Τα πλακόστρωτα δρομάκια των οικισμών της Πάρου – αλλά και των περισσότερων Κυκλαδονήσων – τις πρώτες μέρες του Σεπτέμβρη, πλημμυρίζουν από τις μυρωδιές και τα αρώματα που αναδύει ο μούστος.

Ο μούστος είναι το αποτέλεσμα μιας προηγούμενης διαδικασίας-τελετουργίας, του τρύγου, όπου ολοκληρώνεται ο  ετήσιος κύκλος της ζωής του αμπελιού με την παράδοση των καρπών του, των σταφυλιών.

Κι οι μεν άνδρες τοποθετούν τον μούστο στα υπόγεια των σπιτιών, στα βαρέλια, για να βράσει, οι δε γυναίκες, τον χρησιμοποιούν για να φτιάξουν πετιμέζι, μουσταλευριά και μουστοκούλουρα.

Ο Σεπτέμβριος είναι ο μήνας του τρύγου και της αποθέωσης του αμπελιού που καλλιεργείται κυρίως για τον καρπό και τα παράγωγά του (μούστος, πετιμέζι, κρασί, τσίπουρο, οινόπνευμα, ξίδι, σταφίδες, μαρμελάδα και γλυκό κουταλιού), ενώ και τα αμπελόφυλλα την άνοιξη – όταν είναι τρυφερά – χρησιμοποιούνται στη μαγειρική.

Το σταφύλι μαζί με την ελιά και το στάρι, αποτελεί την τριάδα που καθορίζει την ταυτότητα της Μεσογείου, συμμετέχοντας καθοριστικά στη μεσογειακή διατροφή. Το σταφύλι είναι γνωστό από τους προϊστορικούς χρόνους, αναφέρεται στη Βίβλο, στον Όμηρο, ενώ, σύμφωνα με την ελληνική μυθολογία, ο Στάφυλος ήταν γιος του Διονύσου και της Αριάδνης.

Στην παραδοσιακή κουζίνα το σταφύλι έπαιζε σημαντικό και πολυδιάστατο ρόλο. Με την αγουρίδα (το άγουρο σταφύλι) εξασφαλιζόταν το απαραίτητο ξινό, ιδιαίτερα σε μέρη όπου δεν υπάρχουν λεμονιές, ενώ ταυτόχρονα, μέσω του πετιμεζιού, υποθιστούσε τη γλύκα της ζάχαρης και του μελιού.

Βέβαια, η μέγιστη συνεισφορά του σταφυλιού είναι η παραγωγή του οίνου, το ευλογημένο δώρο που έδωσε η φύση στον άνθρωπο, και εκείνος με τη σειρά του το μετέτρεψε από τροφή σε χαρά, ελπίδα, επανάσταση, πνεύμα και Θεό.

Στις αρχές του Σεπτέμβρη  λοιπόν, ξεκινάει ο τρύγος και τα τρυγόπατα (τρύγημα και πάτημα, την ίδια μέρα), στα πατητήρια των εξοχών.

Επειδή στις μέρες μας τα περισσότερα πατητήρια έχουν ερημώσει, πολλοί αμπελουργοί στέλνουν τα σταφύλια τους σε μηχανικά πιεστήρια για να πάρουν έτοιμο τον μούστο, και να κάνουν τα κουμάντα τους για να φτιάξουν το κρασάκι τους στα βαρέλια τους. Φυσικά το παραδοσιακό πάτημα έχει τις χαρές του και είναι μιά συγκλονιστική εμπειρία.

Ο μουστός ευθύς μόλις μπει στα βαρέλια αρχίζει το βράσιμο και θα περιμένουνε 40 ημέρες για να γίνει κρασί. Ο Σεπτέμβρης λοιπόν εκτός από τρυγητής, και αδημονών για το κρασί, είναι ο μήνας της παραγωγής των παραγώγων του μούστου.

Τον μούστο αφού τον κόψεις (βράσιμο) με στάχτη, τον βράζεις και φτιάχνεις το πετιμέζι.

