Πατσάς Κεφαλονίτικος

Ο πατσάς είναι μια θρεπτική χορταστική και οικονομική συνταγή, αφού παρασκευάζεται από μοσχαρίσια κοιλιά καθαρισμένη (στομάχι) και από καθαρισμένο ποδαράκι μοσχαρίσιο μπροστινό.

Παλιότερα, η διαδικασία του καθαρίσματος του πατσά ήταν μπελαλίδικη, ενώ στις μέρες μας τα κρεοπωλεία μας δίνουν πεντακάθαρα τα υλικά για τον πατσά, έτοιμα για την κατσαρόλα.

Η παραδοσιακή συνταγή του πατσά είναι με σκορδοστούμπι ή με αυγολέμονο.

Ο πατσάς είναι ταυτισμένος με το φαγητό του ξενύχτη, μετά από κραιπάλη, αλλά και του σκληρά εργαζόμενου σε χειρωνακτική δουλειά, γιατί είναι και πάρα πολύ θρεπτικός και δυναμωτικός.

Πρώτη φορά έφαγα πατσά σε γκουρμεδιάρικη εκδοχή, τον κοκκινιστό πατσά της Κεφαλονιάς από τον σεφ του Αντρέα Πατελιού από τον Μύθο, τον Χρίστο Μαχαίρα.  Ήταν ένα ποίημα, εμπνευσμένο από την τρίπα φιορεντίνα (tripa alla fiorentina) το δημοφιλέστερο πίατο της cuzina povera της Φλωρεντίας, τον φιορεντίνικο πατσά!

Συνταγή για κεφαλονίτικο πατσά (κοκκινιστός πατσάς της Κεφαλονιάς)

Υλικά

• 1 κιλό Πατσά Αρνίσιο ή Τράγιο
• 1 Φλιτζάνι Τσαγιού Extra Παρθένο Ελαιόλαδο
• 4 Σκελίδες Σκόρδο ψιλοκομμένο
• 2 Φλιτζάνια Τσαγιού Λευκό Ξύδι
• 1 Κουταλιά της Σούπας Αφράλα Παλικής για το Ζεμάτισμα του Πατσά
• 1 Ξύλο Κανέλλα
• 4-5 Κόκκοι Μπαχάρι
• 10 Τεμ. Γαρύφαλλο Πρόκα
• 2 Φύλλα Δάφνης
• 1 Ώριμη Ντομάτα Τριμμένη στον Τρίφτη
• 2 Κουταλιές της Σούπας Ντομάτα Πάστα
• 1 Ματσάκι Μαϊντανό
• Αλάτι
• Φρεσκοτριμμένο Πιπέρι

Εκτέλεση

ΒΗΜΑ Α

Ξεπλένουμε πολύ καλά τον Πατσά σε χλιαρό νερό.

Σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό και χοντρό αλάτι (αφράλα Παλικής) ζεματίζουμε τον Πατσά και ξαφρίζουμε με μια κουτάλα συνεχώς, μέχρι ο ζωμός να γίνει καθαρός. Μετά τον κρυώνουμε και τον κόβουμε λεπτές φέτες.

ΒΗΜΑ Β

Σε μια κατσαρόλα τσιγαρίζουμε με ελαιόλαδο το σκόρδο και προσθέτουμε τον Πατσά.

Σβήνουμε με το ξύδι και προσθέτουμε τον ζωμό του Πατσά, τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά μας και μαγειρεύουμε σε σιγανή φωτιά για 2 ώρες προσθέτοντας νερό εάν χρειαστεί.

Προσθέτουμε την φρέσκια ντομάτα και την πάστα ντομάτας και μαγειρεύουμε για 15-20 λεπτά μέχρι να δέσει η σάλτσα.

Τέλος, προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό.