Ήταν μια φορά και έναν καιρό ένας οικισμός στην Πάρο που ήταν το μεγαλύτερο ψαροχώρι των Κυκλάδων. Μέσα  στο γραφικό λιμανάκι του – που έμοιαζε με σκηνή θεάτρου –, στοιβαζόντουσαν, δεκάδες καΐκια και ψαρόβαρκες, που με τα  ψαρέματά τους ζούσαν οι κάτοικοι του χωριού. Εκείνη την εποχή γύρω από το λιμάνι, υπήρχαν δεκάδες μικρές αποθήκες όπου οι ψαράδες τοποθετούσαν τα δίκτυα τους και τα εργαλεία τους, ενώ τα καλοκαίρι έβλεπες τους ψαράδες, καταγής να τα μπαλώνουν και να ξεψαρίζουν.

Εκείνη την εποχή τα νοικοκυριά παστώναν τα αμέτρητα φτηνόψαρα (λακέρδα, γαύρος, φρίσσα, σαρδέλα, σκουμπρί)  για να τα συντηρήσουν, ενώ άλλα τα λιάζαν (μπορτολίνο, χταπόδια, γούνες) για τον ίδιο λόγο. Όλα αυτά αποτελούσαν τον καλύτερο μεζέ για την σούμα τους -τοπική ρακή- είτε στα σπίτια είτε στα καφενεία και η γεύση τους παρέπεμπε στα χρόνια του πολιτισμού της φτώχειας, και της εποχής που ο κόσμος εκτιμούσε και απολάμβανε τα μεγάλα μικρά  της ζωής του.

Μισόν αιώνα μετά, το λιμανάκι της Νάουσας -γιατί περί αυτού μιλάμε- είναι γεμάτο από δεκάδες κέντρα εστίασης, η ζωή έχει αλλάξει, ο τουρισμός, οι νέες ανάγκες, και τα νέα πρότυπα  ζωής, αλλάξαν την φυσιογνωμία του νησιού και φυσικά και τη γαστρονομία. Τα παστά σχεδόν εξαφανίστηκαν στα “gourmet” και «δήθεν» εστιατόρια και ίσως τα βρεις σε περιφερειακά ταβερνάκια που τιμούν τον εαυτό τους και το νησί.

Φέτος τον χειμώνα ο Ναυτικός Όμιλος Νάουσας Πάρου, Ναΐάς αποφάσισε να πάρει μια πρωτοβουλία για την αναβίωση αλλά και την ανασηματοδότηση των ταπεινών αυτών γεύσεων που τόσο πολύ χαρακτήριζαν την ζωή της «αγίας καθημερινότητας του νησιού». Αφορμή αποτέλεσε μια αυθόρμητη συνάντηση της ομάδας του Ναϊάς στον ταρσανά του μοναστηριού του Αϊ-Γιάννη του Δέτη όπου δοκιμάστηκαν οι πρώτες συνταγές και σχεδιάστηκαν οι περαιτέρω δράσεις:

Έτσι την Κυριακή 20-3-2022,  παρόλα τα μποφόρια, στο «Μπαρμπαρόσα», προστατευμένοι από τους μουσαμάδες,  δημιουργήθηκε ένα «εργαστήρι» παστών ψαριών, όπου ο Γιώργος Μαργαρίτης πρόσφερε  απλόχερα τα ψάρια από το εργαστήρι του, Geofish (το μόνο που παρασκευάζει και τυποποιεί παστά στην Πάρο), και έδειξε τεχνικές μαζί με τους Ναουσαίους καπεταναίους, σε δεκάδες φίλους που αψήφησαν τον καιρό και συμμετείχαν στο “εργαστήρι”.

Τα ψάρια καθαρίστηκαν, ξεκοκκαλίστηκαν και οι λακέρδες μπήκαν στην άρμη, οι σαρδέλες και οι κολιοί στο αλάτι, οι γαύροι μαριναρίστηκαν και όλα άρχισαν να “ψήνονται” για την επόμενη συνάντηση. Όλα αυτά γίνηκαν σ’ ένα κλίμα απίστευτης ευφορίας και σουμοκατάνυξης.

