Πασά μακαρούνα

Την Κυριακή της Τυρινής, η τελευταία της αποκριάς πριν από την έναρξη της μεγάλης Σαρακοστής και της νηστείας, το παραδοσιακό Κώτικο τραπέζι στρώνεται με την «Πασά μακαρούνα», ένα από πιο γευστικά φαγητά που έφτιαχναν οι νοικοκυρές της Κω.

Το έδεσμα αυτό απαιτούσε αγνά υλικά, κόπο και δεξιοτεχνία, καθώς το άνοιγμα του φύλλου με το λεπτό πιταριδόξυλο έπαιρνε ώρα και η επεξεργασία του μέχρι να πάρει την γέμιση σε πολλές στρώσεις ήταν δουλειά πολύ μπελαλίδικη.

Το στρώσιμο της πασά μακαρούνας γινόταν περίπου όπως το παστίτσιο, όπου ανακατευόταν το ζυμαρικό, οι κυμάδες και το τυρί μονό που εδώ υπήρχαν οι εξής διαφορές:

Oι ζύμες ήταν στρώσεις από χειροποίητο φύλλο σε ζώνες των δέκα εκατοστών, και η γέμιση ήταν εναλλάξ κυμάς και ξερή μυζήθρα, και το κυριότερο αφού ολοκληρώνονταν οι στρώσεις, περεχυνόταν το ταψί με ζωμό κρέατος ή γάλατος, οπόταν η γεύση του φύλλου ήταν κάτι μεταξύ τρυφερού και ζουμερού ζυμαρικού και τραγανού φύλλου πίτας.

Την πασά μακαρούνα την βρίσκεις σπάνια σήμερα σε ταβέρνες, θα μπορούσε όμως, λόγω της ιδιορρυθμίας της και της νοστιμάδας της να γίνει σήμα κατατεθέν της κώτικης κουζίνας και να εξελιχθεί σε πολλές ευφάνταστες παραλλαγές.