Τυρί της Πόσιας

Συγγενής της Σιφνιώτικης μανούρας, το τυρί της πόσιας ή αλλιώς το κρασοτύρι της Κω, είναι ένα λευκό τυρί από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα που βαπτίζεται και ωριμάζει στην οινολάσπη. Το 2018 το τυρί της πόσιας συμπεριελήφθη στη λίστα των ελληνικών προϊόντων Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ).

Η ονομασία πόσια προέκυψε από το γεγονός ότι μετά την ωρίμανση το τυρί τοποθετείται σε οινολάσπη – πόσια, όπως αποκαλείται στην τοπική διάλεκτο του νησιού. Το χρώμα του εσωτερικά είναι πάνλευκο ενώ εξωτερικά αποκτά μία κοκκινωπή απόχρωση εξαιτίας του χρώματος της οινολάσπης. Η ένταση του χρώματος εξαρτάται από το χρώμα της οινολάσπης και το χρονικό διάστημα που παραμένει σ’ αυτή. Το σχήμα του είναι ένας «χτενισμένος», λεπτός, ασύμμετρος κύλινδρος με έντονες εντυπωσιακές αυλακώσεις, οι οποίες οφείλονται στο τυροβόλι που χρησιμοποιείται για την στράγγιση του τυροπήγματος και που στο παρελθόν ήταν ένα πλεγμένο καλαθάκι από βούρλα. Οι σύγχρονες απαιτήσεις της νομοθεσίας τροφίμων για ασφαλή τυριά έχει οδηγήσει τους τυροκόμους να χρησιμοποιούν πλαστικά στενόμακρα καλούπια σε ανάλογο σχήμα.

Από «Το Βήμα της Κω» μαθαίνουμε από ένα ιστορικό κείμενο τα εξής για το τυρί της πόσιας:

«Επί Τουρκίας και Ιταλίας, αφού η Κως όπως γράψαμε είχε ανεπτυγμένη βουνίσια κτηνοτροφία, επειδή μετατοπίζοντο τα μαντριά στα βουνά, είχε και μεγάλη παραγωγή τυριών. Το τυροκομείο στις μάντρες το κάμανε οι πιστικούδενες (πιστικός σημαίνει κτηνοτρόφος στην κώτικη διάλεκτο). Τα σύνεργά τους ήτανε το καζάνι και μια ξεπεταριά και τα τυροβόλια. Ανέκαθεν, και μέχρι σήμερα, οι βουνίσιοι κτηνοτρόφοι της Κω τυροκομούσανε τριών λογιών τυριά – άσπρο τυρί, μυζήθρες και γαλομυζήθρες. Μαγιά οι κτηνοτρόφοι ποτέ δεν αγοράζανε, την κάνανε οι ίδιοι. Σφάζανε ένα μικρό κατσίκι βυζανιάρικο και ασαράντωτο. Το είχανε περιορισμένο μέχρι που να το σφάξουνε, να μη φάει χόρτα και γλύψει χώμα. Όταν κάποια στιγμή ήταν βυζασμένο και ξαναβυζασμένο, το σφάζανε και βγάζανε την κοιλιά του, όπως ήτανε γεμάτη γαλακτώματα, την αλατίζανε καλά και την εκρεμάζανε μερικές μέρες στο αγιάζι, και μετά τη βάζανε μέσα σε μια γυάλα. Οι πιστικοί αυτή τη μαγιά τη λέγανε πιτιά… Το γάλα οι πιστικούδενες το πήσανε άβραστο όπως ήτανε φρεσκοαρμεγμένο, ζεστό – ζεστό. Τα τυριά τα πήσανε μες στα τυροβόλια, που τα κάνανε οι ίδιοι οι πιστικοί με τα βούρλα. Τα τυροβόλια ήταν ένα ωραίο εργόχειρο που τα κάνανε οι πιστικοί στις ποσπερίδες. Τα τυριά τα βάζανε μες στην πόσσα (που ήτανε λάσπη του κρασιού και ήτανε κόκκινη). Οι μπακάληδες και οι αγάδες όσα τυριά μέναν απούλητα, τα βάζαν μες στα βαρέλια μες στην πόσσα και τα πουλούσαν το χειμώνα ή τα κάναν εξαγωγές».