Την Παρασκευή 25 Μαρτίου μετά την παρέλαση, στο τόσο γενναιόδωρο και αξιοπρεπές καφενείο του Βαγγέλη Γαβαλά “Η Παλιά Αγορά” επιτελέστηκε η δεύτερη φάση του εργαστηρίου που ήταν η απόλαυση του αποτελέσματος. Ο καιρός αυτή την φορά ήταν καλός, καλοκαιρινός και ο κόσμος δοκίμασε τα παστά, και κάποια συνοδευτικά – λόγω εορτής Ευαγγελισμού – (μπακαλιάρος τηγανητός, χταπόδι κρασάτο, σαλατούρι) και θυμήθηκε νοσταλγικά ιστορίες των παλιών εποχών.

Το άρθρο αυτό είναι αφιερωμένο  στην υπέροχη αυτή παρέα του Ναϊάς, που είναι ό,τι πιο δυναμικό υπάρχει σήμερα στην Πάρο γύρω από την κοινωνία των πολιτών, ελάχιστη  τιμή για όλα όσα δημιουργούν, καθώς δεν ακολουθούν τις mainstream συμπεριφορές, αλλά πασχίζουν για την ταυτότητα του νησιού και τη δυναμική της κοινοτικής ζωής. Ταυτόχρονα φανερώνει και την αγάπη μου για τα παστά, τους πολύτιμους  αυτούς μεζέδες των ελληνικών καφενείων.

Πολύ σύντομα θα οργανωθεί ένα δεύτερο εργαστήρι με παράλληλες εκδηλώσεις με θέμα τα λιόκαυτα της Πάρου, όπως είναι οι γούνες (ο πιο χαρακτηριστικός μεζές της Πάρου), το λιαστό χταπόδι και το μπορτολίνο ( μικρά αφρόψαρα που ξεραίνονται στον ήλιο).

Τα απλά μέλη και τα μέλη του ΔΣ του Ναϊάς που πρωτοστάτησαν  ήσαν οι Αναγνωστόπουλος Σεβαστιανός (γεωπόνος), Βολοσυράκης Αντώνης (χημικός), Κάγκανη – Κορτιάνου Άννα (τέως αντιδήμαρχος Πάρου), Κασαπίδης Τάσος (καθηγητής), Κουζούμης Ιωάννης (μηχανικός), Κουρτέλλης Δημήτρης (θαλάσσια σπορ), Λουκή Φλώρα (μαθηματικός), Μαούνης Ηλίας, Μπαρμπαρήγος Αντώνης (Πανεπιστήμιο Αιγαίου), Μυταρέα Νίκη (δημοσιογράφος), Παντελαίος Νικόλαος (τραπεζιτικός), Ρούσσος Κωνσταντίνος (ηλεκτρολόγος), Τριπολιτσιώτη Ελένη και Χατζόπουλος Ιωάννης (Μεσογειακές σπουδές-κηπουρός).

Σε γενικές  γραμμές, όλοι τους έδειξαν μεγάλη ικανοποίηση από την απήχηση που είχε η εκδήλωση, από τη μεγάλη και ενθουσιώδη συμμετοχή στην παρασκευή αλλά και στη γευσιγνωσία των παστών και ελπίζουν ότι τα παστά θα ξαναμπούν στη διατροφή των κατοίκων της Νάουσας, αλλά και θα ενταχθούν στα πιάτα που θα προσφέρονται από τα καταστήματα εστίασης προωθώντας έτσι ένα έδεσμα της  γαστρονομικής κληρονομιάς της Πάρου.

Το εργαστήρι αυτό “των παστών της Πάρου” είναι ένας κρίκος στην αλυσίδα των δράσεων του Ναυτικού Ομίλου Νάουσας Πάρου – Ναϊάς που αποσκοπούν στην ανάδειξη της πολιτιστικής κληρονομιάς, αλλά και τη διατήρηση του περιβάλλοντος του νησιού. Μην ξεχνάμε τις τελευταίες δυο δράσεις του Ναϊάς: α) αυτή του περιορισμού της υπεραλίευσης των Καλύμνιων ψαράδων στον όρμο της Νάουσας  και β) τη μη χρησιμοποίηση σκευών μιας χρήσης στα πανηγύρια και γιορτές.

Πριν αναφερθούμε όμως στις συνταγές των παστών που παρασκευάστηκαν στα εργαστήρια της Νάουσας, και πριν αναφερθούμε στις ταβέρνες που προσφέρουν παστά και στους ιδιοκτήτες τους, ας κάνουμε μία εισαγωγή στο θέμα των διαχρονικής και υπερτοπικής τεχνικής συντήρησης των παστών.

