Γιώργος Χατζηγιαννάκης - ο πατριάρχης της γαστρονομίας του Αιγαίου

Δεκ 30 2017

Γιώργος Χατζηγιαννάκης – ο πατριάρχης της γαστρονομίας του Αιγαίου

Αμφιταλαντεύτηκα αν θα έπρεπε να γράψω στην επικεφαλίδα, “πατριάρχης της γαστρονομίας του Αιγαίου” ή “Πατριάρχης της Ελληνικής Γαστρονομίας”. Διάλεξα το πρώτο, γιατί με το δεύτερο ο Χατζηγιαννάκης θα θύμωνε, και ποιός τον ακούει. Εγώ πιστεύω το δεύτερο για πολλούς λόγους που θα τους υποστηρίξω:

Τα χρόνια που όλη η Ελλάδα αλληθώριζε προς τη γαλλική κουζίνα, στα διάφορα ξένα πρότυπα της εποχής, ή τα ελληνικά τουριστικά στερεότυπα -έχοντας ένα αισθημα ντροπής για τις τοπικές κουζίνες που εκπροσωπούσαν την φτώχεια των παλιών εποχών-, ο Γιώργος και η Έβελυν Χατζηγιαννάκη ακολούθησαν το δικό τους δρόμο. Δημιουργώντας τη Σελήνη πάνω στην Καλντέρα, σκύψαν ταπεινά στα σαντορινιά προϊόντα, στη φάβα, τα ντοματάκια, τη λευκή μελιτζάνα, στην κάππαρη και το χλωροτύρι. Έψαξαν τις παλιές συνταγές, μάθαν από ντόπιες μαγείρισσες, πειραματίστηκαν και φτιάξαν πιάτα που πρώτα κέρδισαν την καρδιά των ξένων και πολύ αργότερα των Ελλήνων. Η επιτυχία και η αναγνώριση δεν άργησαν να έρθουν. Κατά δεκάδες έρχονταν οι δημοσιογράφοι για να γνωρίσουν τη δημιουργική σαντορινιά κουζίνα. Ταυτόχρονα όμως έγινε και παράδειγμα, όχι μόνο για τη Σαντορίνη αλλά και για όλη την Ελλάδα.

Σάντουιτς ντοματοκεφτέ.

Η δεύτερη μεγάλη συμβολή του ήταν η προσπάθεια να περάσει τις αξίες του στους συναδέλφους του και να τους εμφυσήσει το πνεύμα της συνεργασίας, να τους συσπειρώσει έτσι ώστε ο κλάδος της γαστρονομίας (παραγωγοί, οινοποιοί, εστιάτορες, ξενοδόχοι, τουρ. πράκτορες) να λειτουργήσει συλλογικά. Δεν είναι τυχαίο ότι η Σαντορίνη εξελίχθηκε στον πρώτο γαστρονομικό προορισμό της Ελλάδας. Έκανε τη Σελήνη (το εστιατόριο που εγκαινιάστηκε το 1986) σπίτι του και σκοπό της ζωής του να αναδείξει την τοπική γαστρονομία και τα προϊόντα της διεθνώς.Και έγινε το πρώτο παράδειγμα για την ανάπτυξη της τοπικής γαστρονομίας!

Η τρίτη συμβολή είναι ότι ενώ με την μετριοπάθεια του και την πραότητά του, ήταν πρωτεργάτης στις συνέργειες και τις συλλογικές δράσεις, θύμωνε πολύ με την τσαπατσουλιά, με τις εγωιστικές συμπεριφορές, με την αδιαφορία στη συλλογική δράση και γινόταν οργίλος. Καυτηρίαζε τα κακώς κείμενα στους επαγγελματιές, όπως και κριτίκαρε πολλούς νεόκοπους σχολιαστές της ελληνικής γαστρονομίας αλλά και διάφορους “θεσμικούς” που την προσέγγιζαν θεωρητικά και αφηρημένα, προσπαθώντας να τους προσγειώσει στην ελληνική πραγματικότητα.

Η τέταρτη συμβολή του, ήταν ότι παρείχε ελεύθερο πεδίο σε σπουδαίους Έλληνες σεφ (Χρύσανθος Καραμολέγκος, Κωνσταντίνα Φάκλαρη, Νίκος Μπούκης, Θοδωρής Παπανικολάου, Πανός Τσίκας, Βασίλης Ζαχαράκης και Αλέξανδρος Τσιοτίνης μεταξύ άλλων), να ξεδιπλώσουν το ταλέντο τους, ή να συνεργαστούν δημιουργικά και να παρουσιάσουν εξαίρετες δουλειές στην Σελήνη.

Αυτόν τον Χατζηγιαννάκη αγαπάμε εδώ και σαράντα χρόνια. Τον εμπνευστή, πρωτοπόρο στην θεωρία και στη πράξη αλλά και τον προσγειωμένο, πραγματιστή. Τον άνθρωπο -επιχειρηματία πρότυπο. Τον φίλο Γιώργο.

