Cantina

Η Cantina in Seralia di Castello di Sifnos, senza dubbio non è solo al vertice dell'offerta culinaria di Sifnos, ma è un eccellente esempio internazionale di sintesi geniale degli elementi eterogenei che lo componevano.

Innanzitutto un luogo con una storia lunghissima, incontaminato dalla cultura moderna, il Castello di Sifnos. Costruito su una ripida roccia con ottima vista panoramica sul mare, con vita fin dalla preistoria, è ancora uno degli insediamenti più importanti e ben conservati.

In secondo luogo, il Seralia che, mentre in passato erano il porto del Castello, oggi non è né un borgo, né un porto, né palazzi (seralia - serai) ma una piccola spiaggia, indegna di interesse turistico, in quanto piccola, con un mare che lo lambisce a nord, con correnti sotterranee – solo i locali lo visitano per fare il bagno – e due taverne di pesce sullo scoglio. Duecento passi da fare su e giù all'interno della capsula solare, è un disincentivo sufficiente per avventurarsi in essa.

Poi viene l'edificio stesso, dove la parola Cantina è stato scritto con il gesso sulla roccia per 30-40 anni, e non era altro che il marchio di un'umile mensa che offriva ai visitatori del mare una torta di formaggio e due rinfrescanti bibite. Una mensa, una casetta incastrata come un'ostrica su rocce imponenti che negli ultimi anni è stata adibita a magazzino. Un tale edificio - dal meraviglioso non reclamato - in un paesaggio drammatico alle radici del Castello.

Uno chef incredibilmente dotato, il Sig George Samoilis, il cui lavoro ci siamo incontrati Omega 3, a Platis Gialos, quando dal 2013 in un piccolissimo Fish-Bar, ha creato forse gli antipasti di pesce più ricercati delle Cicladi, e ha "costretto" Tom Hanks di Antiparos a venire da lui per provarli. Questa volta George si trovava a Seralia, ne rimase incantato e ebbe l'incredibile idea di sfruttare lo spazio. Con brevi accorgimenti gli diede vita, senza fare nemmeno gli interventi minimamente necessari, necessari al funzionamento di un piccolo ristorante. Visivamente, la mensa rimane intatta, con la patina del tempo e con sedute semplici, in metallo ed eleganti che incorniciano i tavoli da pranzo spaziosi e minimali in metallo e marmo.

Infine, la brigata di cucina e di servizio, tutti uno per uno, sono più come una compagnia teatrale che si muove all'unisono armonia e la gioia godendo il loro lavoro sotto i suoni della musica (scelta anche da Samoilis), che se ho ben capito esiste principalmente per dar loro ritmo e meno per le esigenze della clientela!

La filosofia della cucina di Cantina si basa sul principio di base - così come formulato dai suoi ideatori - "nessuna perdita - nessuno spreco".

Così Cantina tenta di adottare”un modello operativo sostenibile e rispettoso delle risorse della natura, sottolineando l'importanza della sostenibilità anche in gastronomia. Qui nulla si butta, nulla si perde, attraverso l'uso creativo e studiato di ogni materiale»

Infatti, Giorgos Samoilis usa umoristicamente la frase "Dal naso alla coda", che significa dal naso alla coda.

Certo, per essere onesti con i disonesti, ciò che Samoilis e gli chef più radicali hanno scoperto e stanno promuovendo - in contrasto con gli sprechi dei principali chef gourmet - non è altro che la quintessenza della cucina tradizionale, dove per povertà e mancanza di cibo, praticamente nulla è stato sprecato. Era giunto il momento per tutti i creatori moderni di essere ispirati dai suoi valori!

Secondo quanto ci ha detto George, la maggior parte degli ingredienti utilizzati da Cantina provengono da Sifnos, pane cotto a legna, verdure biologiche, carni ruspanti, pesce e frutti di mare freschi e opzioni vegane. Dal loro menù abbiamo individuato:

Dagli antipasti il ​​tarama, la mousse di melanzane affumicate, la crêpe di fave e panisse di ceci,

dai crudi, carpaccio rofo, triglie pelagiche marinate,

dai piatti a base di pesce come ingrediente principale, scorpina alla griglia con salsa di burdeto,

la triglia alla brace con salsa di lische di pesce, la trachana con l'astice locale, i calamari alla griglia in ghisa.

di petto di manzo con miele di timo e alga affumicata in tacos di fave, maiale con purea di fagioli, braciole di maiale affumicate.

Il risultato finale è davvero speciale da tutte le parti, e ben presto la Cantina ha ricevuto riconoscimenti dalla critica greca e straniera, ma soprattutto ha conquistato il cuore del pubblico che l'ha visitata e ha vissuto questa esperienza unica e speciale.