrauchs verheerende Auswirkungen auf die Umwelt. Die Welt wächst exponentiell. In kurzer Zeit wird unser Planet mehr als 10 Milliarden Einwohner haben. Wie werden wir sie füttern? "

Er schlägt daher vor, die Übertragung von Nahrungsmitteln von einem Teil des Planeten auf einen anderen und die Reduzierung von Nährstoffen und Aromen in Pulver und Flüssigkeiten zu stoppen, die leicht transportiert werden können. Tatsächlich zögerte er nicht, als Zauberer seine Flaschen aus seiner Tasche zu nehmen und von Tisch zu Tisch zu gehen und seine Abhandlung für uns zu probieren.

Für die Aufzeichnung erinnern wir uns, dass die 1988 Hervé das zusammen mit Nicholas Kurti gründeten sie offiziell "Molecular Gastronomy", dh den wissenschaftlichen Zweig, der die Mechanismen von Phänomenen untersucht, die während des Kochens auftreten und Wissenschaftler, Chemiker und Physiker betreffen. Etwa zur gleichen Zeit förderten This und Kurti das, was "molekulares Kochen"(Der Name wurde später im Jahr 1999 gegeben), das heißt die moderne Kochtechnik basierend auf neuen "Werkzeugen" aus Laborswie flüssiger Stickstoff oder Zentrifugation. Die Idee war, kulinarische Techniken zu modernisieren, damit die kulinarische Kunst aktiver und aktiver wird. Die neue Technik war die Quelle für die Entwicklung eines neuen gastronomischen künstlerischen Trends namens "molekulare Küche".

1994 steht Hervé This erneut im Mittelpunkt der Entwicklungen und präsentiert den Revolutionär nHinweis à nOtte Küche: Eine innovative Idee, die den Köchen die Fähigkeit und Freiheit bietet Schaffen Sie den Geschmack, die Form, das Aroma und den Nährwert eines Gerichts von Grund auf neu, indem Sie nur reine chemische Verbindungen verwenden.

Nach der theoretischen Präsentation seiner Küche wurden die Gäste eingeladen, seine Kreationen zu probieren, beginnend mit den Cocktails, die speziell vom Lehrer der Schule zubereitet wurden Giannis Vlachos mit der Methode «Note à note». Das Grün wurde mit ätherischen Ölen aus Glukose, Apfelsäure, grünem Apfel und Birne und Pistazienpigment hergestellt, während das Rosa mit Aroma aus Glukose, Zitronensäure-Bittermandel und Kirsche hergestellt wurde.

Das erste Gericht «Note à note» mit der Bezeichnung Beschwörung (Referenz) war eine Zusammensetzung eines dünnen Joghurtstyropor, der an Feta und eine Ravioli mit einem Geschmack von Rote Beete, Pilz und Erde erinnert.

Wurst in Senf, Gurkencreme in flüssiger gallertartiger Form mit einem sehr durchdringenden Gurkengeschmack. Alle "Note à Note" -Köstlichkeiten wurden speziell für diese Veranstaltung von den Lehrern der Le Monde School kreiert. Efthymio Kalosaka und Nikola Nikolakopoulos, nach der Methodik von Hervé Dies, mit der sie schon lange vertraut sind.

Die ständigen leckeren Überraschungen und die aufgeblasenen Fragen aus den Gerichten «Note à note», gefolgt von den beruhigenden und absolut köstlichen Aromen herkömmlicher Gerichte des Küchenchefs Michalis Dounetas der Schule, wie der erste (Kabeljau mit Kartoffelpüree, Rote Beete und schwarzem Knoblauch) und der Hauptgang (Lamm in Olivenkruste mit Auberginenpüree).

Gespräch mit Hervé This

In einem privaten Gespräch mit Hervé This stellte ich ihm an unserem Tisch einige Fragen und Fragen, von denen ich nicht sagen kann, dass sie angemessen behandelt wurden:

Im Moment der Kampf um Biodiversität, für sein Kochen lokal und frisch, aber auch für die Herstellung oder nicht von gentechnisch veränderten landwirtschaftlichen Erzeugnissen, sein Vorschlag eliminiert die Produkte vollständig und reduziert sie zu Pulvern und Parfums!

Wer kontrolliert die korrekte Umwandlung von Produkten in Pulver? Wer kontrolliert die Produktion, die Preise?

Wir kennen die Auswirkungen von Monokultur landwirtschaftlicher Erzeugnissein Ländern, die irgendwann noch stärker vom Weltmarkt abhängig werden?

