Στην Conciergerie του Παρισιού από τις 13 Απριλίου έως τις 16 Ιουλίου παρουσιάζεται η έκθεση «Paris, capitale de la gastronomie, du Moyen Âge à nos jours». Πρόθεση των διοργανωτών ήταν να περιγράψουν ιστορικά την συμβολή της Πόλης του Παρισιού στην ιστορία της παγκόσμιας  γαστρονομίας και να το καταστήσουν ως “Πόλη πρωτεύουσα της γαστρονομίας”.

Έτσι, στα θέματα που αναπτύχθηκαν χρονικά από τον 14ο αιώνα ως τις μέρες μας, περιγράφονται ως ιστορικοί σταθμοί, η δημιουργία των μεγάλων μεταλλικών αγορών, των restaurants, αλλά και των bistrots, όλος ο πλούτος των τοπικών προϊόντων που τροφοδότησαν την πρωτεύσουσα, η επίδραση των τοπικών κουζινών, η μεγάλη παράδοση της αρτοποιίας, αλλά και η χωρίς προηγούμενο συμβολή της “Πόλης του φωτός” στην ανάπτυξη της μαγειρικής και της ζαχαροπλαστικής.

Τα θέματα αυτά αναπτυχθήκαν σε επιμέρους περίπτερα στην εντυπωσιακή μεγάλη υπόγεια αίθουσα της Conciergerie με σκοπό να νομιμοποιήσουν το κύρος της γαστρονομίας του Παρισιού, δείχνοντας την αντοχή και μοναδική μακροβιότητα, και να επιβεβαιώσουν τον διπλό ρόλο της πρωτεύουσας της Γαλλίας ως φύλακα της παράδοσης αλλά και ως διαρκές εργαστήρι της Γαστρονομίας.

Η ιστορία του κτηρίου της Conciergerie

Η Conciergerie είναι τμήμα του παλαιού βασιλικού παλατιού Palais de la Cité  και βρίσκεται στα δυτικά του νησιού Ile de la Cité κοντά στον καθεδρικό ναό της Νotre Dame. Αποτελεί μέρος ενός μεγαλύτερου συγκροτήματος κτηρίων, που είναι γνωστό με την ονομασία Δικαστικό Μέγαρο και χρησιμοποιείται ακόμα και σήμερα για δικαστικούς σκοπούς.

Η “Grande-Salle” (Μεγάλο Σαλόνι) ήταν ένα από τα μεγαλύτερα στην Ευρώπη και το ισόγειό του, γνωστό με την ονομασία “La salle des gens” -όπου παρουσιάστηκε η έκθεση-  έχει μήκος 209 πόδια, πλάτος 90 πόδια και ύψος 28 πόδια. Χρησιμοποιούνταν ως σαλόνι και τραπεζαρία για τους 2.000 ανθρώπους που αποτελούσαν τους εργαζομένους στο παλάτι. Η θέρμανση του δωματίου γινόταν με τέσσερα μεγάλα τζάκια και ο φωτισμός του ήταν αρκετός, καθώς υπήρχαν πολλά παράθυρα, τα οποία τώρα είναι κλειστά.

Η Conciergerie ήδη από τον 18ο αιώνα είχε αποκτήσει κακή φήμη ως φυλακή και η φήμη αυτή ενισχύθηκε με αποτέλεσμα να γίνει διεθνώς γνωστή ως ο “προθάλαμος για την γκιλοτίνα” στη διάρκεια της Τρομοκρατίας, της πλέον αιματηρής φάσης της Γαλλικής Επανάστασης. Στέγαζε το Επαναστατικό Δικαστήριο, και την περίοδο αυτή φιλοξενούσε γύρω στους 1200 φυλακισμένους, και από τις 2 Απριλίου του 1793 ως τις 31 Μαΐου του 1795 έστειλε 2.600 κρατουμένους στο ικρίωμα. Οι πιο διάσημοι κρατούμενοι ήταν η Βασίλισσα Μαρία Αντουανέτα, η δολοφόνος του Ζαν-Πολ Μαρά, Σαρλότ Κορντέ, οι Γιρονδίνοι, οι οποίοι καταδικάστηκαν από τον Ζωρζ Νταντόν, ο οποίος με τη σειρά του καταδικάστηκε σε θάνατο από τον Μαξιμιλιανό Ροβεσπιέρο και ο τελευταίος με τη σειρά του καταδικάστηκε σε θάνατο τον Ιούλιο του 1794 και καρατομήθηκε, στην τελευταία φάση της αιματοχυσίας. Μόνο τον 20ό αιώνα έγινε επισκέψιμος χώρος και φιλοξενεί εκθέσεις, μία εκ των οποίων ήταν αυτή που επισκεφτήκαμε και σας παρουσιάζουμε.

Η ανακάλυψη του restaurant

Πίσω από την διεθνή λέξη πλέον restaurant κρύβεται μια παρισινή ανακάλυψη που άλλαξε τον χάρτη της γαστρονομίας. Μέχρι τον 180 αιώνα η αριστοκρατία γευμάτιζε στα αρχοντικά της, χρησιμοποιώντας το δικό της προσωπικό, ενώ οι ταξιδιώτες και οι μη προνομιούχες τάξεις έτρωγαν στις τραπεζαρίες των μικρών πανδοχείων που ήταν αμφιβόλου υγιεινής και καθαριότητας. Τότε στην περιοχή του Λούβρου αναπτύσσονται τα εστιατόρια που σιγά-σιγά ανατρέπουν τα κριτήρια της διατροφής, δημιουργώντας νέα δεδομένα άνεσης, ποιότητας και εξυπηρέτησης. Μετά την επανάσταση του 1789, στην επάνδρωση των restaurants συμβάλει και η συμμετοχή των μαγείρων, που πλέον δεν εργάζονται στις βασιλικές αυλές και στους αριστοκράτες που έχουν εκδιωχθεί, και σ’ όλη τη διάρκεια του 19ου αιώνα οι μεγάλοι δρόμοι (Grands Boulevards) του Παρισιού  γεμίζουν από εστιατόρια, όπου εκτός του πλούτου της γαστρονομίας, αναπτύσσεται και η τέχνη της αρχιτεκτονικής και διακόσμησης των χώρων υποδοχής.

