La feta, l '"oro bianco" della Grecia, è uno dei suoi prodotti di esportazione più importanti e forse il cibo greco più riconosciuto al mondo.

Guida alla gastronomia greca tributo alla feta:

1. Feta in generale
2. Storia della feta
3. Dall'allevamento di pecore e capre al latte
4. Modalità di produzione
5. Prodotto Feta DOP
6. Feta come DOP e mercati internazionali
7. Il presente e il futuro della feta
8. Degustazione - Criteri di qualità
9. Feta nella cucina greca - Usi
10. Intervista a "Thematic Supporter" sul presente e il futuro della feta

 

Feta in generale

La feta, il "Oro bianco" della Grecia, è uno dei suoi prodotti di esportazione più importanti e forse il cibo greco più riconosciuto al mondo.

Troviamo le sue radici migliaia di anni fa, nell'antica Grecia. È il caratteristico formaggio bianco salamoia, da morbido a semiduro, solido o con piccola occhiatura, senza pelle. Il gusto della feta varia in base alla zona di produzione, da dolce, dolce, acido e ricco, ricco, ei suoi aromi vanno da aromi di erbe e legno a aromi di burro, latte e sale.

Viene prodotto in molte zone della Grecia, matura e viene conservato in botti di legno o lattine (lattine) e secondo i dati della Hellenic Dairy Organisation copre il 50% della produzione di formaggio greco.

 

Storia della feta

Cercando la sua origine nell'antica Grecia, vediamo i primi riferimenti nell'Odissea - in famoso mito del ciclope Polifemo. La leggenda vuole che Polifemo sia stato il primo produttore di feta e formaggio in generale. Trasportando ogni giorno il latte di pecora nei ricoveri degli animali, scoprì, con sua grande sorpresa, che dopo pochi giorni il latte si coagulava e diventava solido, commestibile e di facile conservazione.

Secondo la mitologia greca, l'arte della produzione del formaggio fu donata dagli dei dell'Olimpo in dono ai mortali. Gli antichi greci consideravano il latte un alimento sacro, perché Zeus - che fu inseguito dal padre di Crono - fu nascosto da bambino dalla madre di Rea e fu nutrito da il latte della santa capra Amaltea. E poi Zeus, quando divenne il capo dei Dodici, per nutrire suo figlio Ercole con latte divino, in modo che diventasse immortale, fece inondare il cielo di latte e così il cielo si riempì di galassie (entrambe meravigliose miti). Si ritiene che a Bisanzio fosse chiamata la feta "recentemente". Il suo nome attuale è una parola latina e deriva da un riferimento seicentesco a questo tipo di formaggio che veniva affettato per essere messo nelle botti.

Per molti secoli la feta era conosciuta solo in Grecia e nella più ampia regione dell'Impero Ottomano (paesi vicini). Durante il 20^ordinazione secolo, la migrazione di massa dei greci in Germania, Stati Uniti, Canada e Australia, ma anche il turismo in Grecia, hanno contribuito a diventare famosi e ricercati nel mondo.

 

Dall'allevamento di pecore e capre al latte

La caratteristica principale della feta è che viene prodotta latte di pecora e capra.

La Grecia ha una lunga tradizione nell'allevamento di pecore e capre, che ha creato una cultura pastorale che a sua volta ha lasciato impronte materiali e immateriali significative.

Le zone con il bestiame più sviluppato di ovini e caprini sono, fin dall'antichità, l'Epiro, la Tessaglia e Creta (purtroppo da Creta, non si chiama Feta DOP, ma formaggio bianco).

In Tessaglia ed Epiro, gli allevatori hanno viaggiato a lungo per pascolare le loro pecore e commerciarle, il che ha determinato le strutture della loro società ed economia, le loro istituzioni e costumi. Mentre i Sarakatsani si concentravano esclusivamente sul bestiame, i Valacchi erano più interessati alla gestione dei prodotti del bestiame (lana, prodotti di lana, produzione di formaggio), che a loro volta li rendeva importanti commercianti. Nel nostro Paese l'allevamento ovino e caprino è tradizionale, con rese non molto elevate. È noto che la qualità dei prodotti lattiero-caseari dipende dalla qualità del cibo che gli animali ricevono. La diversità della flora greca contribuisce al gusto e all'alta qualità del latte e della carne. L'agnello inglese, ad esempio, non può dare lo stesso sapore e le stesse sostanze nutritive dell'equivalente cretese, poiché la Gran Bretagna ha solo 6 erbe endemiche, mentre Creta ha oltre 160 specie.

