To oliwa z oliwek jest podstawą diety śródziemnomorskiej, która jest wzorem prawidłowego i zdrowego odżywiania oraz czynnikiem długowieczności.

Hołd greckiego przewodnika kulinarnego po oliwie z oliwek:

1. Oliwka i oliwa z oliwek
2. Historia oliwek i oliwy z oliwek w Grecji
3. Oliwa z oliwek: teraźniejszość i przyszłość
4. Od oliwek po oliwę z oliwek
5. Rodzaje oliwy z oliwek
6. Właściwości organoleptyczne oliwy z oliwek
7. Miejsca produkcji i odmiany oliwek
8. Degustacja oliwy z oliwek
9. Oliwa z oliwek w diecie śródziemnomorskiej
10. Oliwa z oliwek w kuchni greckiej
11. Najstarsze drzewo oliwne w Grecji
12. Wywiad z Arisem Kefalogiannisem - CEO Gaea

 

Oliwka i oliwa z oliwek

Oliwa: symbol pokoju, mądrości, płodności, dobrobytu, zdrowia, szczęścia i zwycięstwa.

Drzewo oliwne Jest integralną częścią życia i podstawowym składnikiem diety Greków od czasów starożytnych, a Hipokrates uważał oliwę z oliwek za doskonałe lekarstwo. Od czasów starożytnych było wiadomo, że oliwa z oliwek jest odżywczym źródłem zdrowia dla organizmu ze względu na swoje właściwości. Jego wartość kaloryczna jest dokładnie taka sama pod względem uzysku (tj. 9 kalorii / gram) jak w przypadku innych tłuszczów pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego. Wyjątkowy smak wyróżnia go spośród innych olejów roślinnych. Asymilacja oliwy z oliwek przez organizm ludzki jest bardzo wysoka i może sięgać 98%.

Oliwa z oliwek jest podstawą diety śródziemnomorskiej, która jest wzorem prawidłowego i zdrowego odżywiania oraz czynnikiem długowieczności. Korzystne właściwości oliwy z oliwek wynikają z jej właściwości organoleptycznych i składu odżywczego. Znaczenie oliwy z oliwek w naszej diecie jest duże, ponieważ jest bogata w tłuszcze jednonienasycone i jest bogatym źródłem przeciwutleniaczy, kwasów tłuszczowych omega 3 oraz rozpuszczalnych w tłuszczach witamin A, D, K, E, które chronią organizm przed różnymi chorobami. Wyniki badań przeprowadzonych na University of California Davis wykazały, że oliwa z oliwek Extra Virgin ma właściwości kardioprotekcyjne.

 

Historia oliwek i oliwy z oliwek w Grecji

Historia drzewa oliwnego zaczyna się 7000 lat temu. Drzewa oliwne zostały przetransportowane do europejskiego obszaru śródziemnomorskiego przez kupców fenickich. Zaczynając od Grecji, udali się do Europy Południowej i udało im się dotrzeć do takich krajów jak Włochy, Francja, Hiszpania i Portugalia.

W Grecji pierwsze ślady oliwek znaleziono w wykopaliskach na Santorini i Nisyros, gdzie znaleziono skamieniałe dzikie liście oliwne sprzed pięćdziesięciu tysięcy lat. Według francuskiego badacza Paula Fora, Kreteńczycy epoki neolitu przekształcili dzikie oliwki w drzewa nadające się do uprawy. Tak więc pierwsza systematyczna uprawa dzikich oliwek miała miejsce w 2000 roku pne. w .Ρήτη, gdzie oliwa i oliwki zajmują ważne miejsce w gospodarce, życiu codziennym i ceremoniach religijnych.

Kamienie oliwne znajdowano obok relikwii, na starożytnych cmentarzach, które towarzyszyły emigrantom w ich wiecznej wędrówce. Zdjęcia drzew oliwnych znalezionych w pałacu w Knossos pokazują, że nawet wtedy jedli oliwki i używali oliwy do jedzenia, ale także jako paliwa do lamp. Warto zauważyć, że duże gliniane naczynia (słoiki), w których przechowywano olej, zachowały się do dziś w starożytnym Knossos i Phaistos.

W pałacach starożytnych Phaistos można zobaczyć fragmenty prymitywnej olejarni. Archeolodzy uważają, że bogactwo i dobrobyt gospodarczy Krety w epoce minojskiej (3500 pne - 1000 pne) wynikały z handlu kreteńską oliwą z oliwek. Najlepszym odbiorcą kreteńskich olejków aromatycznych był Egipt, który otrzymywał je ze statków, które przewoziły je w specjalnie wykonanych amforach pseudo-ustnych. Oleje aromatyczne i mirrę przygotowano poprzez zmieszanie oliwy z oliwek z ziołami jadalnymi (kardamon, szpinak, koper włoski, żółtko), ale także przyprawami sprowadzanymi ze Wschodu (kolendra, kminek).

