Γαλακτοκομική Ζακύνθου – Παναγιώτης Μπάστας

Στον Άγιο Λέοντα Ζακύνθου, ο Παναγιώτης Μπάστας, τρίτη γενιά τυροκόμος, παράγει ένα παραγνωρισμένο, αλλά μοναδικό τυρί, το ζακυνθινό λαδοτύρι.

Ο Παναγιώτης Μπάστας είναι πολύ υπερήφανος που συνεχίζει την οικογενειακή παράδοση, αφού ο πατέρας και ο παππούς του ήταν έμπειροι κτηνοτρόφοι και τυροκόμοι. Δεν χάνει σε κάθε ευκαιρία να δείχνει και μια αναμνηστική φωτογραφία όπου συνυπάρχουν ο παππούς του, ο πατέρας του, ο ίδιος και τα δυο αγοράκια του ο Αντώνης και ο Άγγελος, τέσσερις γενιές τυροκόμοι.

Ο ίδιος όμως έκανε το μεγάλο βήμα και το 2008 έστησε τη Γαλακτοκομική Ζακύνθου, το πιο ολοκληρωμένο, σύγχρονο και καθετοποιημένο τυροκομείο της Ζακύνθου, στην έκταση του πατρικού σπιτιού, στο κέντρο ενός πλούσιου πευκώνα. Μαζί με τη γυναίκα του Ρούλα – η οποία ήρθε για μια ημερήσια επίσκεψη από την Πελοπόννησο και έμεινε στο νησί χάρη στον Παναγιώτη – δουλεύουν σκληρά, ιδιαίτερα τις εποχές της παραγωγής (από το Πάσχα και έπειτα), από την παραλαβή του γάλακτος μέχρι την τυροκόμηση, την παρακολούθηση της ωρίμασης, την τυποποίηση και τη διάθεση του τυριού.

Τα τυριά που παράγει το τυροκομείο του Μπάστα είναι κατά 40% λαδοτύρι, 30% λαδογραβιέρα, 20% γραβιέρα, 10% πρέντζα, και λίγες ποσότητες λευκό τυρί άλμης (φέτα). Από αυτά το 60% καταναλώνεται στη Ζάκυνθο, από ξενοδοχεία, καταστήματα εστίασης και σούπερ-μάρκετ, και το υπόλοιπο 40% στην Αθήνα, σε επίλεκτα καταστήματα τροφίμων όπως ο Αλεξανδρής, ο Αραπιάν, ο Μιράν, ο Καρατζάς.

Ναυαρχίδα του τυροκομείου είναι το λαδοτύρι, το «ντόπιο», όπως το λένε οι Ζακυνθινοί, που αποτελείται από 80% γάλα πρόβειο και 20% γίδινο. Πολύ ενδιαφέρον και ιδιαίτερο τυρί είναι η πρέντζα, ένα γίδινο, φρέσκο, κρεμώδες τυρί που μοιάζει με το γαλοτύρι και σερβίρεται κυρίως ως ορεκτικό ή στην ριγανάδα (ζακυνθινή φρυγανιά-φρύσσα με ντομάτα, ρίγανη).

Την άνοιξη, στην κορύφωση της παραγωγής, το τυροκομείο επεξεργάζεται έναν τόνο γάλα την ημέρα, ποσότητα που παράγει περίπου 200 κιλά τυρί. Το λαδοτύρι ,που στην αρχή διαμορφώνεται σε σχήμα ορθογώνιου παραλληλόγραμμου και κατόπιν ωριμάζει σε ζακυνθινό ελαιόλαδο για πέντε μήνες και όσο παραμένει στο λάδι, σκουραίνει, αποκτά τρυπούλες και η γεύση του αρχίζει να δυναμώνει και γίνεται όλο και πιο πιπεράτη. «Όσο μένει στο λάδι, η γεύση του τόσο γίνεται πιο πικάντικη, και πολλοί μερακλήδες το βαστούν για πάνω από χρόνο, οπόταν γίνεται ένας μεζές μπαρούτι».

Το τυροκομείο του Μπάστα, λίγο έξω από το χωριό Άγιος Λέων, μέσα σ’ έναν κατάφυτο ελαιώνα, τα τελευταία χρόνια έγινε επισκέψιμο. Και αξίζει κανείς να το επισκεφθεί, γιατί αφ’ ενός στεγάζεται σε ένα πανέμορφο κτίσμα, μέσα στη φύση, αλλά κυρίως για να γνωρίσει τη φιλοξενία της κυρά-Γιώτας, της μητέρας του Παναγιώτη, μιας ευγενέστατης και φιλικότατης κυρίας που κάνει την περιήγηση και τις δοκιμαστικές γευσιγνωσίες.

Το καλοκαίρι το τυροκομείο έχει πάντα επισκέπτες που το έμαθαν από τα αποθεωτικά σχόλια στα social media. Αυτά όλα δεν τα καταλαβαίνει και πολύ καλά η κυρία Γιώτα, απλώς γνωρίζει να απλώνει καθημερινά την αγκαλιά της και να υποδέχεται με ανοικτή καρδιά τους επισκέπτες της.