Dal vecchio, il tsipouro, una bevanda alcolica incolore, un prodotto di distillazione, viene prodotta e bevuta con passione ogni anno in tutto il Mediterraneo.

Omaggio della guida della gastronomia greca allo tsipouro:

1. Tsipouro in generale
2. Storia di tsipouro
3. KazANIA, la fase preindustriale
4. I calderoni oggi e la battaglia di tsipouro sfuso con quello in bottiglia
5. Tsipouro, altri liquori e ouzo
6. Come produrre tsipouro
7. Tsipouro come IGP
8. Filosofia Tsipouro - Antipasti Tsipouro - Ristoranti Tsipouro
9. Produttori di Tsipouro
10. Nuove tendenze in tsipouro
11. Intervista alla Sig.ra Vivi Vasdavanou dello tsipouro "Dekaraki"

 

Tsipouro in generale

È conosciuto con vari nomi: tsipouro, arak, raki, grapa. Viene distillato dai sottoprodotti del vino, come se l'uomo volesse valorizzare il più possibile la vigna.

Tsipouro è chiamato in Grecia il distillato di vinaccia. Macedonia, Creta, Tessaglia ed Epiro hanno una tradizione nella produzione di tsipouro.

La materia prima per la produzione del distillato è vinacce, cioè la massa che rimane dopo la compressione della polpa dell'uva, per produrre vino.

 

Storia di tsipouro

Se il vino, prodotto della magica fermentazione del succo d'uva, è il dono di Dioniso all'umanità, Raki e ouzo sono il risultato della cultura della povertà e dell'ingegnosità della gente comune. Grazie alla preoccupazione delle persone di utilizzare gli avanzi della produzione vinicola, ma anche allo sforzo costante dei più illuminati di affrontare l'alchimia, il processo di "dissoluzione e ricostituzione", è nata la distillazione, e da lì la scoperta della bevanda preferita dei greci.

La storia del raki (dall'arabo araq = alcool), questo distillato prodotto in tutto il Mediterraneo, si perde nel profondo della storia, con i primi segni di distillazione a Creta, nel 500 a.C. e con un'ipotesi di lavoro che l'abisso, il vaso della distillazione, sia un'invenzione greca.

La storia moderna del raki inizia nell'era del dominio ottomano, e questo perché il profeta Maometto non aveva in programma di vietare il vino e gli alcolici. Partendo dal Monte Athos, il raki conquista l'intero impero ottomano, con i centri di distillazione più importanti di Costantinopoli, Smirne, Alessandria, Tyrnavos, Mitilene e Creta.

 

KazANIA, la fase preindustriale

Se ti aggiri, negli ultimi giorni d'autunno, nei villaggi e nelle campagne in Macedonia, Creta, Tessaglia, Epiro, Cicladi, troverai alte colonne di fumo. Il luogo "bollirà" lì, perché durante questo periodo lo tsipouro viene distillato nei calderoni.

Da un punto di vista tecnico, la produzione del distillato (suma, tsipouro, raki, tsikoudia) avviene con il noto processo tradizionale. Dopo la vendemmia di agosto-settembre, le vinacce vengono messe in barrique grazie ai lieviti che contengono, per subire la fermentazione alcolica, ovvero gli zuccheri vengono convertiti in alcool etilico. Quindi vanno per la distillazione.

Il rakokazano è posto nel focolare ed è costituito dall'abisso, a cui è collegato il lume, un tubo metallico che passa attraverso due serbatoi di acqua fredda. Quando il fuoco è acceso, le vinacce, l'acqua e alcune erbe vengono poste nel calderone. Quando inizia l'ebollizione, i vapori generati riempiono l'imboscata e da lì vengono diretti al tubo. I vapori, ricchi di alcool, entrano in contatto con le pareti fredde del tubo, liquefanno e gocciolano goccia a goccia all'uscita del tubo, dove viene raccolto il raki.

