C'era una volta un insediamento Paros che era il più grande villaggio di pescatori delle Cicladi. All'interno del suo pittoresco porto - che sembrava un palcoscenico teatrale -, erano accatastati, decine di barche e pescherecci, con la cui pesca vivevano gli abitanti del paese. Intorno al porto c'erano allora decine di piccoli magazzini dove i pescatori riponevano le reti e gli attrezzi, mentre d'estate si vedevano i pescatori, originariamente rattoppando e pescando.

A quel tempo le famiglie raccoglievano innumerevoli pesci a buon mercato (lakerda, acciughe, frissa, sardine, sgombri) per conservarli, mentre altri li essiccavano al sole (bortolini, polpi, pellicce) per lo stesso motivo. Tutti questi erano i migliori meze per i loro suma -raki locali- sia nelle case che nei caffè e il loro gusto ricordava i suoi anni cultura della povertà, e il tempo in cui le persone li apprezzavano e si divertivano grande piccolo  della sua vita.

Mezzo secolo dopo, il porto di Naoussa -perché parliamo di questo- è pieno di decine di ristoranti, la vita è cambiata, il turismo, i nuovi bisogni e i nuovi standard di vita, hanno cambiato il volto dell'isola e ovviamente la gastronomia. La pasta è quasi scomparsa nei ristoranti "gourmet" e "presunti" e potresti trovarla nelle osterie regionali che onorano se stessi e l'isola.

Questo inverno o Club Nautico di Naoussa, Paro, Naia ha deciso di prendere un'iniziativa per far rivivere ma anche per rivitalizzare questi sapori umili che tanto hanno caratterizzato la vita della "santa vita quotidiana dell'isola". L'occasione è stata un incontro spontaneo del gruppo di Naia nel cantiere navale del monastero di Agios Ioannis Detis dove sono state sperimentate le prime ricette e sono state pianificate ulteriori azioni:

Quindi domenica 20-3-2022, nonostante i beauforts, alle "Barbarossa", protetto da teloni, fu allestito un "laboratorio" di pesce salato, dove il George Margaritis offrì generosamente il pesce della sua bottega, Geopesce (l'unico che prepara e standardizza salato a Paro), e ha mostrato le tecniche insieme ai capitani di Naoussa, a decine di amici che hanno sfidato le intemperie e hanno partecipato al "laboratorio".

Il pesce veniva pulito, ossificato e alla salamoia si aggiungevano le lacche, si salavano le sardine e l'abalone, si marinavano le acciughe e si cominciava a “cuocere” tutto per il prossimo incontro. Tutto questo si è svolto in un'atmosfera di incredibile euforia e convocazione.

Venerdì 25 marzo, dopo la sfilata, nel caffè così generoso e decoroso di Vangelis Gavalas "Il Vecchio Mercato" si è svolta la seconda fase del workshop che è stata la fruizione del risultato. Il tempo questa volta è stato buono, estivo e la gente ha provato i dolci, e alcuni accompagnamenti - dovuti alla festa dell'Annunciazione - (merluzzo fritto, vino di polpo, insalata) e ricordava con nostalgia storie d'altri tempi.

Questo articolo è dedicato a questa meravigliosa compagnia di Naia, che è il più dinamico oggi a Paro intorno alla società civile, un valore minimo per tutto ciò che creano, poiché non seguono gli atteggiamenti tradizionali, ma si battono per l'identità dell'isola e le dinamiche della vita comunitaria. Allo stesso tempo, mostra il mio amore per i pasticcini, queste preziose prelibatezze dei caffè greci.

Molto presto sarà organizzato un secondo workshop con eventi paralleli sul tema degli hot dog di Paros, come ad esempio pellicce (il più caratteristico meze di Paro), il polpo essiccato al sole e Bortolino (piccolo pesce spumante essiccato al sole).

