Od starego tsipourobezbarwny napój alkoholowy, produkt destylacji, jest produkowany i pity z pasją każdego roku w całym basenie Morza Śródziemnego.

Hołd greckiego przewodnika kulinarnego po tsipouro:

1. Tsipouro ogólnie
2. Historia tsipouro
3. Kazanie, faza przedindustrialna
4. Kociołki dzisiaj i bitwa masowego tsipouro z butelką
5. Tsipouro, inne alkohole i ouzo
6. Jak wyprodukować tsipouro
7. Tsipouro jako ChOG
8. Filozofia Tsipouro - Przystawki Tsipouro - Restauracje Tsipouro
9. Producenci Tsipouro
10. Nowe trendy w tsipouro
11. Wywiad z panią Vivi Vasdavanou z tsipouro „Dekaraki”

 

Tsipouro ogólnie

Znany jest pod różnymi nazwami: tsipouro, arak, raki, grapa. Jest destylowany z produktów ubocznych wina, tak jakby człowiek chciał maksymalnie wykorzystać winnicę.

Tsipouro nazywane jest w Grecji destylatem wytłoków. Macedonia, Kreta, Tesalia i Epir mają tradycję w produkcji tsipouro.

Surowcem do produkcji destylatu jest wytłoki, to znaczy masa, która pozostaje po sprasowaniu miąższu winogron w celu wyprodukowania wina.

 

Historia tsipouro

Jeśli wino, produkt magicznej fermentacji soku winogronowego, jest darem Dionizosa dla ludzkości, Raki i ouzo są wynikiem kultury ubóstwa i pomysłowości zwykłych ludzi. Dzięki trosce ludzi o utylizację pozostałości po produkcji wina, ale także dzięki ciągłemu wysiłkowi najbardziej światłych z nich, aby uporać się z alchemią, powstał proces "rozpuszczania i rekompozycji", destylacja powstała i stamtąd odkrycie ulubionego napoju Greków.

Historia raki (od arabskiego słowa araq = alkohol), tego destylatu produkowanego w całym regionie Morza Śródziemnego, zaginęła w głębinach historii, a pierwsze oznaki destylacji na Krecie nastąpiły w 500 rpne. i z roboczą hipotezą, że otchłań, naczynie destylacyjne, jest greckim wynalazkiem.

Współczesna historia raki zaczyna się w epoce panowania osmańskiego, a to dlatego, że Prorok Mahomet nie zamierzał zakazać wina i napojów spirytusowych. Począwszy od góry Athos, raki podbijają całe Imperium Osmańskie, a najważniejszymi ośrodkami destylacji są Konstantynopol, Smyrna, Aleksandria, Tyrnavos, Mitylena i Kreta.

 

Kazanie, faza przedindustrialna

Jeśli w ostatnich dniach jesieni wędrujesz po wioskach i na wsi w Macedonii, na Krecie, Tesalii, Epirze, na Cykladach, znajdziesz wysokie słupy dymu. To miejsce „zagotuje się”, ponieważ w tym okresie tsipouro jest destylowane w kotłach.

Z technicznego punktu widzenia produkcja destylatu (suma, tsipouro, raki, tsikoudia) odbywa się w dobrze znanym tradycyjnym procesie. Po zbiorach sierpniowo-wrześniowych wytłoki dzięki zawartym w nich drożdżom trafiają do beczek w celu poddania ich fermentacji alkoholowej, czyli przekształceniu cukrów w alkohol etylowy. Następnie idą na destylację.

Rakokazano jest umieszczane w palenisku i składa się z otchłani, która jest połączona ze światłem, metalową rurą, która przechodzi przez dwa zbiorniki zimnej wody. Gdy ogień się rozpali, w kociołku umieszcza się wytłoki, wodę i trochę ziół. Gdy zaczyna się wrzenie, powstałe opary wypełniają zasadzkę i stamtąd kierowane są do rury. Opary bogate w alkohol wchodzą w kontakt z zimnymi ścianami rurki, skraplają się i kapią kropla po kropli na wylocie probówki, gdzie zbiera się raki.

