Ο Giannis Gavalas, originario di Heraklion, ha dato un nuovo respiro alle antiche ricette tradizionali delle Cicladi.

Con le esperienze della sua isola, con la conoscenza della cucina tradizionale, l'ossessione per la purezza dei sapori e l'origine degli ingredienti locali, lo hanno rapidamente fatto emergere come uno dei cuochi più importanti della sua generazione.

Giannis Gavalas partecipa Cucina egea, che rappresenta l'idea di una cucina che potremmo definire "moderna delle Cicladi" con riferimenti a tutte le isole delle Cicladi e ai loro prodotti. Cuoco creativo, fantasioso ma anche locale, con un'etica speciale, sensibilità sociale e predisposizione al lavoro collettivo, ha, tra le altre cose, un'ottima penna! Goditi la sua intervista. Giustificato l'orgoglio di Heraklion.

• Tu sei nato: Sono nato ad Atene un giovedì di novembre alle 13:30, ora di pranzo… per caso? Non penso!

• Ricordi d'infanzia: Infanzia molto bella con un forte elemento di Famiglia, Genitori, sorella ma anche la fortuna di avere due nonni vivi, un elemento forte di Heraklion, il mio luogo di origine, che abbiamo visitato regolarmente in estate e Pasqua, tanti ricordi di cucina, tavole da allora le nostre case erano sempre aperte e care e ovviamente tanto gioco, mare, pesca !!!

• Cibo preferito dai bambini: Heraklion, estate ... appena siamo tornati dal bagno a Livadi, fame ... la nonna nel maerio, paraskia, annusare gli achlimbaries, le corde e le vanghe che fanno il carbone (la corrente è arrivata nel 1986) mentre nella padella stanno fritte con olio d'oliva e fritte la nonna rompe tre o quattro uova - ancora calde - e le mescola per abbracciarle. Un pizzico di sale grosso, un pizzico di argania. Nel piatto vengono serviti con un pezzo di formaggio di capra e dei pomodorini secchi dell'estate, così semplice ...

• Studi: Uno studente di cinque eccellenze e un premio al Liceo e al Liceo non è stato facilmente accettato, da familiari e amici (avevo perso mio padre a 16 anni), la mia scelta di cucinare. Negli anni '90, quando ho iniziato, la professione di cuoco non aveva la popolarità e l'accettazione attuali. La prima scuola che ho frequentato è stata Granit's Hotel Business Organization and Management, che aveva anche un dipartimento culinario interessante, anche se teorico. Questo è stato seguito dallo "Chef D'Oeuvre", dal "TEI delle imprese turistiche di Atene" e dalla scuola OTEK. Investire tempo per una lega di conoscenza, persone (partner - amici) ed esperienze di cui non mi sono mai pentito.

• Quando hai sentito che ti saresti dedicato alla cucina: Cucinare fa parte della mia vita, mamma, le nonne erano solite cucinare, mio ​​padre ha lavorato per un po 'sulle navi come cuoco, anche mio zio… c'era una predisposizione fin dalla tenera età ma anche un amore personale per creare qualcosa da condividere e fammi sentire completo. Beate le persone che affrontano qualcosa che amano ...

• I cuochi che hanno influenzato la tua cucina: L'inizio è la metà di tutto σα Ho iniziato dall'Athenaeum Intercontinental e le mie prime reclute in Cucina provenivano da Simos Dimitriadis: lascia riposare la sua anima. Poi ho avuto la fortuna di passare attraverso veri cuochi, pentole, non si riconoscono ma si divertono ovunque si trovino, li ringrazio davvero dal profondo del cuore per le vie segrete verso l'essenza del gusto.

• Immagini o eventi che ti hanno ispirato: La vita stessa è una fonte di ispirazione per me. Esperienze, ricordi, viaggi, odori, sapori, aromi, persone, mare, Terra, Cicladi ... Un'alba da "Pappas" a Heraklion ... un tramonto a "Pouli" a Mykonos ... una nuotata in fondo ... una "crociera" invernale Artemis da Paros a Serifo! della Vergine il XNUMX agosto ... le frittelle al miele di Araklian ... i fichi secchi della katavola con un raki amorgiano arrostito ... un pezzo di groviera di Naxos invecchiato con due fette biscottate ... un cucchiaio di fave con cipolla spezzata , una lacrima di olio e sale Π fredda suma e kritamo di Tinos ... una passeggiata nel "villaggio" di Rousounelos per un drink ... una croccante padella secca amorgiana in allegria ... un pastello andriano per compagnia ... un amaretto di Tinian per una festa ... Una composizione dolce e salata, rama il cui distillato esce dall'anima nel piatto.

