Το σύγκλινο της Μάνης

Σύγκλινο και λουκάνικα Μεσσηνίας - Greek Gastronomy Guide
Οκτ 27 2016

Το σύγκλινο της Μάνης

Στον Κότρωνα  της Μάνης, δοκιμάσαμε στο εστιατόριο «Γεύσεις εν πλω» της Μαίρης Παναγάκου τις πρώτες τυπικές γεύσεις της περιοχής, όπως η πιατέλα του σύγκλινου με ροδέλες πορτοκάλι.

Το σύγκλινο της Μάνης είναι το τοπικό παστό χοιρινό κρέας που φτιάχνεται ως εξής:

Το κρέας – κατά προτίμηση ολόφρεσκο, δυο με τρεις μέρες μετά τη σφαγή του – τεμαχίζεται σε λουρίδες μήκους 50 εκατοστών, πλάτους 10 εκατοστών και χαραγμένο από την πλευρά του κρέατος και αλατίζεται με αφρίνα (αλάτι θαλάσσης), όπου παραμένει εκεί για τρεις έως πέντε μέρες. Στη συνέχεια, τα κομμάτια κρεμιούνται πάνω από σιγανή φωτιά έως ένα εικοσιτετράωρο, όπου ρίχνονται κλαδιά από φασκόμηλο και σκίνο προκειμένου να δώσουν στο καπνιστό κρέας άρωμα.

Η επόμενη φάση είναι το βράσιμο του καπνιστού κρέατος σε μέτρια φωτιά μαζί με στυμμένο πορτοκάλι, νερό, κρασί, λίγο λάδι, ενώ στο ζωμό ρίχνουμε πιπέρι, μπαχάρι, γαρίφαλα, δαφνόφυλλα, δεντρολίβανο και τις φλούδες του πορτοκαλιού. Οι αναλογίες των υλικών και ο χρόνος βρασίματος ποικίλλουν ανάλογα με τα γούστα των παραγωγών. Όταν το κρέας βράσει, στραγγίζεται, αφήνεται να κρυώσει και τοποθετείται σε καλό λάδι.

Ένα από τα πιο γευστικά αλλαντικά της Ελλάδας.