Rakidio w okresie destylacji jest jak ul, w którym non-stop XNUMX godziny na dobę jest stały dopływ wytłoków i drewna do ognia, a półbogowie przychodzą i odchodzą, aby otrzymać płynny ogień, przekąski i ludzi, dionizowanych przez jedzeniem i piciem, kociołki są również okazją do jesiennych uroczystości.

Kotły na Krecie, na Cykladach, ale także w Grecji kontynentalnej należą do najbardziej szokujących wydarzeń, jakie mają miejsce w Grecji. Charakterystyczne są kotły Paros i kotły Halkidiki.

 

Kociołki dzisiaj i bitwa masowego tsipouro z butelkowaną

Ta sytuacja z kotłami utrzymuje się do dziś dzięki instytucji „dwóch dni”. Kociołki mogą być własnością hodowcy winorośli lub nie, który zgadza się gotować w swoim kotle od 15 października do 15 grudnia, oprócz własnych wytłoków i innych plantatorów winorośli, którzy otrzymali pozwolenie od organów celnych.

Skorzystaj więc z karuzeli (wytłoków) ich produkcji, zapewniając tsipouro, ich ulubiony napój na rok, elementarny dochód z ilości, którą mogą sprzedać tylko na swoim terenie, ale aby świętować i cieszyć się ucztą w kotłach (kazanematon), która jest jedno z najbardziej autentycznych świąt greckiej prowincji. Sprzedaż na ich terenie i w sąsiednich prefekturach ze specjalną licencją transportową była ważna przed 1997 r. Następnie zgodnie z ustawodawstwem krajowym mogą sprzedawać w całej Grecji tylko z licencją na destylację (np. Jeśli licencja na destylację mówi, że 300 kg tsipouro mogą nielegalnie transportować 300 kg tyle razy, ile chcą).

Niestety, ta instytucja destylacji amatorskiej - oczywiście z legalną licencją - dała prawa i wiele okien. Wiele z nich korzysta z licencji na winnice i produkuje w wielu ilościach. Handlują również importowaną doradą, wątpliwej jakości i stanowiącej duże ryzyko dla tych, którzy je konsumują, mając oczywiście ogromną przewagę w postaci różnych podatków. Niestety w dawnych czasach prywatni producenci tsipouro pili z tego samego tsipouro, co sprzedawali, a jakość była gwarantowana. Dopóki produkcja tsipouro odbywała się w ramach rodziny i społeczności, jakość była w pewnym stopniu gwarantowana, od momentu rozpoczęcia komercjalizacji rzecz wymknęła się spod kontroli i dziś na ołtarzu zysku sytuacja się zmieniła. .

Bitwa mas z butelkowanym tsipouro to wielka bitwa, która w zasadzie przekształciła się w walkę nielegalnego i niekontrolowanego z legalnym, kontrolowanym iw ostatecznej analizie jakości.

Prawdą jest, że w ostatnich latach zainwestowało wiele winnic i gorzelni urządzenia do wielokrotnej destylacji i osiągnęli bardzo dobre wyniki skutkujące zwartym frontem profesjonalnych destylatorów z „buldożerami”.

A alkohole profesjonalne, dzięki swojej jakości, promocji, ale też osobliwościom smakowym, z dnia na dzień zdobywają coraz większy udział w rynku, ale walka wciąż trwa.

Problem niekontrolowanego handlu tsipouro luzem z surowcami wątpliwej jakości, który jest opodatkowany w wysokości 0,59 euro za litr w porównaniu do butelkowanego, który jest opodatkowany w wysokości 5,10 euro za litr, ale także brak kontroli szkodzi samemu tsipouro, którego reputacja jest podważana poprzez nadużywanie chronionych oznaczeń geograficznych „tsipouro” i „tsikoudia” przez dwudniowe ogromne zagrożenie dla zdrowia publicznego.

 

Tsipouro, inne alkohole i ouzo

Do pewnego momentu wszystkie destylaty były wytwarzane przez destylację pierwotną, wszystkie pochodziły od tej samej matki. W pewnym momencie ouzo został zwolniony i zaczął być produkowany w roztworze alkoholowym. W większości anyżu aromaty są najpierw ekstrahowane z nasion wodą, a następnie dodawane do roztworu alkoholu. W ouzo substancje aromatyczne uzyskuje się tradycyjnie przez współdestylowanie nasion w roztworze wody i alkoholu. W smaku przypomina tsipouro, napój, który ma inny sposób przygotowania.