I membri semplici ei membri del Consiglio di Naia che erano i capi erano Anagnostopoulos Sebastianos (agronomo), Volosirakis Antonis (chimico), Kagani - Anna Kortianou (ex vicesindaco di Paro), Kasapidis Tasos (Professore), Kouzoumis Ioannis (ingegnere), Kourtellis Dimitris (sport nautici), Louki Flora (matematico), Maounis Elias, Barbarigos Antonis (Università dell'Egeo), Mytarea Niki (giornalista), Panteleios Nikolaos (banchiere), Roussos Costantino (elettricista), Elena di Tripoli e Hatzopoulos Ioannis (Studi mediterranei-giardiniere).

In generale tutti hanno mostrato grande soddisfazione per il riscontro che ha avuto l'evento, per la grande ed entusiasta partecipazione alla preparazione e degustazione delle paste e sperano che le paste tornino alla dieta dei naoussa, ma essere inseriti anche nei piatti proposti dai ristoranti promuovendone così uno prelibatezza del patrimonio gastronomico di Paro.

Questo laboratorio delle "paste di Paro" è un anello della catena delle azioni del Club Nautico di Naoussa Paros - Naia che mirano alla promozione del patrimonio culturale, ma anche alla conservazione dell'ambiente dell'isola. Non dimentichiamo le ultime due azioni di Naia: a) quella di limitare la pesca eccessiva dei pescatori di Kalymnos nella baia di Naoussa e b) non usare utensili usa e getta in feste e celebrazioni.

Ma prima di fare riferimento alle ricette delle paste preparate nei laboratori di Naoussa, e prima di fare riferimento alle osterie che offrono le paste e ai loro proprietari, introduciamo il tema della tecnica di manutenzione delle paste intramontabile e sovralocale.

L'intramontabile tecnica delle paste

In tutto il mondo, le persone che vivono vicino al mare o nei laghi mangiano il pesce crudo e lo trasformano in vari modi. La nostra, alla greca, è la preparazione della lakerda e dei piccoli pesci salati o marinati, come sardine e acciughe. In entrambi i casi il pesce viene "al forno" con sale.Il sale fin dai tempi antichi ha occupato un posto molto importante nella vita dei popoli e l'uomo non potrebbe farne a meno. Secondo gli antichi greci simboleggiava amicizia, grazia, delicatezza, con cui si suggellavano gli accordi e lo offrivano ai sacrifici agli dei. La frase "Sale Attico" dichiarò lo spirito attico sottile e intelligente.

Il sale ha proprietà asettiche e non consente la crescita di microrganismi. Per questo, fin dall'antichità, gli alimenti sono stati conservati con il sale. L'hanno usato come facciamo oggi in frigo, e i cibi conservati con il sale erano come i surgelati di oggi.  L'antica parola greca per sale è "o als" (generale: di sale) e non va confusa con la parola "i als" (generale: di sale) che è il mare. Per la conservazione del pesce si usava principalmente il sale. Gli antichi ateniesi apprezzavano particolarmente il pesce salato, che chiamavano "Tarichi" e importato dal Mar Nero, dalla Sicilia e persino dalla Spagna. Ma la loro prelibatezza più rara non era altro che lui garo, una squisita salsa decantata da Sofocle, Platone e Plinio, da frattaglie di pesce e piccoli pesci (sardine, aterine) che venivano salate sotto sale grosso e stese al sole per 2-3 mesi. Il liquido denso ottenuto dal ceppo era diluito con olio d'oliva, vino o aceto ed era la loro salsa preferita.

Il decapaggio è uno dei metodi più antichi di conservazione degli alimenti. Si direbbe che è un'arte, una scienza. Il processo di decapaggio del pesce è influenzato dalle condizioni meteorologiche, dalle dimensioni e dalla specie dei pesci e dalla stagione in cui vengono pescati per avere lo spessore e il grasso più appropriati.

