Ένας προικισμένος Κερκυραίος σεφ ταράζει τα νερά της Πάρου με το Bianco

Χάρης Νικολούζος, ένας προικισμένος Κερκυραίος σεφ ταράζει τα νερά της Πάρου με το Bianco - Greek Gastronomy Guide
Ιούλ 27 2018

Ένας προικισμένος Κερκυραίος σεφ ταράζει τα νερά της Πάρου με το Bianco

Ο Χάρης Νικολούζος κατ΄αρχας είναι ένας τυπικός Κερκυραίος. Χαρμόσυνος, ευγενής, αισιόδοξος, αιθεροβάμων…! Τώρα αν συνδέσεις τα χαρακτηριστικά αυτά με το ταλέντο του, τις εμπειρίες του, τις επιδόσεις του (έχει δουλέψει με τον Έκτορα Μποτρίνι στο Ετρούσκο και μετά στην Χαλκιδική με τον Herve Pronzato) και την μεγάλη του καρδιά, τότε σίγουρα δικαιούται να θεωρείται ως μια από τις πλέον ελπιδοφόρες μορφές της ελληνικής γαστρονομίας. Κύριό του χάρισμα και εμμονή, να συνταιριάζει τις παραδοσιακές συνταγές με τον νεωτερισμό.

Αυτές τις γεύσεις της πατρίδας του, ειδωμένες από την δική του λοξή ματιά, θέλησε να μεταφέρει ο Χάρης στην αγαπημένη μου Νάουσα. Τον γνωρίζω πάνω από 7 χρόνια και πραγματικά χάρηκα που αποφάσισε να δοκιμάσει την τύχη του στο νησί. Η κουζίνα των εστιατορίων της Πάρου, σίγουρα κάτι έχει να πάρει από τις τεχνικές και τις καινοτομίες του, οι δε καλοφαγάδες να απολαύσουν νέες αντιλήψεις γεύσεων. Καλή του τύχη λοιπόν.

Η έδρα του, στο παλιό “Blue Fish” που το μετονόμασε σε “Bianco” – κάτι από το λευκό του νησιού, κάτι από την λευκή αισθητική του χώρου, αλλά και από το Bianco του κερκυραϊκού εδέσματος – βρίσκεται στην μαρίνα της Νάουσας, λίγα μέτρα από το πνιγμένο από κόσμο λιμάνι της Νάουσας. O σεφ συνεργάστηκε με τον ιδιοκτήτη Γιώργο Οικονομίδη και μετέτρεψαν το  παλιό εστιατόριο για ψάρι, σε εστιατόριο με την δημιουργική, ντελικάτη και ευρηματική ελληνική κουζίνα.

Το δείπνο έγινε στις 20-7-2018 και είχαμε την χαρά να δοκιμάσουμε και σχολιάσουμε τα πιάτα του Χάρη μαζί του, γεγονός που μας βοήθησε ακόμα καλύτερα να αντιληφθούμε την φιλοσοφία του. Τα κρασιά του “Bianco” προέρχονταν από τις καλύτερες εκδοχές του ελληνικού αμπελώνα. Τα εδέσματά μας τα συντροφεύσαμε με την Armyra του κτήματος Σκούρα ένα εξαίρετο Chardonnay με τροπικό χαρακτήρα και τονισμένη οξύτητα λόγω της 5% Μαλαγουζιάς που έχει προστεθεί στο χαρμάνι.

To amuse bouche signature, είναι τόνος παστουρμάς, χειροποίητος με μαρμελάδα φράουλας με πιπεριά και στο βάθος ο κλασικός συνδιασμός καρπουζιού με φέτα (σε όσμωση).

Δεν θα έλειπε από το μενού του, η αθηναϊκή, η λατρεμένη αστική σαλάτα, που ο Χάρης Νικολούζος την κάνει με σφυρίδα, βρασμένη με κουρκουμά, ελαφριά μαγιονέζα λεμονιού, λαχανικά φρεσκά και τουρσί κάπαρη και αγγουράκι (οχι πατάτα) και από πάνω έχει carpaccio από κολοκυθάκι και τριμμένο κρόκου αυγού.

Το τζατζίκι, μια από τις διαδεδομένες γεύσεις της χώρας μας, ο Χάρης το μετέτρεψε σε μια δροσερή γκασπάτσο και τη σερβίρει με λαβράκι, μαύρο σκόρδο του 2013, τζελ αγγουριού και λάδι ανίθου.

Μιά εξαίρετη ψαρόσουπα, από ντόπια πετρόψαρα, που χύνεται πάνω στο καπνιστό χέλι του Γείτονα με φυλλαράκια από μάραθο (από τις πιο πετυχημένες γεύσεις του Bianco).

“Στο σπίτι μου στην  Κασσιόπη της Κέρκυρας, το πιο συνηθισμένο φαγητό είναι η μπακαλιαρόπιτα. Τώρα βέβαια που επισκέπτομαι το σπιτι μια στο τόσο,  μου ετοιμαζουν 3 ταψιά, ένα η μανα μου και 2 οι  γιαγιάδες μου”.

Επιθυμώντας να έχει κοντά του την γλυκιά του ανάμνηση, τον μπακαλιάρο  την έκανε νταμπλινγκ και την σερβίρει με μια σάλτσα από ασπράδι αυγού και απο πάνω την τελευταία στιγμή τρίβει αυγοτάραχο Τρικαλινού (από τις πιο πετυχημένες γεύσεις του Bianco).

H νερατζοσαλάτα είναι μια κερκυραϊκή σαλάτα με νεράτζια (πορτοκάλια), κρεμμύδι κόκκινο, λάδι και κοκκινοπίπερο. Αυτή την σαλάτα ο Χάρης την συνδιάζει με χτένι σωτέ, σε μιά κρούστα από πάπρικα φουρνιστή, κρεμμύδι τουρσί, με περσινό ξύδι φράουλας, κουμ-κουάτ και στο τέλος μια σάλτσα buerre blanc πορτοκάλι (από τις πιο πετυχημένες γεύσεις του Bianco).

Το  κλέφτικο αρνί, ένα ιστορικό ελληνικό πιάτο, ο Χάρης το σερβίρει (όχι σε λαδόκολα) ψημένο σε κάρβουνα, για να δώσει την αίσθηση τις φωτιάς, (που το έψηναν κατω απο την φωτιά) και συνοδεύεται από λαχανικά, αμπελοφάσουλα, τοματίνια, καρότο, πουρέ καρότου με ελληνικό καφέ, στάχτη πράσου, γιαούρτι, και ένα jus αρνιού με βανίλια και πράσινο μήλο.

Το βιολογικό γουρουνάκι από την Φάρμα Βαβουράκη από το Ρεθύμνο, ψήνεται με τρόπο έτσι ώστε να έχει την τραγανότητα της κλασικής μεσηνιακής γουρουνοπούλας αλλά και μιά απρόσμενη φινέτσα!

Και αν η  έμπνευση  στην μαγειρική του Χάρη είναι ξεκαθαρα η Κέρκυρα, συμπαραστάτης στο έργο του είναι η γυναίκα του, η σεφ Μαρί Λεονόβα που είναι η δημιουργός των ψωμιών και των γλυκών.

Μην φύγετε χωρίς να παραγγείλετε το θεσπέσιο ρυζόγαλο με καραμελωμένο ανανά και ένα αφρό από γάλα καρύδας με κανέλα και  το  parfait από ταχίνι με παστέλι (αρώματα από μελεκούνι) και παγωτό από τοπικό μελι με παπαρουνόσπορο.

RELATED

error: Alert: Πνευματική ιδιοκτησία GGG !!