Η διαχρονική τεχνική των παστών

Σ’ όλα τα μήκη και τα πλάτη της γης, οι άνθρωποι που ζούνε κοντά σε θάλασσα ή σε λίμνες  τρώνε το ψάρι και ωμό, αφού το επεξεργαστούν με διάφορους τρόπους. Ο δικός μας, ο ελληνικός  τρόπος, είναι η παρασκευή λακέρδας και παστών ή μαριναρισμένων μικρών ψαριών, όπως η σαρδέλα και ο γαύρος. Και στις δυό περιπτώσεις το ψάρι «ψήνεται» με αλάτι.Το αλάτι από τα αρχαία χρόνια κατείχε πολύ σημαντική θέση στη ζωή των λαών και ο άνθρωπος δεν θα μπορούσε να ζήσει χωρίς αυτό. Κατά τους αρχαίους Έλληνες συμβόλιζε τη φιλία, τη χάρη, τη λεπτότητα, με αυτό επισφράγιζαν τις συμφωνίες και το πρόσφεραν στις θυσίες προς τους θεούς. Η φράση «αττικό άλας» δήλωνε το λεπτό και ευφυές αττικό πνεύμα.

Το αλάτι έχει ασηπτικές ιδιότητες και δεν επιτρέπει την ανάπτυξη μικροοργανισμών. Για τον λόγο αυτό από τα αρχαία χρόνια με αλάτι συντηρούσαν τα τρόφιμα. Το χρησιμοποιούσαν όπως εμείς σήμερα το ψυγείο, και τα τρόφιμα που ήταν συντηρημένα με αλάτι ήταν σαν τα σημερινά κατεψυγμένα.  Η αρχαία ελληνική λέξη για το αλάτι είναι «ο αλς» (γενική: του άλατος) και δεν πρέπει να την μπερδεύουμε με τη λέξη «η αλς» (γενική: της αλός) που είναι η θάλασσα. Κυρίως το αλάτι το χρησιμοποιούσαν για τη συντήρηση ψαριών. Οι αρχαίοι Αθηναίοι εκτιμούσαν ιδιαιτέρως τα αλίπαστα ψάρια, τα οποία ονόμαζαν «ταρίχη» και εισήγαγαν από τον Εύξεινο Πόντο, τη Σικελία, ακόμα και την Ισπανία. Η πιο σπάνια, όμως, λιχουδιά τους δεν ήταν άλλη από τον γάρο, μια εκλεκτή σάλτσα που εξυμνούσε ο Σοφοκλής, ο Πλάτωνας και ο Πλίνιος, από εντόσθια ψαριών και μικρά ψάρια (σαρδέλες, αθερίνες) που παστώνονταν σε χοντρό αλάτι και απλώνονταν στον ήλιο για 2-3 μήνες. Το παχύρευστο υγρό που έπαιρναν από το σούρωμα αραιωνόταν με ελαιόλαδο, κρασί ή ξύδι και αποτελούσε την αγαπημένη τους σάλτσα.

Το πάστωμα είναι μία από τις παλαιότερες μεθόδους συντήρησης τροφίμων. Θα έλεγε δε κανείς πως είναι μια τέχνη, μια επιστήμη. Η διαδικασία του παστώματος ψαριών επηρεάζεται από τις καιρικές συνθήκες, το μέγεθος και τα είδη των ψαριών, και την εποχή που ψαρεύονται για να έχουν το καταλληλότερο πάχος και λίπος.

Η προετοιμασία των ψαριών και η τεχνική του παστώματος

Η προετοιμασία των ψαριών σε γενικές γραμμές ανεξάρτητα του είδους και του μεγέθους των ψαριών είναι η εξής 1) O αποκεφαλισμός και η αφαίρεση των εντοσθίων το συντομότερο δυνατόν από το ψάρεμα 2) Πλύσιμο και αφαίρεση του αίματος 3) Τεμαχισμός του ψαριού και όταν πρόκειται για φιλετάρισμα, αφαίρεση της ραχοκοκκαλιάς 4) Πάστωμα με στρώσεις αλατιού και διατήρηση  των ψαριών στο αλάτι ανάλογα του μεγέθους των κομματιών των ψαριών  5) Ξαλμύρισμα των παστών σε γλυκό νερό 6) Τοποθετηση των ψαριών σε ελαιόλαδο, λεμόνι, ξύδι και εναλλακτικά με διάφορα μπαχάρια, πιπέρια και σκόρδα.

