La Francia è il paese che ha sviluppato la salumeria più di ogni altro paese in Europa sin dal Medioevo. I salumi francesi sono oggi prodotti di alta qualità (gastronomia) ed è uno di loro ora importanti ambasciatori della gastronomia francese, non dimentichiamo che sono sue creazioni Cucina contadina francese che avevano lo scopo di utilizzare e conservare le carni, il pollame e la cacciagione di stagione non essendoci altro modo che salare e ingrassare.

Tra i salumi (prosciutto, salsicce, salame) spicca il foie gras (foie gras), le terrine (terrine) e patè (paté) che è la capitale più ricca della cucina francese poiché qui coesistono umili ma deliziose terrine di campagna, -erano un modo per utilizzare e conservare anche l'ultimo pezzo di un maiale o di selvaggina, nelle zone rurali della Francia,- insieme alla regina della patè (Paté a la reine) oi pasticcini del cardinale Mazzarino (Paté a la Mazarine), e altri capolavori culinari con decorazioni eccentriche solitamente delle cucine delle corti reali o dei proprietari terrieri aristocratici.

Oggi casalinghe, cuoche domestiche e professioniste, cuochi fantasiosi creano a base di carni (maiale, manzo), pollame (galline, anatre), selvaggina (cinghiale, lepre, cervo, fagiano, beccaccino), pesce e con vari accostamenti come con i secchi frutta (fichi), noci (arachidi con guscio), erbe aromatiche (timo) e spezie (cedro, noce moscata, zenzero, chiodi di garofano), patè e terrine di ogni tipo e possibile combinazione. Conosciamo un po' meglio questi tre squisiti piatti, prodotti e messi a disposizione da salumieri di Francia e Parigi.

Essa foie gras (foie gras = fegato d'oca grasso) che molto spesso diventa una specie di patè, era noto nell'Antica Grecia, dall'alimentazione forzata delle oche allo scopo di ingrossare il loro fegato e renderle più grosse, morbide, grasse e saporite. Da qui, infatti, deriva la parola fegato "fegato", cioè il fegato che è stato alimentato forzatamente con fichi.

 

Il paté sono fatti con ingredienti così macinati da poter essere spalmati su un pane, come crema spalmabile. Nel paté la materia dominante è il fegato di anatra, pollo, maiale, ecc. Storicamente la parola pâté deriva dalla tendenza ad avvolgere le rispettive preparazioni nella pasta, che in francese si pât (Pât). Nei giorni del paté, l'impasto non viene necessariamente utilizzato e, quando lo è, vengono chiamati paté  patè in crosta = patè in pasta cotta).

Il terrina vieni da parola terrina che significa dalla terra (terre) e si riferiva a un grande vaso di argilla in cui veniva cotto nel forno, che nel corso degli anni ha dato il nome al contenuto.

Le terrine, a differenza dei paté in cui il loro materiale viene frullato, hanno pezzi più grandi e irregolari, solitamente chiamati terrine di campagna (terrina da campagna) e di solito combinano carne di maiale e fegato. La preparazione delle terrine è stata ridotta ad un'arte alta, i prodotti presentati dalle gastronomie (salumi) hanno sapori unici oltre che estetica e vengono proposti in fette spesse 2 cm in quanto tagliate dal bastoncino allungato circondato dalla pasta.

Infine, in questa categoria di salumi c'è un altro oggetto simile chiamato Rilletes che è una pasta di fibre e grasso di maiale, di consistenza decisamente più grossolana e meno complessa del patè.

I salumi più importanti di Parigi sono Fauchon (foie gras), la Maison Verot, essa Cul de Cochón, la Maison Thielen, essa Lastre sans apostrofoIl Vidoche, essa Arnaud Nicolas, la Maison David eccetera.

Arnaud Nicolas, l'adresse où trouver une charcuterie d'exception à Paris
Ai piedi di Montmartre c'è il più grande maestro di salumeria di Parigi, forse anche di Francia. Nella sua piccola salumeria troverai decine di tipi di salumi, salsicce, boudin, pâté, terrine, rigettes, fougères con i più famosi, la deliziosa terrina della nonna (terinne de la grand-mère), il pâté en croûte de volaille, le saucisson lyonnais o foie gras Arnaud Nicolas, 125 Rue Caulaincourt, 75018 Parigi