To wyjaśnia dlaczego Grecy są uważani za pierwszych, którzy uprawiają drzewa oliwne w europejskim obszarze śródziemnomorskim. Ateny były jednym z najważniejszych ośrodków produkcji oliwy z oliwek na Morzu Śródziemnym.

W okresie między VII a III wne oliwa z oliwek była przedmiotem badań starożytnych greckich filozofów, historyków i fizyków, którzy badali ją nie tylko ze względu na jej właściwości odżywcze, ale także właściwości lecznicze. Arystoteles sprowadził uprawę oliwek do nauki, Solon, pierwszy prawodawca Aten, uchwalił prawo chroniące drzewo oliwne, podczas gdy Hipokrates jako pierwszy uznał korzystne właściwości oliwy z oliwek i zalecił ją na wrzody, bóle mięśni i inne dolegliwości.

Archiwa z tamtych czasów odnoszą się do botanicznych właściwości oliwy z oliwek.

Symboliczne znaczenie drzewa oliwnego - a także jego społeczna rola i wartość ekonomiczna - zostały w pełni zintegrowane ze zwyczajami i stylem życia starożytnej Grecji.

Produkcja oliwy z oliwek była kontynuowana w okresie bizantyjskim. Imperium szybko stało się największym eksporterem oliwy z oliwek na świecie. Jednocześnie drzewa oliwne i oliwa z oliwek odgrywały bardzo ważną rolę w rytuałach prawosławnego kościoła chrześcijańskiego. Olej stosowany jest jako podstawowy składnik diety (I gatunek), do wyrobu mydeł (II gatunek) oraz jako lampa do żyrandoli kościelnych, lamp, ale także do oświetlenia domów i ulic. Aby oświetlić Hagia Sophia, prawosławną diecezję Konstantynopola, potrzebne były ogromne ilości oliwy z oliwek, aby zasilić XNUMX lamp kościoła.

Rozwój mydlarstwa w Europie w XV wieku, w okresie renesansu, stworzył nowe zapotrzebowanie na ropę. Kupcy genueńscy i weneccy znajdują nowych dostawców na Wyspach Jońskich, Krecie, Peloponezie, Mitylenie. Kulminacja uprawy oliwek miała miejsce w XVII, XVIII i XIX wieku, głównie z powodu ogromnych wymagań Francji, a zwłaszcza Marsylii, która stała się centrum produkcji mydła w Europie. Ogromne zapotrzebowanie popycha te obszary do rozwijania uprawy oliwek jako monokultury, kosztem innych upraw, ale także samowystarczalności terenów w zakresie niezbędnej żywności, przynosząc oczywiście ogromne zyski handlarzom, ale nie wieśniakom i mieszkańcom. robotnicy ziemscy - typowe określenie z epoki „mercante d'olio, mercante d'oro” [handel ropą, handel złotem].

Tak więc, poprzez historię samej Grecji na przestrzeni czasu, odkrywamy, że drzewo oliwne było symbolem pokoju, mądrości, płodności, dobrobytu i chwały. Dzieje się tak, ponieważ oliwka i jej owoce mają potencjał, by zapewnić nam pożywienie, ochronę, siłę, a nawet inspirację.

Podsumowując, od czasów prehistorycznych po dzień dzisiejszy ropa naftowa w Grecji była nie tylko ważnym pożywieniem, ale odgrywała i nadal odgrywa wiodącą rolę w żywieniu w gospodarce i kulturze.

Według mitologii greckiej ojczyzną drzewa oliwnego były Ateny i tam zasadzono pierwsze drzewo oliwne bogini Atena na Akropolu. Również wieńce z kotiny ofiarowane zwycięzcom igrzysk olimpijskich zostały wykonane z gałązek oliwnych posadzonych przez Hercules w starożytnej Olimpii po wykonaniu 12 wyczynów.

Starożytni Grecy smarowali swoje ciało i włosy oliwą z oliwek w ramach codziennej higieny. Używali go również do leczenia ran i chorób.

Ο Hipokrates - ojciec współczesnej medycyny - nazwał oliwę „wielkim uzdrowieniem”. Przysięga Hipokratesa wspomina co najmniej 60 zabiegów na bazie oliwy z oliwek.

Oliwa z oliwek jest używana w ważnych sakramentach greckiego kościoła prawosławnego, takich jak chrzciny, wesela, pogrzeby itp.

Oliwa z oliwek jest również używana do zapalania świec w kościołach i domach. Nawyk związany z szczęściem.

Grecka tradycja jest nierozerwalnie związana z oliwą z oliwek.

Na greckich terenach wiejskich za każdym razem, gdy rodzi się dziecko, sadzi się drzewo oliwne. Dziecko rośnie, oliwka rośnie. Kiedy dziecko osiąga wiek wymagany do pójścia do szkoły podstawowej, uważa się, że oliwka jest gotowa do zbioru. To drzewo oliwne będzie podążać za rodziną i przetrwać przez wiele pokoleń, przypominając i symbolizując kontynuację i ewolucję życia.