Obecnie nazwa i pochodzenie ouzo są chronione przez Unię Europejską (chronione oznaczenie geograficzne). Co oznacza, że ​​nie można go produkować nigdzie indziej poza Grecją.

To tsipouro to destylat, który zachowuje właściwości aromatyczne surowca (winogron), a także aromaty fermentacji.

Η Brandy są one produktywnie podobne do tsipouro tylko tyle, że wytłoki nie są tak soczyste (z winem) jak nasze. Plik pastis wytwarzany przez współdestylację alkoholu i nasion (anyżu…) bardziej przypomina ouzo.

To vee to destylat z owoców (w całości).

 

Jak wyprodukować tsipouro

Surowcem do produkcji destylatu (tsipouro) są wytłoki, czyli masa, która pozostaje po sprasowaniu miazgi winogronowej w celu produkcji wina. Masa ta składa się ze skórki winogron, olbrzymów (pestek), a także zawiera procent przaśnego moszczu (moszczu), moszczu w trakcie fermentacji lub w pełni sfermentowanego moszczu (wina). Ogólnie rzecz biorąc, giganty stanowią 3-6%, skóra 6-9%, a mięso 75-85% tej masy. Wytłoki, aby otrzymać destylat alkoholowy, nie mogą z jednej strony zostać całkowicie odsączone, az drugiej strony fermentacja alkoholowa, tak, aby cukry z pozostałego moszczu zostały zamienione na alkohol. Tsipouro można wyprodukować z wytłoków, które są fermentowane i pochodzą z czerwonej winifikacji z mniejszą lub większą ilością wina.

Pierwszym działaniem przy produkcji destylatu z białych wytłoków przaśnych jest ich fermentacja. Fermentacja trwa około 30 dni, kiedy wytłoki są fermentowane samodzielnie, a znacznie mniej, gdy fermentują razem z moszczem. Podczas pierwszej destylacji otrzymujemy destylat (suma), który stanowi od 15 do 20% początkowej objętości. Po destylacji pozostałość odrzuca się. W drugiej destylacji wypełnij otchłań (kocioł) w 80-90% sumą. Wielokrotnie produkt otrzymany z pierwszej destylacji jest konsumowany bez poddawania go drugiej destylacji. Podwójnie destylowane tsipouro, jednakże jest czystszy i delikatniejszy w aromacie i smaku.

W drugiej destylacji można dodać aromatyczne surowce, takie jak anyż, koper włoski, goździki, gałka muszkatołowa i mastyk Po drugiej destylacji pierwsze 0,5 do 1 litra usunąć. Ma wysoką zawartość alkoholu i jest "głowa". Następnie go zbieramy „Serce” co stanowi 50% pierwotnej objętości. Jest to frakcja zawierająca pożądane składniki, która po rozcieńczeniu w celu uzyskania pożądanego poziomu alkoholu zostanie przekazana do spożycia jako tsipouro. Reszta, plik "ogon", zbierz go i umieść w wytłokach lub sumie, aby wykonać nową destylację. Uważa się, że dobry gatunek alkoholu wynosi 38-45% objętości.

Nowoczesny sposób wytwarzania tsipouro z jednostek przemysłowych odbywa się za jego pomocą destylacja frakcyjna Głównie destylacja nieciągła - tam, gdzie stosowane są wysokiej jakości kotły parowe, w pełni regulowana i sterowana elektronicznie. Pozwala to na przygotowanie produktu wielodestylowanego o wysokiej jakości, ograniczając do minimum niepożądane substancje destylacji i pozwalając producentowi na pożądane rozdzielenie główek, serc i ogonów.

 

 Tsipouro jako produkt ChOG

To Tyrnavos tsipouro jest zarejestrowanym ChOG od 1989 roku pod numerem KAN.1576 / 89 i o Tyrnavos jest jedynym miastem zarejestrowanym jako ChOG, a jedynym istniejącym zobowiązaniem jest zakład produkcyjny i rozlewniczy znajdujący się na obszarze Tyrnavos. Pozostałe trzy objęte gwarancją UE wraz z Tyrnavos to Macedonia, Tesalia i Kreta Tsikoudia na tych samych warunkach.

