Es war einmal eine Siedlung in Paros das war das größte Fischerdorf der Kykladen. In seinem malerischen Hafen - das sah aus wie eine Theaterbühne -, wurden gestapelt, Dutzende von Booten und Fischerbooten, von deren Fischfang die Bewohner des Dorfes lebten. Zu dieser Zeit gab es rund um den Hafen Dutzende kleiner Lagerhäuser, in denen Fischer ihre Netze und Werkzeuge ablegten, während Sie im Sommer Fischer sahen, die ursprünglich flickten und fischten.

Zu dieser Zeit sammelten Haushalte unzählige billige Fische (Lakerda, Sardellen, Fissa, Sardinen, Makrelen), um sie zu konservieren, während andere sie aus dem gleichen Grund in der Sonne trockneten (Bortolino, Tintenfisch, Pelz). All dies waren die besten Meze für ihre Suma - lokales Raki - entweder in den Häusern oder in den Cafés, und ihr Geschmack erinnerte an seine Jahre Kultur der Armut, und die Zeit, als die Menschen sie schätzten und genossen groß Klein  seines Lebens.

Ein halbes Jahrhundert später, der Hafen von Naoussa - warum reden wir darüber - es ist voll von Dutzenden von Restaurants, das Leben hat sich verändert, der Tourismus, neue Bedürfnisse und neue Lebensstandards haben das Gesicht der Insel und natürlich die Gastronomie verändert. Die Pasta verschwand fast in den "Gourmet"- und "angeblichen" Restaurants und Sie können sie in regionalen Tavernen finden, die sich selbst und der Insel alle Ehre machen.

Diesen Winter o Nautischer Club von Naoussa Paros, Naia beschlossen, eine Initiative zu ergreifen, um diese bescheidenen Aromen, die so charakteristisch waren, wiederzubeleben, aber auch zu revitalisieren das Leben des "heiligen Alltags der Insel". Anlass war ein spontanes Treffen von Naias Gruppe in der Werft des Klosters Agios Ioannis Detis, bei dem erste Rezepte getestet und weitere Aktionen geplant wurden:

Also am Sonntag 20, trotz der Beauforts, um "Barbarossa", Geschützt von Planen wurde eine „Werkstatt“ von gesalzenem Fisch eingerichtet, wo die Georg Margaritis bot den Fisch großzügig aus seiner Werkstatt an, Geofisch (der einzige, der vorbereitet und standardisiert in Paros gesalzen) und zeigte zusammen mit den Naoussa-Kapitänen Dutzenden von Freunden, die dem Wetter trotzten und am "Workshop" teilnahmen, Techniken.

Der Fisch wurde geputzt, verknöchert und die Lacke in die Salzlake gegeben, die Sardinen und Seeohren gesalzen, die Sardellen mariniert und alles für das nächste Treffen „gekocht“. All dies fand in einer Atmosphäre von unglaublicher Euphorie und Sumo statt.

Am Freitag, 25. März, nach der Parade, im so großzügigen und anständigen Café von Vangelis Gavalas "Der Alte Markt" Die zweite Phase des Workshops wurde durchgeführt, was die Freude am Ergebnis war. Das Wetter war dieses Mal gut, sommerlich und die Leute probierten das Gebäck und einige Beilagen - aufgrund des Festes der Verkündigung - (Gebratener Kabeljau, Tintenfischwein, Salat) und erinnerte sich nostalgisch an Geschichten aus alten Zeiten.

Dieser Artikel ist dieser wunderbaren Gesellschaft von Naia gewidmet die dynamischste, die es heute auf Paros gibt rund um die Zivilgesellschaft einen Mindestwert für alles, was sie schaffen, da sie nicht den Mainstream-Einstellungen folgen, sondern nach der Identität der Insel und der Dynamik des Gemeinschaftslebens streben. Gleichzeitig zeigt es meine Liebe zum Gebäck, diesen kostbaren Köstlichkeiten der griechischen Cafés.

Sehr bald wird ein zweiter Workshop mit parallelen Veranstaltungen zum Thema Hot Dogs von Paros organisiert, wie z Pelze (das charakteristischste Meze von Paros), das sonnengetrockneter Tintenfisch und Bortolino (kleiner in der Sonne getrockneter Schaumfisch).