Υ.Γ Ο Πατριάρχης της Ελληνικής Γαστρονομίας προφανώς, δεν μπορεί να καλουπωθεί στο στερεότυπο ερωτηματολόγιο του GGG, και λόγω “αγιοσύνης” και εγκάρδιας φιλίας, κατ’ εξαίρεση παρουσιάζεται με την επιστολή που μας απέστειλε.

“Φίλε Γιώργο,

Γνωριζόμαστε πολλά χρόνια πριν από τις γαστρονομικές μας αναζητήσεις και ξέρεις καλά οτι δεν είμαι σεφ ούτε επαγγελματίας μάγειρας. Ξεκίνησα αυτή την ωραία περιπλάνηση όταν ήμουν ήδη 40 χρονών. Έχοντας την ευτυχία να διευθύνω 32χρόνια το εστιατόριο «Σελήνη» στη Σαντορίνη και εκτιμώντας τα όσα γράφεις στη εισαγωγή σου, θα προσπαθήσω με βάση τις ερωτήσεις σου μ’ενα γαστρονομικό βιογραφικό να περιγράψω πως δημιουργήθηκε η φιλοσοφία του «Σελήνη» που νομίζω επηρέασε την Ελληνική κουζίνα και προώθησε την τοπική γαστρονομία και την προβολή των προιόντων της.

Γεννήθηκα στην Νίκαια του Πειραιά το 1946 από Μικρασιάτες γονείς. Μαγείρισσα ήταν η γιαγιά από τη Σμύρνη με ότι αυτό συνεπάγεται και “F & B”  ήταν ο παπούς με εμπειρία από την μπυραρία που διατηρούσε προπολεμικά στην Κοκκινιά. Έτσι πέρασε στο DNA μου η νοστιμιά, οι μυρωδιές και η ποικιλία των γεύσεων. Τα σουτζουκάκια, τα γεμιστά, τους κεφτέδες της γιαγιάς δεν τα έχω ξαναφάει μέχρι τώρα. Μεγαλώνοντας τελείωσα την βιομηχανική, ο επαγγελματικός μου προσανατολισμός δεν είχε σχέση με τη μαγειρική αλλά η απόλαυση του φαγητού και του κρασιού ήταν η διασκέδαση μου. Τα οικογενειακά τραπέζια αντικαταστάθηκαν από φαγητο με την παρέα έξω.

Εστιατόριο Σελήνη, Σαντορίνη

Πρασόριζο.

Με μένα υπάρχει και το μυστήριο ότι δεν νοιώθω το συναίσθημα της πείνας, προτιμούσα και προτιμώ κάτι λίγο που θα το απολάυσω. Θυμάμαι όταν γύριζα αργά και δεν είχα προλάβει να φάω, ο παππούς είχε προνοησει να έχει στο ψυγείο σαλάμι Λευκάδος, γραβιέρα και βούτυρο, που ήταν ότι καλύτερο για εκείνη την ώρα.

Όταν παντρευτήκαμε με την Έβελυν, ήταν ακόμη στην αρχιτεκτονική. Πηγαίνοντας στο σπίτι της δοκίμασα μια άλλη εξαίσια μαγειρική, της πεθεράς μου, που ήταν από τη Σύρο. Έτσι άρχισαν οι κυκλαδίτικες γεύσεις να μπαίνουν στη ζωή μου. Λιτές μεν γεύσεις αλλά πάντοτε ξεχωριστές και αυθεντικές.

Απο το ’69 εως το ’73 πηγαίναμε διακοπές κυρίως στην Κρήτη, αλλά και Σέριφο και Άνδρο, όμως το ’75 είπαμε να αλλάξουμε για Σαντορίνη. Αυτό και ήταν, δεν χρειαζόσουν και πολύ για να τρελαθείς με το τοπίο, όχι όμως και γαστρονομικά. Ήταν ένα κατεστραμένο, σχεδόν εγκαταλελειμένο νησί οπού το μόνο που έβρισκες ήταν ντοματοκεφτέδες (από άνυδρο τοματάκι), άφθονη φάβα, κάνα χλωρό τυρί και πάντοτε εξαιρετικό κρασί. Σ’ αυτό το ονειρικό σκηνικό και με καλή παρέα, όλα αυτά έπαιρναν μυθικές διαστάσεις, έτσι κολλήσαμε Πάσχα-Καλοκαίρι Σαντορίνη και μην έχοντας ιδιαίτερη πατρίδα, έγινε το χωριό μου.

Εστιατόριο Σελήνη, Σαντορίνη

Πάντα μου άρεσε να μαγειρεύω στο σπίτι και ειδικά σε μεγάλα τραπεζώματα με φίλους, έτσι η μετάβαση από ερασιτέχνης σε επαγγελματία εστιάτορα δεν μου φάνηκε δύσκολη.

Αναφέρθηκα εκτενώς παραπάνω στις εμπειρίες και τα ερεθίσματα της ζωής μου πριν το «Σελήνη» γιατί ακριβώς πιστεύω ότι όλα αυτά, και κυρίως οι φίλοι και οι παρέες που κάναμε, υπήρξαν οδηγός στο επάγγελμα αυτό.