Le Bistrot

H γεωγραφική εξάπλωση των restaurants συνοδεύεται από μια κοινωνική χειραφέτηση. Κι αν η αφρόκρεμα της αστικής τάξης εξυπηρετείται στα μεγάλα εστιατόρια και στα εξοχικά περίπτερα, οι μικρομεσαίες τάξεις βρίσκουν από τα τέλη του 19ου ως τον 20ό αιώνα τους δικούς τους χώρους, όπως τα μπιστρό (bistrot) και τις μπυραρίες (brasseries), που πολλά αυτά έχουν γράψει ιστορία γιατί τα προτιμούσαν οι διανοούμενοι και οι καλλιτέχνες. Τα παρισινά bistrots μέχρι τις ημέρες μας είναι ένα χαρακτηριστικό της παρισινής εστίασης. Χώροι με ζεστασιά και θαλπωρή, τιμές λογικές και φαγητά που ζεσταίνουν την καρδιά και το στομάχι.

H μπακέτα (La baguette)

Η γαλλική μπακέτα (baguette), το μακρόστενο αυτό ψωμί με την τραγανή κρούστα και το ανάλαφρο  και ντελικάτο εσωτερικό είναι μια παρισινή ανακάλυψη από τα τέλη του 18ου αιώνα.  Στα τέλη του 19ου και στις αρχές του 20ου αιώνα γίνεται ψωμί πολυτελείας με ραφιναρισμένα αλεύρια, και μόνο την εποχή του μεσοπόλεμου αποκτά μεγαλύτερη διάδοση. Το 1956 η μπαγκέτα γίνεται επισήμως ένα λαϊκό ψωμί με καθαρό βάρος 300 γραμμάρια, ενώ το 1993, δημιουργείται η μπαγκέτα με “γαλλική παράδοση”, με αλεύρια ειδικής σύστασης, χωρίς καμία διαδικασία κατάψυξης, συντηρητικά ή ενισχυτικά γεύσης.

 

Tα γαλλικά αλλαντικά (charcuteries)

Η Γαλλία είναι η χώρα που ανέπτυξε όσο καμία άλλη χώρα στην Ευρώπη τα αλλαντικά από την εποχή του Μεσαίωνα. Τα γαλλικά αλλαντικά, ενώ αποτελούν στις μέρες μας προϊόντα υψηλής ποιότητας (delicatessen) και είναι από τους πλέον σημαντικούς πρεσβευτές της γαλλικής γαστρονομίας, μην ξεχνάμε ότι είναι δημιουργίες της γαλλικής αγροτικής κουζίνας, που αποσκοπούσαν στην αξιοποίηση και τη διατήρηση των κρεάτων, των πουλερικών και των κυνηγιών την εποχή που δεν υπήρχαν άλλοι τρόποι παρά το πάστωμα και η τοποθέτηση σε λίπος.

Ανάμεσα στα αλλαντικά (ζαμπόν, λουκάνικα, σαλάμια) ξεχωρίζουν τα φουαγκρά (foie gras), οι τερίν (terrines) και τα πατέ (pâté). Στις μέρες μας, νοικοκυρές, οικιακοί και επαγγελματίες μάγειρες, και ευφάνταστοι σεφ δημιουργούν με βάση τα κρέατα (χοίρο, μοσχάρι), τα πουλερικά (κότες, πάπιες), τα κυνήγια (αγριόχοιρο, λαγό, ελάφι, φασιανό, μπεκάτσες), τα ψάρια και με διάφορα παντρέματα όπως με αποξηραμένα φρούτα (σύκα), ξηρούς καρπούς (φιστίκια κελυφοτά), χορταρικά, βότανα (θυμάρι), και μπαχάρια (κέδρος, μοσχοκάρυδο, τζίντζερ, γαρύφαλλο), πατέ και τερίν όλων των ειδών και των δυνατών συνδυασμών.

Το φουαγκρά (foie gras = λιπώδες ήπαρ της χήνας) που πολύ συχνά γίνεται ένα είδος πατέ, δημιουργείται από την καταναγκαστική διατροφή των χηνών προκειμένου να πρηστεί το συκώτι τους και να γίνει πιο μεγάλο, απαλό, λιπώδες και νόστιμο. Στα πατέ το κυρίαρχο υλικό είναι το συκώτι πάπιας, κότας , χοιρινού κλπ. Ιστορικά, η λέξη πατέ προήλθε από την τάση να τυλίγουν τις αντίστοιχες παρασκευές σε ζύμη, που στα Γαλλικά ονομάζεται πατ (Pâte).  Οι τερίν προέρχονται από τη λέξη τερίν (terrine) που σημαίνει απ’ τη γη (terre)  και αναφερόταν σε ένα μεγάλο πήλινο σκεύος μέσα στο οποίο ψηνόταν στον φούρνο, που με τα χρόνια έδωσε το όνομά του στο περιεχόμενο. Οι τερίν, σε αντίθεση με τα πατέ που το υλικό τους είναι πολτοποιημένο, έχουν πιο μεγάλα και ακανόνιστα κομμάτια, και είθισται να συνδυάζουν χοιρινό και συκώτι. Προσφέρονται σε φέτες πάχος 2 εκατοστών όπως κόβονται από το επίμηκες μπαστούνι που περιβάλλεται από την ζύμη.

 

H Γαστρονομία του Παρισιού εκτός της έκθεσης

Η επίσκεψή μας στα επιμέρους περίπτερα της  έκθεσης Paris, capitale de la gastronomie, du Moyen Âge à nos jours, με την μεγάλη θεματολογία που είχε, μας προκάλεσε το ενδιαφέρον να ρίξουμε μια ματιά και να ξαναθυμηθούμε τη γαστρονομία του Παρισιού όπως την αντιλαμβάνονται και βιώνουν οι Παριζιάνοι και επισκέπτες του σε μαγαζιά (μπυραρίες, καφενεία, μπιστρό) που έγραψαν και συνεχίζουν να γράφουν ιστορία.

Oι διατηρητέες προσόψεις του Παρισιού

Χάρη σε μια νομοθεσία που θεσπίστηκε από το Γαλλικό  κράτος, τα καταστήματα του εμπορίου ειδών διατροφής και εστίασης, προστατεύονται και χαρακτηρίζονται διατηρητέα, ώστε να μην μπορούν να  υποστούν αλλαγές που θα αλλοιώσουν την πρόσοψη ή την διακόσμηση ή την στέγη. Με τον τρόπο αυτόν διεσώθησαν νοσταλγικές εικόνες και η ατμόσφαιρα αλλοτινών εποχών που σε πάνε δύο αιώνες πίσω.

Καφενεία (Cafés) στο Παρίσι

Η αλματώδης ανάπτυξη του Παρισιού κατά τον 18o και 19o αιώνα είχε ως συνακόλουθο και τη δημιουργία μεγάλων και πολυάριθμων καφέ στα μεγάλα βουλεβάρτα της γαλλικής πρωτεύουσας. Υπολογίζεται ότι στα 1789 υπήρχαν στο Παρίσι 900 περίπου καφενεία. Τα καφέ στο Παρίσι ήταν η καρδιά της παρισινής κοινωνικής ζωής, όπως περιγράφεται στα έργα των θαμώνων τους: Μπαλζάκ, Φλομπέρ και Γκυ ντε Μωπασάν. Στις μέρες μας τα γαλλικά  Cafés παραμένουν ως το πλέον ιδιαίτερο χαρακτηριστικό των δρόμων της “Πόλης του Φωτός”.

 

La Palette

Το La Palette είναι από τα γνωστότερα στέκια των καλλιτεχνών, αλλά και των Ελλήνων του Παρισιού.  Άνοιξε τις πύλες του το 1902 και αρχικά ήταν το παραδοσιακό μέρος συγκέντρωσης των φοιτητών της Σχολής Καλών Τεχνών, της ξακουστής Beaux Arts  που βρίσκεται πολύ κοντά, των ιδιοκτητών galléries και των καλλιτεχνών. Την εξήγηση γι’αυτό την δίνει και το όνομά του, αφού palette είναι η παλέτα χρωμάτων που χρησιμοποιούν οι καλλιτέχνες για να δημιουργήσουν τα έργα τους. Βέβαια δεν αποτελούσε μόνο στέκι των καλλιτεχνών αλλά και του εγχώριου και διεθνούς jet-set!

Θαμώνες του ήταν οι Cézanne, Picasso και Braque, αργότερα ο Ernest Hemingway και ο Jim Morrison και σήμερα, το έχουν επισκεφθεί ανάμεσα σε άλλους stars ο Harrison Ford και η Julia Roberts. Το La Palette περιλαμβάνει 2 αίθουσες. Την πρώτη θα την δείτε καθώς μπαίνετε στο μαγαζί. Είναι στενή και μικρή, διακοσμημένη με πολλές παλέτες στους τοίχους και φιλοξενεί το bar. Τη δεύτερη θα τη βρείτε πίσω από μια ξύλινη πόρτα στα πλάγια του bar.

Είναι πιο μεγάλη και διακοσμημένη με κεραμικά σχέδια που χρονολογούνται από τη δεκαετία 1930-1940, πολλούς πίνακες που απεικονίζουν την καθημερινή ζωή στο Παρίσι του περασμένου αιώνα, χάλκινα άγκιστρα και παλιούς καθρέφτες με στίγματα πολυκαιρισμού. Το εσωτερικό αυτής της αίθουσας και η πρόσοψη του La Palette έχουν κριθεί ως διατηρητέα ιστορικά μνημεία! Εδώ σύχναζαν Έλληνες καλλιτέχνες, συγγραφείς και διανοούμενοι όπως οι Φασιανός,  Αλεξάκης, Πουλαντζάς, Τσουκαλάς κ.α.

( La palette 43, Rue de Seine, 75006 Paris)

Café de la Paix

Ένα από τα πλέον δημοφιλή ιστορικά καφέ του Παρισιού είναι το Café de la Paix, που διατηρήθηκε και λειτουργεί μέχρι σήμερα. Λειτουργεί στο εσωτερικό του περίφημου ξενοδοχείου Le Grand Hotelβκαι γειτνιάζει με την ιστορική Opera του Παρισιού. Το  Café de la Paix ιδρύθηκε το 1872, την ίδια χρονιά που οικοδομήθηκε και η Όπερα του Παρισιού.