Die einfachen Mitglieder und die Mitglieder des Vorstands von Naia, die die Führer waren, waren Anagnostopoulos Sebastianos (Agronom), Volosyrakis Antonis (chemisch), Kagani - Anna Kortianou (ehemaliger stellvertretender Bürgermeister von Paros), Kasapidis Tasos (Professor), Kouzoumis Ioannis (Techniker), Kourtellis Dimitris (Meeressport), Louki Flora (mathematisch), Maounis Elias, Barbarigos Antonis (Universität der Ägäis), Mytarea Niki (Journalist), Panteleios Nikolaos (Banker), Roussos Constantinos (Elektriker), Eleni aus Tripolis und Hatzopoulos Ioannis (Mittelmeerstudien-Gärtner).

Im Allgemeinen zeigten sich alle sehr zufrieden mit der Resonanz, die die Veranstaltung hatte, mit der großen und enthusiastischen Teilnahme an der Zubereitung und Verkostung der Pasten, und sie hoffen, dass die Pasten wieder auf die Ernährung der Menschen in Naoussa zurückkehren werden, aber es wird auch in Speisen enthalten sein, die von Restaurants angeboten werden, um so für eines zu werben Delikatesse des gastronomischen Erbes von Paros.

Dieser Workshop "die Pasten von Paros" ist ein Glied in der Kette der Aktionen des Nautischen Clubs von Naoussa Paros - Naia, die darauf abzielen, das kulturelle Erbe zu fördern, aber auch die Umwelt der Insel zu erhalten. Vergessen wir nicht die letzten beiden Aktionen von Naia: a) die Begrenzung der Überfischung der Kalymnos-Fischer in der Bucht von Naoussa und b) den Verzicht auf Einwegutensilien bei Festen und Feiern.

Aber bevor wir uns auf die in den Laboratorien von Naoussa zubereiteten Pastenrezepte beziehen und bevor wir uns auf die Tavernen beziehen, die Pasten und ihre Besitzer anbieten, lassen Sie uns eine Einführung in das Thema geben zeitlose und überörtliche Pflegetechnik von Pasten.

Die zeitlose Pastentechnik

Überall auf der Welt essen Menschen, die am Meer oder in Seen leben, Fisch roh und verarbeiten ihn auf verschiedene Weise. Unsere griechische Art ist die Zubereitung von Lakerda und gesalzenen oder marinierten kleinen Fischen wie Sardinen und Sardellen. In beiden Fällen Der Fisch wird mit Salz "gebacken".Salz hat seit der Antike einen sehr wichtigen Platz im Leben der Völker eingenommen und der Mensch könnte ohne es nicht leben. Laut den alten Griechen symbolisierte es Freundschaft, Anmut, Zartheit, mit der sie die Vereinbarungen besiegelten und es den Göttern opferten. Der Satz "Dachbodensalz" erklärte der subtile und intelligente attische Geist.

Salz hat aseptische Eigenschaften und verhindert das Wachstum von Mikroorganismen. Aus diesem Grund werden seit der Antike Lebensmittel mit Salz konserviert. Sie benutzten es so wie wir es heute im Kühlschrank tun, und Lebensmittel, die mit Salz konserviert wurden, waren wie die heutigen gefrorenen.  Das altgriechische Wort für Salz ist „o als“ (allgemein: von Salz) und wir sollten es nicht mit dem Wort „i als“ (allgemein: von Salz) verwechseln, das das Meer bedeutet. Zur Konservierung von Fisch wurde hauptsächlich Salz verwendet. Die alten Athener schätzten besonders den gesalzenen Fisch, den sie nannten "Tarichi" und aus dem Schwarzen Meer, Sizilien und sogar Spanien importiert. Aber ihre seltenste Delikatesse war niemand anderes als er Garo, eine von Sophokles, Plato und Plinius gerühmte exquisite Sauce aus Fischabfällen und kleinen Fischen (Sardinen, Atherinen), die in grobem Salz gesalzen und 2-3 Monate in der Sonne ausgebreitet wurden. Die dicke Flüssigkeit, die sie von der Sorte bekamen, wurde mit Olivenöl, Wein oder Essig verdünnt und war ihre Lieblingssauce.

Das Pökeln ist eine der ältesten Methoden der Lebensmittelkonservierung. Man würde sagen, es ist eine Kunst, eine Wissenschaft. Der Prozess des Einlegens von Fisch wird von den Wetterbedingungen, der Größe und Art der Fische sowie der Jahreszeit, in der sie gefischt werden, beeinflusst, um die am besten geeignete Dicke und das beste Fett zu haben.