 

Oliwa z oliwek: teraźniejszość i przyszłość

Uprawa oliwek w Grecji stanowi 87,21% upraw drzew. Grecja jest trzecim co do wielkości producentem ropy naftowej na świecie, po Hiszpanii i Włoszech, ze średnią produkcją 240.000 1.500.000 ton, w porównaniu z 500.000 140 360.000 ton w Hiszpanii i 82 21 ton we Włoszech. Na świecie Grecja zajmuje pierwsze miejsce w produkcji czarnych oliwek i trzecie w produkcji oliwy z oliwek. Na jego terytorium uprawia się ponad XNUMX milionów drzew oliwnych, z czego około XNUMX XNUMX ton oliwy z oliwek produkuje się rocznie, z czego XNUMX% należy do kategorii extra virgin. Około XNUMX milionów drzew jest również uprawianych do produkcji oliwek stołowych.

Analogicznie, Grecja ma największy odsetek (80%) produkcji Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia przeciwko Włochom (50%) i Hiszpanii (20%). Konsumpcja krajowa pochłania 50% produkcji, a pozostałe 120.000 XNUMX ton jest eksportowane, z czego około ¼ w formie standardowej, a ¾ w masie.

Oliwa z oliwek jest spożywana w ponad 160 krajach. Dowody wskazują, że światowa produkcja oliwy z oliwek jest strategicznym sektorem gospodarki i odgrywa ważną rolę na arenie międzynarodowej. Jeśli chodzi o spożycie oliwy z oliwek na mieszkańca, Grecy zajmują pierwsze miejsce z ponad 17 litrami rocznie, w porównaniu z 11 Hiszpanami, 9 Włochami, 1,5 Francuzami i mniej niż XNUMX litrem Europejczyków z północy.

Według Międzynarodowej Rady ds. Oliwy z Oliwek wydaje się, że jest miejsce na wzrost konsumpcji w krajach takich jak Stany Zjednoczone (które odnotowały najbardziej dramatyczny wzrost konsumpcji w ciągu ostatnich 25 lat), Brazylia, Japonia, Indie, Rosja i Chiny. .

Biorąc pod uwagę powyższe, a także zakłócenia spowodowane przez ogromną hiszpańską produkcję, pojawia się potrzeba zaprojektowania i przyjęcia długoterminowej krajowej strategii ekstrawersji dla sektora uprawy oliwek. Strategia ta powinna obejmować zwalczanie handlu hurtowo anonimową oliwą z oliwek, ciągłą poprawę jej jakości od produkcji do spożycia, rozszerzenie stosowania oliwy z oliwek na rynku oraz wspieranie działań promocyjnych dotyczących eksportu greckiej oliwy z oliwek na rynki międzynarodowe.

 

Od oliwek po oliwę z oliwek

Jakość oliwy z oliwek zależy nie tylko od warunków panujących podczas uprawy drzew oliwnych. Dla najlepszej i najwyższej jakości oliwy z oliwek zbiera się ręcznie. Po zbiorach umieszcza się je w workach lub skrzyniach i przewozi do tłoczni, gdzie rozpoczyna się proces produkcji oliwy z oliwek. Etapy są następujące:

1. Odbiór i ważenie owoców oliwnych.

2. Defoliacja. Liście są oddzielane od owoców, ponieważ rozgniatanie owocu z liśćmi nadaje oliwie gorzki smak, ponieważ wzbogaca ją chlorofilem, który ma negatywny wpływ na jakość oliwy z oliwek.

3. Mycie owoców.

4. Kruszenie i mielenie owoców oliwek przy użyciu środków mechanicznych.

5. Następuje „ugniatanie” ciasta z oliwek. gnojowicę miesza się po dodaniu gorącej wody.

6. Następnie w wirówce oddziela się rdzeń od oliwki. Do ekstrakcji oleju z wirówek szlam jest podgrzewany w celu usprawnienia procesu separacji.

7. Pulpa kierowana jest do wirówek trójfazowych, gdzie następuje proces olejowania.

8. Oliwa z oliwek jest odbierana, gdzie jest oddzielana od wody, a następnie oczyszczana.

9. Na koniec mierzy się jego kwasowość, filtruje i jest gotowy do natychmiastowego spożycia.

Miejsce przechowywania oliwy z oliwek musi znajdować się z dala od obszaru przetwarzania.

Aby oliwę z oliwek nie zepsuła się jakościowo, należy ją przechowywać w zacienionym, ciemnym i suchym miejscu.

 

Rodzaje oliwy z oliwek

Jakość jest najważniejszą cechą oliwy z oliwek i zależy od wielu różnych czynników, które są związane z: odmianą oliwek, klimatem regionu, składem gleby, różnymi chorobami, czasem i sposobem zbioru, transportem i przechowywania owoców oliwnych, jak również rodzaj młyna i warunki jego eksploatacji.

Ze względu na cechy jakościowe oliwa z oliwek dzieli się na kilka kategorii.

Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia

To najwyższa kategoria jakości oliwy z oliwek. Jej kolor jest złocistozielony, a smak owocowy, gorzki i ostry. Swoim aromatem przywodzi na myśl świeżo zerwane oliwki. Jego kwasowość nie przekracza 0,8% na 100 gramów. Jest bardzo bogaty w przeciwutleniacze, minerały i witaminy.

Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia

Naturalna oliwa z oliwek o przyjemnym smaku i łagodnym aromacie. Jego kwasowość nie przekracza 2,0% na 100 gramów.

Oliwa z oliwek

Jest to mieszanka oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia i rafinowanej oliwy. Ma taką samą kwasowość jak oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia. Dodaje się nierafinowaną oliwę z oliwek, aby nadać mieszance smak i aromat. Ma niższą wartość odżywczą niż oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia.

Oliwa z oliwek Labande

Jego kwasowość przekracza 2,0% na 100 gramów. Źle smakuje i nie nadaje się do spożycia. Przeznaczone do rafinacji lub innego rodzaju rafinacji lub do użytku przemysłowego.

Rafinowana oliwa z oliwek

Otrzymywany jest z rafinacji oliwy z oliwek pierwszego tłoczenia, a jej kwasowość nie przekracza 0,3% na 100 gramów. Ma niższą zawartość witamin i składników odżywczych, nawet w smaku i aromacie. Ze względu na brak przeciwutleniaczy nie odczuwa się uczucia goryczy.

Olej z pestek

Olej otrzymywany z mieszaniny rafinowanego oleju z pestek i oliwy z oliwek pierwszego tłoczenia, którego kwasowość nie przekracza 1% na 100 gramów. Olej z pestek ma łagodny, łagodny smak i jest odporny na wysokie temperatury. Olej pochodzi z jądra oliwki i jest poddawany rafinacji. Jego kolor i smak nie są stabilne, nie zawierają witamin i składników odżywczych.

 

Właściwości organoleptyczne oliwy z oliwek

Elementy organoleptyczne oliwy z oliwek to te, które sprawiają, że jest ona szczególnie ważna i ważna dla zdrowia organizmu.

Pielęgnacja upraw, gleba, warunki klimatyczne, różnorodność, zbiory, warunki higieniczne i transport do młyna to kluczowe elementy, które wpływają na jego właściwości organoleptyczne.

Na co powinien zwrócić uwagę konsument podczas degustacji oliwy z oliwek? Owocowy, gorzki i ostry.

Oliwa z oliwek to „pożywienie”, które wzmacnia organizm.

Zwiększa poziom „dobrego” cholesterolu (HDL)

Oliwa z oliwek Extra Virgin jest bogata w witaminę E, tłuszcze jednonienasycone i inne ważne produkty uboczne, które zwiększają utlenianie lipidów. Bogata w przeciwutleniacze (np. Polifenole) oliwa z oliwek Extra Virgin może pomóc obniżyć poziom „złego cholesterolu” (LDL) i zapewnić dobry stosunek między HDL i LDL.

Działa na serce - przeciw rakowi - przeciw cukrzycy.

Spożycie oliwy z oliwek extra virgin wiąże się ze zwiększoną długością życia, ponieważ zawiera duże ilości fenoli, tokoferoli, pigmentów, triolein, skwalenu, fitosteroli, związków aromatycznych i smakowych.

Wiadomo, że przeciwutleniacze zawarte w oliwie z oliwek zapobiegają niszczeniu komórek. Pomagają również chronić tętnice - a zdrowe tętnice zapobiegają stwardnieniu tętnic, chorobie wieńcowej, a nawet rakowi.

Kluczową substancją przeciwzapalną zawartą w oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia i oliwce jadalnej jest hydroksytyrozol. Obszerne badania wykazały, że hydroksytyrozol zawarty w oliwie z oliwek extra virgin ma właściwości przeciwutleniające, przeciwdrobnoustrojowe i przeciwcukrzycowe. Ponadto zapewnia ochronę przed chorobami serca i odgrywa kluczową rolę w zapobieganiu lub opóźnianiu wzrostu guza.

Wzmacnia układ odpornościowy

Codzienne spożywanie oliwy z oliwek Extra Virgin pomaga wzmocnić układ odpornościowy i może zmniejszyć ryzyko reumatoidalnego zapalenia stawów. Chociaż mechanizm tego procesu nie jest do końca jasny, rola polifenoli w oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia wydaje się być kluczowa.

Odgrywa silną rolę w budowie kości

Oliwa z oliwek extra virgin wpływa na rozwój ośrodkowego układu nerwowego, co jest szczególnie ważne w młodym wieku. Jednocześnie przyczynia się do rozwoju mocnej budowy kości u dzieci oraz zapobiega utracie wapnia u dorosłych.

Jest naturalnym środkiem przeciwzapalnym

Oliwa z oliwek Extra Virgin zawiera oleokantal, który ma takie same właściwości przeciwzapalne jak ibuprofen.

Pomaga w dobrym trawieniu

Oliwa z oliwek extra virgin zwiększa produkcję peptydów, które prowadzą do prawidłowego funkcjonowania układu pokarmowego. Ponieważ są one łatwo przyswajalne przez organizm, wchłanianie witamin i polifenoli staje się wydajniejsze.

Utrzymuje zdrową skórę

Oliwa z oliwek Extra Virgin zawiera witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, takie jak A, D, E i K. Witaminy te działają jako „ochrona” przed powstawaniem wolnych rodników i utlenianiem komórek, co jest częstą przyczyną przedwczesnego starzenia się skóry.

Jest pyszny i nie powoduje otyłości

Oliwa z oliwek Extra Virgin, oprócz tego, że jest niezwykle odżywcza, pobudza także zmysły: jej kolor i zapach przywołują słodkie wspomnienia z dzieciństwa. Jednocześnie jej bogaty smak stwarza uczucie sytości, które pozytywnie wpływa na zmniejszenie apetytu, a co za tym idzie na lepszą kontrolę wagi.

 

Miejsca produkcji i odmiany oliwek

Grecja jest jednym z głównych krajów produkujących ropę naftową na świecie. Oliwka jest jednym z nielicznych drzew, które ze względu na swoje właściwości bardzo łatwo dostosowuje się do obszarów o różnych warunkach glebowych i klimatycznych. Te cechy pozwoliły mu dostosować się do prawie wszystkich regionów Grecji i rozwinąć szereg odmian. Oliwki są uprawiane na obszarach takich jak Peloponez, Grecja Środkowa, Tesalia, Macedonia, Tracja, Wyspy Egejskie, Kreta i Wyspy Jońskie.

Najważniejsze odmiany oliwy z oliwek to:

Koroneiki: nosi synonimy: Vatsiki, Kritikia, Koronia, Koroni, Ladolia, Lianolia i Psilolia. Uprawiany jest głównie w prefekturach Messinia, Achaia, Etoloakarnania, Kefallinia, Zakynthos, Samos, Cyclades, Chania, Rethymno, Heraklion i Lassithi. Zawartość oleju w owocach waha się od 15% do 27%. Używany wyłącznie do produkcji olejku vintage.

Mastoid: nosi synonimy: Athinolia, Matsolia, Mastolia, Mouratolia, Tsounati. Uprawiany jest głównie w prefekturach Laconia, Arcadia (obszar Megalopolis), Messinia (górna Messinia), Chania, Rethymno. Zawartość oleju w owocach waha się od 20% do 30% w zależności od sezonu zbiorów.

Valanolia: Nosi synonimy: Valana, Mytilene i Kolovi. Jest uprawiany głównie w prefekturach Lesbos, gdzie stanowi około 70%, Chios i Evia (Skyros). Zawartość oleju w owocach sięga 25%.

Adramyttin: nosi synonimy: Aivaliotiki, Mytilinia, Kagdaglitissa, Peraiki i Fragolia. Uprawiany jest głównie w prefekturze Lesbos, gdzie stanowi około 20%. Zawartość oleju w owocach sięga nawet 23%.

Koutsourelia: nosi synonimy: Koutsouliera, Ladolia, Lianolia chondri, Lianolia psili, Dopia, Patrini i Patrinia Uprawiany jest głównie w prefekturach Koryntu, Achai, Lakonii i Etoloakarnanii. Zawartość oleju w owocach sięga nawet 25%.

Pływanie: nosi również synonimy Karydolia, Kolimbati, Milolia i Stroumboulolia. Jest uprawiany na niewielkich obszarach w prefekturach Attyki, Cyklad, Mesenii i Evii. Zawartość owoców wynosi około 19%.

Lianolia Corfu: nosi synonimy: Korfolia, Ladolia, Nerolia, Prevezana, Souvlolia i Stryftolia. Uprawiany jest głównie w prefekturze Korfu oraz w mniejszym stopniu w prefekturach Zakynthos, Kefallinia, Lefkada, Preveza i Thesprotia. Zawartość oleju w owocach sięga 19%.

Agouromanakolia: nosi synonimy: Aguromanako i Aguromanaki. Jest uprawiany w prefekturach Argolis, Koryntu i Arkadii. Zawartość oleju w owocach sięga nawet 30%.

 

Degustacja oliwy z oliwek

Jak odróżnić dobrej jakości oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia?

Oliwa z oliwek Extra Virgin ma kwasowość poniżej 0,8% na 100 gramów. Jest to oliwa z oliwek o wysokiej wartości odżywczej, o chłodnym, żywym smaku i zapachu.

Oliwa z oliwek extra virgin uznawana jest za oliwę doskonałej jakości, jedyną w swojej kategorii mającą korzystny wpływ na zdrowie człowieka, gdyż dzięki zawartym w niej przeciwutleniaczom pomaga w lepszym funkcjonowaniu serca, a nawet w walce z rak.

Niesamowity smak zawdzięcza takim czynnikom jak: 100 naukowo zidentyfikowanych składników aromatycznych, unikalne w oliwie z oliwek związki fenolowe, które nadają jej kwaśny charakter i natychmiastowe, lekkie pieczenie w gardle. Ta druga cecha jest również znakiem rozpoznawczym dobrej oliwy z oliwek Extra Virgin.

Zgodnie z rozporządzeniem europejskim (WE / nr 640/2008: EWG nr 2568/91) istnieją trzy cechy, które należy wziąć pod uwagę przy ocenie oliwy z oliwek:

1. Owocowy: połączenie aromatów (głównie zależnych od odmiany, etapu dojrzewania w momencie zbioru i procesów przetwarzania) charakterystycznych dla oliwy pochodzącej ze zdrowych, świeżych oliwek, zarówno dojrzałych, jak i niedojrzałych. Odczuwa się go jednak bezpośrednio poprzez zapach i / lub smak.

2. Gorzki: charakterystyczny smak oliwy z oliwek zielonych. Jest postrzegany przez podniebienie i język.

3. Pikantny: intensywny pieprzny smak, charakterystyczny dla oliwy z oliwek produkowanej na początku sezonu oliwnego, głównie z oliwek jeszcze niedojrzałych. Smak skupiony w tylnej części gardła.

Jak wybrać oliwę z oliwek extra virgin?

Data zbioru lub data ważności. Wybierz oliwy z oliwek z możliwie najpóźniejszą datą zbioru.

Uszczelka. Preferuj oliwę z oliwek extra virgin w ciemnej lub nieprzezroczystej butelce, ponieważ światło, tlen i ciepło zmieniają jej smak i wartość odżywczą.

Elizja. Wybierz oliwę z oliwek extra virgin tłoczoną na zimno. „Tłoczenie na zimno” oznacza, że ​​podczas całego procesu temperatura nie przekracza 27 stopni Celsjusza. Dzięki temu oliwa z oliwek zachowuje swoje wartości odżywcze, aromat i smak.

Etykieta opakowania. Możesz dowiedzieć się wiele o jakości oliwy z oliwek extra vergine, czytając samą etykietę. Na przykład, jeśli etykieta wskazuje ChNP. (Chroniona nazwa pochodzenia) lub P.G.E. (Chronione oznaczenie geograficzne) oznacza, że ​​oliwa z oliwek została wyprodukowana zgodnie z normami ustanowionymi przez Unię Europejską. Oznaczenie „kraj produkcji” musi znajdować się w widocznym miejscu na opakowaniu, a odniesienie do nazwy odmiany / odmiany jest również dowodem na to, że oliwa z oliwek jest dobrej jakości. Również nawiązanie do Nagród za udział w Międzynarodowych Konkursach Degustacyjnych jest dodatkowym wskaźnikiem wyróżniającej się jakości.

Smak. Wybierz oliwę z oliwek Extra Virgin według gustu, który Ci odpowiada i przygotowywanego posiłku - tak jak w przypadku wina. Do dań o bogatym smaku wybierz oliwę z oliwek Extra Virgin, która ma oznaczenie: „wczesne zbiory”, „bogate ciało” lub „pieprzny”. Jeśli przygotowujesz menu, które zawiera dania o delikatniejszym smaku, wybierz oliwę z oliwek Extra Virgin, która ma opisy takie jak: „łagodny smak” lub „lekko owocowy”.

 

Oliwa z oliwek w diecie śródziemnomorskiej

Dieta śródziemnomorska jest znana na całym świecie ze swojej różnorodności, smaku, wartości odżywczych i zdrowotnych.

Starożytna kuchnia grecka charakteryzowała się surowością i opierała się na „trójcy śródziemnomorskiej”: Pszenica - Oliwa z Oliwek - Wino. Oliwa z oliwek jest integralną częścią diety śródziemnomorskiej od tysięcy lat.

Η dieta śródziemnomorska Uważana jest za najzdrowszą dietę z najniższym wskaźnikiem chorób serca, ponieważ dostarcza głównych tłuszczów niezbędnych dla organizmu. Odpowiedni dla osób z cukrzycą typu B, chroni organizm przed różnego rodzaju nowotworami, opóźnia starzenie się skóry i poprawia pracę jelit. Generalnie przyczynia się do wydłużenia średniej długości życia.

Podstawą diety śródziemnomorskiej jest oliwa z oliwek jako główne źródło tłuszczu zastępujące masło i margarynę. Uważa się za konieczne codzienne spożywanie niewielkich ilości produktów mlecznych, takich jak ser i jogurt, a także spożywanie owoców i warzyw. W tygodniowej diecie śródziemnomorskiej kurczak i ryby są niezbędne, a czerwone mięso powinno być spożywane przynajmniej raz w miesiącu.

