BOUGATSA

Un tipo di torta salata o dolce, originaria di Bisanzio, la BOUGATSA arrivato da Istanbul a Serres e Tessalonica e da lì divenne una prelibatezza ricercata che conquistò tutta la Grecia.

La bougatsa è una torta a base di pasta sfoglia, solitamente farcita con panna, formaggio, carne macinata, spinaci, formaggio. Il suo nome è turco (pogaça= pasta), ma la sua origine è più antica, bizantina, da Costantinopoli.

Anche dopo la caduta, la bougatsa continuò a essere prodotta, secondo le testimonianze del XVI e XVII secolo. Il viaggiatore Evlia Tselebi ricorda che a Istanbul due forni facevano "bougatsa kourou", kigmali (con carne macinata), peinirli (con formaggio) e "sante bougatsa" (cosparsa di zucchero a velo).

In Grecia è stato portato dai profughi dell'Asia Minore, prima nel nord della Grecia e soprattutto a Serres e Salonicco. In queste due città i bougatsa sbarcarono, divennero popolari, ma, a loro volta, ricambiarono con quanto sopra, poiché anche loro si guadagnarono una reputazione. Da lì la bougatsa si diffuse in tutto il paese, e negli anni '70 -'80 era uno dei piatti preferiti dai greci -insieme alla torta di formaggio-, come spuntino merenda.

Le differenze che esistono tra il nord e il sud della Grecia sono nella piegatura del foglio durante la sua preparazione e nel modo di servire. Nel nord della Grecia la bougatsa viene venduta al chilo, ma tagliata a pezzetti delle dimensioni di un boccone, mentre ad Atene con il pezzo - come la torta di formaggio - perché il foglio chiude il ripieno a forma di busta e viene tagliato metà durante il servizio. Inoltre, il Sud considera solo questa bougatsa con panna, cosparsa di zucchero e cannella, mentre al Nord è necessario specificare quale bougatsa si vuole!

Infine, Creta ha creato la propria distrazione e ha creato una tradizione di bougatsa in due grandi città, e infatti da due produttori che ancora conservano le loro radiazioni, il Kirkor di Heraklion e Giordania di Chania.

La più grande importanza nella qualità del bougatsa è ovviamente il qualità del foglio, che a differenza della torta al formaggio o di altre torte è composta da molte foglie.

Abbiamo assistito alla produzione del foglio di crosta da lui Filippo Bandi, "bougatsatzi" di terza generazione di Salonicco e abbiamo realizzato molte cose dalla sua arte.