 

Filozofia Tsipouro - Przystawki Tsipouro - Restauracje Tsipouro

Tsipouro podaje się w małych szklankach i czasami spożywa się je w postaci zwykłej, ale zwykle towarzyszy mu przystawka. Pastourmy, makarony i oliwki są uważane za dobre przystawki do tsipouro. W niektórych klasztorach na górze Athos mnisi witają gości tsipouro i turecką rozkoszą, których połączenie rozluźnia mięśnie i dodaje energii.

Chociaż tsipouro zawsze było napojem „domowej roboty”, w ostatnich dziesięcioleciach stało się typem konsumenta w tawernach i innych powiązanych sklepach; ponadto słynne są dobrze znane restauracje tsipouro w wielu - głównie przybrzeżnych - obszarach Grecji, oferując tsipouro w towarzystwie szerokiej gamy przystawek tsipouro.

W większości takich restauracji tsipouro (odpowiednio dla ouzo to ouzo) tsipouro podawane jest w przyczepach kempingowych o pojemności 200 ml lub w fiolkach o pojemności 50 ml, tzw. Icospentach. Typowym popularnym wyrażeniem, do którego się to pospiesznie, jest „Chwyć 'kospentar'”, w którym podano zamówienie na fiolkę o pojemności 50 ml. Proporcje zamówienia (ilość osób, ilość zamówienia) to przystawki, które pojawiają się podczas picia wina z „postępem gastronomicznym”. Początkowo coś prostego, jak trochę sera i oliwek, a stopniowo coraz bardziej złożone smaki, jak mule saganaki i krokiety z kraba.

Cały proces jest rytuałem, którego celem dla opiekuna nie jest ani upicie się, ani nasycenie, ale maksymalne przedłużenie współżycia społecznego i przyjemnego nastroju. Cały proces przebiega częściej w południe niż wieczorem.

Najbardziej autentyczne restauracje tsipouro w Grecji znajdują się w Volos. W restauracje tsipouro w Volos nigdy nie zamawiasz. Po prostu podajesz liczbę dwudziestu pięciu (indywidualna dawka napoju) zakończoną słowem „z” lub „bez” (anyż). Proces dostarczania przystawek zależy od liczby wypitych tsipouro. Przystawki tsipouro (częściowo ouzo) muszą mieć pyszną intensywność, aby nie zostały zneutralizowane przez gorycz napoju. Na początek pikle i solone, dalej smażone owoce morza, a wraz z postępem konsumpcji przychodzą najbardziej skomplikowane przystawki, które zazwyczaj są najdroższe.

Tsipouro w pokorze kawiarnie można podawać z kiepskimi przystawkami takimi jak pomidor, ogórek, eliksir zawsze z dodatkiem octu, sardynek i salami. Oczywiście są też bardziej przetworzone dorady morskie (podwójnie destylowane, trzyletnie leżakowane itp.), Które idą w górę w kategorii i wymagają podobnych wyśmienitych przystawek, takich jak ikra, wędzony łosoś i kawior.

W restauracjach tsipouro w Volos można skosztować następujących przystawek:

Pikantne przekąski, pikle i ciasta (oliwki, papryka, sardele marynowane, sardynki, lakier),

smażone przekąski (saganaki, kalmary, anchois, atherina, dorsz, klopsiki, bakłażany),

różne przekąski (dolmady, sałatka z bakłażana, pastramas taramosa, spaghetti, sery o mocnym lub tłustym smaku),

przysmaki z owoców morza  (ośmiornice, krewetki, raki, małże)

i wreszcie rzadko spotykany (ikra, jeżowce, bąbelki, ostrygi, kolka, jaja ośmiornicy, wątróbki rybne itp.).

 

Producenci Tsipouro

Oprócz tradycyjnych destylatorów, które są „tsipourades” Tyrnavos, the Katsaros, Kardassis, Vasdavanos, Vryssas, Agrafiotis, Papras, Kavaratzis, Milias i o Rolnicza Spółdzielnia Winiarska Tyrnavos - która była pierwszą spółdzielnią produkującą i butelkowaną tsipouro w Tyrnavos - najbardziej znanymi producentami tsipouro są Tsantalis, Papatzimopoulos, Lazaridis, Soniadis z Macedonii Apostolakis, Tsililis z Tesalii,  λίναβος z Epiru itp.