Il rakidio durante il periodo della distillazione è come un alveare, dove ininterrottamente XNUMX ore al giorno c'è una fornitura costante di vinacce e legna per il fuoco, e semidei vanno e vengono a ricevere il fuoco liquido, antipasti e persone, dionizzate dal cibo e bevande, c i calderoni sono anche l'occasione per le feste autunnali.

I calderoni a Creta, nelle Cicladi, ma anche nella Grecia continentale sono tra gli eventi più sconvolgenti che si verificano in Grecia. Sono caratteristici caldaie di Paros e caldaie di Halkidiki.

 

I calderoni oggi e la battaglia di tsipouro sfuso con l'imbottigliato

Questa situazione con i calderoni si mantiene oggi con l'istituzione della "due giorni". I calderoni possono essere di proprietà di un viticoltore o meno, che accetta di bollire nel suo calderone dal 15 ottobre al 15 dicembre oltre alle proprie vinacce e ad altri viticoltori che hanno ricevuto il permesso dalla dogana.

Quindi usate le giostre (vinacce) di loro produzione, assicurandovi lo tsipouro, la loro bevanda preferita per l'anno, un reddito elementare dalla quantità che possono vendere solo nella loro zona, ma per celebrare e godersi la festa dei calderoni (kazanematon) che è una delle feste più autentiche della provincia greca. La vendita nella loro zona e nelle prefetture limitrofe con una licenza di trasporto speciale, era valida prima del 1997. Quindi con la legislazione nazionale possono vendere in tutta la Grecia solo con la licenza di distillazione (ad esempio se la licenza di distillazione dice che 300 kg di tsipouro possono trasportare illegalmente 300 kg tutte le volte che vogliono).

Sfortunatamente, questo istituto di distillazione amatoriale - con una licenza legale ovviamente - ha concesso diritti e molte finestre. Molti usano le licenze dei vigneti e producono quantità multiple. Commerciano anche orate importate, di dubbia qualità e con un grande rischio per chi le consuma, avendo ovviamente un enorme vantaggio di una tassazione diversa. Sfortunatamente ai vecchi tempi i produttori privati ​​di tsipouro bevevano dallo stesso tsipouro che vendevano e la qualità era garantita. Finché la produzione di tsipouro era nell'ambito della famiglia e della comunità, la qualità era in una certa misura garantita, dal momento in cui è iniziata la commercializzazione la cosa è andata fuori controllo e oggi sull'altare del profitto la situazione è cambiata .

La battaglia del grosso con lo tsipouro in bottiglia è una grande battaglia e si è essenzialmente trasformata in una battaglia dell'illegale e incontrollabile con il legale, il controllabile e in ultima analisi della qualità.

È vero che negli ultimi anni molte cantine e distillerie hanno investito impianti di distillazione multipla e hanno ottenuto ottimi risultati con il risultato che c'è un fronte stretto dei distillatori professionisti con i "bulldozer".

Gli spiriti professionali, grazie alla loro qualità, alla loro promozione e alle loro peculiarità di gusto, stanno guadagnando sempre più quote di mercato di giorno in giorno, ma la battaglia è comunque grande.

Il problema della distribuzione incontrollata di tsipouro sfuso, con materie prime di dubbia qualità, che viene tassato a 0,59 euro al litro rispetto all'imbottigliato che viene tassato a 5,10 euro al litro ma anche la mancanza di controllo danneggia lo stesso tsipouro, la cui reputazione è minata dall'uso abusivo delle indicazioni geografiche protette "tsipouro" e "tsikoudia" entro i due giorni enorme rischio per la salute pubblica.

 

Tsipouro, altri liquori e ouzo

Fino a un certo punto tutti i distillati sono stati ottenuti per distillazione primaria, erano tutti della stessa madre. Ad un certo punto l'ouzo è stato rilasciato e ha iniziato a essere prodotto in una soluzione alcolica, è paragonabile anche all'assenzio, pastis francese ed è classificato nella categoria degli anis, cioè bevande alcoliche con aroma di anice. Nella maggior parte degli anici, gli aromi vengono prima estratti dai semi con acqua e poi aggiunti alla soluzione alcolica. Nell'ouzo, tradizionalmente, le sostanze aromatiche si ottengono co-distillando i semi in una soluzione di acqua e alcool. Nel gusto assomiglia allo tsipouro, una bevanda che ha un modo diverso di preparazione.