La preparazione del pesce e la tecnica della marinatura

La preparazione del pesce in generale indipendentemente dal tipo e dalla taglia del pesce è la seguente 1) La decapitazione e la rimozione delle interiora il prima possibile dalla pesca 2) Lavaggio e rimozione del sangue 3) Tritare il pesce e quando si tratta della sfilettatura, rimozione della spina dorsale 4) Decapaggio con strati di sale e conservazione del pesce sotto sale a seconda della grandezza dei pezzi di pesce 5) Salatura delle paste in acqua dolce 6) Mettere il pesce in olio d'oliva, limone, aceto e in alternativa con varie spezie, aglio.

Il pastificio di Naoussa

Il laboratorio di pesce salato di Naoussa è stato lavorato lacca, sardina, acciuga e sgombro.

Lacca salata

Lacerda è il re dei salumi greci e per realizzarla si utilizzano pesci densi e grassi come palamita, tonno, toriki, tutti pesci pregiati ricchi di grassi omega-3, i migliori grassi per la nostra dieta. Il pescatore Dimitris Triantaphyllos,  della barca Zeppos ha descritto la preparazione della lakerda: “Tagliamo il pesce a fette spesse e togliamo le interiora (non usiamo la testa). Li laviamo molto bene e li lasciamo in acqua di mare per 2-3 ore per eliminare tutto il loro sangue. Cambiamo l'acqua nello spazio in modo che esca finalmente pulita. Spalmate il sale in una ciotola fino a coprire il fondo e adagiate i pezzi di pesce in modo che il lato tagliato poggi sul sale. Mettere in frigo per 4-5 giorni. Nel frattempo controlliamo e svuotiamo il liquido che potrebbe aver lasciato il pesce e ci assicuriamo che le nostre fette poggino sul sale. Trascorso il tempo sopra, togliere le fette di pesce, privarle della pelle e sciacquarle molto bene. Fare una leggera salamoia e mettervi i pezzi del nostro pesce per altri 10 giorni. Quando sono finite, sono pronte per essere conservate in olio d'oliva con grani di pepe, alloro o altri aromi a nostra scelta. ”

Acciughe salate - aceto

L'acciuga è il pesce più piccolo e sensibile, quindi non necessita di particolari marinature, soprattutto ora che abbiamo i frigoriferi. Lo puliamo, eliminando la testa e le lische, lo sfilettamo e lo lasciamo sotto sale (il tempo è proporzionale al falegname, da 1 ora a 12 ore). Quindi sciacquare e buttare nell'aceto per 3 ore a seconda della stagione e dello spessore. Quindi spalmatelo con aglio, prezzemolo, bucce di limone e olio di semi di girasole in un cono e mettetelo in frigo. Mettere nel servizio l'olio d'oliva pertinente.

Sgombro salato

La lavorazione dello sgombro inizia con la rimozione della testa, della lisca centrale e della sfilettatura. I filetti stanno tre giorni sotto sale e limone e poi si estrae la pelle con le squame e si mettono nell'acqua aceto. E' molto importante aggiungere molto sale, il limone si occupa anche della cottura del pesce. Dopo averli scolati, vengono posti in un cono che va in frigorifero con erbe aromatiche, aglio e olio di semi.

Sarde salate

Nutrienti e deliziose, le sardine sono state il pesce della povertà sin dai tempi dell'antica Grecia, il cui aumento di prezzo provocava disordini sociali. Ad oggi, rimane la salina più popolare e preferita del nostro paese. La preparazione del pesce è stata illustrata da Nikolas Malamatenios della famiglia dei noti e grandi pescatori di Panerida. "Prima puliamo le sardine dalle interiora e scartiamo le teste di pesce. Lavate bene le sardine e scolatele altrettanto bene. Li mettiamo sotto sale grosso e li lasciamo per 3-4 giorni e poi li scoliamo dal succo che fanno. ”

Acciughe e sardine

Le osterie di Paro che preparano l'alipasta

Con nostra grande gioia e nostro delizioso godimento, ci sono alcune taverne a Paros che onorano l'isola e producono le proprie salse, seguendo una lunga tradizione gastronomica locale. Ve li presentiamo e siamo disponibili ad arricchire il nostro articolo con quelli che ci sono sfuggiti.