 

Nowe trendy w tsipouro

Dzisiejsza dorada w butelkach, z anyżem lub bez, podbiła serca młodych ludzi, którzy piją je w tradycyjny sposób i tradycyjne przystawki, ale także w nowoczesny sposób, ponieważ wielu barmanów używa ich jako głównego składnika do swoich koktajli.

Obecnie greckie dorady mają dwa współczesne trendy. Dorady morskie, które się skupiają lokalne odmiany winogron w ich najbardziej ekstremalnej i wyjątkowej formie certyfikowana dorada jednodmiana i dorada w wieku.

W pierwszej kategorii klasycznym przykładem jest tsipouro z Tyrnavos które jest oznaczeniem geograficznym uznanym i chronionym przez Unię Europejską, a jego główna odmiana muszkatołowca Tyrnavos - ze względu na swój bogaty aromatyczny charakter i dużą lotność - ma być „sekretem” sławy i jakości.

Dominuje w kategorii odmian jednoodmianowych certyfikowanych Dziesięć" destylarni Basdavanos, która zainaugurowała tę kategorię.

Wspólnym mianownikiem są bursztynowe odcienie, bogata paleta aromatyczna, z suszonymi nutami, orzechami i czekoladą, dorada morska w wieku  są nowym trendem i określają ich tożsamość i obecność. Za nimi wiele lat eksperymentów, selekcja lokalnych odmian, zestawienia rodzajów beczek, gry w okresach dojrzewania - od 12 miesięcy do 5 lat - a to wszystko do momentu, gdy gorzelnicy zdecydują się na konsumpcję.

Najciekawsze dorady wiekowe, jakie można spotkać na rynku to:

οίνος z Zitsa Winery, στέας z Kalamata, Manifest grecki z Winnicy Apostolaki, Verino z destylarni Verino, Ciemna jaskinia z destylarni Tsilili, Puro z gorzelni Karathanos, Kardase z gorzelni Kardasi, Destylat winny Paleothen z Winnica Parparousi, Cygaro Methexis z Winnica Costa Lazaridis, Tyrnavos ze spółdzielni Tyrnavos.

 

Wywiad z Vivi Vasdavanou, enologiem z winiarni-gorzelni Vasdavanos, która produkuje tsipouro „Dekaraki”

Tsipouro to napój nierozerwalnie związany z tradycyjnymi wartościami greckiego życia i gościnnym charakterem mieszkańców. To napój, który nas odpręża, sprawia, że ​​komunikujemy się ze sobą przy stole. SM. Vivi Basdavanou, ona Winiarnia - Destylarnia Vasdavanos który produkuje Tsipouro Dekaraki, wyjaśnia doświadczenia związane z produkcją tsipouro oraz dane związane z branżą.

„Tsipouro to autentyczny grecki produkt nierozerwalnie związany ze stylem życia, gościnnością i rozrywką Greków. Jego produkcja rozpoczyna się od selekcji odmian winorośli, kontynuowana jest poprzez staranną fermentację ich winogron - czyli skórki pozostałe po wyciśnięciu winogron i ekstrakcji moszczu do produkcji wina - a kończy się ich powolną destylacją. Pewne jest, że pomimo kryzysu gospodarczego rynek tsipouro w Grecji stale się rozwija. Jednym z powodów jest preferencja greckiego konsumenta do autentycznych, tradycyjnych alkoholi, a drugim jest wybieranie przez coraz większą liczbę konsumentów spirytusu z gwarancją 100%, który jest zamykany w butelkach, z podpisem i odpowiedzialnością każdego producenta.

„Jednak pomimo sukcesu”, zwraca uwagę p. Basdavanou, „tsipouro ma do czynienia z nadmiernym opodatkowaniem, przemytem i nowymi przepisami wspólnotowymi, które przewidują, że napoje spirytusowe z oznaczeniem geograficznym mogą być butelkowane poza określonym obszarem geograficznym, z którego pochodzą”. Enolog Pani Vivi Basdavanou twierdzi również, że jedną z konsekwencji nadmiernego opodatkowania jest przejście na masowe tsipouro, które jest głównie sprzedawane. „Masowe tsipouro z jednej strony kryje zagrożenie dla zdrowia konsumentów, ponieważ jest niekontrolowane, a zatem wątpliwej jakości, z drugiej strony preferuje butelkowane miejsca pracy i pośrednio oferuje pieniądze kilku przemytnikom, którzy nie mają nic wspólnego z grecką produkcją . Dlatego tak ważne jest, aby konsumenci preferowali markowe, butelkowane alkohole ”, podsumowuje pani. Βασδαβάνου.