Oggi il nome e l'origine dell'ouzo sono protetti dall'Unione Europea (Indicazione Geografica Protetta). Il che significa che non può essere prodotto altrove, tranne che in Grecia.

Essa tsipouro è un distillato che conserva le caratteristiche aromatiche della materia prima (uva) così come gli aromi della fermentazione.

Η grappa sono produttivamente simili allo tsipouro solo che le vinacce non sono succose (con il vino) come le nostre. Il pastis prodotto dalla co-distillazione di alcol e semi (anice…) è più simile all'ouzo.

Essa vee è un distillato di frutta (intero).

 

Come produrre tsipouro

La materia prima per la produzione del distillato (tsipouro) è la vinaccia, cioè la massa che rimane dopo la compressione della polpa dell'uva, per produrre vino. Questa massa è costituita dalle bucce dell'uva, i giganti (noccioli) mentre comprende anche una percentuale di mosto azzimo (mosto), mosti in fermentazione o mosto completamente fermentato (vino). In generale, i giganti costituiscono il 3-6%, la pelle il 6-9% e la carne il 75-85% di questa massa. Le vinacce, per dare un distillato alcolico, devono da un lato non essere state completamente sgocciolate e dall'altro aver subito fermentazione alcolica, in modo che gli zuccheri del restante mosto vengano convertiti in alcool. Lo Tsipouro può essere prodotto da vinacce che vengono fermentate e provengono dalla vinificazione in rosso con più o meno vino.

La prima azione per la produzione del distillato da vinacce bianche azzime è la loro fermentazione. La fermentazione dura circa 30 giorni, quando le vinacce vengono fermentate da sole, e molto meno quando fermentano insieme al mosto. Durante la prima distillazione otteniamo un distillato (suma) che è dal 15 al 20% del volume iniziale. Dopo la distillazione, il residuo viene scartato. Nella seconda distillazione, riempire l'abisso (calderone) dell'80-90% con suma. Molte volte il prodotto ottenuto dalla prima distillazione viene consumato senza subire una seconda distillazione. Lo tsipouro a doppia distillazione, tuttavia, è più pulito e più fine nell'aroma e nel gusto.

Nella seconda distillazione è possibile aggiungere materie prime aromatiche, come anice, finocchio, chiodi di garofano, noce moscata e mastice Dopo la seconda distillazione rimuovere i primi 0,5-1 litro. Ha una gradazione alcolica elevata ed è il "capo". Quindi lo raccogliamo "cuore" che rappresenta il 50% del volume originale. È la frazione che contiene gli ingredienti desiderati e che, dopo essere stata diluita per raggiungere i livelli alcolici desiderati, verrà data al consumo come tsipouro. Il resto, il "coda", raccoglierlo e metterlo nelle vinacce o suma per una nuova distillazione. Un buon grado alcolico è considerato il 38-45% in volume.

Il modo moderno di produrre tsipouro da unità industriali è fatto con il suo metodo distillazione frazionata Distillazione discontinua principalmente -, dove vengono utilizzate caldaie a vapore di alta qualità, completamente regolate e controllate elettronicamente. Questo permette la preparazione di un prodotto multidistillato di alta qualità, riducendo al minimo le sostanze indesiderate della distillazione e permettendo al produttore di effettuare la separazione desiderata tra teste, cuori e code.

 

 Tsipouro come prodotto IGP

Essa Tyrnavos tsipouro è una IGP registrata dal 1989 con KAN.1576 / 89 e o Tyrnavos è l'unica città registrata come IGP, con l'unico impegno che esiste è l'unità di produzione e imbottigliamento che deve essere nella zona di Tyrnavos. Gli altri tre che sono insieme a Tyrnavos garantiti dall'UE sono Macedonia, Tessaglia e Tsikoudia di Creta con le stesse condizioni.

