Străzile pietruite ale așezărilor din Paros - dar și ale majorității Cicladelor - în primele zile ale lunii septembrie, sunt inundate de mirosurile și aromele pe care mustul le emană.

Mustul este rezultatul unui proces-ritual anterior, recolta, unde ciclul anual de viață al viței de vie este completat cu livrarea fructelor sale, strugurii.

Iar bărbații așează mustul în subsolurile caselor, în butoaie, pentru a fierbe, iar femeile îl folosesc pentru a face petimezi, făină de must și fursecuri de muștar.

Septembrie este luna recoltei și apoteoza viței de vie cultivat în principal pentru fructe și derivații săi (must, petimezi, vin, tsipouro, alcool, oțet, stafide, gem și desert), în timp ce frunzele de viță de vie în primăvară - când sunt fragede - sunt folosite la gătit.

Strugurii împreună cu măslinul și grâul, constituie trinitatea care definește identitatea Mediteranei, participând decisiv la dieta mediteraneană. Strugurele este cunoscut din timpuri preistorice, este menționat în Biblie, în Homer, în timp ce, potrivit mitologiei grecești, Stafylos era fiul lui Dionis și al Ariadnei.

În bucătăria tradițională, strugurii au jucat un rol important și multidimensional. Agourida (strugurii necoapte) a asigurat necesar acru, mai ales în locurile în care nu există copaci de lămâie, în timp ce, în același timp, prin petimezi, a presupus dulceața zahărului și a mierii.

Desigur, cea mai mare contribuție a strugurilor este producția de vin, darul binecuvântat pe care natura i l-a dat omului, iar acesta la rândul său l-a transformat de la mâncare la bucurie, speranță, revoluție, spirit și Dumnezeu.

La începutul lunii septembrie începe recolta și cartofii recoltați (recoltarea și presarea, în aceeași zi), în presa din țară.

Deoarece majoritatea cramei sunt în prezent pustii, mulți viticultori își trimit strugurii la prese mecanice pentru a pregăti mustul și pentru a-și face cererea de a-și face vinul în butoaie. Desigur, presa tradițională are bucuriile sale și este una experiență șocantă.

De îndată ce mustul intră în butoaie, începe fierberea și vor aștepta 40 de zile pentru a face vin. Deci, în afară de a fi recoltator și dornic de vin, septembrie este luna producției de derivate din must.

După tăierea mustului (fierbere) cu cenușă, îl fierbeți și faceți petimeziul.

Petimezi este un sirop vâscos cu o culoare închisă, care se produce prin fierberea mustului și a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca îndulcitor.

În timpul Imperiului Bizantin, petimezi a fost numit „epsima” (ca în antichitate) și a intrat în toate dulciurile, precum pasteluri, paste de gutui, lalangia (clătite), picături pentru ochi (gogoși), placente (plăcinte), obiceiuri care s-au menținut până la mijlocul secolului al XX-lea și care s-au estompat până în zilele noastre, deoarece siropurile de zahăr sunt acum folosite pentru îndulcitori. Pe vremuri, petimezi era tovarășa incontestabilă a gospodinei, deoarece în fiecare vară putea să o facă cu propriile mâini și apoi să o salveze pentru nevoile întregului an.

Mustul tăiat este folosit pentru a face făină de muștar, un desert sănătos, parfumat, tradițional din septembrie, pe care îl găsim în toată Grecia.

Tăierea mustului cu cenușa este necesară pentru ca mustul să fie curat și curat și se face după cum urmează:

Puneți mustul într-o cratiță și adăugați o lingură de cenușă la un litru.

Odată ce începe să se umfle de la fierbere, luați spuma care se formează cu o lingură cu fante. Apoi scoateți oala și lăsați-o să se așeze cel puțin 12 ore.

Mustul nostru este gata pentru a fi folosit fie pentru a face petimezi (din nou prin fierbere), fie pentru a-l păstra la congelator un an sau pentru a face făină de must.

După cum sugerează și numele, făina de must este un preparat cu ingrediente principale must și făină (cu condiția să nu miroasă a făină). Raportul dintre must și făină este de 5: 1

Se dizolvă făina în mustul pe care l-am păstrat. Chiar înainte să dea în clocot, goliți terciul de făină, trecându-l printr-o strecurătoare, astfel încât să nu aibă bulgări și amestecând constant cu o lingură de lemn, adăugând în același timp migdalele decojite.

Odată ce începe să fiarbă, reduceți temperatura și așteptați să se îngroașă, fierbând, amestecând constant timp de aproximativ 45 de minute.

Scoateți de pe foc și serviți pe farfurii, după ce ați turnat semințele de susan prăjite pe bază și deasupra și presărați-le în cele din urmă cu pudră de scorțișoară.

Făina de muștar se servește rece sau la temperatura camerei. Fursecurile cu must sunt, de asemenea, făcute din must, precum și deliciosul soutzouki de muștar, pe care îl pregătim atunci când scufundăm un șir de nuci în must.

Zilele din septembrie în Paros și Ciclade sunt foarte frumoase, pentru că așa sunt zile de epocă și must!