Le più importanti razze greche di pecore e capre sono: la razza di Zante, con pecora bianca e grande corpo di Argos, con pecora grande, bianca con testa nera, che si trova in tutto il Peloponneso di pianura; la pecora Karagoun, la razza più diffusa nel paese con 250.000 pecore · La razza di Chios, con grandi pecore bianche con macchie nere, che sono state adattate a Halkidiki; la razza di Lesbo, con pecore di diversi colori, allevate a Lesbo, Macedonia e Grecia centrale, la pecora Sfakian - la sua Creta più produttiva - che è adatta per aree inaccessibili. Altre razze famose sono il boutsiko, il Gianniotiko, la pecora di Gavdos, la "raska" di Ikaria e la pecora e la capra di Elassona.

 

Modalità di produzione

In generale, il metodo di produzione della feta è il seguente:

Il latte di pecora e capra viene raccolto dagli allevatori nelle zone che ospitano i loro greggi e da lì viene posto in apposite vasche di ghiaccio (calderoni con meccanismo di raffreddamento). Quando arriva al caseificio con serbatoi simili, il latte viene controllato e filtrato.

Viene quindi lasciato cadere nei calderoni, mescolato e riscaldato per pastorizzare o pastorizzato in un pastorizzatore. Dopo la pastorizzazione viene raffreddato e poi posto in appositi calderoni, i cosiddetti barattoli, dove vengono aggiunti una coltura di microrganismi e caglio per addensare il latte. Dopo circa 20 minuti il ​​latte coagula, creando la cagliata che viene "tagliata" dal casaro con appositi coltelli. Una quantità sufficiente di siero viene quindi rilasciata dalla cagliata e la cagliata viene posta negli stampi, dove viene lasciata sgocciolare naturalmente.

Durante il drenaggio naturale e quando la cagliata si è stabilizzata, viene sottoposta a salatura in superficie con sale grosso e posta in contenitori di legno (botte) o metallo, a cui viene aggiunta salamoia (soluzione salina). Per legge, la feta matura per almeno 2 mesi. La maturazione avviene in due fasi, la prima dura fino a 15 giorni e la seconda il restante periodo fino a 2 mesi. La prima fase di maturazione avviene in apposite zone con temperatura fino a 18 ° C, mentre successivamente la feta viene trasferita ad una temperatura costante di 2-4 ° C.L'umidità relativa in entrambe le fasi di maturazione deve essere mantenuta almeno 85%. Durante la produzione della feta non è consentito l'uso di conservanti o coloranti artificiali.

Η feta di barile diventa più piccante e più duro. Il formaggio interagisce con il legno e assume le caratteristiche di cui sopra. Particolare cura è richiesta nella pulizia e disinfezione delle botti di legno, a causa della vicinanza del legno a vari microrganismi, compresi alcuni dannosi. Il Peloponneso, la Grecia centrale e la montuosa Tessaglia hanno una lunga tradizione di feta in botte.

Η fetta di contenitore con un gusto più delicato, un aroma più morbido e spesso una consistenza più morbida, è considerato un prodotto più elaborato ed è preferito, per la maggior parte, per le esportazioni verso paesi terzi.

 

Prodotto Feta DOP

Affinché un formaggio bianco possa essere chiamato feta, deve soddisfare le seguenti condizioni:

1. Da produrre con latte di pecora di buona qualità o mεmiscela di pecora con capra (fino al 30% di capra nella miscela).
2. Il latte deve essere prodotto da animali di razze ovine e caprine locali alimentate tradizionalmente e la loro alimentazione è basata sulla flora locale.
3. La produzione di latte e formaggio, così come la stagionatura, da effettuarsi in Tracia, Macedonia, Tessaglia, Epiro, Grecia centrale, Peloponneso e prefettura di Lesbo.
4. È vietato aggiungere al latte da preparare latte in polvere o proteine, concentrato di latte, caseinati, coloranti e conservanti.
5. Avere un grasso secco minimo del 43% e un'umidità massima del 56%.
6. Maturare per almeno 2 mesi in botti di legno o in barattoli di latta (lattine).

La feta è un prodotto caseario che ha subito la fermentazione lattica e possiede una grande capacità di "autodifesa". Ciò è dovuto alla sua elevata acidità che lo rende un prodotto sicuro e gustoso.