To εργαστήρι παστών της Νάουσας

Το εργαστήρι των παστών ψαριών της Νάουσας επεξεργάστηκε λακέρδα, σαρδέλα, γαύρο και σκουμπρί.

Λακέρδα παστή

Η λακέρδα είναι ο βασιλιάς των ελληνικών αλίπαστων και για να γίνει χρησιμοποιούνται χοντρά και λιπαρά ψάρια όπως οι παλαμίδες, οι τόνοι, τα τορίκια, όλα εκλεκτά ψάρια πλούσια σε ω-3 λιπαρά, τα καλύτερα λιπαρά για τη διατροφή μας. Ο ψαράς Δημήτρης Τριαντάφυλλος,  του  σκάφους Ζέππος μας περιέγραψε την παρασκευή της λακέρδας: “Kόβουμε το ψάρι  σε χοντρούτσικες φέτες  και αφαιρούμε τα εντόσθια (δεν χρησιμοποιούμε το κεφάλι). Τις πλένουμε πολύ καλά και τις αφήνουμε σε θαλασσινό νερό 2-3 ώρες για να φύγει όλο το αίμα τους. Αλλάζουμε στο διάστημα το νερό ώστε τελικά να βγαίνει καθαρό. Απλώνουμε αλάτι σε ένα μπολ  ώστε να καλυφθεί ο πάτος του και τοποθετούμε τα κομμάτια του ψαριού να ακουμπά η κομμένη πλευρά στο αλάτι. Βάζουμε στο ψυγείο για 4-5 μέρες. Ενδιάμεσα ελέγχουμε και αδειάζουμε το υγρό που πιθανόν να έχει αφήσει το ψάρι και φροντίζουμε να ακουμπούν σε αλάτι οι φέτες μας. Όταν περάσει ο παραπάνω χρόνος, βγάζουμε τις φέτες του ψαριού, αφαιρούμε το δέρμα και τις ξεπλύνουμε πολύ καλά. Φτιάχνουμε μια ελαφρά άλμη  και βάζουμε τα κομμάτια του ψαριού μας σ’ αυτήν  για άλλες 10 μέρες. Όταν περάσουν και αυτές είναι έτοιμο πια για να το διατηρήσουμε στο ελαιόλαδο με κόκκους πιπεριών, φύλλα δάφνης ή άλλα αρωματικά της αρεσκείας μας.”

Γαύρος παστός – ξυδάτος

Ο γαύρος είναι το πιο μικρό και ευαίσθητο ψαράκι, γι’ αυτό δεν χρειάζεται ιδιαίτερο πάστωμα, ιδιαίτερα τώρα που έχουμε τα ψυγεία.  Τον καθαρίζουμε, αφαιρώντας κεφάλι και κόκκαλα, τον φιλετάρουμε και τον  αφήνουμε στο αλάτι ( ο χρόνος είναι ανάλογος του μάστορα, από 1 ώρα ως 12 ώρες). Κατόπιν τον ξεπλένουμε και τον ρίχνουμε στο ξύδι για 3 ώρες ανάλογα εποχή και πάχος. Μετά τον στρώνουμε με σκορδάκι, μαϊντανό, φλούδες λεμονιού και ηλιέλαιο σε τάπερ και τον βάζουμε στο ψυγείο. Στο σερβίρισμα βάζουμε το σχετικό ελαιόλαδο.

Σκουμπρί παστό

Η επεξεργασία του σκουμπριού ξεκινά με το βγάλσιμο του κεφαλιού, του κεντρικού κοκάλου και το φιλετάρισμα. Τα φιλέτα μένουν τρεις μέρες στο αλάτι και το λεμόνι και μετά τραβάς το δέρμα τους με τα λέπια και τα βάζεις στο ξυδόνερο. Πολύ βασικό είναι να βάζεις πολύ αλάτι, για το ψήσιμο του ψαριού φροντίζει και το λεμόνι. Αφού στραγγισθούν τοποθετούνται σε τάπερ που μπαίνει στο ψυγείο με μυρωδικά, σκόρδο και σπορέλαιο.

