Κώστας Μπουγιούρης - ο ευρηματικός μάγειρας της Σύρου

Ταβέρνα Ηλιοβασίλεμα - Γαλησσάς, Σύρος - Greek Gastronomy Guide
Ιούν 05 2017

Κώστας Μπουγιούρης – ο ευρηματικός μάγειρας της Σύρου

Στον πολυτραγουδισμένο από τον Μάρκο Βαμβακάρη Γαλησσά – το παραθαλάσσιο χωριό και ένα από τα πλέον τουριστικά της Σύρου – έχει από το 1992 στήσει το καλοκαιρινό του στέκι ο Κώστας Μπουγιούρης, την ταβέρνα Ηλιοβασίλεμα.

Μάγειρας ευρηματικός και καινοτόμος, έχοντας δουλέψει σε σπουδαία εστιατόρια σ’ Ελλάδα και στο εξωτερικό, καταθέτει το απάυγασμα των εμπειριών στο Ηλιοβασίλεμα. Παρ’ όλες τις διεθνείς παραστάσεις του και την ενημέρωση για τις σύγχρονες γαστρονομικές τάσεις, το μεράκι του είναι να παλεύει με τα τοπικά υλικά, να τα εξαντλεί και να τα παρουσιάζει με τον πιο ευφάνταστο τρόπο.

Ηγετικό στοιχείο της γαστρονομικής κοινότητας της Σύρου!

Ταβέρνα Ηλιοβασίλεμα - Γαλησσάς, Σύρος - Greek Gastronomy Guide

  • Γεννήθηκες:

Στην Παροικιά της Πάρου

  • Παιδικές αναμνήσεις:

Θυμάμαι τις βουτιές από τα βράχια στο Μύλο κάτω από τον Πάνδροσο. Θυμάμαι να κρύβομαι στην μπρούβα της βάρκας που μύριζε ψαρίλα και πετρέλαιο για να μη με πάρουν χαμπάρι, και να με πάρουν οι θειοί μου μαζί τους στο ψάρεμα, θυμάμαι να κλέβω σταφύλια κι αχλάδια με τον αδερφό μου και να τα τρώμε επί τόπου κάτω από το αμπέλι, θυμάμαι τον Παρασπόρο με τα τεράστια κύματα και τις βουτιές για αχινούς. Τον φίλο μου τον Πέτρο και τα πρώτα ψαρέματα με δίχτυα, τον ξυλόφουρνο του Κώστα του Πόλου με τα ζυμωτά δίκιλα ψωμιά από ξινό προζύμι, τη γιαγιά μου στην κουζίνα να μαγειρεύει στην γκαζιέρα για 10 άτομα κάθε μέρα. Θυμάμαι να σβουρίζω χταπόδια μέχρι να κατσαρώσουν τα πλοκάμια τους. Θυμάμαι να βγαίνουμε από το λιμάνι με το καΐκι του μπάρμπα μου, να κάθομαι στην πρύμνη, να νομίζω ότι όλη η Σύρος κοιτάει εμένα που πήγαινα για ψάρεμα κι εγώ να καμαρώνω που με ζήλευαν. Νόμιζα… Θυμάμαι να μαζεύω χόρτα και χοχλιούς στις πρώτες βροχές στο Πισκοπιό με τη μάνα μου.

Ταβέρνα Ηλιοβασίλεμα - Γαλησσάς, Σύρος - Greek Gastronomy Guide

(al dente βρασμένη Αρμύρα – με μια τραγανή γεύση – με τα ολόφρεσκα αυγά αχινού, το λαδολέμονο και θαλασσινή αφρίνα)

  • Παιδικό αγαπημένο φαγητό:

Γεμιστά ψημένα στον ξυλόφουρνο του Κώστα του Πόλου, ορφανά με σταφίδες. Κοφτό μακαρονάκι με μοσχοχτάποδα, καραβιδάκια (γιατί αυτά δεν τα έπαιρνε ο ψαρομανάβης, έτσι λέγαμε τον ιχθυοπώλη) και φρέσκια ντομάτα. Σαλιγκαράκια της θάλασσας βρασμένα στο μπρίκι του καφέ.

  • Σπουδές:

Τεχνικό Επαγγελματικό Λύκειο Σύρου, ΤΕΣ Αθήνας Αγίων Αναργύρων, Food & Beverage Management στη Chef d’ Oeuvre.

  • Πότε ένιωσες ότι θα αφοσιωθείς στην μαγειρική:

Το 1992 όταν άνοιγα το δικό μου εστιατόριο και θήτευσα δίπλα στον απίστευτο chef-μάγειρα-άνθρωπο Κωνσταντίνο Γαβριήλ.