Ανοίγοντας τώρα το κεφάλαιο «Σελήνη» ο χώρος που βρήκε η Έβελυν στα Φηρά ήταν εκπληκτικός, αντιπροσώπευε την αρχιτεκτονική του νησιού με μεγάλο ανάπτυγμα σε ταράτσα με θέα το ηφαίστειο, απομονωμένος καθήλωνε τον επισκέπτη.

Σαντορινιός κήπος

Το φαγητό θα μπορούσε να ήταν οτιδήποτε, ανακαλύψαμε με τη πρώτη χρονιά ότι οι περισσότεροι πελάτες μας ήταν ξένοι, αδιάφοροι για μια διεθνή κουζίνα. Τότε έπεσε σαν ίδεα η τοπικότητα του φαγητού ώστε προκαλώντας το ενδιαφέρον τους να το συνδέσουμε με το τοπίο, τον χώρο, την ιστορία της Σαντορίνης, να γίνει εμπειρία, έτσι το εστιατόριο έγινε θεματικό. Δεν ήταν εύκολο τότε, έπρεπε να πεισθούν οι μάγειροι, να εκπαιδευτούν οι σερβιτόροι, να το δεχθούν οι έλληνες πελάτες.

Για να το πετύχουμε αυτό η λύση ήταν η συνεργασία με τους αγρότες, τους οινοποιούς, τις νοικοκυρές, τους ανθρώπους του νησιού που μεγάλωσαν με αυτή την γαστρονομία, τους δημοσιογράφους έλληνες και ξένους. Ανακαλύψαμε πληθώρα συνταγών παραδοσιακών που έπρεπε να εκσυχρονιστούν, να γίνουν προσιτές στην πελατεία μας, με νέες τεχνικές, να αρχίσει μια εξέλιξη της ελληνικής και τοπικής κουζίνας.

Κουνέλι στιφάδο

Έπειτα ήταν οι συνέργειες που επιδιώξαμε κατάρχάς με συναδέλφους και οινοποιούς με στόχο η Σαντορίνη να γίνει Γαστρονομικός Προορισμός, με οργανώσεις συνεδρείων και οργανώσεις γάμων, με δημόσιους φορείς, με διεθνείς οργανώσεις όπως το Slow Food, η Παγκόσμια Ένωση Οινοχόων, από Ελληνικούς ο Αρχέστρατος, η Ακαδημία Οίνου, ο ΟΠΕ, το Aegean Cuisine, o ΣΕΤΕ κτλ, με σκοπό αυτή η φιλοσοφία να προσελκύσει όσο το δυνατόν περισσότερους.

Μετά από 32 χρόνια ενασχόλησης αισθάνομαι σαν συντονιστής αυτής της προσπάθειας που εμπνέει σήμερα όλους αυτούς τους σεφ στην εξέλιξη μιας νέας ελληνικής κουζίνας, που βασίζεται στα ελλήνικα προϊόντα, στην ελληνική γεύση που δίνει την δυνατότητα στους οινοχόους να προβάλουν το ελληνικό κρασί. Πρέπει να καταλάβουμε ότι ο τουρισμός στην Ελλάδα της κρίσης δεν είναι μόνο η βαριά μας βιομηχανία, είναι το όχημα προβολής των προίόντων μας, δημιουργεί παράλληλη οικονομία, πρέπει να είναι ο πρεσβευτής μας. Το μοντέλο της Σαντορίνης το αποδεικνύει.

Καλαμάρι φακόριζο

  • Θα ήθελα να την δω κεντρική αγορά προώθησης των ελλήνικων προϊόντων γιατί εκεί είναι η πελατεία.
  • Θα ήθελα και σε άλλα τουριστικά μέρη της χώρας να έχω «Σελήνη» και να μεταφέρω αυτή την εμπειρία.
  • Θα ήθελα να βγούν καινούργια γαστρονομικά brand name μέσα από τον τουρισμό με δυναμική όπως τα παλιότερα (χωριάτικη, σουβλάκι, γύρος , τζατζίκι κτλ)
  • Θα ήθελα πολλά αλλά κυρίως συνεργασίες και συνέργειες.

 

Η αναγνώριση αυτής της δουλειάς μέσα από δημοσιεύσεις διεθνώς, βραβεύσεις ετών, από την αποδοχή της από την τοπική κοινωνία με κορυφαία εκδήλωση την βράβευση απο τον δήμαρχο Θήρας το 2017 είναι η ικανοποίηση ότι το «Σελήνη» δικαιώνεται για τον δρόμο που ακολουθεί και λέω το «Σελήνη» γιατί δεν είμαι μόνο εγώ ειναι και όλοι αυτοί οι συνεργάτες που συνετέλεσαν σε αυτό.  Τους ευχαριστώ όλους από καρδιάς.”

 

 

 

RELATED

error: Alert: Πνευματική ιδιοκτησία GGG !!