Die Zubereitung des Fisches und die Technik des Pökelns

Die Zubereitung des Fisches im Allgemeinen, unabhängig von der Art und Größe des Fisches, ist wie folgt 1) Das Köpfen und Entfernen der Eingeweide so bald wie möglich aus dem Fang 2) Waschen und Entfernen des Blutes 3) Zerlegen des Fisches und wann kommt es zum Filetieren, Entfernen des Rückgrats 4) Einlegen mit Salzschichten und Einlegen des Fisches in Salz je nach Größe der Fischstücke 5) Salzen der Pasten in Süßwasser 6) Einlegen des Fisches in Olivenöl, Zitrone, Essig und alternativ mit verschiedenen Gewürzen, Knoblauch.

Die Nudelwerkstatt von Naoussa

Die gesalzene Fischwerkstatt von Naoussa wurde verarbeitet Lack, Sardine, Sardelle und Makrele.

Gesalzener Lack

Lacreda ist der König des griechischen Pökelfleisches und zu seiner Herstellung werden dicke und fette Fische wie Bonito, Thunfisch, Toriki verwendet, alles feine Fische, die reich an Omega-3-Fetten sind, den besten Fetten für unsere Ernährung. Der Fischer Dimitris Triantaphyllos,  vom Boot Zeppos beschrieb die Zubereitung der Lakerda: „Wir schneiden den Fisch in dicke Scheiben und entfernen die Eingeweide (den Kopf verwenden wir nicht). Wir waschen sie sehr gut und lassen sie 2-3 Stunden in Meerwasser, um ihr ganzes Blut loszuwerden. Wir wechseln das Wasser im Weltraum, damit es endlich sauber herauskommt. Salz in einer Schüssel verteilen, bis der Boden bedeckt ist, und die Fischstücke so platzieren, dass die Schnittfläche auf dem Salz aufliegt. 4-5 Tage in den Kühlschrank stellen. Zwischendurch prüfen und entleeren wir die Flüssigkeit, die der Fisch eventuell zurückgelassen hat, und wir achten darauf, dass unsere Scheiben auf Salz ruhen. Nach Ablauf der oben genannten Zeit die Fischscheiben herausnehmen, die Haut entfernen und sehr gut abspülen. Machen Sie eine leichte Salzlake und legen Sie die Stücke unserer Fische für weitere 10 Tage hinein. Wenn sie weg sind, können sie in Olivenöl mit Pfefferkörnern, Lorbeerblättern oder anderen Aromen unserer Wahl gelagert werden. ”

Gesalzene Sardellen - Essig

Sardelle ist der kleinste und empfindlichste Fisch, daher muss sie nicht speziell eingelegt werden, besonders jetzt, wo wir Kühlschränke haben. Wir reinigen es, entfernen Kopf und Knochen, filetieren es und lassen es im Salz (die Zeit ist proportional zum Zimmermann, von 1 Stunde bis 12 Stunden). Dann abspülen und je nach Jahreszeit und Dicke 3 Stunden in Essig einlegen. Anschließend mit Knoblauch, Petersilie, Zitronenschalen und Sonnenblumenöl in einer Auflaufform bestreichen und in den Kühlschrank stellen. Geben Sie das entsprechende Olivenöl in die Portion.

Gesalzene Makrele

Die Verarbeitung von Makrelen beginnt mit dem Entfernen des Kopfes, des Mittelknochens und des Filetierens. Die Filets bleiben drei Tage in Salz und Zitrone und dann ziehen Sie ihre Haut mit den Schuppen ab und legen sie in das Essigwasser. Es ist sehr wichtig, viel Salz hinzuzufügen, die Zitrone sorgt auch für das Garen des Fisches. Nach dem Abtropfen werden sie mit Kräutern, Knoblauch und Samenöl in einen Kegel gelegt, der in den Kühlschrank kommt.

Gesalzene Sardinen

Die nahrhaften und köstlichen Sardinen sind seit der Zeit des antiken Griechenlands der Fisch der Armut, dessen jeder Preisanstieg soziale Unruhen verursachte. Bis heute ist sie die beliebteste und beliebteste Salzpfanne unseres Landes. Die Zubereitung des Fisches wurde von gezeigt Nikolaus Malamatenios der Familie der bekannten und großen Fischer von Panerida. „Zuerst reinigen wir die Sardinen von den Eingeweiden und entsorgen die Fischköpfe. Die Sardinen gut waschen und ebenso gut abtropfen lassen. Wir legen sie in grobes Salz und lassen sie 3-4 Tage stehen und belasten sie dann aus dem Saft, den sie machen. ”

Sardellen und Sardinen

Die Tavernen von Paros, die Alipasta zubereiten

Zu unserer großen Freude und unserem köstlichen Genuss gibt es auf Paros einige Tavernen, die die Insel ehren und ihre eigenen Saltines herstellen, die einer langen lokalen gastronomischen Tradition folgen. Wir stellen sie Ihnen vor und stehen zur Verfügung, um unseren Artikel mit denen zu bereichern, die uns entgangen sind.