Σαρδέλα παστή

Θρεπτική και νοστιμότατη η σαρδέλα υπήρξε το ψάρι της φτωχολογιάς από την εποχή της  αρχαίας Ελλάδας, του οποίου κάθε αύξηση στην τιμή προκαλούσε κοινωνική αναταραχή. Μέχρι τις μέρες μας παραμένει το πιο λαϊκό και αγαπημένο αλίπαστο της χώρας μας. Την παρασκευή του ψαριού έδειξε ο Νικόλας Μαλαματένιος της οικογένειας των γνωστών και μεγάλων ψαράδων Πανέρηδων. “Στην αρχή καθαρίζουμε τις σαρδέλες από τα εντόσθια και πετάμε τα κεφάλια του ψαριού. Πλένουμε καλά τις σαρδέλες και τις στραγγίζουμε εξίσου καλά. Τις βάζουμε σε χοντρό αλάτι και τις αφήνουμε 3-4 ημέρες και μετά τις σουρώνουμε από το ζουμί που βγάζουν.”

Γαύρος και σαρδέλα

Oι ταβέρνες της Πάρου που παρασκευάζουν αλίπαστα

Προς μεγάλη μας χαρά και γευστική μας απόλαυση, υπάρχουν στην Πάρο κάποιες ταβέρνες που τιμούν το νησί και παράγουν δικά τους αλίπαστα, στη συνέχεια μιας μακράς τοπικής γαστρονομικής παράδοσης. Σας τις παρουσιάζουμε και είμαστε διαθέσιμοι να εμπλουτίσουμε το άρθρο μας με όσες μας έχουν διαφύγει.

Η παστή σαρδέλα από το Τακίμι, το καφενείο-μεζεδοπωλείον της Νάουσας

Ο Μπαρμπαρήγος Αντώνης γεννήθηκε στη Νάουσα το 1982, σπούδασε Θαλάσσια αλιεία στο Πανεπιστήμιο του Αιγαίου και από το 2011 διατηρεί με τη γυναίκα του το Τακίμι, το πιο εναλλακτικό και με εξαιρετικούς μεζέδες -και συχνά όμορφη μουσική- στέκι της Νάουσας. Στο μενού του από αλίπαστα περιλαμβάνει σκουμπρί καπνιστό, γαύρο μαρινάτο, σαρδέλα παστή,  ο δε γαύρος μαρινάτος ενισχύει τη γεύση της σαλάτας του με φακές, ενώ από τα λιόκαυτα σερβίρει τη γούνα.

Ο μαρινάτος γαύρος του καφενείου Παλιά Αγορά στη Νάουσα

Το καφενείο της Παλιάς Αγοράς, μέσα στα σοκάκια της Νάουσας, σώζει την τιμή της γαστρονομικής παράδοσης του οικισμού. Στα 1963 το πρωτάνοιξε ο Χρήστος Γαβαλάς και ο γιός του Βαγγέλης το παρέλαβε το 2005 -μέχρι τότε ψάρευε.

«Την εποχή του πατέρα μου, με τους καφέδες και τα ούζα μπορούσες να θρέψεις οικογένεια. Σήμερα πια δεν γίνεται γιατί τα έξοδα είναι πολλά και η πελατεία των συνταξιούχων του καφέ και του ούζου λιγοστεύει. Γι’ αυτό  βάλαμε και τηγάνι και το δουλεύουμε το βράδυ σαν ταβέρνα».

Αν  στην τουριστική Νάουσα του καλοκαιριού ο κυρ-Βαγγέλης είναι μια όαση -γι’ αυτό και το βράδυ θα δυσκολευτείς να βρεις θέση για να φας μαριδάκι, καλαμαράκι αλλά και ντοματοκεφτέδες και τα περίφημα κεφτεδάκια του- για τον χειμώνα το καφενείο του Γαβαλά  είναι απλά η καρδιά της κοινωνικής ζωής του χωριού.

Ο κυρ-Βαγγέλης σερβίρει στο καφενείο από παστά μόνο τον γαύρο, που κι αυτόν δεν τον παστώνει καθόλου όπως συνηθίζεται,  αλλά τον φτιάχνει με τον τρόπο του:

“Ο γαύρος είναι πολύ ευαίσθητο ψαράκι, δεν κάνει να μείνει… χαλάει αμέσως. Βγάζεις κεφάλι, πλένεις, ρίχνεις στο ξύδι για 3 ώρες ανάλογα εποχή και πάχος. Μετά ανοίγεις και τραβάς το κόκκαλο. Στρώνεις σκορδάκι, μαϊντανό και αλατάκι και αμέσως ψυγείο, και κατόπιν στο σερβίρισμα βάζουμε το σχετικό λαδάκι“.

