Παραδοσιακή Κουζίνα Ζακύνθου

Η Ζάκυνθος έχοντας μείνει επί έξι αιώνες κάτω από την Δυτική κατοχή, επηρεάστηκε καταλυτικά στην πολεοδομία, την αρχιτεκτονική, την τέχνη, τη γλώσσα, την κοινωνική οργάνωση, την οικονομία, και φυσικά δεν άφησε ανεπηρέαστο τον γαστρονομικό πολιτισμό και την μαγειρική.

Από τους ξένους κατακτητές η επιρροή των Γάλλων και των Βρεττανών στην γαστρονομία ήταν αμελητέα. Αυτοί που επέδρασαν αποφασιστικά ήταν οι Βενετοί, καθότι τον αιώνα της Αναγέννησης η Βενετία λειτουργούσε ως ευρωπαϊκό κέντρο διακίνησης μπαχαρικών και ζάχαρης, που τροφοδοτούσε με πολυτέλεια και πλούτο όλη την Ευρώπη.

Ως επακόλουθο της βενετικής κυριαρχίας ήταν οι Βενετοί επηρέασαν την Ζάκυνθο με τη δική τους κουζίνα και το δικό τους τρόπο διατροφής, καθώς έφεραν στο νησί το καλαμπόκι, τη ντομάτα, τα φασόλια, τη πιπεριά, την πατάτα αλλά και τον καφέ, τη σοκολάτα και πολλά άλλα.

Η επίδραση αυτή στα χρόνια της Βενετοκρατίας αφορούσε μόνο την μαγειρική των ευγενών και των προνομιούχων τάξεων, κι αυτό γιατί οι κοινωνικές ανισότητες μεταξύ των γαιοκτημόνων αριστοκρατών και των φτωχών αγροτών ήταν μεγάλες.

Όταν στο τέλος του 19ου αιώνα και στις αρχές του 20ού, οι ανισότητες μεταξύ των τάξεων αμβλύνθηκαν, οι δυο κουζίνες, -η αστική με τις ενετικές επιρροές και η παραδοσιακή αγροτική κουζίνα- διασταυρώθηκαν και δημιουργήθηκε η ενιαία τοπική ζακυνθινή κουζίνα. Η μεγάλη υγρασία του νησιού και οι πολλές βροχοπτώσεις απαιτούσαν την κατανάλωση πολλών θερμίδων και τροφών που ζεσταίνουν. Στα ζυμαρικά, στο σκόρδο, στο ξύδι και το κρασί, οι Ζακυνθινοί βρήκαν αυτό που ζητούσαν.

Η κουζίνα της Ζακύνθου χαρακτηρίζεται από την αγάπη των Ζακυνθινών για το σκόρδο, που μπαίνει σχεδόν σ’ όλα τα φαγητά τους, γεγονός που δημιουργεί γεύσεις δυνατές με ρωμαλέες εντάσεις που πολλές φορές οι εξοικειωμένοι με ήπιες γεύσεις να θεωρούν τη ζακυνθινή κουζίνα βαριά. Αυτοί χάνουν! Το σκόρδο χρησιμοποιείται κυρίως σε δύο σάλτσες, η μία για dressing που είναι το σκορδολαδολέμονο, με το οποίο αρτίζουν τις τηγανητές πατάτες, τις σαλάτες και γενικώς τα τηγανητά, και η άλλη είναι το σκορδοστούμπι, δηλαδή το ξύδι με το κοπανιστό σκόρδο που μπαίνει στο λάδι του φαγητού και συναντιέται με την λιωμένη ντομάτα και άλλα αρτύματα δημιουργώντας μοναδικής γευστικής έντασης σάλτσες που συνοδεύουν κρέατα, χόρτα, ζαρζαβατικά ή ακόμα και αυγά.

Τα πλέον χαρακτηριστικά ζακυνθινά εδέσματα και γλυκά που συναντάμε στις ταβέρνες του νησιού είναι:

Αυγά σκορδοστούμπι. Αγαπημένο έδεσμα των παιδιών, αυγά και βραστές πατάτες με σάλτσα ντομάτας σκορδοστούμπι. Κοτόπουλο παραγεμιστό. Ψήνουμε το κοτόπουλο στο φούρνο με πατάτες, έχοντάς το παραγεμίσει με ένα μείγμα από την ψιλοκομμένη συκωταριά του, γαλέτα, σκόρδο, ρίγανη, δάφνη, χυμό λεμονιού, πιπέρι και κομματάκια λαδοτυριού.

Μαντολάτο. Γλυκό των Επτανήσων με τους Ζακυνθινούς να ισχυρίζονται ότι φτιάχνουν το καλύτερο. Διατίθεται σε μορφή άσπρης πλάκας και παρασκευάζεται από ασπράδι αυγού (μαρέγκα, ζάχαρη, αμύγδαλα και φιστίκια, κόλιανδρο και ξύσμα λεμονιού.

Μαντολάτο

Μελιτζάνες σκορδοστούμπι. Μελιτζάνες τηγανητές με σάλτσα ντομάτα, σκόρδο, ξύδι και αρτύματα.

Μελιτζάνες σκορδοστούμπι

Μπροκολίνες. Οι Ζακυνθινοί τρώνε το μπρόκολο με λάδι και λεμόνι την παραμονή των Χριστουγέννων, και στο μπροκολόζουμο ρίχνουν λεμόνι που κάνει το χρώμα του από ζωηρό πράσινο πορφυρό.