Το πετιμέζι είναι ένα παχύρρευστο σιρόπι με σκούρο χρώμα, το οποίο παράγεται από το βράσιμο του μούστου και χρησιμοποιείται από την αρχαιότητα ως γλυκαντική ουσία.

Την περίοδο της βυζαντινής αυτοκρατορίας, το πετιμέζι ονομαζόταν «έψημα» (όπως στην αρχαιότητα) και έμπαινε σε όλα τα γλυκίσματα, όπως τα παστέλια, τα κυδωνόπαστα, τα λαλάγγια (τηγανίτες), τα κολλύρια (λουκουμάδες), οι πλακούντες (πίτες), συνήθειες που διατηρήθηκαν μέχρι τα μέσα του 20ου αιώνα και που έχουν εξασθενίσει στις μέρες μας, γιατί πλέον για γλυκαντικά χρησιμοποιούνται  σιρόπια από ζάχαρη. Τα παλιά χρόνια το πετιμέζι ήταν ο αναμφισβήτητος σύντροφος της νοικοκυράς, αφού κάθε καλοκαίρι μπορούσε να το φτιάξει με τα χεράκια της και μετά να το αποθηκεύσει για τις ανάγκες όλης της χρονιάς.

Από τον κομμένο μούστο φτιαχνεται η μουσταλευριά, ένα υγιεινό, μυρωδάτο, παραδοσιακό γλυκό του Σεπτέμβρη, που το συναντάμε σ’ όλη την Ελλάδα.

Το κόψιμο του μούστου με τη στάχτη  είναι απαραίτητος για να γίνει ο μούστος διαυγής και καθαρός και γίνεται ως εξής:

Βάζουμε σε κατσαρόλα το μούστο και ρίχνουμε στο ένα λίτρο μια κουταλιά της σούπας σταχτη.

Μόλις αρχίσει να φουσκώνει από το βράσιμο παίρνουμε με τρυπητή κουτάλα τον αφρό που σχηματίζεται. Μετά απομακρύνουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να κατασταλάξει για 12 ώρες τουλάχιστον.

Ο μούστος μας είναι έτοιμος να χρησιμοποιηθεί είτε για να γίνει πετιμέζι (πάλι με βράσιμο) είτε να τον διατηρήσουμε στην κατάψυξη για ένα χρόνο είτε για να κάνουμε μουσταλευριά.

Όπως λέει και το όνομά της, η μουσταλευριά είναι ένα παρασκεύασμα με κύρια υλικά τον μούστο και το αλεύρι (με προϋπόθεση να μην μυρίζει αλεύρι). Η αναλογία μούστου με αλεύρι είναι 5:1

Διαλύουμε το αλεύρι στο μούστο που κρατήσαμε. Λίγο πριν πάρει βράση αδειάζουμε το χυλό του αλευριού περνώντας τον μέσα από σουρωτήρι για να μην έχει καθόλου σβολαράκια  και ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα, ενώ ρίχνουμε και τα καθαρισμένα αμύγδαλα.

Μόλις αρχίσει να βράζει χαμηλώνουμε  τη θερμοκρασία και  περιμένουμε να πήξει σιγοβράζοντας καθώς ανακατεύουμε συνεχώς περίπου για 45 λεπτά.

Αποσύρουμε από τη φωτιά τα σερβίρουμε  σε πιάτα, αφού ρίχνουμε και στη βάση και από πάνω καβουρντισμένο σουσάμι και τέλος το πασπαλίζουμε  με κανέλα σκόνη.

Η μουσταλευριά σερβίρεται κρύα ή σε θερμοκρασία δωματίου. Από τον μούστο φτιάχνονται και τα μουστοκούλουρα, όπως και τα πεντανόστιμα σουτζούκια από μούστο, που παρασκευάζοντας όταν βουτήξουμε μια αρμαθιά από καρύδια στον μούστο.

Οι μέρες τον Σεπτέμβρη στην Πάρο και στα Κυκλαδονήσια είναι πολύ όμορφες, γιατί είναι ημέρες του τρύγου και του μούστου!