La feta matura in salamoia per due mesi. Una volta tolta dalla salamoia, la feta perde parte del suo fluido e diventa più compatta. La feta è bianca e di solito viene conservata in grandi pezzi quadrati. La durezza della feta varia da dura a molto morbida. Il suo gusto è diverso di conseguenza. Ha un sapore particolare a seconda della zona in cui viene prodotto, e questo è dovuto al fatto che le mandrie si nutrono di diverse specie di flora, mentre pascolano liberamente.

Il consumatore deve stare attento quando acquista la feta, da fornire sia confezionata che da fornitori di fiducia, perché non mancano violazioni e contraffazioni, con l'aggiunta di latte vaccino, polveri e grassi vegetali, ma anche con aromi e esaltatori di sapidità.

Dal punto di vista nutrizionale la feta è un alimento eccellente e digeribile, con ingredienti pregiati (calcio, fosforo, vitamina A, vitamina B12) e proteine ​​ad alto valore biologico.

 

Feta come DOP e mercati internazionali

Il nome "feta", come prodotto DOP, non può essere utilizzato in formaggi di composizione simile che vengono preparati al di fuori delle zone sopra menzionate, figuriamoci fuori dalla Grecia e con un procedimento diverso da quello tradizionale. L'ingresso della feta nell'elenco dei prodotti DOP. ha provocato molte e forti reazioni da parte dei paesi della Comunità Europea che fino ad allora producevano grandi quantità di formaggi bianchi in salamoia, come Danimarca, Francia e Germania. Le controversie con questi paesi sono iniziate negli anni '1980 e sono culminate nel febbraio 1994, quando è stata presentata all'UE. il file dell'applicazione greca per la feta. Dopo una lotta ventennale, solo nel 2005, il 25 ottobre, la Corte di giustizia europea ha emesso una decisione che giustificava la Commissione europea e ratificava l'iscrizione definitiva della feta nel registro comunitario come formaggio greco DOP.

E dove la guerra nel contesto dell'UE. era felicemente finita, la nuova guerra si era aperta con i cosiddetti paesi terzi, e soprattutto con America e Canada. Qui le cose sono complicate e difficili (la protezione europea non si applica), perché sono in gioco enormi interessi finanziari, poiché la domanda di formaggio "feta" (questa designazione per i tribunali europei è illegale) in tutto il mondo supera le 500.000 tonnellate (nell'Unione europea 150.000 tonnellate e in America, Canada, Australia, Russia, Ucraina 350.000).

A seguito dell'approvazione da parte del Parlamento Europeo dell'accordo di libero scambio tra UE e Canada, la cosiddetta CETA, azienda canadese, che aveva iniziato a produrre formaggio chiamato "feta" prima del 2013, può continuare la sua produzione per il mercato del Canada, ma non per esportarlo in Europa. Naturalmente, le aziende greche che producono feta genuina potranno esportare in Canada.

 

Il presente e il futuro della feta

La Grecia produce ogni anno circa 120.000 tonnellate di feta - mentre la produzione interna totale di latte di pecora e capra è di circa 1.100.000 tonnellate - di cui circa 40.000 tonnellate vengono esportate, generando ricavi per oltre 200.000.000 di euro. La produzione di feta, oltre ai posti di lavoro che crea nella produzione del formaggio, consente a più di 300.000 lavoratori di lavorare in 100.000 allevamenti di bestiame a conduzione familiare, mentre altri 50.000 agricoltori producono mangimi complementari per pecore e capre.

In Grecia ci sono circa 600 caseifici legali che hanno una licenza di produzione di feta pertinente. Le grandi forze nella feta standard sono (in ordine alfabetico) Dodoni, Epirus, Kolios, MEVGAL, Minerva. Una parte importante della produzione di feta è realizzata da piccoli caseifici, sparsi in tutta la Grecia, che riforniscono catene di supermercati che hanno un marchio privato (private label), mentre allo stesso tempo alcuni altri produttori hanno scelto di promuovere il proprio marchio. Tra questi il ​​caseificio Arvanitis a Salonicco, il caseificio Roussas ad Almyros, Magnesia, il caseificio Elatos a Schinochori di Argos, il caseificio Arcadia nella prefettura di Arcadia, il caseificio Christakis a Edessa, Exarchos, Bizos, Vigas , Vigla la terraferma di Karalis, Delphi da Messolonghi e Costarelos dall'Attica, mentre la feta della Cooperativa Kalavrita si distingue dalle cooperative per qualità e quantità.