Die gesalzenen Sardinen von Takimi, der Café-Taverne von Naoussa

Ο Barbarigos Antonis wurde 1982 in Naoussa geboren, studierte Meeresfischerei an der Universität der Ägäis und unterhält seit 2011 mit seiner Frau die Takimi, der alternativste und mit exzellenten Köstlichkeiten - und oft schöner Musik - Treffpunkt von Naoussa. Seine Speisekarte mit gepökeltem Fleisch umfasst geräucherte Makrelen, marinierte Sardellen, gesalzene Sardinen und marinierte Sardellen verbessern den Geschmack seines Salats mit Linsen, während er von den warmen Gerichten das Fell serviert.

Die marinierten Sardellen des Cafés Old Agora in Naoussa

Die Café am Alten Markt, in den Gassen von Naoussa, bewahrt den Wert der gastronomischen Tradition der Siedlung. Es wurde erstmals 1963 von Christos Gavalas eröffnet und sein Sohn Vangelis erhielt es 2005 - bis dahin fischte er.

«Zu Zeiten meines Vaters konnte man eine Familie mit Kaffee und Ouza ernähren. Heute geht das nicht mehr, weil die Kosten hoch sind und die Klientel der Kaffee- und Ouzo-Rentner rückläufig ist. Deshalb stellen wir eine Pfanne auf und arbeiten nachts wie in einer Taverne".

Wenn im touristischen Naoussa der Sommer Herr Vangelis eine Oase ist - aus diesem Grund wird es abends schwierig sein, einen Ort zu finden, um Maridaki, Tintenfisch, aber auch seine berühmten Fleischbällchen und Fleischbällchen zu essen - für den Winter das Café von Gavalas ist nur das Herz des sozialen Lebens des Dorfes.

Mr. Vangelis serviert im Café nur gesalzene Sardellen, die er gar nicht wie üblich eingelegt, sondern auf seine eigene Art zubereitet:

"Sardelle ist ein sehr empfindlicher Fisch, sie bleibt nicht… sie verdirbt sofort. Sie nehmen Ihren Kopf heraus, waschen ihn und werfen ihn je nach Jahreszeit und Dicke für 3 Stunden in den Essig. Dann öffnen und ziehen Sie den Knochen. Fügen Sie Knoblauch, Petersilie und Salz hinzu und stellen Sie es sofort in den Kühlschrank, und geben Sie dann das entsprechende Öl in die Portion".

Herr Vangelis, als der Älteste der Firma, erzählt uns von den alten Gurken und den Meistern des Einlegens:

"Die Vergebenen Georg Chamilothoris, der Besitzer des berühmten Barbarossa, zusammen mit gegrilltem Salat, Fell und Oktopus, machte den besten Lack, In Weinfässern schnitt er es vertikal in Blöcke, legte es in Salzlake und am Vorabend schnitt er es in kleine Morcheln und dann in Portionen. Die Sole ist eine große Kunst, wir haben den Salzgehalt der Sole mit der Eimethode kontrolliert. Je mehr Salz die Sole hatte, desto höher schwamm das Ei. Die Männer machten das Salz, spülten und säuberten die Fische im Meer"

Die Sardellen von Maria Ragousi im Artistic Cafe - Prodromos

Die Künstlerisches Café in Prodromos, seit 2011, als die Adresse geändert wurde und Antonis und Maria übernahmen, wurde es zum Wahrzeichen des Dorfes -und einer der kultigsten Treffpunkte von Paros-  dank seiner einzigartigen Vorspeisen und seiner besonderen Festlichkeiten. Maria Ragousi serviert vielleicht das interessanteste Gericht mit gesalzenen Sardellen auf der Insel. Ihr Rezept:

Die berühmte gesalzene Sardelle von Maria Ragousi: „Waschen Sie die Sardellen, putzen, filetieren Sie sie und legen Sie sie schichtweise mit grobem Salz dazwischen auf den Grill (um die durch das Salz verursachten Flüssigkeiten abzuseihen). Nachdem die Filets 24 Stunden stehen gelassen und gekocht wurden, werden sie gewaschen, um das Salz zu entfernen, und einen halben Tag lang in Essig eingelegt. Sie werden erneut gewaschen und dann in Olivenöl und Kernöl eingelegt, wobei Knoblauch, Piment, Lorbeerblatt und Pfefferkörner (türkisch) im hellen Schaufenster des Ladens liegen. Sie werden mit Tomaten und Elixieren serviert“.