 

Filosofia Tsipouro - Antipasti Tsipouro - Ristoranti Tsipouro

Lo tsipouro viene servito in piccoli bicchieri e talvolta viene consumato al naturale, ma solitamente accompagnato da antipasti. Pastourma, pasta e olive sono considerati ottimi antipasti per lo tsipouro. In alcuni monasteri del Monte Athos, i monaci accolgono i visitatori con tsipouro e una delizia turca, la cui combinazione rilassa i muscoli e offre energia.

Sebbene lo tsipouro sia sempre stato una bevanda "fatta in casa", negli ultimi decenni è diventato un tipo di consumo di massa nelle taverne e in altri negozi correlati: gli antipasti di tsipouro.

Nella maggior parte di questi ristoranti tsipouro (rispettivamente per ouzo sono ouzo) lo tsipouro viene servito in roulotte da 200 ml o in fiale da 50 ml, la cosiddetta icospentaria. Una tipica espressione popolare affrettata da questo è il "Prendi un 'kospentar'", che indica un ordine per una fiala da 50 ml. Proporzioni dell'ordine (numero di persone, quantità di ordine) sono gli antipasti, che compaiono durante la degustazione del vino con "progresso gastronomico". Inizialmente qualcosa di semplice, come un po 'di formaggio e olive, e via via sapori sempre più complessi, come le cozze saganaki e le crocchette di granchio.

L'intero processo è un rituale, il cui scopo per l'assistente non è né ubriacarsi né essere sazio, ma prolungare il più possibile il rapporto sociale e l'umore piacevole. L'intero processo è più comune a mezzogiorno che alla sera.

I ristoranti tsipouro più autentici della Grecia si trovano a Volos. Nel ristoranti tsipouro di Volos non ordini mai. Devi solo annunciare il numero di venticinque (dose individuale di bevanda) completato con la parola "con" o "senza" (anice). Il processo di arrivo degli antipasti dipende dal numero di tsipouro che consumerai. Gli antipasti di tsipouro (in parte ouzo) devono avere un'intensità deliziosa per non essere neutralizzati dall'amarezza della bevanda. All'inizio vengono i sottaceti e quelli salati, continuano la frittura di mare, e man mano che il consumo avanza, arrivano gli antipasti più complessi, che di solito sono i più costosi.

Tsipouro in umiltà caffè può essere servito con antipasti poveri come pomodoro, cetriolo, elitsa sempre con la loro dose di aceto, sarde e salame. Naturalmente, ci sono anche orate più lavorate (doppia distillazione, stagionatura di tre anni, ecc.) Che salgono di categoria e richiedono antipasti fini simili, come uova, salmone affumicato e caviale.

Nei ristoranti tsipouro di Volos gli antipasti che puoi gustare sono i seguenti:

Antipasti salati, sottaceti e pasticcini (olive, peperoni, acciughe marinate, sarde, lacca),

antipasti fritti (saganaki, calamari, acciughe, atherina, merluzzo, polpette, melanzane),

antipasti vari (dolmadas, insalata di melanzane, insalata di pasturma taramosa, spesozofai, formaggi dal gusto forte o grasso),

prelibatezze di mare  (polpo, gambero, gambero di fiume, cozze)

e infine il raro (uova, ricci di mare, bollicine, ostriche, kolitsianos, uova di polpo, fegatini di pesce, ecc.).

 

Produttori di Tsipouro

A parte i distillatori tradizionali che sono i "tsipourades" di Tyrnavos, il Katsaros, Kardassis, Vasdavanos, Vryssas, Agrafiotis, Papras, Kavaratzis, Milias e Cooperativa Agricola Vinicola di Tyrnavos - che è stata la prima cooperativa che ha prodotto e imbottigliato tsipouro a Tyrnavos - i produttori più famosi di tsipouro sono Tsantalis, Papatzimopoulos, Lazaridis, Soniadis dalla Macedonia, il Apostolakis, Tsililis dalla Tessaglia,  αβος dall'Epiro ecc.