Το όνομά του σημαίνει «Καφέ της Ειρήνης» και έχει κι αυτό τόσο μεγάλη ιστορία, ώστε η Γαλλική Κυβέρνηση το ανακήρυξε ως ιστορικό κτήριο της πρωτεύουσας, το 1975. Το Café de la Paix άνοιξε το 1872 με πρωτοποριακή διακόσμηση σε ρυθμό Belle Epoque, η οποία έφερε την υπογραφή του Charles Garnier (του αρχιτέκτονα δηλαδή που έχτισε την Όπερα του Παρισιού). Έκτοτε έγινε αγαπημένο στέκι για συγγραφείς, πολιτικούς και ανθρώπους της τέχνης, ενώ σε αυτό βρέθηκαν για τον καφέ τους ακόμα και βασιλιάδες –σαν τον Εδουάρδο τον 7ο της Βρετανίας.

Ο Oscar Wilde έκατσε επίσης εδώ, όπως και ο Henry James, αλλά και ο θρυλικός τενόρος Enrico Caruso. Αλλά η πιο ιδιαίτερη ιστορική πινελιά γράφτηκε στα τέλη του Β΄Παγκοσμίου Πολέμου, όταν ο στρατηγός Charles de Gaulle σταμάτησε για μια ομελέτα, καθώς έκανε τη θριαμβευτική του είσοδο στην απελευθερωμένη από τους Ναζί πρωτεύουσα.

(Café de la Paix  5 Pl. de l’Opéra, 75009 Paris)

Les Deux Magots

Το Les Deux Magots βρίσκεται κι αυτό στο Saint-Germain, απέναντι σχεδόν από τον ανταγωνιστή του το Café de Flore. Άνοιξε το 1884 σερβίροντας καφέ και λικέρ και είχε ως θαμώνες πολλούς από τους ίδιους ανθρώπους που σύχναζαν στο Café de Flore. Ιδιαίτερη προτίμηση τού έδειξαν συγγραφείς σαν τον Ernest Hemingway, τον Albert Camus και τον James Joyce, ενώ λέγεται ότι όταν ο Jean-Paul Sartre και η Simone de Beauvoir δεν συζητούσαν για φιλοσοφικά και κοινωνικά θέματα στο Café de Flore, προτιμούσαν αυτό για τα ρομαντικά τους ραντεβού. Εδώ σύχναζε επίσης ο Salvador Dali, ενώ αν το επισκεφθείτε κάποιος θα σας διηγηθεί σίγουρα και τα όσα έγιναν τη βραδιά που ο Hemingway τσακώθηκε με τον F. Scott Fitzgerald για λογοτεχνικά ζητήματα. Στις μέρες μας το Les Deux Magots εξακολουθεί να αποτελεί στέκι για την παριζιάνικη elite, προσελκύοντας όμως και πολλούς τουρίστες, οι οποίοι το αντιμετωπίζουν μόνο ως αξιοθέατο για να προβάλλουν την παρουσία τους με φωτογραφίες τους από εκεί στα κοινωνικά δίκτυα.

(Les Deux Magots, 6 Pl. Saint-Germain des Prés, 75006 Paris)

 

Café de Flore

Ιδρυμένο κατά τη δεκαετία του 1880 στο διάσημο βουλεβάρτο Saint-German, το Café de Flore πήρε το όνομά του από τη Φλώρα, τη ρωμαϊκή θεά της βλάστησης και των λουλουδιών, γενόμενο τόπος συνάντησης για τους ανθρώπους των γραμμάτων και των τεχνών, ενίοτε και για πολιτικούς. Τη μεγαλύτερη αίγλη, ωστόσο, το Café de Flore την κέρδισε κατά τον 20ό αιώνα, όταν αναπαλαιώθηκε σε μοντέρνο Art-deco ρυθμό κι αναγορεύτηκε σε στέκι για ζωγράφους σαν τον Pablo Picasso, για φιλοσόφους σαν τον Jean-Paul Sartre ή για τον André Breton και τους Σουρεαλιστές που συνασπίστηκαν γύρω του. Αργότερα, στους θαμώνες θα συγκαταλέγονταν και σταρ του σινεμά όπως η Lauren Bacall, μέχρι και μεγιστάνες, σαν τον πρόεδρο της FIAT Gianni Agnelli. Το ίδιο το Café de Flore, εν τω μεταξύ, έχει αποδεχθεί τη σύνδεση με τα γράμματα και τις τέχνες, θεσπίζοντας το δικό του λογοτεχνικό βραβείο (Prix de Flore), το οποίο απονέμεται σε ετήσια βάση από το 1994. Ο σημερινός κατάλογος, πέρα από τον σήμα κατατεθέν εσπρέσο και την περίφημη σοκολάτα Βιενουά, περιλαμβάνει βουτυρένια μπισκότα, μπάρες με σοκολάτα, εξαιρετικές τάρτες φρούτων, αλλά και προφιτερόλ.

(Café de Flore, 172 Bd Saint-Germain, 75006 Paris)

 

Café Procope

Ξεκινώντας από το 1686, είναι ένα από τα παλιότερα καφέ του Παρισιού. Το άνοιξε ο Σικελός σεφ Procopio Cutò, ο οποίος δεν το βάφτισε όμως από το όνομά του, αλλά από τον Βυζαντινό λόγιο και ιστορικό Προκόπιο, καθώς του έτρεφε ιδιαίτερο θαυμασμό. Το σημερινό μαγαζί είναι βεβαίως ανακαινισμένο, ωστόσο διατηρεί ατμόσφαιρα 18ου αιώνα και διακρίνεται για τους κρυστάλλινους πολυελαίους του. Σώζεται μάλιστα ακόμα το τραπέζι όπου συνήθιζε να κάθεται ο Βολταίρος, το οποίο εκτίθεται ως αξιοθέατο.