Ästhetisch und geschmacklich ein Gedicht.

Stamatis-Gebäck in der Taverne von Katsouna in Santa Maria

Gleich hinter dem Strand von Little Santa Maria, dem  Maria Katsouna, Seit 1993 verwandelt sie den Hof ihres alten Bauernhauses für fast 30 Jahre in ein Wirtshaus. Und mit zwei Gesprächen reden wir darüber Der Hof der Wunder, denn zweihundert Meter vom kleinen Strand – einem der weltoffensten Strände der Insel – trifft man sich kurzerhand Griechenland 1960.  Frau Maria sagte uns:

"Unsere Familien kamen 1922 aus Bodrum (Bodrum), Flüchtlinge in Paros mit dem Boot. Von dort hatten sie die Salze gelernt. Mein Mann Stamatis fischte, seit er das Boot hatte, unter anderem leichte Fische und wir machten sie salzig. Aber im Allgemeinen haben wir die großen Fische, wie den Kabeljau, eingelegt, um sie bei Bedarf zu kochen. Am Familientisch, wenn wir Ackerbohnen, Linsen, Bohnen, Kichererbsen hatten, hatten wir immer das herzhafte Salz daneben. Am leckersten war natürlich der Lack aus Bonito".

"Früher haben wir die Salze in Olivenöl konserviert. Jetzt stellen wir die Kühlschränke in den Kühlschrank, aber wir geben auch Samenöl hinzu, weil Olivenöl im Kühlschrank klebrig ist. Die Pasten wurden normalerweise von Männern hergestellt, nachdem sie im Meer gereinigt, filetiert und eingelegt wurden. Außerdem war es ein Meze für Männer, aber auch, um es Freunden und Gästen anzubieten. Jeder Ort hat sein Salz, Anafi der Hecht, Heraklion die Trompeten. Die Meze unserer Taverne, die Das Salz von Captain Stamatis wird als Vorspeise angeboten und wird nie berechnet."

Die salzigen Pommes der Taverne Christiana in Ambelas

In der Taverne  Christiana An der Küste von Ambelas bewundern Sie die Lichter von Naxos und den Mond, besonders wenn ein Giomato darüber aufsteigt, Sie genießen die tadellose Behandlung und Sie wissen, dass Sie die beste Fischsuppe und die frischeste Meerbarbe der Insel essen werden, seit jedem Tag kümmern sie sich darum Vassilis Tripolitsiotis und sein Sohn Christos, der jüngste Kapitän der Kykladen. Vassilis erzählte uns von dem Rezept für Pommes Frites, das seit Jahren das typische Suma Meze in der Taverne seiner Eltern ist (Christus und Anna)  und sein Bruder Michael.

„Pommes oder Sardinen sind wie Hering und Schaumfische, die meist mit Ringwaden gefischt werden. Wir fischen sie mit den Netzen zusammen mit den anderen Fischen. Die Behandlung des Frieses beginnt mit der Entfernung des Kopfes, des Mittelbeins und der Filetierung. Die Filets bleiben drei Tage in Salz und Zitrone und dann ziehen Sie ihre Haut mit den Schuppen ab und legen sie in das Essigwasser. Es ist sehr wichtig, viel Salz hinzuzufügen, die Zitrone sorgt auch für das Garen des Fisches. Nach dem Abtropfen werden sie mit Kräutern, Knoblauch und Samenöl in einen Kegel gelegt, der in den Kühlschrank kommt. Sie werden mit Olivenöl, Petersilie, Zitrone und Kapern serviert.“

Epilog

Obwohl das Pflücken von Fischen heutzutage - aufgrund der neuen Konservierungsmethoden, die es beim Konservieren und Einfrieren gibt - nicht mehr notwendig ist, betrachtet werden jeweils die Salze sehr feines Essen, notwendig für die Begleitung von Hülsenfrüchten in Familienessen, aber hauptsächlich das höchste zeitlose Meze für Fanatiker, einzigartige Begleitungen von Ouzo, Tsipouro und besonders in Paros, die beste Gesellschaft von Suma.

Aus diesem Grund ist die Aktion des Nautischen Clubs von Naoussa Paros „Naia“, eine Initiative zu ergreifen Wiederbelebung, sondern auch Neusignalisierung dieser bescheidenen Aromen, die so das Leben des "heiligen Alltags der Insel" charakterisierten, trafen den Kern des Problems für die Bildung von kulturelle und gastronomische Identität der Insel,  durch die Bekanntschaft mit traditionellen Techniken, die die Bewohner an ihren Ort binden.