 

Oliwa z oliwek w kuchni greckiej

Od czasów starożytnych kuchnia grecka charakteryzowała się surowością i opierała się na „trójcy śródziemnomorskiej”: Pszenica - Oliwa z Oliwek - Wino.

Oliwa z oliwek i wino zawsze były jego centralną częścią, a rozprzestrzenianie się drzew oliwnych i winnic było charakterystycznym znakiem krajobrazów Morza Śródziemnego i oczywiście Grecji.

Najbardziej charakterystycznym i integralnym elementem kuchni greckiej jest oliwa z oliwek. Jest produkowany z oliwek i jest charakterystycznym smakiem greckiej diety.

Oliwa z oliwek jest używana w tak wielu kombinacjach, że nie możemy sobie wyobrazić, bo trudno sobie wyobrazić, jak wiele przysmaków zostało wzbogaconych magicznym dotykiem oliwy…

Oczywiście w Grecji mamy na myśli po prostu oliwę z oliwek.

Po pierwsze, olej jest używany jako prosty, do aromatyzowania innych potraw. W najprostszej postaci na tostach lub orzechach z solą i oregano. THE Tacos na Krecie i Pokaż na Mykonos to dwie odmiany, które obejmują lokalne sery i tarte pomidory.

Olej na sałatkach, w klasycznej wiejskiej sałacie, surówka z kapusty, sałata, gotowana cukinia, zielenina, buraki, gotowane ziemniaki.

Rośliny strączkowe, takie jak zupa fasolowa, ciecierzyca i soczewica, nie powinny być spożywane bez zalania oliwą z oliwek.

Sałatka Pomarańczowa to prosta, ale pyszna sałatka z Korfu, która łączy w sobie słodycz pomarańczy, słoność soli, oliwę z mniszka lekarskiego i pieprz z papryki.

Surowcem do jej produkcji jest oliwa z oliwek tzatziki razem z czosnkiem, ogórkiem i jogurtem. To samo dotyczy czosnek gdzie czosnek i olej są mieszane przez długi czas, ale także sałatka z bakłażana tak dobrze jak sałatka z ikry rybnej.

Najbardziej charakterystycznymi dodatkami są olejek cytrynowy i ajerkoniak. Pierwszy smakuje jak ryba, brokuły i kalafior.

Cytryna jajeczna jest szczególnie odpowiednia do zup, jarmużu i innych gotowanych potraw.

Τα oleisty to jedna z klasycznych potraw kuchni greckiej i wszyscy Grecy dorastali z nią, a są to głównie świeża fasola lub fasolka szparagowa, okra, groszek, cukinia, karczochy, bób, bakłażany i wiele lokalnych. Właściwe gotowanie zawsze osiąga się przy odpowiednim stosunku zużycia oleju, zarówno podczas ich przygotowania, jak i na końcu.

Wiele miejsc w Grecji stworzyło ciekawe przepisy z olejem, np Sufi z Ikarii.

To smażenie na głębokim oleju to sposób na ochronę bulionów z potraw smażonych na głębokim tłuszczu.

Smażenie na oliwie z oliwek, ziołach, owocach morza lub mięsie z cebulą lub z cebulą, a następnie gaszenie w ouzo, winie, occie i gotowanie z sosem pomidorowym to klasyczny rodzaj gotowania.

To smażenie to kolejna forma przygotowywania posiłków. W oliwie z oliwek znajdują się jajka sadzone, omlety, które w zależności od regionu witają lokalne produkty i nabierają lokalnych nazw (froutalia na Andros, kagiana w Mani, strapatsada w Mesenii) ziemniaki, bakłażany, cukinia i smażone ryby takie jak mariny, baimata, ama. Skórka na zewnątrz chroni wnętrze, które pozostaje delikatne i soczyste.

Żółty ser (gruyere, kaseri, kefalotyri) smażony jest na patelni i staje się saganaki jak patelnia z wieprzowiną lub Pelion spedzofagi z kiełbasą i papryką.

Na patelni, głównie na wyspach Morza Egejskiego i na Krecie, przygotowuje się szereg ciast, np Ciasto olejowe Skyros.

Na patelni są zrobione lilie, sznurek ciasta o bardzo złożonym kształcie.

Na patelni wyrabiane są różne wypieki, które oferowane są jako słodycze skropione miodem i kawałkami orzecha lub migdałów, np. rafioli na Mykonos, inne pączki, kalmary jajeczne, εροτήγανα, podwójne, okruchy, szarpane placki Mani.

Oczywiście nie brakuje oleju w najbardziej skomplikowanym gotowaniu, np. w moussace (gdzie olej uczestniczy w smażeniu bakłażana, w głębokim smażeniu na falach), w farszu lub w cieście szpinakowym.