Στις μέρες μας λειτουργεί περισσότερο σαν εστιατόριο, εξακολουθεί ωστόσο να σερβίρει και καφέ τα απογεύματα, που μπορείτε να απολαύσετε συνοδεία κάποιου από τα διάσημα γλυκά του, όπως την τάρτα καφέ ή το τιραμισού Procopio. Ο Cutò είχε εξαιρετική φήμη ως μάγειρας, οπότε το μαγαζί ευτύχησε να γίνει διάσημο ήδη από τα δικά του χρόνια, τόσο για το φαγητό του, όσο και για τον καφέ, που φαινόταν ως κάτι ιδιαίτερα εξωτικό στη γαλλική αριστοκρατία της εποχής. Γι’ αυτό και η πελατεία που είχε κατά καιρούς θεωρείται ασυναγώνιστη: εδώ καθόταν λ.χ. η Μαρία Αντουανέτα και ο Μέγας Ναπολέων, ακόμα και πρωτοπόροι του Διαφωτισμού σαν τον Βολταίρο ή πατέρες της αμερικανικής ανεξαρτησίας όπως ο Thomas Jefferson.

(Café Procope, 13 Rue de l’Ancienne Comédie, 75006 Paris)

Μπυραρίες (Brasseries) στο Παρίσι

Brasserie Lipp

Η Μπρασερί Λιπ (Brasserie Lipp) βρίσκεται στο διάσημο βουλεβάρτο Σαιν – Ζερμαίν (151, Bd Saint – Germain) στην Αριστερή Όχθη (Rive Gauche) του Σηκουάνα στο Παρίσι, όπου συγκεντρώνονται και άλλα ιστορικά και φημισμένα καφέ της γαλλικής πρωτεύουσας, όπως το Café Deux Magots  και Café de Flore. Αποτελεί ένα από τα πιο διάσημα καφέ-εστιατόρια του Παρισιού, όπου συχνάζουν πολιτικοί, συγγραφείς και σχεδιαστές μόδας.

Η Μπρασερί Λίπ ιδρύθηκε από τον Λεονάρ Λιπ (Leonard Lipp), έναν Αλσατό πρόσφυγα, ο οποίος είχε μεταναστεύσει στο Παρίσι, όπως και άλλοι Αλσατοί πρόσφυγες, μετά την προσάρτηση της Αλσατίας στη Γερμανία, που ακολούθησε τον γαλλοπρωσικό πόλεμο του 1870. Άρχισε να λειτουργεί στο τέλος του 19ου αιώνα.

Το εσωτερικό της μπρασερί είναι υπέροχα διακοσμημένο με Αρ Νουβό κεραμικά πλακίδια με ζωγραφισμένους παπαγάλους ή φυτικά μοτίβα. Ανάμεσα στους διάσημους θαμώνες της Μπρασερί Λιπ από το χώρο της λογοτεχνίας περιλαμβάνονται ο Έρνεστ Χέμινγουεϊ, ο Αντουάν ντε Σαιντ-Εξυπερύ, ο Αντρέ Μαλρώ, ο Αλμπέρ Καμύ, ο Ζαν Ζενέ κ.α.  Τακτικός θαμώνας ήταν και ο Πάμπλο Πικάσο, ο οποίος είχε το εργαστήρι του κοντά στην Μπρασερί Λιπ. Από τις διασημότητες στον χώρο της πολιτικής, περιλαμβάνονται ο Ζωρζ Πομπιντού, ο Βαλερί Ζισκάρ Ντ’ Εσταίν, ο Φρανσουά Μιτεράν και ο Ζακ Σιράκ.

H ομάδα της brasserie Lipp σε παράταξη εξ αριστερών πρός δεξιά: Claude Guittard υπεύθυνος καταστήματος επί 31 χρόνια, ο νέος υπεύθυνος Έλληνας 2ης γενιάς στο Παρίσι Στέφανος Κουναλάκης , Frank Lasne στο service, Patrice Le Cudennec υπεύθυνος υποδοχής και ο Dominique Masson.

Από την μεγάλη ποικιλία των εδεσμάτων του μενού της brasserie Lipp δεν θα παραμελούσα και το εθνικό φαγητό της Αλσατίας το choucroute (ξινολάχανο) με λουκάνικα και πατάτες βραστές.

(Brasserie Lipp,  151 Boulevard Saint – Germain, 75006 Paris)

Brasserie “Au pied de cochon”

Η ιστορική μπυραρία (brasserie) Αu pied de Cochon βρίσκεται στην συνοικία των Halles,  στο 6 rue Coquillère, από το 1946, εκεί που βρίσκονταν η τεράστια μεταλλική αγορά του Παρισιού, η λεγόμενη κοιλιά (ventre) της πρωτεύουσας. Τότε ο Clément Blanc παρέλαβε ένα μικρό μπιστρό έρημο από την εποχή του πολέμου του 1940, και επιχείρησε να σερβίρει σούπες, όλο το 24ωρο για τους εργαζόμενους αλλά και τους αχθοφόρους της αγοράς.

Ταυτόχρονα δημιούργησε και το περίφημο γουρουνοπόδαρο (pied de cochon) που έγινε η σπεσιαλιτέ που τον έκανε πασίγνωστο. Στην δεκαετία του 1950 στο μαγαζί συχνάζουν εργάτες, ξενύχτηδες, πολιτικοί, καλλιτέχνες, σταρ της showbiz και του αθλητισμού, με ταχτικούς πελάτες τον Σαρλ Αζναβούρ και τον Ζαν Πωλ Μπελμοντό. Το 1974 απομακρύνεται η ιστορική αγορά του Πρισιού και η περιοχή αναβαθμίζεται με τη νέα εμπορική αγορά, το ίδιο και το Αu pied de cochon που επεκτείνεται σε πλάτος και σε ύψος.

