Λαδοτύρι

Η Ζάκυνθος περηφανεύεται για το λαδοτύρι της, ένα εξαιρετικά πικάντικο αιγοπρόβειο τυρί που ωριμάζει για μήνες μέσα σε ζακυνθινό ελαιόλαδο.

Η παραγωγή του λαδοτυριού είναι δεμένη με την τυροκομική παράδοση του νησιού, αλλά και της ευρύτερης Μεσογειακής παράδοσης, να δημιουργούνται λαδοτύρια για να συντηρηθούν στον χρόνο, τις εποχές που δεν υπήρχαν ηλεκτρικά ψυγεία. Αυτό που κάνει το λαδοτύρι της Ζακύνθου να ξεχωρίζει από τα αντίστοιχα άλλων περιοχών – όπως της Μυτιλήνης, των Κυκλάδων και της Κρήτης – είναι η ιδιαίτερα πιπεράτη και πικάντικη γεύση του, αποτέλεσμα της μεγάλης παραμονής του στο ελαιόλαδο.

Το λαδοτύρι Ζακύνθου είναι τυρί αιγοπρόβειο, χωρίς επιδερμίδα, με μεγαλύτερες και μικρότερες τρύπες, στέρεο, όχι κρεμώδες. Από τη στιγμή που θα μπει στο λάδι, αφού περάσουν δυο-τρεις μήνες, αρχίζει να ροδίζει και να πιπερίζει ελαφρώς και η ένταση στη γεύση του ολοκληρώνεται περίπου σε ένα χρόνο. Τότε είναι έντονα πιπεράτο και θυμίζει την καλή κοπανιστή της Μυκόνου.

Το λαδοτύρι έχει δυο κατηγορίες φίλων. Αυτούς που το προτιμούν φρέσκο, πριν ωριμάσει πολύ μέσα στο λάδι, οπότε διατηρεί ακόμα τη φρεσκάδα του και τη βουτυράτη υφή του, και εκείνους που τo επιθυμούν τόσο πικάντικο που αποζητά πολύ κρασί για να ισορροπηθεί η δύναμή του – άλλο που δεν θέλουν οι μερακλήδες! – και γι’ αυτό το ονομάζουν και πιοτύρι (κρασί που αναζητά πιοτό). Βέβαια, μεταξύ των ακραίων εκδοχών υπάρχουν και οι ενδιάμεσης έντασης, έτσι υπάρχουν λαδοτύρια τόσα όσοι και οι παραγωγοί (πιστοποιημένοι ή ιδιώτες). Τα σπιτικά τυριά πολλές φορές είναι πιο νόστιμα, γιατί χρησιμοποιούν το ελεγχόμενο μη παστεριωμένο γάλα των προβάτων τους.

Η παρασκευή του λαδοτυριού γίνεται ως εξής: Παίρνουμε τα τυριά από τα τυροβόλια τους και τα ακουμπάμε σε ξύλινες τάβλες, τα αναποδογυρίζουμε κάθε ημέρα για να στραγγίσουν. Αφού στεγνώσουν και ξεραθούν, τα τοποθετούμε σε καζάνια με λάδι φροντίζοντας να μην ακουμπούν στην βάση του καζανιού, γιατί στον πάτο θα μαζευτεί το τυρόγαλο που θα βγει από το τυρί. Το ελαιόλαδο ως ελαφρύτερο θα ανεβεί κι έτσι θα καλύψει και θα σκεπάσει τα τυριά. Κάθε φορά το λάδι που χρησιμοποιούμε είναι αυτό που έχει μείνει από την προηγούμενη χρονιά που το συμπληρώνουμε με νέο, γιατί το παλιό λειτουργεί ως μαγιά για το καινούργιο. Στο καζάνι το τυρί μένει τουλάχιστον τρεις μήνες. Όταν το βγάλουμε, το σκουπίζουμε και το αφήνουμε να στεγνώσει και μετά το συσκευάζουμε.

Το λαδοτύρι, εκτός από πολυπόθητος μεζές, χρησιμοποιείται τριμμένο πάνω στα πλούσια κοκκινιστά πιάτα, στη σούπα αυγολέμονο, στα λαδοριγανάτα κρεατικά, σε μείγματα για γέμιση. Σε πολλά φαγητά που μαγειρεύονται στον φούρνο ή στην κατσαρόλα μπαίνει σε κομματάκια μπουκιάς, όπως π.χ. κουνέλι ή κόκορας ή κοτόπουλο (παραγεμιστά) ή στη σάρτσα.