Le sardine salate di Takimi, il caffè-taverna di Naoussa

Ο Barbarigo Antonis è nato a Naoussa nel 1982, ha studiato Pesca Marina all'Università dell'Egeo e dal 2011 mantiene con la moglie il Takami, il più alternativo e con ottime prelibatezze - e spesso bella musica - ritrovo di Naoussa. Il suo menù di salumi prevede sgombro affumicato, acciughe marinate, sardine sotto sale e acciughe marinate esaltano il gusto della sua insalata con le lenticchie, mentre dalla gastronomia calda serve la pelliccia.

L'acciuga marinata del caffè Old Agora di Naoussa

Essa Caffè del mercato vecchio, nei vicoli di Naoussa, salva il valore della tradizione gastronomica dell'insediamento. Fu aperto per la prima volta nel 1963 da Christos Gavalas e suo figlio Vangelis lo ricevette nel 2005 - fino ad allora pescava.

«Ai tempi di mio padre potevi sfamare una famiglia con caffè e ouza. Oggi non è più possibile perché i costi sono alti e la clientela dei pensionati di caffè e ouzo è in calo. Per questo mettiamo una padella e la lavoriamo di notte come un'osteria'.

Se nella Naoussa turistica dell'estate il signor Vangelis è un'oasi - per questo la sera avrete difficoltà a trovare un posto dove mangiare maridaki, calamari ma anche le sue famose polpette e polpette - per l'inverno il caffè di Gavalas è solo il cuore della vita sociale del paese.

Il signor Vangelis serve al bar solo acciughe salate, che come al solito non mette in salamoia, ma le fa a modo suo:

"L'acciuga è un pesce molto sensibile, non sta... si guasta subito. Togli la testa, la lavi, la butti nell'aceto per 3 ore a seconda della stagione e dello spessore. Quindi apri e tiri l'osso. Aggiungere aglio, prezzemolo e sale e mettere subito in frigo, quindi mettere nel piatto l'olio relativo".

Il Sig. Vangelis, in quanto il più anziano dell'azienda, ci racconta degli antichi sottaceti e dei maestri della salatura:

"Il perdonato Giorgio Chamilothoris, il proprietario del famoso Barbarossa, insieme a insalata grigliata, pelliccia e polpo, fatto la migliore lacca, in botti da vino, in verticale, lo tagliava a blocchi, lo metteva in salamoia e alla vigilia lo tagliava a piccole spugnole, e poi a porzioni. La salamoia è una grande arte, abbiamo controllato la salinità della salamoia con il metodo dell'uovo. Più sale aveva la salamoia, più alto era il galleggiamento dell'uovo. Gli uomini preparavano i sali, sciacquavano e pulivano il pesce nel mare. "

Le alici di Maria Ragousi al Caffè Artistico - Prodromos

Essa Caffè artistico a Prodromos, dal 2011 quando l'indirizzo è stato cambiato e Antonis e Maria sono subentrati, è diventato il punto di riferimento del paese -e uno dei luoghi di ritrovo più cult di Paros-  grazie ai suoi antipasti unici e alle sue feste speciali. Maria Ragousi serve forse il piatto di acciughe sotto sale più interessante dell'isola. La sua ricetta:

La famosa acciuga salata di Maria Ragousi: “Lavate le acciughe, mondatele, sfilettatele e disponetele su una griglia a strati con sale grosso tra di loro (per scolare i liquidi causati dal sale). Dopo essere stati lasciati per 24 ore e cotti, i filetti vengono lavati per togliere il sale e messi nell'aceto per mezza giornata. Vengono nuovamente lavati e poi posti in olio d'oliva e olio di semi, con semi di aglio, pimento, alloro e pepe in grani (turchi) situati nella luminosa vetrina del negozio. Si servono con pomodori ed elisir”.

Esteticamente e con gusto una poesia.