Στις μέρες μας η μπυραρία-εστιατόριο διατηρεί τη διακόσμηση και την ατμόσφαιρα του 1990  όταν μετατράπηκε σε ένα vintage μπιστρό 4 ορόφων εμπνευσμένο από την εποχή της Μπελ Επόκ του 1900, με κρύσταλλα μουράνο, τοιχογραφίες που ζωγράφισαν φοιτητές των Καλών Τεχνών με λουλούδια και μικρά γουρουνόπουλα ανάμεσά τους, ενώ στις πόρτες εντυπωσιάζουν οι μπρούτζινες χειρολαβές που αναπαραστούν γουρονοπόδαρα!

Από την εποχή εκείνη ένα μεγάλο κομμάτι της πελατείας του είναι και οι τουρίστες που θέλουν να δοκιμάσουν το εμβληματικό ψητό γουρουνοπόδαρο, – η βεντέτα του μπιστρό-, τις διάφορες εκδοχές του χοίρου (cochonerie) και παντός είδους κρέατα, όστρακα και ψάρια, τις Παριζιάνικες κρεμμυδόσουπες (στην εργατική κρεμμυδόσουπα έχουν προστεθεί ψωμάκια και το λιωμένο και γκρατιναρισμένο έμενταλ ή γραβιέρα), αλλά και να τιμήσουν ένα από τα σημαντικότερα γαστρονομικά τοπόσημα του Παρισιού. Κι όλα αυτά σε τιμές πολύ προσιτές για τον μέσο επισκέπτη.

(Au pied de cochon,  6 rue Coquillière, 75001 Paris)

Brasserie Mollard

Eπισήμως χαρακτηρισμένο ως ιστορικό μνημείο του Παρισιού από το 1989 η Brasserie Mollard που βρίσκεται απέναντι από σιδηροδρομικό σταθμό του Saint Lazare, έχει αναγνωρισθεί ως ένα από τα πλέον σημαντικά δείγματα της Art Nouveau. Η αποθέωση της διακοσμητικής τέχνης του 19ου αιώνα.  Δημιουργοί του η οικογένεια Mollard που έφτασε το 1865 από την  Σαβοΐα (Savoie) με μία άμαξα και έφτιαξαν τότε στα περίχωρα του Παρισιού, μπρος στον σταθμό ένα μικρό bistrot.

Τριάντα χρόνια μετά, αφού οι δουλειές πήγαν πολύ καλά, η οικογένεια έφτιαξε ένα από τα ομορφότερα μαγαζιά, με περίφημα μωσαϊκά, μαρμάρινες κολώνες και επενδύσεις από την Ιταλία, κεραμικά, φωτιστικά, καθρέπτες και έπιπλα. Στον Μεσοπόλεμο η διακόσμηση όμως θεωρήθηκε ντεμοντέ και σκεπάστηκε. Μόλις το 1965 έγινε η αναπαλαίωση αφού αποκαλύφτηκαν χωρίς καμία φθορά όλες οι τοιχογραφίες (fresques) και τα décor της εποχής.

Σήμερα η Brasserie Mollard όχι μακρυά από τα δυό μεγάλα υπερκαταστήματα των Printemps Haussmann και Galeries Lafayette αποτελεί ένα ιδανικό μέρος για ένα γευστικό διάλειμα από τα ολοήμερα ψώνια, αλλά και ένα όμορφο μέρος για βραδυνά dinner. Eδώ θα βρει κανείς μια μεγάλη γκάμα της γαλλικής κουζίνας, όπως πιατέλες με θαλασσινά (γαρίδες, μύδια, στρείδια, καβούρια  κ.τλ), chateaubriand bearnaise, μοσχαρίσια νεφρά φλαμπέ με κονιάκ, την μοναδική Omelette Surprise και μιά μεγάλη ποικιλία από γλυκά.

(Brasserie Mollard,  115 Rue Saint-Lazare, 75008 Paris)

Closerie des Lilas

Η περίφημη Closerie des Lilas στο Montparnasse, δηλαδή «Ο Κήπος με τις Πασχαλιές», πήρε το όνομά της από τις πασχαλιές που φύτρωναν κάποτε γύρω από το καφέ, και είναι ένα από τα πιο ιστορικά και παραδοσιακά καφενεία-μπαρ και δημοφιλή σημεία συνάντησης συγγραφέων και καλλιτεχνών στο Παρίσι.

Iδρύθηκε το 1808, και αποτελεί ένα από τα αρχαιότερα λογοτεχνικά καφέ, όχι μόνο του Παρισιού, αλλά και όλης της Ευρώπης. Το καφέ ανέστειλε την λειτουργία του κατά τη διάρκεια του Β΄Παγκόσμιου Πολέμου και επαναλειτούργησε το 1953. Προπολεμικά σύχναζαν μεταξύ αλλων οι Αύγουστος Στρίντμπεργκ,  Όσκαρ Ουάιλντ,  Πωλ Βαλερύ, Αμεντέο Μοντιλιάνι, ενώ μεταπολεμικά  οι Αντρέ Ζιντ, Ζαν Κοκτώ,  Γκυγιώμ Απολιναίρ, Ερίκ Τατί, Αρτούρο Τοσκανίνι, ο Έρνεστ Χέμινγουεϊ, και ο Αμερικανός συνθέτης Τζωρτζ Γκέρσουιν.