Πανσέτα παραγιομιστή. Ρολά πανσέτας δεμένα με σπαγκάκι με γέμιση από σκόρδο, κρεμμύδι, ρίγανη, λαδοτύρι, φρεσκοκομμένο πιπέρι.

Παστίτσιο με συκωτάκια και κοτόπουλο. Παλιά Βενετσιάνικη συνταγή που δεν συνηθίζεται πια και μοιάζει με το παστίτσιο dolce της Κέρκυρας. Το αναφέρει στο βιβλίο του ο δούκας Ludvig Salvator που το δοκίμασε το 1900. Παραγέμιζαν τα μακαρόνια με συκωτάκια και ψαχνό από κοτόπουλο και τα σκέπαζαν με μια γλυκιά ζύμη πριν το βάλουν στο φούρνο.

Πολπέτες. Τηγανητοί ή στο φούρνο κεφτέδες από μοσχαρίσιο κιμά, με διακριτική την παρουσία ξυδιού, σκόρδου, δυόσμου και ρίγανης.

Πολπέτες Ζακύνθου

Ραγού μοσχάρι με μακαρόνια

Ραγού μοσχάρι με μακαρόνια. Είναι το κυριακάτικο φαγητό όπως η παστιτσάδα της Κέρκυρας και έχει περίπου τα αντίστοιχα αρτύματα (γαρύφαλλα, πιπερόκοκκο, κανέλα, δάφνη, άτριφτο μπαχάρι, μοσχοκάρυδο).

Σάρτσα. Το πιο χαρακτηριστικό ζακυνθινό έδεσμα. Βοδινό κρέας κομμένο σε κύβους, με σάλτσα ντομάτας, σκόρδο λεπτοκομμένο, ζάχαρη, δάφνη, πιπέρι, ρίγανη και κομματάκια από λαδοτύρι.

Σάρτσα

Σγατζέττο. Ένα πασχαλιάτικο φαγητό αντί μαγειρίτσας. Τα ποδαράκια του αρνιού, τα συκώτια, η σπλήνα, η καρδιά τυλίγονται με έντερο και άνηθο και αφού βράσουν περιχύνονται με αυγολέμονο.

Σέσκλα. Οι Ζακυνθινοί αγαπούν τα σέσκλα (σέσκουλα) και τα τιμούν είτε βραστά με λίγο σέλινο, είτε γιαχνί με σάλτσα από κρεμμύδι και ντομάτες.

Σκαλτσοτσέτα. Λεπτά κομμάτια φιλέτου μοσχαριού τυλίγονται με την γέμισή τους (σκόρδα, μαϊντανός, φέτα, κεφαλοτύρι, φρυγανιά), στερεώνονται με μία οδοντογλυφίδα, τσιγαρίζονται στο ελαιόλαδο και μαγειρεύονται με σάλτσα ντομάτα.

Σκορδαλιά ή αλιάδα. Φτιαγμένη με πατάτες, σκόρδο (aglio) και λάδι συνοδεύει τον τηγανητό μπακαλιάρο, τα παντζάρια, τα αμπελοφάσουλα, τα χόρτα και τις τηγανητές μελιτζάνες.

Σταφιδόψωμο. Μέχρι τις αρχές του 20ου αιώνα η μαύρη σταφίδα ήταν το πρώτο εξαγωγικό προϊόν της Ζακύνθου. Μ’ αυτήν, με ζάχαρη και γλυκάνισο φτιάχνονται τα προσφιλή σταφιδόψωμα.

Τηγανίτες ή λουκουμάδες. Οι τηγανίτες ή λουκουμάδες, το γλυκό των γιορτών, εξυμνήθηκαν από τον Διονύσιο Σολωμό: «Τηγανίτες του Ταγιαπέρα, ω τηγανίτες με το σωρό, ζαχαρωμένες και μελωμένες και με σουσάμι τ’ ασπρουδερό». Μπαλάκια ζύμης τηγανίζονται σε ελαιόλαδο και τρώγονται ζεστές περιχυμένες από μέλι, κανέλα και σουσάμι.

Φασουλάδα. Η τυπική ελληνική φασολάδα που τα παλιά χρόνια οι πλανόδιοι πωλητές του πωλούσαν από μεγάλα καζάνια φωνάζοντας: «Μια δεκάρα στο μπούρμπουλα και δυο στην απολαδιά», που σήμαινε μια δεκάρα για τα αποκάτω και δυο δεκάρες για αυτό που επέπλεε και είχε και λάδι!

Φριτούρα. Το γλυκό του αγίου και των πανηγυριών το φτιάχνουν ακόμα οι μικροπωλητές τηγανίζοντας, βρασμένο σιμιγδάλι και πασπαλίζοντας με ζάχαρη και κανέλα.

Φρυγανιά. Μια παλιομοδίτικη εξαίσια πάστα (σοροπιασμένη φρυγανιά, κρέμα βανίλια, σαντιγί, και κερασάκια γλασέ) που συνηθίζεται στην περιοχή Μπόχαλη.

Φρυγανιά

Όσοι επιθυμούν περισσότερες πληροφορίες για την Ζακυνθινή κουζίνα μπορούν να μελετήσουν τα σχετικά βιβλία, της Μαρίας Φιορεντίνου «Παραδοσιακή Ζακυνθινή Κουζίνα», του Διονύση Βίτσου «Ζακυθινά φαγιά, ψωμιά και γλυκίσματα», εκδόσεις Περίπλους, και του Ludvig Salvator «Ζάντε, Ζάκυνθος 1900-1902» εκδόσεις Μπάστας.