• Dove lavori: Ho iniziato da stage in Hotel ma ho adorato i ristoranti, 25 anni nelle cucine li ho passati principalmente in ristoranti con cucina greca e 10 anni di loro operiamo a Mykonos, sei in Bakalo dove la nostra fisionomia delle Cicladi è maturata insieme.

• Materiali che ami: Adoro gli ingredienti freschi! Amore per le spezie, le erbe aromatiche, l'olio d'oliva, l'aglio, la cipolla (gli eroi invisibili e i soliti sospetti) e una particolare debolezza nei frutti di mare e nel pesce senza sottovalutare una buona carne.

• Filosofia della tua cucina: Amo cucinare con ingredienti freschi e locali nella loro stagione, ottenendo il massimo della qualità, del gusto e dell'aroma. Un fan della cucina delle Cicladi - esperienziale, dopotutto - e della cucina realistica, come dico di solito, una cucina che rispetta la materia prima, la promuove, la mette in risalto e non la elimina per il bene della tecnica e dell'impressione.

• Piatti che hai creato, amato e lasciato tracce: È più interessante per gli altri parlare dei nostri piatti per includere la sensazione e l'esperienza che hanno acquisito. Tuttavia, alcuni piatti come la cheesecake delle Cicladi (inclusa nel libro "The Kopanist" di D. Rousounelos), la pancetta brasata con timo, aglio e salgemma (inclusa nella sua lista dal suo amico D. Giginis a SeaSatin Nino in Korthi di Andros), le uova del villaggio con carne macinata di salsiccia di Mykonos e yogurt su pane tostato (servito al Central a Mykonos e incluso nella colazione di Mykonos), Le tyroloukoumades con groviera di Naxos, kefalotyri Iou leimotei a portata di mano calamari con spinaci aromatizzati al cumino e crema tarama bianca.

• Il ruolo della località nel cibo: Fonte di vita e sopravvivenza per le nostre piccole società, il nostro posto, il nostro paese. Da sei anni a Mykonos, presso il ristorante Bakalo dove lavoro, fornisco prodotti da nove isole delle Cicladi. Non è facile poiché il trasporto intra-cicladico non è il massimo, ma credo sia necessario se si vuole avere identità, qualità e durata, poiché il supporto dei produttori di prodotti locali garantisce loro sopravvivenza e motivazione a provare. e organizzare. Sostenendo i prodotti locali, i produttori locali garantiamo effettivamente la nostra qualità ma anche la nostra sopravvivenza come luogo.

• La cucina greca oggi: La cucina greca oggi viene lanciata dall'interno… la famiglia greca è decostruita e sono rimaste poche nonne a condividere la nostra cucina nella nuova generazione di hamburger e crepes. I nuovi "Tselementes" non avranno prescrizioni, ma telefoni per le consegne. Per fortuna in campagna le cose vanno meglio. Luce e Speranza una generazione di Chef che si unisce all'amore per i prodotti locali e le ricette del nostro posto e lotta contro la corrente dell'umiliazione e della xenomania.

• La gastronomia greca di fronte alla crisi: La crisi porta a pensare, fare il punto, chiarire e ridefinire valori e obiettivi. È un'occasione per ricominciare, cercare, dare nuove opportunità a cose trascurate e forse dimenticate. Così nella gastronomia greca scova ricette, ingredienti degradati ma di valore significativo (legumi) e li inserisce nella mappa gastronomica. Tutti, anche tardivamente, ottengono la posizione che merita ...

• Come vorresti essere considerato: Voglio quello che sono, quello che sento e quello che sembro essere uguale e identico, qualunque cosa sia. Il rispetto e l'apprezzamento sono elementi che si guadagnano, a patto che io guadagni dai miei colleghi, partner e clienti senza necessariamente aggiungere alcuna etichetta.

• Un momento indimenticabile: Lo speciale onore e piacere di entrare a far parte del team di chef greci che hanno cucinato per la prima volta alla James Beard Foundation di New York, presentando al pubblico americano i tesori della cucina egea.

• Sogni di contenuto gastronomico: Poter ad un certo punto Heraklion, con i pochi, umili ma di qualità prodotti a sua disposizione, entrare nella mappa gastronomica della Grecia e potersi permettere un ristorante al di là delle sue belle taverne.

• Sogni di vita: Deliziosi girovaghi per il paese e per il mondo, da vivere, amare, imparare, cucinare e fotografare !!!

• Addio: Un sorriso dolce come il miele di Araklian ... un abbraccio caldo come il cece di Maria a Prodromos di Paros ... e l'energia positiva come il melograno che spunta e sparge il suo frutto rosa per terra ... Buona salute e buon tempo !!!