Olej jest używany oprócz gotowania do konserwacji wielu produktów spożywczych, takich jak oliwki, suszone pomidory, pikle, papryka florenowa, ryby (marynowane sardele, pikantne czerwone barweny), ale także kiełbasy, konglomeraty Mani oraz różne tak zwane sery olejowe.

 

Najstarsze drzewo oliwne w Grecji

„Ile oleju jedzą, mój Boże” skomentował Ancel Keys (1904-2004) - amerykański naukowiec, który badał dietę śródziemnomorską - obserwując zieloną sałatę na Krecie pływającą w oliwie z oliwek. To badanie zostało rozpoczęte na krótko przed 1960 rokiem przez niego i jego współpracowników przy okazji imponująco niskiej śmiertelności i chorób układu krążenia, które zaobserwowano na tym obszarze i doprowadziło do wniosków o znaczeniu oleju w zdrowej diecie.

Na Krecie produkowana jest oliwa z oliwek doskonałej jakości, w rzeczywistości 90% należy do kategorii extra virgin.

Dlatego Kreteńczycy od starożytności spożywają dużo ropy i obecnie są mistrzami świata, zużywając około 25 kg rocznie na mieszkańca.

Na Krecie iw miejscu Pano Vouves gminy Kolymvari jest najstarszym drzewem oliwnym na świecie!

Ma 3.000-5.000 lat, nadal jest owocny i został uznany przez Stowarzyszenie Gmin Oliwnych Krety za "Monumentalny" ze względu na specyfikę kształtu i wyjątkową estetykę reliefu pnia. Powierzchnia prawdziwej rzeźby przedstawia różne kształty, które wyglądają jak dziwne kształty twarzy i rzeczy!

Należy do odmiany wyrostka sutkowatego, który jest lokalnie nazywany Tsounati, szczepiony na leżącym poniżej drzewie Agrielia.

Pień drzewa u podstawy ma maksymalną średnicę 4,53 mi obwód 12,55 m.

 

Wywiad z Arisem Kefalogiannisem - CEO Gaea

Kiedy kończyłem studia magisterskie i pracowałem w Londynie, pełen pytań guru kulinarny zadał mi pytanie, dlaczego greckie produkty, wyróżniające się jakością, nie istnieją na półkach międzynarodowych supermarketów? To pytanie stało się bodźcem do stworzenia Gai, z wizją zaistnienia na arenie międzynarodowej jako wiodąca firma w kategorii odżywiania grecko-śródziemnomorskiego. W sercu greckiej diety śródziemnomorskiej znajduje się najbardziej charakterystyczny grecki produkt - oliwa z oliwek extra virgin.

Od pierwszego momentu powstania 1995Gaja podąża ścieżką, która łączy wartości oliwy z oliwek z tradycją i innowacjami. Opierając się na jakości, autentyczności i absolutnej naturalności naszych produktów, promujemy na rynkach międzynarodowych iw naszym kraju gamę wysokiej jakości autentycznych greckich, śródziemnomorskich produktów, które są połączone w niesamowitych przepisach i greckim śródziemnomorskim stylu życia, naszej kulturze gastronomicznej . Z miłością do Grecji (ale miłością, która podróżuje po świecie), z pasją do radości życia, z apetytem, ​​ale też z wizją - wszystko to są kluczowe elementy filozofii Gai. Naszą wizją i misją jest zaistnienie jako wiodąca firma w kategorii śródziemnomorskiej kuchni greckiej na międzynarodowym rynku wykwintnej żywności i stanie się synonimem jakości, tradycji, autentyczności i innowacyjnych greckich produktów.

Oczywiście po drodze było wiele trudności, ale to, co cię nie zabije, wzmocni cię. Po prostu wiesz, że od teraz musisz się bardziej postarać, z jeszcze większą kreatywnością.

 

W Gaea nieustannie pracujemy nad innowacjami, nowymi pomysłami, zrównoważonym rozwojem i nowymi produktami. Od oliwy z oliwek GAEA FRESH po pierwszą na świecie oliwkową przekąskę bez konserwantów i pierwszą neutralną klimatycznie oliwę z oliwek. 84 międzynarodowe nagrody i wyróżnienia, które otrzymały nasze produkty, są dla nas motorem do ciągłego rozwoju.

Współpraca

Naszym strategicznym celem zawsze była współpraca z producentami, małymi spółdzielniami, wioskami i obszarami, które mogą zapewnić najlepszą jakość. Naszym celem jest zaspokojenie w ten sposób 100% naszych potrzeb. Bardzo wierzymy w rolnictwo kontraktowe. Uważam, że jakość w 85% jest wynikiem dobrych praktyk, a 15% jest konsekwencją wszystkich innych elementów, takich jak środowisko, różnorodność, warunki klimatyczne. Aby osiągnąć 85%, potrzebujesz zadowolonego producenta, który podziela Twoją wizję.

Naszym celem jest stać się międzynarodowymi ambasadorami greckiej diety śródziemnomorskiej, ale także lepszego, zdrowszego, bardziej zintegrowanego stylu życia i diety.