Σε μπρούντζινες πλάκες πάνω στα παλιά ξύλινα τραπέζια της Closerie μνημονεύονται τα ονόματα των διάσημων θαμώνων της: Χέμινγουεϊ, Βαλερύ, Απολιναίρ, Σαγκάλ, Σουτίν, Εντγκάρ Ντεγκά, Έντβαρτ Μουνκ, Σάμουελ Μπέκετ, Αντρέ Μπρετόν κ. ά. Εδω και χρόνια στην είσοδο του Bar -του πιο ζεστού και οικείου χώρου του μαγαζιού- υπάρχει ένα πιάνο που παιζει πάντα νοσταλγικές μελωδίες και μπορείς, εκτός της Παρισινής ατμόσφαιρας, να νιώσεις και λίγο Καζαμπλάγκα με το «Play it again Sam».

(Closerie des Lilas, 171 Bd du Montparnasse, 75006 Paris)

Polidor

Το Polidor βρίσκεται στην περιοχή του Οdéon από το 1845 όταν άνοιξε σαν εμπορικό κατάστημα τυριών και εστιατόριο. Aπό το 1890 πήρε την τωρινή του μορφή σαν bistrot και έγινε στέκι καλλιτεχνών, φοιτητών και διανοουμένων και φυσικά των γειτόνων. Θαμώνες του ήταν οι Eugene Ionesco, ο ποιητής Paul Valéry, ο νομπελίστας Boris Vian, οι λογοτέχνες Verlaine, Rimbaud, Jean Jaurès, James Joyce, André Gide και o Ernest Hemingway που το αναφέρει μάλιστα στο τελευταίο του βιβλίο «Μια κινητή γιορτή».

Την τελευταία δεκαετία το ξαναθυμήθηκε ο κόσμος, γιατί ο Woody Allen στην ταινία του το 2012 «Μεσάνυχτα στο Παρίσι» είχε σκηνές από αυτό. Τυπικές γαλλικές συνταγές σε λαϊκή ατμόσφαιρα, με δυνατότητα να διαλέξει κανείς ένα μπουκάλι κρασί από την κάβα του εστιατορίου, που βρίσκεται στην πλαϊνή αίθουσα, με ένα επιπλέον κόστος 10 Euro.

(Polidor, 41 rue Monsieur Le Prince 75006 Paris)

Η Place de Vosges και τα καφενεία της

H πλατεία των Βοσγίων (Place de Vosges) θεωρείται ως η πιο κομψή πλατεία του Παρισιού και μια από τις ομορφότερες του κόσμου.  Η ιδέα ξεκίνησε τα πρώτα χρόνια του 17ου αιώνα όταν ο βασιλιάς της Γαλλίας Ερρίκος ο Δ’ οραματίστηκε μία αρχοντική εμπορική γειτονιά του Παρισιού, με κέντρο την Place Royale, στην καρδιά της συνοικίας Μarais μία ανάσα μακριά από την πλατεία της Βαστίλης, όπου οι έμποροι θα μπορούσαν να ζουν στον τελευταίο όροφο, να έχουν τα εργαστήρια τους στον μεσαίο όροφο και τα καταστήματά τους στο ισόγειο.

Δυστυχώς ο Ερρίκος ο Δ’ δεν πρόλαβε να δει το μεγάλο του όνειρο να πραγματοποιείται αφού δολοφονήθηκε δύο χρόνια πριν την ολοκλήρωση της πλατείας . Το 1793, αμέσως με τη Γαλλική Επανάσταση, το όνομα Place Royale έδωσε τη θέση του στην ονομασία Place de Vosges, σαν φόρος τιμής στην επαρχία των Βοσγίων, την πρώτη που δέχθηκε να πληρώσει φόρους στη νεοσύστατη δημοκρατία της Γαλλίας.

Η Place de Vosges αποτελεί πρότυπο, γιατί αποτέλεσε το πρότυπο των πλατειών των μεγάλων αστικών κέντρων μέσα στα χρόνια που ακολούθησαν, αποτελώντας μοντέλο κομψότητας και φινέτσας. Aνάμεσα στις δεκάδες γνωστές προσωπικότητες που έζησαν κάποτε σε αυτή την καταπληκτική, αξιοζήλευτη γειτονιά και ο κορυφαίος Γάλλος συγγραφέας Victor Hugo, ο συγγραφέας των Αθλίων, ενός εκ των σημαντικότερων μυθιστορημάτων της παγκόσμιας λογοτεχνίας. ο οποίος έγραψε μάλιστα εκεί ένα μεγάλο μέρος του.

Τον 20ό  αιώνα η Place de Vosges θεωρείται μία από τις πλέον sic γειτονιές του Παρισιού. Παρότι βρίσκεται ανάμεσα σε Marais, Halles, Chatellet, Centre Pompidou, Bastille, η πλατεία είναι πολύ ήσυχη με κύρια κυκλοφορία τους πεζούς οι οποίοι είτε με ήλιο είτε με βροχή μπορούν μέσα από τις ομοιόμορφες στοές να κάνουν τον γύρω τις πλατείας και να θαυμάσουν τα έργα των πολλών galleries που είναι εγκαταστημένες στο ισόγειο -στη θέση των παλιών εμπορικών καταστημάτων- ή να πιούν τον καφέ τους στα καφενεία που βρίσκονται ενδιαμέσως.