Wenn ein landwirtschaftliches Produkt auf seine Bestandteile reduziert wird, wird die seine Neuzusammensetzung, Wird es die gleiche Wirkung in Bezug auf die Ernährung haben? Beziehen sich die "Identitätscodes" jedes Lebensmittels nur auf seine Zutaten oder haben sie andere Informationen wie Ort, Klima, Böden und wo sie verloren gehen, sodass wir nie wieder dasselbe Lebensmittel herstellen können?

Was passiert, wenn Menschen und Länder zu Monokulturen geführt werden, aus denen Pulver und Parfums hergestellt werden? Sinn der Existenz, als Landwirtschaft und Tierhaltung wie traditionelles Essen jahrhundertelang eine Reihe symbolischer Handlungen und Rituale enthielten, die definierten die Kultur ihres täglichen Lebens?

Diese und viele weitere Fragen wurden von Seiner Exzellenz Hervé mit dem Argument der Priorität beantwortet, das Problem des Welthungers zu lösen. Und das versucht letztendlich durch die Küche zu fördern «Note à note» und durch seine Logik bekannt werden vornehmes Speisen, wie es ist "Der Boden ist besser für Gastronomiejournalisten geeignet", wie er mit einem Lächeln kommentierte.

Diese bahnbrechende, aber auch schockierende Erfahrung, die uns die Le Monde-Schule im Rahmen von in Griechenland gebracht hat offener Horizont in globalen Trends und in der Lehre von Zukunft ist da, Ich habe es ganz leicht und weniger traumatisch überwunden. Zwei Tage zuvor hatte ich im selben Raum die Gelegenheit, eine andere Erfahrung in einer ganz anderen Richtung zu beobachten und sogar daran teilzunehmen.

Die Küche von Ort und Zeit

Am Mittwoch, den 14. März 2018, wurden wir gerne von der Schule empfangen Le Monde Mein Chef, als Gründer des griechischen Gastronomieführers und Inspirator der Institution der gastronomischen Gemeinschaften, sowie der George Amoiralis, Vizepräsident der Association of Health Interest Stores von Tinos, der den Schülern der Schule einen sehr interessanten Vortrag über hielt "Gastronomische Gemeinschaften Griechenlands - Die Gastronomie von Tinos".

Nachdem ich allgemein die Bedeutung einer solchen kollektiven Anstrengung erwähnt hatte, um sowohl die Gastronomie als auch den Tourismus des Landes zu verbessern, stellte ich das vor Tinos Nahrungswege an die Studenten, die mit Sehnsucht und Zufriedenheit an diesen kollektiven Initiativen gesaugt haben. George Amoiralis verwies ausführlicher auf die Bemühungen, die er in den letzten Jahren unternommen hatte, aber auch auf die anderen jungen Geschäftsleute von Tinos, die sich in Verbindung mit einer gemeinsamen Vision und dem Ziel versammelt haben, die Insel als gastronomisches Reiseziel zu fördern.

Und natürlich standen die Bemühungen der Tinianer im Mittelpunkt der Diskussion, ihre lokalen Sorten, ihren Käse hervorzuheben -Rock, Round, Malathion, Gruyere, Kopanisti, Kariki, ihre Aufschnitt -Louza, Wurstdie Kapern, die Tomaten, die Komi Artischocken, ihre Honige, ihre Weine und natürlich ihre lokalen Rezepte.

Die Schüler der Schule hatten die Möglichkeit, mit den Dozenten zu sprechen und ihre Fragen zu stellen, die natürlich von den Konzepten von dominiert wurden frisch und lokal.

Le Monde Schule

Die Schule Le Monde Ich habe ihn 2003 zufällig getroffen, als mir das Buch des Verstorbenen in die Hände fiel Alexandrou Giotis -in Zusammenarbeit mit ihnen Efthymio Kalosaka und Achilleas Panagouli, alle Lehrer der Schule Griechische kulinarische Tradition. Und ich erinnere mich, wie beeindruckt ich war, weil es damals eine Beleidigung war, die französische Küche auch indirekt - zumindest im Bildungsbereich - herauszufordern. Seitdem wurde ich ständig über die Veröffentlichungen der Schule und ihre Initiativen zur Förderung der griechischen Gastronomie informiert.

Die Le Monde Schule bleibt bestehen verantwortlich gegenüber ihren Schülern und in der griechischen Gastronomie im Allgemeinen, die die globalen Probleme der globalen Ernährung, der globalen Trends und der internationalen Innovationen am besten vor Augen führt. Es liegt an uns, die positiven und negativen Aspekte, die kreativen und destruktiven Aspekte jeder neuen Entdeckung, die Gefahren und die Möglichkeiten, mit Kompositionen fortzufahren, zu beurteilen. Mit anderen Worten, er gab es uns als Schule Denkanstöße und das war sehr wichtig.