  • Μάγειροι που επηρέασαν τη μαγειρική σου:

Δεν είναι μάγειρας, αλλά τη δική μου μαγειρική την έχει επηρεάσει βαθειά ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης. Σαν φιλοσοφία.

  • Εικόνες ή γεγονότα που σε ενέπνευσαν:

Η πεσκανδρίτσα του Λευτέρη Λαζάρου, η γούνα από τα καΐκια της Πάρου, το φρέσκο καλαμάρι του Αιγαίου, μια αστακόσουπα από το Lioret de Mar στην Κόστα Μπράβα.

  • Πού εργάστηκες:

Στο Ηλιοβασίλεμα, στους Ψαράδες, στον Μπάρμπα-Λάζαρο, στο Bell στην Αγγλία στο Trowbridge.

  • Υλικά που αγαπάς:

Το θυμάρι, το θαλασσινό αλάτι από τα λακκάκια που δημιουργούνται στα βράχια, τα φρέσκα ψάρια και τα όσπρια. Και το πιο αγαπημένο μου; Τα αβγά του αχινού.

Ταβέρνα Ηλιοβασίλεμα - Γαλησσάς, Σύρος - Greek Gastronomy Guide

  • Φιλοσοφία της κουζίνας σου:

Να μπορέσω να δημιουργήσω μνήμες: Να λένε χωριάτικη σαλάτα και να σκέφτονται τη δική μου χωριάτικη. Να λένε καλαμάρι και να ονειρεύονται «Ηλιοβασίλεμα».

  • Πιάτα που δημιούργησες, αγάπησες και άφησαν ίχνη:

Την απόδοση στο πιάτο της φρεσκάδας του αιγαιοπελαγίτικου καλαμαριού (τηγανιτό ή ψητό). Την καλοκαιρινή καπνιστή μελιτζανοσαλάτα πάνω στο πεϊνιρλί από καλαμποκίσιο ψωμί με αλμυρή κάππαρη, την αέρινη ταραμοσαλάτα, το κριθαράκι με θαλασσινά βρασμένο σε ζωμό από γαρίδες και αχινό.

  • Ο ρόλος της τοπικότητας στο φαγητό:

Η μαγειρική είναι έρωτας, αγάπη, πατρότητα, συναίσθημα. Η μυρωδιά είναι το πιο σημαντικό πράγμα. Αν δεν μπορείς αυτό που μαγειρεύεις να μυρίζει τον τόπο σου, τότε δεν μαγειρεύεις, διεκπεραιώνεις.

  • Η Ελληνική κουζίνα σήμερα:

Έχει αρχίσει να βρίσκει την αυτοπεποίθησή της, να πατάει στα πόδια της, να πιστεύει περισσότερο στον εαυτό της, να εμπιστεύεται τα προϊόντα της.

  • Η Ελληνική γαστρονομία απέναντι στην κρίση:

Ποια κρίση;

  • Πώς θα ήθελες να σε θεωρούν:

Τίμιο μάγειρα με αγάπη για τα προϊόντα του τόπου μου.

Ταβέρνα Ηλιοβασίλεμα - Γαλησσάς, Σύρος - Greek Gastronomy Guide

  • Μια αξέχαστη στιγμή:

Να μαγειρεύω για φίλους και να μου λένε ότι το φαγητό μου είναι λίγο καλύτερο από το σεξ.

  • Όνειρα γαστρονομικού περιεχομένου:

Να γίνει η κουζίνα του Αιγαίου παγκόσμιος γαστρονομικός προορισμός και τα προϊόντα της να μην λένε ότι είναι ακριβά, αλλά μονάκριβα.

  • Όνειρα ζωής:

Να μπορώ να μαγειρεύω για τα παιδιά μου, τα αδέρφια μου και τους φίλους μου μέχρι να πεθάνω. Κι όλες μου οι φιλίες να είναι ένα καζάνι καλομαγειρεμένο φαγητό. Να τελειώσω την επαγγελματική ζωή μου μέσα σε ένα μαγαζάκι μικρό, φρέσκο, παρακμιακό, παλιομοδίτικο με …γρουσούζη μάγειρα-ιδιοκτήτη.

  • Αποχαιρετισμός:

Αν βρεις αυτό που θέλεις να κάνεις στη ζωή σου, τότε μπορείς να φτάσεις μέχρι εκεί που δεν φαντάζεσαι. Ελπίζω να ξαναζήσω όμορφες μέρες στην Ελλάδα.