Στις στοές της Place de Vosges βρίσκεται το διάσημο Café Hugo, το οποίο είναι πολύ περισσότερο από ακόμα ένα μπιστρό στην πρωτεύουσα της Γαλλίας. Στέκι εικαστικών και διανοούμενων, το καφέ σερβίρει απολαυστικό καφέ με κρέμα, αυθεντικά κρουασάν και ζεστή κρεμμυδόσουπα με μπόλικη δόση ιστορίας.

Όταν ο καιρός όμως είναι ηλιόλουστος, οι Παριζιάνοι -κυρίως- απολαμβάνουν το πικνίκ τους με τις γαλλικές μπαγκέτες με τα τυριά, τις charcuteries και ένα μπουκάλι κρασί πάνω στο στρωμένο τραπεζομάντηλο στο γρασίδι, έχοντας την αίσθηση ότι βρίσκονται σ’ ένα από τα ωραιότερα, κομψά και πιο γαλήνια σημεία του κόσμου.

Ανάμεσα στα καφέ και εστιατόρια που βρίσκονται κρυμμένα στις στοές της Place de Vosges είναι το Ma Bourgogne στο δυτικό άκρο της πλατείας, εκεί όπου θα πιάσετε τραπέζι το μεσημέρι για ελαφριά και πεντανόστιμα αρνίσια παϊδάκια, φίνα μπριζόλα ταρτάρ και τραγανές τηγανητές πατάτες, ενώ σ’ ένα άλλο σημείο, το Carette που βρίσκεται στο βορεινό μέρος της πλατείας- έχει πάντα ήλιο– θα βρεις νόστιμες σαλάτες, φιλέτα και άλλες γαλλικές και μεσογειακές γεύσεις.

Les Marches

Les Marches είναι ένα πραγματικό παριζιάνικο bistrot, σαν κι αυτά που φανταζόμαστε στα όνειρά μας. Μια μικρή γωνιά δίπλα στο Μουσείο Σύγχρονης Τέχνης κατά μήκος ενός δρόμου χωρίς αυτοκίνητα που από τη μία βρίσκεται μια σκάλα με πολλά φαρδιά σκαλοπάτια -απ’ όπου πήρε και το όνομα-, και από την άλλη άκρη του δρόμου μια αιφνίδια αλλά εντυπωσιακή θέα στον Tour Eiffel.

Η κουζίνα του μαγαζιού οικογενειακή, έντιμη, γενναιόδωρη μακριά από τουριστικές και νοσταλγικές προθέσεις. Η αυθεντικότητα της κουζίνας επιβεβαιώνεται εκτός της προσωπικής μας γνώμης, και από την κόκκινη και μπλε ταμπέλα των Routiers -αναρτημένη σε περίοπτη θέση- που έχουν σαν moto: «Une halte chez un routier, c’est l’assurance d’un bon repas peu coûteux !» δηλαδή μια στάση στα καταστήματα που έχουν την πιστοποίηση Routiers, είναι μιά εξασφάλιση γιά καλό και φτηνό φαγητό.

(Les Marches, 5 Rue de la Manutention, 75116 Paris)

 

La Méditerranée

To εστιατόριο La Méditerranée ανήκει στην κατηγορία των γοητευτικών Παριζιάνικων restaurants. Άνοιξε τις πόρτες του απέναντι από το θέατρο του Odeon το 1942 και πολύ σύντομα γνώρισε μια μεγάλη επιτυχία. Ο Jean Cocteau, φίλος του Jean Subrenat, του τότε  ιδιοκτήτη του μαγαζιού, σχεδίασε το λογότυπο του καταστήματος και ο Christian Bérard διάσημος ζωγράφος τις τοιχογραφίες. Μέχρι τις μέρες μας παραμένει στέκι των ανθρώπων της τέχνης και όσων θέλουν να φάνε σε ένα ήσυχο, κομψό και ευρύχωρο χώρο, χωρίς στριμώγματα και θορυβώδη ατμόσφαιρα.

Η κλασσική κουζίνα του La Méditerranée είναι κυρίως θαλασσινά και ψάρια με πρωταγωνιστές την Μεσογειακή μπουγιαμπέσα και το ψάρι γλώσσα με sauce bretonne meunière. Στους τοίχους του θα διακρίνει κανείς φωτογραφίες και αφιερώσεις  από τους Cabu, Bernand Mabille, George Wolinski, David Hockney, Edgar Morin, Monica Bellucci, Jane Birkin, Bette Midler, Mick Jagger, Jody Foster, Botero, Uberto Eco και Charles Aznavour.

(La Méditerranée, 2 Place de L’Odéon 75006 Paris)

 

Eπίλογος

To ταξίδι  μας στο Παρίσι με αφορμή την έκθεση Paris, capitale de la gastronomie, du Moyen Âge à nos jours μάς οδήγησε σε δρόμους και διευθύνσεις που έχουν τόσα πολλά προσφέρει στο πολιτισμό της γαστρονομίας και της ποιότητας ζωής. Οι επισκέψεις στα ιστορικά καφενεία, τις φημισμένες brasseries, αλλά και τα ταπεινά bistrots, σε συνδυασμό με τις επισκέψεις μας σε εκθέσεις ζωγραφικής με έργα των καλλιτεχνών που σύχναζαν σ’ αυτά (Picasso, Matisse, Cocteau), δημιούργησαν μια αίσθηση χαράς και ευδαιμονίας που μόνο η τέχνη της ευτυχίας και της απόλαυσης μπορούν να σου προσφέρουν. Και ταυτόχρονα την αίσθηση, ότι όσο πιο πολύ Παρίσι γνωρίζεις, τόσο περισσότερο αντιλαμβάνεσαι πόσο λίγο το γνωρίζεις και ότι αξίζει να επανέλθεις το συντομότερο.