Ο κυρ-Βαγγέλης ως ο παλαιότερος της παρέας, μάς λέει για τα παλιά παστώματα και τους μαστόρους του παστώματος:

“O συγχωρεμένος Γιώργος Χαμηλοθώρης, ο ιδιοκτήτης του φημισμένου Μπαρμπαρόσα, μαζί με το σαλατούρι, τη γούνα και το χταπόδι στα κάρβουνα, έφτιαχνε την καλύτερη λακέρδα, σε κρασοβάρελα, κατακόρυφα,  την έκοβε σε τάκους, την έβαζε στην άρμη, και την παραμονή, την έκοβε σε μικρά μουρέλα, και κατόπιν σε μερίδες. Η άρμη μεγάλη τέχνη, την αλατότητα της άρμης την ελέγχαμε με τη μέθοδο του αυγού. Όσο πιο πολύ αλάτι είχε η άρμη τόσο πιο ψηλά επέπλεε το αυγό.  Τα παστά τα κάναν οι άνδρες, ξεπλέναν και καθάριζαν τα ψάρια στη θάλασσα.”

Οι γαύροι της Μαρίας Ραγκούση στο Καλλιτεχνικό Καφενείο – Πρόδρομος

Το Καλλιτεχνικό καφενείο στον Πρόδρομο, από το 2011 που άλλαξε διεύθυνση και το ανέλαβαν ο Αντώνης και η Μαρία, μετατράπηκε στο τοπόσημο του χωριού -κι ένα από τα πλέον cult στέκια της Πάρου-  χάρη στους μοναδικούς μεζέδες του αλλά και τα ξεχωριστά γλέντια του. Η Μαρία Ραγκούση σερβίρει ίσως το πιο ενδιαφέρον πιάτο παστού γαύρου στο νησί. Η συνταγή της:

Ο περίφημος παστός γαύρος της Μαρίας Ραγκούση: «Πλένουμε τα γαυράκια, τα καθαρίσουμε, τα φιλετάρουμε και τα τοποθετούμε σε μία σκάρα σε στρώσεις με  χοντρό αλάτι ανάμεσά τους (για να σουρώσουν τα υγρά που προκαλούνται από το αλάτι). Αφού παραμείνουν 24 ώρες και ψηθούν, τα φιλετάκια πλένονται για να φύγει το αλάτι, και μπαίνουν μισή μέρα στο ξύδι. Ξαναπλένονται και κατόπιν τοποθετούνται σε ελαιόλαδο και σπορέλαιο, με σκορδάκια, μπαχάρι, δάφνη και σπόρια από πιπερίτσα (τουρκάκι) που βρίσκεται στο φωτεινό παράθυρο του μαγαζιού. Σερβίρονται με ντοματάκια και ελίτσες».

Αισθητικά και γευστικά ένα ποίημα.

Τα παστά του Σταμάτη στην ταβέρνα της Κατσουνά στη Σάντα Μαρία

Πίσω ακριβώς από την παραλία της μικρής Σάντα Μαρία, η  Μαρία Κατσουνά, από το 1993 έχει μετατρέψει εδώ και 30 κοντά χρόνια την αυλή του παλιού αγροτικού σπιτιού της σε ταβέρνα. Και με δυό κουβέντες μιλάμε για την αυλή των θαυμάτων, γιατί διακόσια μέτρα από τη μικρή παραλία -μιας από τις πλέον κοσμικές παραλίες του νησιού-  συναντάς χωρίς άλλο την Ελλάδα του 1960.  Μας εξιστόρησε η κυρά Μαρία:

“Οι οικογένειες μας ήρθαν από την Αλικαρνασσό (Μπουντρούμ) το 1922, πρόσφυγες στην Πάρο με καΐκι. Από εκεί είχαν μάθει τα παστά. Ο άνδρας μου Σταμάτης από όταν είχε το καΐκι ψάρευε μεταξύ άλλων και ελαφρόψαρα και τα κάναμε παστά. Αλλά γενικά και τα μεγάλα ψάρια τα παστώναμε, όπως τον μπακαλιάρο, για να τα μαγειρέψουμε όταν χρειάζονταν. Στο οικογενειακό τραπέζι όταν είχαμε φάβα, φακές, φασόλια, ρεβίθια πάντα είχαμε δίπλα και το αλμυρό παστό. Βέβαια το πιο λαχταριστό ήταν η λακέρδα από παλαμίδα“.

