Παραδοσιακή Κουζίνα Μήλου

Το ηφαιστειογενές έδαφος του νησιού είναι υπεύθυνο όχι μόνο για τις παραλίες που την έχουν κάνει διάσημη, αλλά και τις ξεχωριστές καλλιέργειές της και τα ιδιαίτερης νοστιμιάς προϊόντα της. Η Μήλος κατοικείται αδιάλειπτα ήδη από το 8.000 π.Χ. ενώ από το 3.000 π.Χ. τουλάχιστον, οι άνθρωποι ζουν σε οργανωμένους μεγάλους οικισμούς, όπως βεβαιώνουν τα ευρήματα στην ανασκαφή της Φυλακωπής. Φοίνικες, Δωριείς, Αθηναίοι, και Ρωμαίοι άφησαν το αποτύπωμά τους στο νησί, που από τους Βυζαντινούς πέρασε στους Βενετσιάνους. Η τουρκική κυριαρχία κράτησε περίπου 250 χρόνια, αν και οι Τούρκοι δεν εγκαταστάθηκαν ποτέ μόνιμα στη Μήλο, έληξε δε με την επανάσταση του 1821. Κρήτες από τα Σφακιά εποίκησαν το κύριο λιμάνι της, τον Αδάμαντα, το 1844, ενώ καταγεγραμμένη είναι η συχνή παρουσία των πειρατών στα νερά -και τα χωριά- της. Όλα τούτα σημαίνουν πως η γαστρονομική παράδοση των Μηλίων έχει έναν άκρως ενδιαφέροντα πολυπολιτισμικό χαρακτήρα, που ενσωματώνει στοιχεία από όλες τις επιρροές, τις οποίες δέχθηκε. Επιπλέον, οι πλούσιοι έμποροι και οι ταξιδεμένοι ναυτικοί «μπόλιασαν» τις εμπειρίες τους στην απλή κουζίνα των ξωτάρηδων, δημιουργώντας καινούργιες γεύσεις.

Η Μήλος φημίζεται για την κτηνοτροφία της – αφορά κυρίως την εκτροφή αιγοπροβάτων που φτάνουν τον αριθμό των 12.000 ζώων, αλλά μόνο τα μισά χρησιμοποιούνται για συλλογή γάλατος και κατ’ επέκταση στην τυροκομία – και για τα ιδιαίτερα τυριά της. Κύριο χαρακτηριστικό της παραδοσιακής τυροκόμησης της Μήλου είναι η αξιοποίηση των αμέτρητων σπηλιών που υπάρχουν στο ηφαιστειογενές έδαφος του νησιού και που αξιοποιούνται για την ωρίμανση και την παλαίωση των τυριών, αφού παρέχουν τις κατάλληλες συνθήκες δροσιάς και υγρασίας. Τα κυριότερα τυριά της Μήλου είναι η μανούρα, η χλωρή, η ημίχλωρη ή το μελίχλωρο, το ξερό Μηλέικο τυρί, η μυζήθρα, η αφ(θ)οτυριά, το αθότυρο, η ξινομυζήθρα και το σκοτύρι.

Το Μηλέικο τυρί. Ένα κεφάλι Μηλέικο τυρί με 15 μηνών παλαίωση δεν έχει σε τίποτα να ζηλέψει από τις ιταλικές παρμεζάνες!