I pasticcini di Stamatis nella taverna di Katsouna a Santa Maria

Proprio dietro la spiaggia della piccola Santa Maria, il  Maria Katsouna, dal 1993 ha trasformato il cortile della sua vecchia casa colonica in un'osteria per quasi 30 anni. E con due conversazioni di cui parliamo il cortile dei miracoli, perché a duecento metri dalla spiaggetta -una delle spiagge più cosmopolite dell'isola- si incontra senza ulteriori indugi Grecia del 1960.  La signora Maria ci ha detto:

"Le nostre famiglie provenivano da Bodrum (Bodrum) nel 1922, profughi a Paro in barca. Da lì avevano imparato i sali. Mio marito Stamatis, da quando aveva la barca, pescava, tra l'altro, pesci leggeri e noi li facevamo salati. Ma in genere si usava mettere in salamoia i pesci grossi, come il merluzzo, per cuocerli all'occorrenza. Alla tavola di famiglia quando avevamo fave, lenticchie, fagioli, ceci avevamo sempre accanto il salato sale. Naturalmente la più deliziosa era la lacca di palamita".

"Noi conservavamo i sali nell'olio d'oliva. Adesso con i frigoriferi li mettiamo in frigo, ma mettiamo anche l'olio di semi perché l'olio d'oliva in frigo è appiccicoso. Le paste venivano solitamente preparate dagli uomini, dopo essere state pulite in mare, sfilettate e marinate. Del resto era un meze per uomini, ma anche per offrirlo ad amici e ospiti. Ogni luogo ha il suo sale, Anafi il luccio, Heraklion le trombe. Il meze della nostra osteria, il Il sale del capitano Stamatis, viene offerto come antipasto e non viene mai addebitato."

Le patatine salate della taverna Christiana ad Ambelas

Nella taverna  Christiana sulla riva di Ambelas, ammiri le luci di Naxos e la luna soprattutto quando un giomato sorge sopra di essa, godi di un trattamento impeccabile e sai che mangerai la migliore zuppa di pesce e il muggine più fresco dell'isola, poiché ogni giorno se ne prendono cura Il Vassilis Tripolitsiotis e suo figlio Christos, il più giovane capitano delle Cicladi. Vassilis ci ha raccontato la ricetta delle patatine fritte che da anni è il tipico suma meze nell'osteria dei suoi genitori (Cristo e Anna)  e suo fratello Michael.

"Le patatine fritte o le sardine sono come le aringhe e sono pesci schiuma che di solito vengono pescati con i ciancioli. Li peschiamo con le reti insieme agli altri pesci. Il trattamento del fregio inizia con l'asportazione della testa, dell'osso centrale e della sfilettatura. I filetti stanno per tre giorni nel sale e limone e poi si estrae la pelle con le squame e li si mette nell'acqua aceto. E' molto importante aggiungere molto sale, il limone si occupa anche della cottura del pesce. Dopo averli scolati, vengono posti in un cono che va in frigorifero con erbe aromatiche, aglio e olio di semi. Si servono con olio d'oliva, prezzemolo, limone e capperi. ”

Epilogo

Anche se oggi la raccolta del pesce - per via delle nuove modalità di conservazione che esistono nella conservazione e nel congelamento - non è più una necessità, si considerano i sali in ogni caso cibo molto raffinato, necessario per l'accompagnamento dei legumi nei pasti in famiglia ma principalmente il più alto meze senza tempo per i fanatici, accompagnamenti unici di ouzo, tsipouro e soprattutto a Paros, la migliore compagnia di suma.

Per questo motivo l'azione del Club Nautico di Naoussa Paros "Naia" di prendere un'iniziativa per risveglio ma anche ri-segnalazione di questi umili sapori, che tanto hanno caratterizzato la vita della "santa vita quotidiana dell'isola", ha colpito al cuore il problema per la formazione di identità culturale e gastronomica dell'isola,  attraverso la conoscenza delle tecniche tradizionali che legano gli abitanti al loro luogo.