 

Tuttavia, è caratteristica quella feta, la DOP più riconoscibile e commerciale. Il prodotto del Paese, nonostante tutti i brevetti internazionali di nome che ha ottenuto, ma anche la grande richiesta internazionale, non ha sfruttato le sue potenzialità, non essendoci ancora un organo di coordinamento che formuli una politica di esportazione nazionale, che è fatta da imprenditori in modo autonomo e basato sulla concorrenza al prezzo più basso.

 

Degustazione - Criteri di qualità

Il decalogo della buona feta

1. Il nome feta è riconosciuto come Denominazione di Origine Protetta (DOP).
2. Il colore della feta deve essere bianco puro.
3. La sua consistenza deve essere solida nel taglio, cioè non deve essere strofinata, deve avere poche fessure e per niente come pochi buchi.
4. La feta una volta consumata, dovrebbe sciogliersi piacevolmente in bocca, lasciando un caratteristico sapore gradevole, leggermente acidulo.
5. Il suo aroma deve essere ricco.
6. Nei punti vendita, la feta deve essere refrigerata a una temperatura di 2-6 ° C.
7. Fai molta attenzione quando la feta viene venduta a un prezzo inferiore alla media di mercato. Ricorda che nel cibo il prezzo dipende dalla qualità.
8. Quando acquisti la feta confezionata, assicurati che sia ermetica.
9. Come tutti i formaggi, la feta, una volta aperta, conserva le sue qualità per un breve periodo in frigorifero (4-5 giorni). Ecco perché è meglio fornire quantità minori e magari più spesso, in modo da avere sempre quanto serve.
10. Chiedete sempre la feta con il suo nome, marchiato, poiché questo da solo garantisce la garanzia di qualità del produttore.

 

Feta nella cucina greca - Usi

La feta è ampiamente conosciuta in tutto il mondo come ingrediente principale dell'insalata del villaggio greco. Tranne il Insalata greca, è l'ingrediente principale della torta di formaggio, della torta di spinaci e di molti altri piatti che compongono la Cucina greca.

È principalmente associato a Cucina mediterranea ed è un punto di riferimento in tutto il mondo. La feta è il formaggio preferito dai greci, che consuma circa 10 chili all'anno, ma anche da tanti stranieri che l'hanno conosciuta nel nostro paese e la cercano nelle loro terre d'origine.

Non è un caso che la feta è uno dei primi tre prodotti agricoli di esportazione del nostro paese.

Nella cucina greca, la feta viene consumata come segue:

• Feta con olio d'oliva e origano normale o su pane caldo o tostato.
• Feta alla griglia con olio, pepe e origano.
• Nella classica insalata di paese, la feta è protagonista, con pomodoro, cetriolo, cipolla, olive, origano, olio d'oliva e, a seconda dei casi, peperone o capperi.
• La famosa e popolare torta di formaggio greco è emersa grazie alla feta che contiene, mentre la maggior parte delle volte la feta partecipa alla creazione della torta di spinaci (torta di formaggio di spinaci).

• Un delizioso antipasto è la pastella, ma anche il formaggio caldo a base di feta e pepe.
• Ladera, -questa sezione di prelibatezze estive libidiche (fagioli, gombo, piselli, briam) che è uno dei sapori greci più caratteristici - è spesso accompagnata dalla feta, poiché è una combinazione che piace ai greci.
• La feta è anche ricercata per il ripieno, in particolare i pomodori ripieni, così come le melanzane imam.
• La feta viene utilizzata nella preparazione di kayana e strapatsada (frittata con uova, pomodoro, feta ed erbe aromatiche).
• Il flirt della feta con il pomodoro trova il culmine nella salsa che i due creano accompagnando i gamberi saganaki!

• Anche le cozze fritte sono fatte con feta e spente con vino o ouzo.
• La feta viene utilizzata per il ripieno di riso, calamari ripieni, ma anche fiori di zucca ripieni.
• La feta, infine, crea una peculiare combinazione di gusto come dessert con anguria fresca e melone; un gusto che ricorda più che altro l'estate greca.

 

Intervista al "Thematic Supporter" Stefanos Panteliadis, della società Epirus SA, sul presente e il futuro della feta.

 La feta è senza dubbio la regina del formaggio per i greci di tutto il mondo. Un prodotto tradizionale, amato e abbracciato da ogni nuova generazione, mantenendo così la sua atemporalità. Inoltre, è chiaramente un prodotto greco, la cui tradizione si perde nel tempo.