“Παλιά τα παστά τα συντηρούσαμε στο ελαιόλαδο. Τώρα με τα ψυγεία τα τοποθετούμε στο ψυγείο, αλλά βάζουμε και σπορέλαιο γιατί ελαιόλαδο στο ψυγείο ταγκίζει. Τα παστά τα φτιάχναν συνήθως οι άνδρες, αφού τα καθάριζαν στη θάλασσα, τα φιλετάριζαν και τα πάστωναν. Άλλωστε ήταν μεζές για τους άνδρες, αλλά και για να το προσφέρεις σε φίλους και σε φιλοξενούμενους.  Κάθε τόπος έχει το παστό του, η Ανάφη τους λούτσους, η Ηρακλειά τις σάλπες. Ο μεζές της ταβέρνας μας, το παστό του καπετάν Σταμάτη, προσφέρεται σαν ορεκτικό και ποτέ  δεν χρεώνεται.“

Οι παστές φρίσσες της ταβέρνας Χριστιάνας στον Αμπελά

Στη ταβέρνα  Χριστιάνα πάνω στον γιαλό του Αμπελά, θαυμάζεις απέναντι τα φώτα της Νάξου και το φεγγάρι ειδικά όταν ανατέλλει γιομάτο από πάνω της, απολαμβάνεις την άψογη περιποίηση και ξέρεις ότι θα φας την καλύτερη ψαρόσουπα και τα πιο φρέσκα πετρομπάρμπουνα  του νησιού, αφού κάθε ημέρα φροντίζουν γι’ αυτό ο Βασίλης Τριπολιτσιώτης και γιός του Χρήστος, ο μικρότερος καπετάνιος των Κυκλάδων. Ο Βασίλης μάς μίλησε για τη συνταγή της φρίσσας  που είναι εδώ και χρόνια ο τυπικός μεζές της σούμας στην ταβέρνα των γονιών του (Χρήστος και Άννα)  και του αδελφού του Μιχάλη.

“Οι φρίσσες ή σαρδελομάνες μοιάζουν με τις ρέγγες και είναι αφρόψαρα που συνήθως ψαρεύονται με γρί-γρί. Εμείς τα ψαρεύουμε με τα δίκτυα μαζί με τα άλλα ψάρια. Η επεξεργασία της φρίσσας ξεκινά με το βγάλσιμο του κεφαλιού, του κεντρικού κοκκάλου και το φιλετάρισμα. Τα φιλέτα μένουν τρεις μέρες στο αλάτι και το λεμόνι και μετά τραβάς το δέρμα τους με τα λέπια και τα βάζεις στο ξυδόνερο. Πολύ βασικό είναι να βάζεις πολύ αλάτι, για το ψήσιμο του ψαριού φροντίζει και το λεμόνι. Αφού στραγγισθούν τοποθετούνται σε τάπερ που μπαίνει στο ψυγείο με μυρωδικά, σκόρδο και σπορέλαιο. Σερβίρονται με ελαιόλαδο, μαϊντανό, λεμονάκι και κάπαρη.”

Επίλογος

Αν και η πάστωση ψαριών στις ημέρες μας -λόγω των νέων τρόπων διατήρησης που υπάρχουν σε συντήρηση και κατάψυξη-, δεν είναι πλέον μια αναγκαιότητα, τα παστά σε κάθε περίπτωση θεωρούνται πολύ εκλεκτά τρόφιμα, απαραίτητα για το συντρόφευμα των οσπρίων στα οικογενειακά γεύματα αλλά κυρίως ο ύψιστος διαχρονικός μεζές για μερακλήδες, μοναδικοί συνοδοί του ούζου, του τσίπουρου και ειδικά στην Πάρο, η καλύτερη παρέα της σούμας.

Γι’ αυτό τον λόγο η δράση του Ναυτικού Ομίλου Νάουσας Πάρου “Ναϊάς” να πάρει μια πρωτοβουλία για την αναβίωση αλλά και την ανασηματοδότηση των ταπεινών αυτών γεύσεων, που τόσο πολύ χαρακτήριζαν τη ζωή της «αγίας καθημερινότητας του νησιού», χτύπησε στην καρδιά του προβλήματος  για τη διαμόρφωση της πολιτιστικής και γαστρονομικής  ταυτότητας του νησιού,  μέσα από την εξοικείωση με παραδοσιακές τεχνικές που δένουν τους κατοίκους με τον τόπο τους.