Η Γαλλία είναι η χώρα που ανέπτυξε όσο καμία άλλη χώρα στην Ευρώπη τα αλλαντικά από την εποχή του Μεσαίωνα. Τα γαλλικά αλλαντικά ενώ αποτελούν στις μέρες μας προϊόντα υψηλής ποιότητας (delicatessen) και είναι από τους πλέον σημαντικούς πρεσβευτές της γαλλικής γαστρονομίας, μην ξεχνάμε ότι είναι δημιουργίες της γαλλικής αγροτικής κουζίνας που αποσκοπούσαν στην αξιοποίηση και τη διατήρηση των κρεάτων, των πουλερικών και των κυνηγιών την εποχή αφού δεν υπήρχαν άλλοι τρόποι παρά το πάστωμα και η τοποθέτηση σε λίπος.

Ανάμεσα στα αλλαντικά (ζαμπόν, λουκάνικα, σαλάμια) ξεχωρίζουν τα φουαγκρά (foie gras), οι τερίν (terrines) και τα πατέ (pâté) που είναι το πιο πλούσιο κεφάλαιο της Γαλλικής κουζίνας καθώς εδώ συνυπάρχουν ταπεινές πλην πεντανόστιμες τερίν της εξοχής, -αποτελούσαν ένα τρόπο αξιοποίησης και διατήρησης μέχρι και του τελευταίου κομματιού  ενός χοιρινού ή κυνηγιού, στις αγροτικές περιοχές της Γαλλίας,- μαζί με τα πατέ της βασίλισσας (Pâté a la reine) ή τα πατέ  του καρδιναλίου Μαζαρίνου (Pâté a la Mazarine), και άλλα γαστρονομικά αριστουργήματα με εκκεντρική συνήθως διακόσμηση της κουζίνας των βασιλικών αυλών ή των αριστοκρατών γαιοκτημόνων.

Στις μέρες νοικοκυρές, οικιακοί και επαγγελματίες μάγειρες, και ευφάνταστοι σεφ δημιουργούν με βάση τα κρέατα (χοίρο, μοσχάρι), τα πουλερικά (κότες, πάπιες), τα κυνήγια (αγριόχοιρο, λαγό, ελάφι, φασιανό, μπεκάτσες), τα ψάρια και με διάφορα παντρέματα όπως με αποξηραμένα φρούτα (σύκα), ξηροί καρπούς (φιστίκια κελυφωτά), χορταρικά, βότανα (θυμάρι), και μπαχάρια (κέδρος, μοσχοκάρυδο, τζίντζερ, γαρύφαλλο), πατέ και τερίν όλων των ειδών και των δυνατών συνδυασμών. Ας γνωρίσουμε λίγο καλύτερα τα τρία αυτά εξαίσια εδέσματα που τα παράγουν και τα διαθέτουν με σχετική άδεια charcuteries  της Γαλλίας και του Παρισιού.

Το φουαγκρά (foie gras = λιπώδες ήπαρ της χήνας) που πολύ συχνά γίνεται ένα είδος πατέ, ήταν γνωστό στην Αρχαία Ελλάδα, από την καταναγκαστικής διατροφή των χηνών προκειμένου να πρηστεί το συκώτι τους και να γίνει πιο μεγάλο, απαλό, λιπώδες και νόστιμο. Μάλιστα η λέξη συκώτι, προέρχεται από το «συκωτόν ήπαρ», δηλαδή το ήπαρ που έχει υποστεί καταναγκαστική  διατροφή με σύκα.

 

Τα πατέ (Pâté) παρασκευάζονται από υλικά που είναι τόσο αλεσμένα που μπορούν να απλωθούν σε ένα ψωμί, ως αλοιφή. Στα πατέ το κυρίαρχο υλικό είναι το συκώτι πάπιας, κότας , χοιρινού κλπ. Ιστορικά, η λέξη πατέ προήλθε από την τάση να τυλίγουν τις αντίστοιχες παρασκευές σε ζύμη, που στα Γαλλικά ονομάζεται πατ  (Pât). Στις μέρες στα πατέ δεν χρησιμοποιείται απαραίτητα η ζύμη και όταν συμβαίνει τότε ονομάζονται  πατέ ενκρούτ (Pâté en croute = πατέ σε ψημένη ζύμη).

Οι τερίν προέρχονται από τη λέξη τερίν (terrine) που σημαίνει απ’ τη γη (terre)  και αναφερόταν σε ένα μεγάλο πήλινο σκεύος μέσα στο οποίο ψηνόταν στον φούρνο, που με τα χρόνια, έδωσε το όνομά του στο περιεχόμενο.

Οι τερίν, σε αντίθεση με τα πατέ όπου το υλικό τους είναι πολτοποιημένο, έχουν πιο μεγάλα και ακανόνιστα κομμάτια, συνήθως ονομάζονται τερίν της εξοχής (terrine de campagne) και είθισται να συνδυάζουν χοιρινό και συκώτι. Η παρασκευή των τερίν έχει αναχθεί σε υψηλή τέχνη, τα προϊόντα που παρουσιάζουν τα καταστήματα αλλαντικών (charcuteries) είναι μοναδικών γεύσεων αλλά και αισθητικής και προσφέρονται σε φέτες πάχος 2 εκατοστών όπως κόβονται από το επίμηκες μπαστούνι που περιβάλλεται από την ζύμη.

Τέλος στην κατηγορία αυτή των charcuteries υπάρχει και ένα ακόμη παρεμφερές είδος που ονομάζεται ριγέτ (Rilletes) που είναι μια αλοιφή από ίνες χοιρινού κρέατος και λίπος, σαφώς πιο  τραχιά σε υφή και λιγότερο πολύπλοκη απ’ το πατέ.

Οι σημαντικότερες charcuteries του Παρισιού είναι η Fauchon (foie gras), la Maison Verot, το Cul de Cochon, la Maison Thielen, το Lastre sans Apostrophe, το Βidoche, το Arnaud Nicolas, la Maison David κ.α.

Arnaud Nicolas, l’adresse où trouver une charcuterie d’exception à Paris
Στα πόδια της Μονμάρτης βρίσκεται ο μεγαλύτερος μάστορας των αλλαντικών του Παρισιού ίσως και ης Γαλλίας. Στην μικρή charcuterie του θα βρεις δεκάδες τύπους αλλαντικών, λουκάνικά, μπουντίν, πατέ, τερίν, ριγέτ, φουγκρά με πιο φημισμένα, την πεντανόστιμη τερίν της γιαγιάς (terinne de la grand- mère), το πατέ με πουλερικά (pâté en croûte de volaille), τα λουκάνικα από τη Λυόν (le saucisson lyonnais) ή το φουαγκρα (foie gras) Arnaud Nicolas, 125 Rue Caulaincourt, 75018 Paris