Da quando è stata registrata come Prodotto a Denominazione di Origine Protetta (DOP), la feta greca ha goduto di relativa protezione nell'Unione Europea. Ma le varie aziende che producono imitazioni, in Germania, Danimarca, Francia, ecc., Usano vari trucchi per confondere il consumatore. Il più comune è mostrare simboli greci, come maiuscole, tsoliadi e mulini a vento sulla confezione, o usare parole greche come nome del marchio. Quello che molti consumatori (soprattutto all'estero) non sanno è che la DOP. garantisce il rigoroso rispetto di alcune regole, che tutelano la qualità del formaggio e la sicurezza del consumatore. Tuttavia, la feta greca, genuina, rimane dominante, ed è uno dei principali beni esportabili del nostro paese.

Complessivamente, nel resto del mondo (tranne la Grecia), si produce una grande quantità di formaggio che vuole chiamarsi "feta". La Grecia produce all'incirca solo il 25% della produzione mondiale di feta, ma anche di formaggio feta. La feta greca, tuttavia, è riconosciuta come la migliore feta del mondo.

L'industria ha molti problemi. La frammentazione della produzione in molti piccoli caseifici crea grandi difficoltà nel controllo della produzione da parte di agenzie governative, di regola, a corto di personale. Pertanto, i controlli sono limitati alle società grandi e ben note del settore, mentre i caseifici più piccoli operano, in una certa misura, in modo incontrollabile.

Questa mancanza di controlli nei caseifici di piccole e medie dimensioni, unita alla ricerca di un facile guadagno, porta molti a impegnarsi in varie pratiche irregolari, a volte meno ea volte più pericolose. Un caso classico è l'uso di latte di pecora importato, che viene "battezzato" greco e, in combinazione con proteine ​​in polvere, viene utilizzato per produrre la feta. Un altro caso (abbastanza comune nella Grecia settentrionale) è che i formaggi di pecora vengono importati dalla Bulgaria e dalla Romania e venduti come feta greca.

Il grande pericolo per il consumatore in questi casi è che i produttori illegali in questo modo agiscano in modo del tutto incontrollabile e nessuno sa se vengono seguite le regole di igiene e sicurezza alimentare, anche quelle basilari. E, naturalmente, violare la DOP è come falsificare un'enorme capitale nazionale e un'autentica tradizione greca.

Noi di EPIRUS cerchiamo di rimanere fedeli alla nostra visione, che è quella di essere il miglior produttore di formaggio in Grecia, e ai nostri prodotti di essere riconosciuti dai consumatori di tutto il mondo, come i formaggi greci più deliziosi, di qualità e sicuri.

Uniamo la tradizione e i valori del nostro posto con la tecnologia e l'innovazione moderne. Il consumatore oggi ha esigenze e priorità diverse rispetto a dieci o venti anni fa. Per questo sviluppiamo prodotti come EPIRUS LIGHT, con ridotto contenuto di grassi, o FETA EPIRUS con il 40% di sale in meno, per soddisfare le moderne esigenze nutrizionali. Tuttavia, sviluppiamo anche prodotti come EPIRUS MALAKI, o GIDOTYRI EPIRUS, per soddisfare i gusti più specializzati.

La produzione di feta è un lavoro complesso, che, se si vuole fare bene, richiede conoscenze scientifiche e tecniche, grande pazienza, impegno costante per migliorarsi e tanta passione e amore. Il team di EPIRUS ha tutto questo ei risultati sono visibili.

Al primo posto nei formaggi confezionati in Grecia e al secondo sfuso, con esportazioni in continua crescita e presenza già in 25 paesi nel mondo, EPIRUS è un'azienda sana che è riuscita, durante la crisi, a crescere. Negli ultimi anni difficili, non abbiamo smesso di investire sulle nostre persone, sui macchinari e sui sistemi di sicurezza per il latte e per i prodotti finiti. I risultati ci giustificano, poiché ogni anno battiamo i record del precedente e ci distinguiamo in concorsi di degustazione internazionali e nazionali - già la feta EPIRUS conta 16 tali distinzioni, più di ogni altra fetta.

Allo stesso tempo, EPIRUS sta investendo nella creazione di un'azienda agricola modello all'avanguardia, che avrà, in pieno sviluppo, 2.000 pecore da latte. L'obiettivo non è quello di produrre noi stessi il latte di cui abbiamo bisogno, poiché questo - molto ampio per i dati greci - coprirà meno del 3% del nostro fabbisogno. L'azienda agricola sarà utilizzata per la formazione continua degli allevatori dell'Epiro, nonché per la progettazione delle migliori pratiche di igiene e nutrizione animale. Sarà un contributo di EPIRUS al bestiame dell'intero paese.