Dekaraki przybył, aby podbić miłośników tsipouro

„Dekaraki”, jednogatunkowy destylat wyśmienitej odmiany Moschato z Tyrnavos, pojawił się na rynku w 2012 roku i szybko znalazł się w czołówce alkoholi w swojej kategorii. Wyróżnia się tradycyjną destylacją z serca destylatu, podkreślając całą autentyczność i tradycję słynnego "Tsipourou Tyrnavou»- oznaczenie geograficzne uznawane przez Unię Europejską.

„Dekaraki, tsipouro zrównoważone z długim posmakiem, ma aromaty i smaki przypominające figę, rodzynki, orzechy włoskie, gruszki, bergamotkę, różę i goździki” - mówi enolog pani Basdavanou.

„Dekaraki to najwyższej jakości tsipouro - pierwsze tsipouro z jednej odmiany w Grecji - które produkujemy przy użyciu specjalnej techniki przy użyciu kolumny z 6 talerzami, która daje nam najlepszy i najczystszy kawałek tsipouro. Wyróżnia się jakością i aromatem Moschato Tyrnavos, intensywnym i czystym aromatem, bogatym i ciepłym smakiem oraz krystalicznym wyglądem ”.

Kolejnym elementem, który sprawia, że ​​„Dekaraki” jest tak wyjątkowy, jest tradycyjny proces destylacji, wykorzystujący wiedzę i smak rodziny Vasdavanos.

„Wielokrotna redestylacja odbywa się w ręcznie wykonanych tradycyjnych miedzianych urnach, co jest powolnym procesem, który udoskonala produkt końcowy, nadając mu doskonałą jakość” - mówi pani. Βασδαβάνου. Rezultatem jest czysty i autentyczny destylat, bez anyżu, o zawartości alkoholu 40% obj., Którego szczególna tożsamość jest podkreślona w każdym łyku. Dlatego zasłużenie nazwano go „Dekaraki”.

To Dziesięć, z szacunkiem i miłością do tradycji oraz wysokim know-how w zakresie destylacji jednogatunkowego tsipouro, przedstawił w 2018 roku pierwszą rodzinę alkoholi jednogatunkowych, nadając tym samym nowy wymiar jakości tsipouro. Więc obok Moschato z TyrnavosTsipouro Dekaraki dodaje i wita w rodzinie dwa nowe alkohole jednorodne, the Malagouzia i Roditi.

Co jednorodny tsipouro Dekaraki wyróżnia się specjalną, smaczną i aromatyczną tożsamością nadaną mu przez wyśmienitą odmianę winogron, z której pochodzi. Ciesz się wysokiej jakości trunkami i odkryj ich wyjątkowy charakter!

Muscat materiał wybuchowy: Mocne, ciepłe, bogate aromaty przypominające figę, rodzynki, orzechy włoskie, gruszkę, bergamotkę, różę i goździki. Destylat zbilansowany, złożony, z długim posmakiem. Dekaraki od Moschato Tyrnavos ma wyraźny, aromatyczny charakter, który daje wybuchową przyjemność smakową.

Malagouzia dwór: Bogate, delikatne aromaty przypominające cytrusy, białe kwiaty, takie jak gardenia, jaśmin, wiciokrzew oraz nuty miodu, cytryny, zielonego jabłka, brzoskwini i moreli. Niezwykle kwiatowy destylat, którego aromaty powiększają się w ustach i pozostają w posmaku. Dekaraki z Malagouzia podkreśla eleganckie aromaty tej wyśmienitej odmiany.

Roditis harmonijny: Dyskretne, delikatne i czyste aromaty przypominające miód (petimezi), cytrynę i banan. Suchy destylat o okrągłym, pełnym i miękkim smaku. Dekaraki z doskonałej odmiany Roditis (Fox), wyróżnia się równowagą w aromatach tsipouro.