Mπελτές ή ντοματοζούμι. Κορμός της μηλέικης γαστρονομίας είναι ο μπελτές από ντόπια ντοματάκια. Αφού αφαιρούσαν τον φλοιό και τους σπόρους (τους χρησιμοποιούσαν για τη νέα σπορά) το ντοματοζούμι το στεγνώναν στον ήλιο με αλάτι και μετά την ξήρανση το ανακάτευαν με το λάδι. Και που δεν τον χρησιμοποιούσαν! Στα λαζάνια, στα κοκκινιστά, στις πατάτες, στα φασόλια, στα ψάρια, στα κρέατα και σ’ όλα τα μαγειρευτά. Φυσικά και ήταν το κολατσιό των παιδιών, αλλά και των μεγάλων πάνω σε φέτες ψωμιού. Με τον μπελτέ μαγειρεύονται σχεδόν τα πάντα στην Μήλο:

• Κατσίκι στη γάστρα με μηλέικο μπελτέ ψημένος σε ξυλόφουρνο
• Χοιρινό με μπελτέ και πατάτες κυδωνάτες στον ξυλόφουρνο.
• Μπακαλιάρος κοκκινιστός, με μακαρόνια και μπελτέ.
• Πατάτες τηγανητές με ντοματοζούμι. Στις τηγανισμένες πατάτες ρίχνεις ντοματοζούμι (μπελτέ μηλέικο) σε νερό και λάδι και μελώνουν όλα μαζί.
• Σκορδολάζανα. Τα σκορδολάζανα της Μήλου έχουν σχήμα ταλατιέλας και μαγειρεύονται με σκορδαλιά και μηλέικο μπελτέ.
• Σαλιάκοι (σαλιγκάρια) γιαχνί, με κρεμμυδάκι και τομάτα φρέσκια και μπελτέ.

Υπάρχουν όμως και κάποια φαγητά και ξεφεύγουν από την παντοδυναμία του μπελτέ όπως τα:

• Τσιράκια (ψιλά ψαράκια λιαστά). Ξεραίνονται στον ήλιο, ψήνονται στη θράκα και βουτιούνται στο λάδι.
• Σκοτυροκολόκυθα. Σπάνιος μεζές. Τηγανητά κολοκυθάκια (πράγματι μικρά κολοκυθάκια) τηγανητά στο ελαιόλαδο και κατόπιν ξανατηγανισμένα με σκοτύρι ώστε να γίνουν ένα μείγμα. Σερβίρονται στην ταβέρνα Ω! Χαμός στον Αδάμαντα.
• Φλόμοι τηγανητοί. Χλωρoκούκια όψιμα πριν σκληρύνουν, βουτιούνται σε κουρκούτι και τηγανίζονται σε ελαιόλαδο.
• Πλακόπιτες. Μέσα στη χειροποίητη ζύμη μπαίνει ξερό τυρί (Μηλείκο), ζυμώνονται μαζί και απλώνονται με τον πλάστη σε λεπτές πίτες.
• Πιταράκια με μανούρα. Ζύμη απλή χειροποίητη δημιουργεί πιτάκια που χαρακτηρίζονται για το λεπτό τους πάχος, την ελαστικότητα και την ταυτόχρονη τραγανότητά τους.
• Φλάουνες. Πίτες που φτιάχνονται από χειροποίητο φύλλο, άγρια χόρτα, σπανάκι, ρύζι και σταφίδες.
• Κολοκυθόπιτα. Με κολοκύθες, σταφίδες και μέλι.
• Ντοματοκεφτέδες, από ντοματάκια ντόπια αποξηραμένα. Στεγνώνουν στον ήλιο με αλάτι. Την ώρα της επεξεργασίας τα ξαλμυρίζουν και τα τηγανίζουν με κουρκούτι.
• Ψάρια σαβόρο. Γόπες ή μαρίδες τηγανητές, σβησμένες με ξίδι, λάδι, δεντρολίβανο και σκόρδο.
• Κοχυλάκια της θάλασσας. Ζεματισμένα σε νερό, με λαδολέμονο.
• Κουφέτο γλυκό. Το παραδοσιακό γλυκό της Μήλου που γίνεται από κολοκύθα.

Το ευχάριστο είναι ότι πολλά από αυτά τα εδέσματα τα βρίσκει κανείς σε κάποια ταβερνάκια που σέβονται τον εαυτόν τους και τη γαστρονομία και παραδοσιακή κουζίνα της Μήλου.