 

Nuove tendenze in tsipouro

Con o senza anice, l'orata in bottiglia di oggi ha conquistato il cuore dei giovani che le bevono in modo tradizionale e antipasti tradizionali, ma anche in chiave moderna in quanto molti barman le utilizzano come ingrediente principale per i loro cocktail.

Ci sono due tendenze moderne nell'orata greca oggi. Orate che puntano su vitigni locali nella loro forma più estrema e speciale orata monovarietale certificata e orata invecchiata.

Nella prima categoria è un classico esempio lo tsipouro di Tyrnavos che è un'Indicazione Geografica riconosciuta e tutelata dall'Unione Europea con la principale varietà moscato Tyrnavos - per il suo ricco carattere aromatico e la sua intensa volatilità - ad essere il "segreto" della fama e della qualità.

Domina nella categoria dei monovitigni certificati il "Dieci" della distilleria di Basdavanos che ha inaugurato questa categoria.

Denominatore comune sfumature ambrate, ricca tavolozza aromatica, con note secche, noci e cioccolato, l'orata invecchiata  sono la nuova tendenza e affermano la loro identità e presenza. Dietro di loro ci sono tanti anni di sperimentazione, selezione di varietà locali, abbinamenti di tipologie di botte, giochi ai tempi di maturazione - dai 12 mesi ai 5 anni -, e tutto questo fino a quando i distillatori decidono di mettere al consumo il loro prodotto.

Le orate stagionate più interessanti che si possono trovare sul mercato sono:

οίνος dalla cantina Zitsa, ας da Kalamata, Manifesto Greco dalla cantina Apostolaki, Verino dalla distilleria Verino, Grotta Oscura dalla distilleria Tsilili, Puro dalla distilleria Karathanos, Kardase dalla distilleria Kardasi, Distillato di vino Paleothen da Cantina Parparousi, Sigaro Methexis da Azienda vinicola Costa Lazaridis, Tyrnavos dalla cooperativa Tyrnavos.

 

Intervista a Vivi Vasdavanou, enologo della Vasdavanos Winery-Distillery che produce tsipouro "Dekaraki"

Lo tsipouro è una bevanda indissolubilmente legata ai valori tradizionali della vita greca e al carattere ospitale della sua gente. È la bevanda che ci rilassa, ci fa dialogare attorno a una tavola. SM. Vivi Basdavanou, di Azienda vinicola - Distilleria di Vasdavanos che produce il file Tsipouro Dekaraki, spiega l'esperienza della produzione di tsipouro nonché i dati relativi al settore.

"Tsipouro è un autentico prodotto greco indissolubilmente legato allo stile di vita, all'ospitalità e all'intrattenimento dei greci. La sua produzione inizia con la selezione dei vitigni, prosegue con l'attenta fermentazione delle loro uve - cioè le bucce che rimangono dopo la pigiatura delle uve e l'estrazione del mosto per la produzione del vino - e si conclude con la loro lenta distillazione. È certo che, nonostante la crisi economica, il mercato dello tsipouro in Grecia è in continua espansione. Uno dei motivi è la preferenza del consumatore greco per gli alcolici autentici e tradizionali e il secondo è la scelta da parte di un numero sempre maggiore di consumatori dello spirito garantito al 100% che viene sigillato in bottiglia, con la firma e la responsabilità di ciascun produttore.

"Nonostante il suo successo, tuttavia", sottolinea la Sig. Basdavanou, "tsipouro ha a che fare con la tassazione eccessiva, il contrabbando e un nuovo regolamento comunitario che prevede che gli alcolici con indicazione geografica possano essere imbottigliati al di fuori della specifica area geografica da cui provengono". L'enologo Sig. Vivi Basdavanou afferma anche che una delle conseguenze della tassazione eccessiva è il passaggio allo tsipouro sfuso, che è principalmente trafficato. "Lo tsipouro sfuso da un lato nasconde rischi per la salute dei consumatori in quanto incontrollabile e quindi di dubbia qualità, dall'altro la sua preferenza per l'imbottigliato priva posti di lavoro e offre indirettamente denaro a pochi contrabbandieri che non hanno nulla a che fare con la produzione greca . Ecco perché è importante che i consumatori preferiscano gli alcolici di marca e in bottiglia ", conclude la Sig. Βασδαβάνου.

Dekaraki è venuto a conquistare gli amanti dello tsipouro

"Dekaraki", un distillato monovarietale della squisita varietà Moschato della regione di Tyrnavos, è arrivato sul mercato nel 2012 ed è rapidamente emerso al vertice degli spiriti della sua categoria. Si distingue per la sua tradizionale distillazione dal cuore del distillato, esaltando tutta l'autenticità e la tradizione del famoso "Tsipourou Tyrnavou»- un'indicazione geografica riconosciuta dall'Unione Europea.

"Dekaraki, uno tsipouro equilibrato con un lungo retrogusto, ha aromi e sapori che ricordano il fico, l'uva passa, la noce, la pera, il bergamotto, la rosa e il chiodo di garofano", dice l'enologa Basdavanou.

"Dekaraki è uno tsipouro di qualità superiore - il primo tsipouro monovarietale in Grecia - che produciamo con la tecnica speciale di utilizzare una colonna con 6 piatti che ci dà il pezzo migliore e più puro di tsipouro. Si distingue per la qualità e le caratteristiche aromatiche del Moschato Tyrnavos, per il suo profumo intenso e pulito, per il suo gusto ricco e caldo e per il suo aspetto cristallino ".

Un altro elemento che rende il "Dekaraki" così speciale è il tradizionale processo di distillazione, con il know-how e il gusto della famiglia Vasdavanos.

"La ridistillazione multipla avviene in urne di rame tradizionali fatte a mano, un processo lento che perfeziona il prodotto finale, dandogli una qualità eccellente", afferma la Sig. Βασδαβάνου. Il risultato è un distillato puro e autentico, senza anice, con una gradazione alcolica di 40% vol, la cui identità speciale viene evidenziata in ogni sorso. Ecco perché è stato meritatamente chiamato "Dekaraki".

Essa Dieci, con rispetto e amore per la tradizione e alto know-how nella distillazione di tsipouro monovarietali, ha presentato nel 2018 la prima famiglia di distillati monovarietali, dando così una nuova dimensione di qualità allo tsipouro. Quindi accanto ad esso Moschato di Tyrnavos, Tsipouro Dekaraki aggiunge e dà il benvenuto alla famiglia, due nuovi distillati monovarietali, il Malagouzia e Roditi.

ogni tsipouro Dekaraki monovarietale si distingue per l'identità particolare, gustosa e aromatica conferitagli dallo squisito vitigno da cui proviene. Goditi gli spiriti di alta qualità e scopri il loro carattere speciale!

Muscat l'esplosivo: Aromi forti, caldi, ricchi che ricordano il fico, l'uva passa, la noce, la pera, il bergamotto, la rosa e il chiodo di garofano. Distillato equilibrato, complesso, con retrogusto lungo. Il Dekaraki di Moschato Tyrnavos ha un carattere aromatico e distinto che dona un piacere gustativo esplosivo.

Malagouzia il palazzo: Aromi ricchi e delicati che ricordano agrumi, fiori bianchi come gardenia, gelsomino, caprifoglio e note di miele, limone, mela verde, pesca e albicocca. Distillato estremamente floreale, con aromi che si allargano in bocca e persistono nel retrogusto. Il Dekaraki della Malagouzia esalta gli aromi eleganti di questa squisita varietà.

Roditis l'armonioso: Aromi discreti, gentili e puliti che ricordano il miele (petimezi), il limone e la banana. Distillato secco dal gusto rotondo, pieno e morbido. Dekaraki dell'eccellente varietà Roditis (Fox), si distingue per l'equilibrio negli aromi di tsipouro.